ESTUDIO DEL CONTENIDO DE CERAS, ESCUALENO Y ÉSTERES ALQUÍLICOS EN ACEITUNAS URUGUAYAS.

Transcripción

1 ESTUDIO DEL CONTENIDO DE CERAS, ESCUALENO Y ÉSTERES ALQUÍLICOS EN ACEITUNAS URUGUAYAS. Bruno Irigaray, Ignacio Vieitez y María A. Grompone. Laboratorio de Grasas y Aceites, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, (UdelaR), Montevideo, Uruguay.

2 Introducción. Algunas especies químicas minoritarias en las aceitunas tienen una importante relevancia. Entre algunas de estas especies químicas se encuentran: Ceras Escualeno. Ésteres alquílicos (etílicos y metílicos).

3 Introducción. Estas especies químicas confieren características fisicoquímicas particulares a los aceites extraídos. Los ésteres metílicos y etílicos son más inestables (procesos de oxidación) que los triacilgliceroles. Las ceras poseen la particularidad de conferir turbidez al aceite debido a que ellas se encuentran al estado sólido a temperatura ambiente. El escualeno posee diferentes efectos benéficos sobre a salud.

4 Escualeno El escualeno cumple un rol muy importante en la prevención de la foto-peroxidación de los lípidos de la piel (Tisimidou, 2010). También se encuentra asociado a la prevención de diferentes tipos de cancer (Rao et al., 1998; Smith, 2000). De acuerdo, a lo anteriormente mencionado surge el interés en su utilización en productos cosméticos.

5 Alquil-ésteres Los alquil-ésteres se forman debido a la esterificación de los ácidos grasos libres con moléculas de alcohol de bajo peso molecular (metanol y etanol). Dicha formación es debida a prácticas inadecuadas durante el proceso de extracción del aceite y a una baja calidad de las aceitunas. Pérez-Camino et al. (2008), informan para diferentes aceite de oliva los siguientes valores: Virgen extra: 0-17 ppm. Lampante: ppm

6 Ceras. El contenido de ceras en diferentes variedades de aceites de oliva se encuentra en el rango de 45 a 200 ppm (Pérez-Camino et al, 2012). El contenido de escualeno determinado mediante HPLC se encuentra en el rango de ppm (Grigiriadou et al., 2007). Para la variedad Arbequina y Picual se informan valores de 2866 y 5285 ppm, respectivamente (Fernández-Cuesta et al., 2013).

7 Objetivo Estudio de la composición de escualeno, ésteres alquílicos (metílicos y etílicos) y ceras en la piel con parte de pulpa de diferentes variedades de aceituna.

8 Materiales y métodos. Se analizaron 5 variedades de aceitunas: Picual. Cipresino. Tanche. Bosana. Canino. Taggiasca. Algunas de ellas fueron suministradas gentilmente por el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA-Uruguay).

9 Materiales y métodos. Extracción con hexano mediante Soxhlet de la piel con parte de la pulpa de las aceitunas. La determinación de ceras y de los ésteres alquílicos se realizó basándose en la técnica oficial del Consejo Oleícola Internacional (COI/T.20/Doc. No 28/Rev. 1, 2010). El escualeno también se determinó mediante este método. Los estándares internos utilizados fueron: el escualano, el heptadecanoato de metilo y el palmitilpalmitato.

10 Procedimiento mg de aceite, 50 L de estándares internos y 100 L de Sudán I. Elución con hexano Sudán I Cromatógrafo de gases. Columna Rxi-5MS Sudán I Evaporación del solvente y redisolución

11 Resultados

12 Contenido de ceras de 40 a 46 carbonos.

13 De acuerdo con la técnica COI/T.20/Doc. n.º el Consejo Oleícola Internacional (COI) exige la determinación del contenido total de ceras de 40 a 46 carbonos. CODEX STAN (2009) Calidad Contenido (ppm) Aceite de oliva virgen 250 Aceite de oliva refinado 350 Aceite de oliva 350 Aceite de orujo de oliva refinado > 350 Aceite de orujo de oliva > 350

