Servicio de Alimentación Externalización vs Gestión Interna. AGS Granada Sur

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Gloria Montes Álvarez
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1 Servicio de Alimentación Externalización vs Gestión Interna

2 hablamos OUTSOURCING COCINA INDUSTRIAL COMPARATIVA ENTRE OPCIONES

3 OUTSOURCING

4 Sourcing Outsourcing Externalización Insourcing Internalización Co-sourcing Colaboración en la Gestión de la Demanda Rightsourcing Modelizar la Externalización Outasking Delegación de Tareas rowdsourcing Nueva tendencia innovadora de colaboración far-shore India/China neor-shore Dentro del País off-shore Fuera del País Cloud Computing Computación en la Nube SaaS Software como Servicio IaaS Infraestructura como un Servicio PaaS Plataforma como Servicio SAMaaS Gestión de Activos de Software como Servicio MaaS Antivirus como Servicio LEAN SERVICES Mejora continua de los procesos orientados a la Industrialización de Servicios basados en SixSigma Web 2.0 Orientada hacia la Innovación y las Redes Sociales

Computación en la Nube SaaS Software como Servicio IaaS Infraestructura como un Servicio PaaS Plataforma como Servicio SAMaaS Gestión de Activos de Software como Servicio MaaS

5 Generalidades del Outsourcing Historia Definición de Outsourcing Tipos de Outsourcing Claves del Outsourcing Implantación

6 Historia de Outsourcing Época Romana. Externalización de recaudación de impuestos. S. XVIII a XIX. Revolución Industrial. La Máquina populariza los oficios. 70 s El outsourcing comienza a ganar credibilidad al inicio de la década enfocado, sobre todo, a las áreas de información tecnológica en las empresas. Las primeras empresas en implementar modelos de outsourcing fueron gigantes como Arthur Andersen o Price Waterhouse. 80 s El concepto Outsourcing se estudia y se usa para describir la creciente tendencia de grandes compañías que estaban transfiriendo sus sistemas de información a proveedores externos. On-Shore. 90 s En 1998, el Outsourcing alcanzó una cifra de negocioanivel mundial de cien mil millones de dólares. Coincide con la revolución en las TIC s.

Las primeras empresas en implementar modelos de outsourcing fueron gigantes como Arthur Andersen o Price Waterhouse.

7 S. XXI Outsourcing 2.0

8 S. XXI Outsourcing 2.0

9 Definición La incorporación a la empresa de aquellas competenciasque no ha escogido como centrales o nucleares mediantela colaboracióncon otra empresa. Así, el outsourcing puede aplicarse a todo proceso o función de negocio que Nosea estratégico para una empresa y que, consecuentemente, no debe ocupar tiempo de gestión por parte de la dirección

Así, el outsourcing puede aplicarse a todo proceso o función de negocio que Nosea

10 Tipos de Outsourcing

11 La Organización Trébol Charles Handy distingue el núcleo central core business como el más selecto y posiblemente el más reducido, mejor pagado y más productivo: son los que entienden el negocio. Las otras dos hojas del trébol son, por un lado, los trabajos externalizados hacia empresas especializadas y, por otro, los trabajos temporales que se contratan por tiempo definido ante puntas de trabajo o cobertura transitoria de vacantes. Los primeros (corebusiness) aportan el valor añadido al producto o al servicio que se presta. Son también los más competentes en nuestro negocio, los que innovan y los que se ocupan del medio y largo plazo: los estrategas.

Las otras dos hojas del trébol son, por un lado, los trabajos externalizados hacia empresas especializadas y, por otro, los trabajos temporales que se contratan por

12 Claves del Outsourcing el aumento del Rendimiento, la Simplificación, la Industrialización de los servicios, estudio y análisis de Riesgos y Rentabilidad e impulsar la Innovación, la Tecnología y la Excelencia en el Servicio.

estudio y análisis de Riesgos y Rentabilidad e impulsar

13 Enfoque de implantación implantarla porque está de moda o sólo porque reduce costes es insuficiente. Estos enfoques se olvidan de lo principal: su utilización concreta como herramienta competitiva que ayuda a crearvalor en toda la organización.

Estos enfoques se olvidan de lo principal: su utilización

14 Procesos clave para evaluar la actuación del proveedor de servicio en Europa En rojo, Sector público; en azul, Sector privado.

