comisión del codex alimentarius

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1 comisión del codex alimentarius ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD OFICINA CONJUNTA: Via delle Terme di Caracalla ROMA Tel.: Télex: FAO I codex@fao.org Facsimile: Tema 4 del programa CX/FO 99/3 PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMITE DEL CODEX SOBRE GRASAS Y ACEITES 16ª reunión Londres (Reino Unido), 8-12 de marzo de 1999 REVISIÓN DE LAS NORMAS ACTUALES PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE ACEITUNA El Comité del Codex sobre Grasas y Aceites (CCFO), en su 15ª reunión, examinó en el Trámite 7 el texto del Proyecto de Norma para los Aceites de Oliva y Aceites de Orujo de Aceituna, contenido en el Apéndice X del documento ALINORM 95/17. Sin embargo, el Comité observó que era inminente la introducción de varias importantes enmiendas en la Norma sobre Comercio del Consejo Oleícola Internacional (COI). Dichas enmiendas se referían a las definiciones de las distintas categorías de aceite de oliva y podían, por tanto, tener repercusiones importantes en la Norma del Codex. Como consecuencia de ello, la Norma se devolvió al Trámite 6 para que volviera a redactarse de modo que pudieran tenerse en cuenta las decisiones adoptadas por el COI. La Secretaría del Comité sobre Grasas y Aceites (Reino Unido) acaba de preparar el texto revisado que se adjunta al presente documento, en el cual se tienen en cuenta las enmiendas introducidas desde el mes de noviembre de 1996 en la Norma del COI, y las observaciones que se presentaron por escrito antes de la 15ª reunión del CCFO (CX/FO 96/3). Se incluye asimismo una enmienda a la frase introductoria, en la que se hace referencia al Apéndice de la Norma, derivada de la recomendación formulada por la Comisión del Codex Alimentarius en su 22º período de sesiones (ALINORM 97/37, párr. 171) de que los textos donde se establecen criterios de calidad para los productos, adicionales con respecto a los factores esenciales de calidad, deben indicar claramente que dichos criterios están destinados a ser aplicados, con carácter voluntario, por los socios comerciales. Se ha enmendado también la Sección 5 (contaminantes) de modo que el Proyecto de Norma esté en consonancia con las enmiendas aportadas por el Comité a los otros textos sobre grasas y aceites (ALINORM 97/17, párr. 16). Además, las secciones sobre métodos de análisis y muestreo se han actualizado de conformidad con las recomendaciones de la 15ª reunión del CCFO (ALINORM 97/17, párr. 105). Se invita a los gobiernos y los organismos internacionales que deseen formular observaciones sobre el antedicho texto a hacerlo por escrito dirigiéndose al Secretario de la Comisión del Codex Alimentarius, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, Roma, Italia, remitiendo una copia a la Secretaria Técnica del Comité, Miss Catriona Stewart, Food Labelling and Standards Division, Joint Food Safety and Standards Group MAFF, Room 323, Ergon House, 17 Smith Square, Londres SW1P 3JR, Reino Unido, (fax: +44.(0) ), antes del 10 de enero de X0423/S