14 Contenido (ppm) Contenido total de ceras (C40-C46) Límites establecidos por el COI 0 Bosana Canino Cipresino Picual Taggiasca Tanche Ceras (40-46)

15 Porcentaje Distribución del contenido de ceras 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 Bosana Canino Cipresino Picual Taggiasca Tanche C40 C42 C44 C46

16 De acuerdo con la técnica COI/T.20/Doc. n.º el Consejo Oleícola Internacional (COI) exige la determinación del contenido total de ceras de 40 a 46 carbonos. CODEX STAN (2009) Calidad Contenido (ppm) Aceite de oliva virgen 250 Aceite de oliva refinado 350 Aceite de oliva 350 Aceite de orujo de oliva refinado > 350 Aceite de orujo de oliva > 350 A partir del 2013 el COI exige para aceites de oliva vírgenes la determinación del contenido total de ceras con 42 a 46 carbonos ( 150 ppm).

17 Contenido (ppm) Contenido total de ceras (C42-C46) Aceites vírgenes 0 Bosana Canino Cipresino Picual Taggiasca Tanche Ceras (40-46) Ceras (42-46)

18 Comentarios. Algunas especies poseen un contenido elevado de ceras superando los límites establecidos por el COI. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que dichos materiales grasos corresponden a la piel y una parte de la aceituna.

19 Contenido de ésteres alquílicos (metílicos y etílicos).

20 El Consejo Oleícola Internacional (COI) exige la determinación del contenido total de ésteres alquílicos. El COI establece lo siguiente: , contenido máximo de ésteres etílicos de 40 ppm , contenido máximo de ésteres etílicos de 35 ppm , contenido máximo de ésteres etílicos de 30 ppm.

21 Contenido (ppm) Contenido de ésteres alquílicos (metílicos y etílicos) Bosana Canino Cipresino Picual Taggiasca Tanche EM EE

22 Contenido (ppm) Contenido de ésteres alquílicos (metílicos y etílicos) Límites establecidos por el COI 0 Bosana Canino Cipresino Picual Taggiasca Tanche EE

23 Comentarios El contenido de ésteres alquílicos estará de acuerdo con el índice de madurez y el tratamiento previo de las aceitunas. En este caso las aceitunas utilizadas presentaron un índice de madurez de alrededor de 5. El índice de madurez utilizado en la extracción del aceite de oliva es generalmente menor, con lo cual los aceites extraídos de dichas variedades deberían presentar valores inferiores a los encontrados.

24 Contenido de escualeno.

25 Esta técnica permite identificar el escualeno en el cromatograma de ceras y esteres alquílicos pudiendo así cuantificarlo. Su cuantificación se realizó contra un estándar de escualano. Algunos investigadores realizan la cuantificación utilizando el estándar interno de las ceras (palmitato de palmitilo o araquidato de laurilo).

26 Contenido (ppm) Contenido de escualeno Bosana Canino Cipresino Picual Taggiasca Tanche

27 Comentarios La variedades Picual y Bosana presentaron un elevado contenido de escualeno (superior a 8000 ppm). El contenido de escualeno no posee límite establecido por el COI, sin embargo, es una especie química importante por sus posibles efectos benéficos asociados a la salud. Por lo tanto, conocer su contenido le otorga al aceite un valor adicional.

28 Conclusiones generales Mediante pequeñas cantidades de muestra fue posible cuantificar tres especies químicas de importancia para el aceite de oliva. Dicha técnica reduce notoriamente el tiempo de análisis respecto a la técnica del Consejo Oleícola Internacional (COI). Si bien el contenido de ceras y ésteres etílicos fue superior a los límites puede disminuir si se tienen en cuenta la extracción sobre el total del fruto. Por lo tanto, en los aceites extraídos de estas variedades el contenido total de dichas especies químicas puede disminuir.

29 Muchas gracias por su atención. Correo electrónico: