Mantequilla g 100 Azúcar g 100 Avellanas trozeadas g 100 Harina g 100

Transcripción

1 SEMIFRIO NUTTY - Semifrío de avellana - Crocante de avellana - Pasta frola(streusel) de avellana - Bizcocho de chocolate - Nutty Fabbri - Top Gelèe Fabbri SEMIFRIO DE AVELLANA Nata g 500 Selen g 100 Delipaste Avellana g 60 Pastovopan g 200 Verter todos los ingredientes en la planetaria(excepto del Delipaste), mezclar, poner en el congelador durante 3-4 minutos y después montar a máxima velocidad durante 4/5 minutos. Añadir el Delipaste y mezclar. STREUSEL (PASTA FROLA) DE AVELLANA Mantequilla g 100 Azúcar g 100 Avellanas trozeadas g 100 Harina g 100 Mezclar todos los ingredientes en planetaria. Cocer los strudel en el horno durante aprox. 10 minutos a 180 C. CROCCANTE DE AVELLANA Nutty g 400 Chocolate de leche, fundido a 30 C g 200 Granillas de avellana tostada g 280 Streusel de avellana (*) g 100 Añadir los ingredientes según el orden y extender sobre un silpat a un grosor de 2.5 mm. Cristalizar. Sacar un disco con un molde. BIZCOCHO DE CHOCOLATE Huevos enteros g 2000 Azúcar glass g 1350 Harina g 1350 Cacao en polvo Fabbri g 140 Mantequilla fundida g 300 Montar en caliente huevos y azúcar; añadir la harina mezclada con el cacao e incorporar la mantequilla fundida. Verter en una cazuela de 60x40 cm untada de mantequilla y cocer en horno a 190 C con la válvula abierta. Extraer discos con un molde. mousse y semifríos Llenar un tercio del molde con el semifrio de avellana y enfriar. Poner una capa de nutty de aprox. 1 cm. Posicionar un disco de bizcocho de chocolate. Poner otra capa de semifrío de avellana. Cerrar con un disco de crocante de avellana. Congelar rápidamente, glasear con top gelee y decorar con avellanas y escamas de chocolate.

2 MINI TARTA NUTTY - Mini Tarta al Chocolate - Nutty Fabbri - Top GOLD Gourmet Sauce Pistacho MINI TARTA AL CHOCOLATE Chocolate fondente g 1000 Mantequilla g 200 Pastovocrem g 600 Huevos enteros g 500 Harina g 200 Azúcar g 130 Nutty g 400 Deshacer en el microondas la mantequilla y el chocolate, añadir el Pastovocrem y después los huevos. Añadir el azúcar y la harina, removiendo sin parar con las varillas manuales. Poner en los moldes previamente untados con mantequilla. Con la manga pastelera añadir Nutty en el centro del molde. Hornear a 200 durante 7mn. Aprox. postres horneados Montaje del postre. Emplatar la mini tarta y decorar con Top Gold Gourmet Sauce Piztacho.

3 LA BISCOTTERIA DEL PASTELERO DELICIA DE AMARENA - Pasta Sablé - Pasta margarita - Colata Amarena Fabbri PASTA SABLE Harina débil g 500 Mantequilla g 300 Pastovopan g 150 Azúcar glass g 90 Mezclar la mantequilla con la harina y a continuación el azucar glass y el Pastovopan. Extender la pasta sablé con un espesor de 1,5 mm aprox. Forrar un molde pequeño para horno. Insertar el relleno de Colata Amarena Fabbri escogido (Colata,Classica o Brusca). Cubrir con Pasta Margarita, con la ayuda de una manga pastelera. Decorar con un disco de pasta Sablé de 1mm de espesor. Espolvorear con azúcar glass. Cocer al horno a 170 C durante mn. PASTA MARGARITA Pastovocrem g 700 Huevos enteros g 250 Farina g 200 Fecola g 200 Mantequilla g 150 Montar el Pastovocrem con los huevos. Añadir mezclando delicadamente a mano la harina y la fécula previamente pasada por un colador. Finalmente añadir la mantequilla fundida y mezclar. postres horneados BISCOTTERIA - Pasta Sablé - Colata Amarena Fabbri Extender la pasta Sablé con un espesor de 2,5 cm. Darle al biscotto la forma deseada y cubrir con la Colata Amarena Fabbri (a escoger entre las variedades: Colata, Classica o Brusca). Cocer a 170 C durante mn.