15 COCINA INDUSTRIAL

16 Cocina Industrial Tipos de elaboraciones Producción y Distribución Paradigmas Experiencias

17 Linea Fría Linea Fría Completa Cocina Plunge emplatado almacenes flujos HCCP abatidores cazuelas Horno Convección Bandejas ISOTERMAS Inducción Frío CO2 carros calientes Linea Mixta Línea Caliente unidad central de producción cocina satélite modelo 5/7 modelo 14/7 logística barquetas emplatado automático distribución automática carros calientes salas de preparación cocineros pinches SISTEMA

Caliente unidad central de producción cocina satélite modelo 5/7 modelo 14/7 logística barquetas

18 Tipos de Elaboraciones Línea Caliente: Linea Fría: Línea Mixta: Línea Fría Completa: CooK & Serve. Sistema tradicional, poco flexible, adecuado para pequeñas y medias producciones. Sistema 14/7. Cook & Chill. Se disocia el momento de la producción del de distribución/servicio. Sistema que permite garantizar la seguridad alimentaria al conservar a +3, permite flexibilizar la producción. Sistema 14/7. Sistema complejo que comparte la organización de una Línea Fría Completa usando línea caliente en las comidas y línea fría el resto de ingestas. Sistema de distribución y producción donde todos los alimentos son tratados en cadena fría hasta su regeneración en destino. Sistema 5/7.

Se disocia el momento de la producción del de distribución/servicio.

19 Producción y distribución Producción: almacenes, cámaras y preparaciones, zona de cocción, zonas de acondicionamiento, zonas de abatimiento, cámaras de elaborados. Comidas y Cenas. Distribución: zona de emplatado, transporte y expedición, sistema de distribución, zonas y sistemas de regeneración, lavado. Desayunos y Meriendas.

20 Paradigmas de la restauración hospitalaria Menús variados, numerosas dietas microproducciones específicas, variedad de dietas bandejas individuales personalizadas calientes a >65º lo frío a <10ºseguridad alimentaria e higiene infecciones nosocomiales prescripciones dietéticas y nutricionales sistemas de calidad y control sistemas informáticos rr hh especializados diseños no funcionales costes

<10ºseguridad alimentaria e higiene infecciones nosocomiales prescripciones dietéticas y

21 Cocina de la Casa de Salud de Valdecilla. 1932

22 Experiencias 2000 Cocinas >20 años. Nueva construcción camas. LFC. Pabellones max. 7 Km Cocinas >15 años. Nueva construcción camas. LFC. Hospitales y externo a 15 Km Nueva construcción. 650 camas. LFC. Pabellones max. 3 Km Cocinas >20 años. Nueva construcción. 650 camas. LFC. Hospitales y externo a 65 Km.

23 Opciones Subcontratación Externalización Outsourcing Outsourcing interno

25 Ventajas del Outsourcing/Outsourcing Interno Permite a la compañía enfocarse en asuntos core más ampliamente. Por la misma naturaleza de sus especializaciones, los proveedores pueden ofrecer una amplia gama de recursos para satisfacer las necesidades de sus clientes. Acelerar los beneficios de reingeniería. Compartir riesgos. Destinar recursos para otros propósitos. Loscostessonmenores y la inversión en planta y equipo se reduce. Permite a la empresa responder con rapidez a los cambios del entorno. Incremento en los puntos fuertes de la empresa. Ayuda a construir un valor compartido. Ayuda a redefinir la empresa. Construye una ventaja competitiva sostenida mediante un cambio de reglas y un mayor alcance de la organización

26 Desventajas del Outsourcing/Outsourcing Interno Riesgo estancamiento en lo referente a la innovación por parte del proveedor. La empresa pierde contacto con las nuevas tecnologías que ofrecen oportunidades para innovar los productos y procesos. El coste ahorrado con el uso de Outsourcing puede que no sea el esperado. La vuelta atrás es muy compleja cuando vuelva a representar una ventaja competitiva para la empresa. Alto coste en el cambio de proveedor en caso de que el seleccionado no resulte satisfactorio. Pérdida de control sobre la producción.

27 concluimos OUTSOURCING INTERNO CON REGLAS COMPETITIVAS

28 Referencias White, R. / James, B. (2000): Manual del Outsourcing: Guía completa de externalización de actividades empresariales para ganar competitividad Barcelona; Ediciones Gestión 2000, S.A., pág. 15 US outsourcing market to grow 4.2% in 2005, ZDNet, Outsourcing & Offshoring savings potential varies by industry, DataArt Handy, Charles (1992). «Claves de la dinámica del mundo laboral de los noventa», Congreso Mundial de Dirección de Personal. La dimensión humana de la empresa del futuro, Deusto, Bilbao. Cuenca, Miguel (2007). Introducción al libro La externalizaciónde la Formación en las empresas, Pearson-Prentice Hall, Madrid. Informe Steria, Junio SteriaIbérica.marcom@steria.es. Santos, José Juan/ Bouëtard, Joël(2009): La Línea Fría Completa. Salmón, Fernando (2000): Comida Hospitalaria y Alimentación Científica del paciente en el primer tercio del S. XX. Rev. Medicina & Historia.

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