2 - 2 - PROYECTO DE NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE ACEITUNA (En el Trámite 6 del Procedimiento) El Apéndice de la presente Norma contiene disposiciones destinadas a ser aplicadas, con carácter voluntario, por los socios comerciales y no por los gobiernos. 1. AMBITO DE APLICACION La presente Norma se aplica a los aceites de oliva y a los aceites de orujo de aceituna, pero no incluye los aceites de oliva y los aceites de orujo de aceituna que deben someterse a ulterior elaboración con el fin de hacerlos aptos para el consumo humano. 2. DESCRIPCION 2.1 Por aceite de oliva se entiende el aceite procedente únicamente del fruto del olivo (Olea europaea sativa Hoffm. y Link), con exclusión de los aceites obtenidos mediante tratamiento con disolventes o procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. 2.2 Por aceite de oliva virgen se entiende el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente mediante procedimientos mecánicos u otros medios físicos (en particular en determinadas condiciones térmicas) que no produzcan la alteración del aceite, y que no se haya sometido a más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. 2.3 Por aceite de orujo de aceituna se entiende el aceite obtenido mediante tratamiento con disolventes del orujo de aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos mediante procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. 3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1 Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, es como máximo de 1 gramo por 100 gramos y cuyas características organolépticas corresponden a las que se estipulan para esta categoría en la Sección Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, es como máximo de 2.0 gramos por 100 gramos y cuyas características organolépticas corresponden a las que se estipulan para esta categoría en la Sección Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, es como máximo de 3,3 gramos por 100 gramos y cuyas características organolépticas corresponden a las que se estipulan para esta categoría en la Sección Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante técnicas de refinación que no provocan modificaciones en la estructura glicerídica inicial, y cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, es como máximo de 0,3 gramos por 100 gramos. 3.5 Aceite de oliva, comercializado como tal: Aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen apto para el consumo humano, y cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, es como máximo de 1,5 gramos por 100 gramos. 3.6 refinado: Aceite obtenido a partir del aceite de orujo de aceituna sin refinar, mediante técnicas de refinación que no provocan modificación en la estructura glicerídica inicial. Está destinado al consumo humano, tal como se obtiene, o mezclado con aceite de oliva virgen. Su acidez libre, expresada en ácido oleico, es como máximo de 0,3 gramos por 100 gramos. 3.7 : Mezcla de aceite de orujo de aceituna refinado y de aceite de oliva virgen, apto para el consumo humano. Su acidez libre, expresada como ácido oleico, es como máximo de 1,5 gramos por 100 gramos.

3 Características organolépticas (olor y sabor) de los aceites de oliva vírgenes Mediana del defecto Mediana del atributo frutoso Aceite de oliva virgen extra Me = 0 Me > 0 Aceite de oliva virgen 0 < Me < 2,5 Me > 0 Aceite de oliva virgen corriente 2,5 < Me < 6.0* * o cuando la mediana del defecto es inferior o igual a 2,5 y la mediana del atributo frutoso es igual a 0, 3.9 Composición de ácidos grasos determinada mediante cromatografía gas-líquido (% de ácidos grasos totales) Aceite de oliva virgen Aceite de oliva refinado Acido graso C14:0 0,0-0,05 0,0-0,05 0,0-0,05 C16:0 7,5-20,0 7,5-20,0 7,5-20,0 C16:1 0, , ,3-3,5 C17:0 0,0-0,3 0,0-0,3 0,0-0,3 C17:1 0,0-0,3 0,0-0,3 0,0-0,3 C18:0 0, , ,5-5,0 C18:1 55,0-83,0 55,0-83, C18:2 3,5-21,0 3, ,5-21,0 C18:3 0,0-0,9 0,0-0,9 0,0-0,9 C20:0 0,0-0,6 0,0-0,6 0,0-0,6 C20:1 0,0-0,4 0,0-0,4 0,0-0,4 C22:0 0,0-0,2 0,0-0,2 0,0-0,3 C24:0 0,0-0,2 0,0-0,2 0,0-0,2 Acidos grasos trans C18:1 T 0,0-0,05 0,0-0,20 0,0-0,40 C18:2 T + C18:3 T 0,0-0,05 0,0-0,30 0,0-0, Composición de esteroles y alcohol triterpeno Porcentaje del contenido total de esteroles Colesterol 0,5 Brassicasterol 0,2 para el aceite de orujo de oliva 0,1 para las demás categorías Campesterol 4,0 Estigmasterol campesterol Delta-7-stigmastenol 0,5 Beta-sitosterol + delta-5-avenasterol + delta ,0 estigmastadienol + clerosterol + sitostanol + delta estigmastadienol Valor mínimo del contenido total de esteroles Aceite de oliva refinado ) mg/kg refinado mg/kg mg/kg Contenido máximo de eritrodiol y uvaol (% del contenido total de esteroles) Aceite de oliva refinado ) 4,5

4 3.11 Ceras Aceite de oliva virgen Aceite de oliva refinado Aceite de oliva Dosis máxima 250 mg/kg 350 mg/kg 350 mg/kg 3.12 Detección de aceites de semillas oleaginosas Diferencia máxima entre el contenido teórico de triglicérido ECN 42 Aceite de oliva virgen 0,2 Aceite de oliva refinado 0,3 Aceite de oliva 0,3 0, Detección de aceites vegetales refinados Contenido máximo de Relación mínima R1:estereno estigmastadieno (mg/kg) Aceite de oliva virgen 0,15 Aceite de oliva refinado Aceite de oliva ADITIVOS ALIMENTARIOS 4.1 Aceites de oliva vírgenes No podrá utilizarse aditivo alguno en estos productos. 4.2 Aceite de oliva refinado, aceite de oliva, aceite de orujo de aceituna refinado y aceite de orujo de aceituna Podrá añadirse a estos productos alfatocoferol para restituir el tocoferol natural perdido durante el refinado. La concentración de alfatocoferol en el producto final no deberá exceder 200 mg/kg. 5. CONTAMINANTES 5.1 Metales pesados Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán ajustarse a los niveles máximos para metales pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius, pero mientras tanto se les aplicarán los siguientes niveles: Plomo (Pb) Arsénico (As) Concentración máxima permitida 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 5.2 Residuos de plaguicidas Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para estos productos. 5.3 Disolventes halogenados Concentración máxima de cada uno de los disolventes halogenados: Concentración máxima total de disolventes halogenados: 6. HIGIENE 0,1 mg/kg 0,2 mg/kg 6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional

5 - 5 - Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP , Rev ), y otros Códigos de Prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius aplicables a estos productos. 6.2 En la medida que lo permitan las buenas prácticas de fabricación, los productos deberán estar exentos de materias objetables. 6.3 Los productos, cuando se analicen con métodos apropiados de muestreo y análisis, deberán: - estar exentos de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; - estar exentos de parásitos que representen un peligro para la salud; y - no contener sustancia alguna procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. 7. ETIQUETADO Los productos se etiquetarán de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN ) 7.1 El nombre del producto deberá ser coherente con las descripciones que figuran en la Sección 3 de la presente Norma. En ningún caso deberá emplearse la denominación "aceite de oliva" para designar aceites de orujo de aceituna. 7.2 En la etiqueta deberá declararse la acidez libre del aceite expresada en términos de ácido oleico. 7.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información relativa a los requisitos antes citados deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del alimento, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán figurar en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán sustituirse por una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal sea claramente identificable en los documentos que acompañan el envase. 8. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO 8.1 Determinación de las características organolépticas De conformidad con el Método COI/T.20/Doc. Nº Determinación de la acidez libre De conformidad con el Método IUPAC Nº 2.201/1 o el método ISO 660: Determinación de la composición en ácidos grasos De conformidad con los Métodos IUPAC Nº 2.301, y o con los Métodos ISO 5508: 1990 y 5509: Determinación del contenido de ácidos grasos trans De conformidad con el Método COI/T.20/Doc. Nº Determinación del contenido de cera De conformidad con el Método COI/T.20/Doc. Nº Cálculo de la diferencia entre el contenido efectivo y el contenido teórico de triglicérido ECN 42 De conformidad con los Métodos IUPAC Nº (para la purificación de los aceites antes del análisis de los triglicéridos) y Nº 2.324, y el Método COI/T.20/Doc. Nº Determinación de la composición y el contenido de esteroles De conformidad con el Método COI/T.20/Doc. Nº 10.

6 8.8 Determinación del contenido de eritrodiol De conformidad con el Método IUPAC Determinación de los aceites vegetales refinados De conformidad con los Métodos COI/T.20/Doc. Nº. 11 y COI/T.20/Doc. Nº Determinación del alfatocoferol De conformidad con el Método IUPAC Nº Determinación del contenido de arsénico De conformidad con el Método AOAC Nº , el Método IUPAC Nº , y los Métodos AOAC Nº o Nº Determinación del contenido de plomo De conformidad con el Método IUPAC Nº , el Método AOAC Nº o el Método ISO Nº : Detección de trazas de disolventes halogenados De conformidad con el Método COI/T.20/Doc. Nº 8/Corr. 1, 1990, 8.14 Muestreo De conformidad con los Métodos ISO Nº. 661:1989 y Nº. 5555: 1991.

7 1. Características de calidad OTROS FACTORES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD 1.1 Contenido de agua y materias volátiles: Dosis máxima Aceite de oliva virgen 0,2 % Aceite de oliva refinado 0,1 % Aceite de oliva 0,1 % refinado 0,1 % 0,1 % 1.2 Impurezas insolubles: Aceite de oliva virgen 0,1 % Aceite de oliva refinado 0,05 % Aceite de oliva 0,05 % refinado 0,05 % 0,05 % 1.3 Oligoelementos metálicos: Hierro(Fe) Cobre(Cu) 1.4 Indice de peróxido: Aceite de oliva virgen Aceite de oliva refinado Aceite de oliva refinado 1.5 Características organolépticas 3 mg/kg 0,1 mg/kg Aceite de oliva virgen: véase la Sección 3 de la Norma Otras características: 20 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite 5 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite 15 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite 5 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite 15 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite Apéndice 1 OLOR SABOR COLOR Aceite de oliva refinado aceptable aceptable amarillo claro Aceite de oliva bueno bueno entre amarillo claro y verde refinado aceptable aceptable entre amarillo claro y amarillo oscuro aceptable aceptable entre amarillo claro y verde Aspecto a 20ºC durante 24 horas: límpido. 2. Características de composición 2.1 Contenido de ácidos grasos saturados en posición 2 en los triglicéridos (suma de los ácidos palmítico y esteárico): Nivel máximo Aceite de oliva virgen 1,5% Aceite de oliva refinado 1,8% Aceite de oliva 1,8% refinado 2,2% no especificado

8 3. Características químicas y físicas Densidad relativa 0,910-0,916 (20ºC/agua a 20ºC) 3.2 Indice de refracción Aceite de oliva refinado ) (nd 20 C) (nd 20 C) 3.3 Indice de saponificación: Aceite de oliva refinado ) mg de KOH/kg mg de KOH/kg 3.4 Indice de yodo (Wijs) Aceite de oliva refinado ) Materia insaponifiable: Nivel máximo Aceite de oliva refinado ) 15 g/kg 30 g/kg 3.6 Absorbencia en el ultravioleta Absorbencia en el ultravioleta a 270 nm Delta E Aceite de oliva virgen extra 0,25 0,101 Aceite de oliva virgen fino 0,25 0,101 Aceite de oliva virgen corriente 0,30 (*) 0,101 Aceite de oliva refinado 1,10 0,116 Aceite de oliva 0,90 0,115 refinado 2,00 0,120 1,70 0,118 * Tras haber pasado la muestra a través de alumina activada, la absorbencia a 270 nm. deberá resultar igual o inferior a 0, Métodos de análisis y muestreo 4.1 Determinación del contenido de agua y materias volátiles De conformidad con el Método IUPAC Nº o el Método ISO Nº 662:1980, 4.2 Determinación del contenido de impurezas insolubles en el éter de petróleo De conformidad con el Método IUPAC Nº o el Método ISO Nº663: Detección de oligoelementos metálicos De conformidad con el Método IUPAC Nº 2.631, o el Método ISO Nº 8294:1994, o el Método AOAC Nº 990:05.

9 4.4 Determinación del índice de saponificación De conformidad con el Método IUPAC Nº 2.202, o el método ISO Nº 3657: Determinación de la materia insaponificable De conformidad con el Método IUPAC Nº (parte 1-5) o el Método ISO Nº : Determinación del contenido de ácidos grasos en posición 2 en los triglicéridos De conformidad con el Método IUPAC Nº Determinación del índice de peróxido De conformidad con el Método IUPAC Nº o el Método AOCS Cd 8b-90, 4.8 Determinación de la densidad relativa De conformidad con el Método IUPAC Nº 2.101, utilizando el factor de conversión adecuado. 4.9 Determinación del índice de refracción De conformidad con el Método IUPAC Nº o el Método ISO Nº 6320: Determinación del índice de yodo De conformidad con el Método IUPAC Nº 2.205/1, el Método ISO Nº 3961:1996, el Método AOAC Nº , o el Método AOCS Cd Id Determinación de las características organolépticas De conformidad con el Método COI/T.20/Doc. Nº Determinación de la absorbencia en el ultravioleta De conformidad con el Método COI/T.20/Doc. Nº Muestreo De conformidad con los Métodos ISO Nº 661:1989 y Nº 5555:1991.