4 TARTA AMARENA AMORE MIO - Pasta Sablé Bretonne - Bavaresa de Ciambella - Nappage Amarena Fabbri - Amarena Fabbri PASTA SABLE BRETONNE Pastovocrem g 110 Azucar de caña g 75 Mantequilla g 160 Sal g 4 Harina g 230 Impulsor g 30 Trabajar la mantequilla con el azúcar y la sal, utilizando la planetaria. djuntar poco a poco el Pastovocrem y la harina mezclada con el impulsor. Dejar reposar en la nevera durante al menos tres horas, después extender la pasta del grosor requerido. Cortar con aros de acero y cocer en horno a 180 C directamente dentro de los aros utilizados para cortar. Glasear la bavarese de Ciambella con Nappage Amarena Fabbri. Colocar la bavarese glaseada en el centro del la pasta sablé bretonne espolvoreada con azúcar glass. BAVARESE DE CIAMBELLA Leche g 400 Moussecream g 200 Pastovocrem g 200 Delipaste Ciambella g 100 Nata semi montada g 750 Calentar la leche a 60 C, y añadir el Moussecream, Pastovocrem y el Delipaste Ciambella. Enfriar a 20 C e incorporar la nata semi montada. Verter en un molde de silicona, o en un aro de acero, de unos 2 cm mas pequeño del molde utilizado para la pasta sablé Bretonne, rellenar hasta ¾ del molde. Enfriar. postres modernos

5 MINI BÛCHE AL CARAMELO SALADO - Mousse ligera de chocolate con leche - Daquoise - Variegato Caramelo salado - Nappage Neutro MOUSSE LIGERA DE CHOCOLATE CON LECHE Leche entera g 500 Nata g 1000 Chocolate con leche 36% g 800 Moussecream+5 g 100 Hervir la leche, añadir el Moussecream templar. Verter el sobre el chocolate en trozos y emulsionar. Dejar enfriar hasta los 28 C y aligerar todo con la nata semi montada. mousse y semifríos Verter el Mousse en el molde de los Mini Bouche hasta ¾ partes y añadir un poco de Variegato Caramelo Salado, verter un poco más de mousse y cerrar con una Daquoise. Poner en el abatidor. Glasear con Nappage Neutro (o el sabor elegido).

6 CUPCAKE PAN DE JENGIBRE - Cake de Pan de Jengibre - Crema de Pan de Jengibre - Crockoloso Pan de Jengibre CAKE DE PAN DE JENGIBRE Harina g 130 Azúcar g 130 Mantequilla g 130 Huevos g 100 Impulsor g 3/4 Delipaste Pan de Jengibre g 40 Montar la mantequilla con el azúcar. Añadir poco a poco los huevos y por último la harina con el impulsor. Añadir Delipaste Pan de Jengibre y cocer en horno a 170 C aprox. 25 min. Decorar los Cupcake con la crema de Jengibre y en el centro con Crockoloso Pan de Jengibre. CREMA DE PAN DE JENGIBRE Mantequilla g 250 Azúcar glass g 225 Pastovo g 100 Delipaste Pan de Jengibre g 50 Montar bien la mantequilla con el azúcar; anadir Pastovo y por último el Delipaste Pan de Jengibre. postres horneados

7 MOONCAKE - Pasta de azucar - Pasta de Almendra Fabbri - Colata Amarena Fabbri - Palitos caramelizados con almendras MOONCAKE DE CHOCOLATE BLANCO Es posible realizar Mooncake también con el chocolate blanco. - Chocolate Blanco - Relleno Forrar un molde de mooncake con una capa de pasta de azúcar de 2-3 mm de grosor. Rellenar con una capa de pasta de almendra de 8 mm. Rellenar el interior con Amarena Colata (classica o brusca, al gusto) y palitos de almendra caramelizados. Cerrar con pasta de Almendra al Pistacho, obtenida mezclando 200g de pasta de almendra con 30 g de Pistacho Puro Bollo Oro. RELLENO Nutty g 400 Chocolate con leche g 200 Amarena Fabbri escurrida en trozos g 120 Avellanas tostadas desmenuzadas g 150 Amaretti desmenuzados g Deshacer el chocolate con leche a 30 C; añadir el Nutty y el resto de los ingredientes. Mezclar. Forrar un molde de mooncake con chocolate blanco templado de max 1 mm de grosor.cristalizar. Verter el relleno en el interior. Cristalizar y cerrar con chocolate templado. Desmoldear y espolvorear con azucar glass. Poner en el horno a 230 C durante aprox 2-3 minutos hasta obtener la coloración deseada. postres internacionales