Gases para la enología. OXIGEN salud

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1 Gases para la enología OXIGEN salud

2 índice QUIENES SOMOS acerca de OXIGEN salud y su trabajo en el sector alimentario. Quienes somos EL USO DEL O 2 PARA LA ELABORACIÓN DEL VINO micro-oxigenación, hiperoxidación de mostos, fermentación. EL USO DEL N 2 EN BODEGAS limpieza, sparging, blanketing, almacenamiento, embotellado. 3 6 OXIGEN salud S.A. es un grupo empresarial que se dedica al envasado, distribución y comercialización de gases técnicos para el sector alimentario e industrial, y de gases medicinales para el sector sanitario. Estamos presentes en cinco ciudades de España y somos de las pocas empresas del estado que, actualmente, se mantiene independiente de las grandes multinacionales productoras de gases. La seriedad y el compromiso demostrado nos han convertido en una empresa de prestigio en el sector medicinal mientras la lógica del negocio nos ha llevado a ampliar nuestra gama de productos para la industria, la alimentación y la enología. Nuestros gases cumplen con la normativa existente: Legislación europea y estatal de productos farmacéuticos y alimentarios Trazabilidad Normas de correcta fabricación y reglamento de equipos a presión Para garantizar la normativa, la empresa cuenta con un Sistema de Gestión de Calidad certificado por la norma ISO 9001, así como un Sistema de Gestión Ambiental según la ISO En esta línea también se ha implementado la norma OHSAS de Seguridad y Salud Laboral. EL USO DEL CO 2 EN BODEGAS transporte, almacenamiento, carbonatación, taponado. OxiENO: NIEVE CARBÓNICA HIELO SECO EN VENDÍMIA transporte de la uva. GUÍA DE GASES un gas para cada etapa

3 El uso del O 2 para la elaboración del vino FUNCIONES DEL OXÍGENO EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL VINO Obviamente, cuanto más control y conocimiento tengamos sobre la acción del oxígeno durante el proceso de producción del vino, más fácil será obtener el resultado deseado para nuestro producto. Por eso es muy importante saber sobre qué actúa el oxígeno durante este proceso de producción: Condiciona el desarrollo y la actividad de las levaduras y los demás microorganismos. Condiciona las reacciones y los fenómenos coloidales que consiguen la estabilización del color en el tiempo. Previene y contrasta la formación de aromas a reducido. CONSUMO DE O 2 EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN antes de la FA durante la FA después de la FA y en la FML Crianza Enzimas Levaduras Levaduras Levaduras SO 2 - SO 2 SO 2 Ácido ascórbico - - Ácido ascórbico Polifenoles del mosto Polifenoles del mosto Polifenoles del vino Polifenoles del vino Polifenoles exógenos Polifenoles exógenos Polifenoles exógenos Polifenoles exógenos Antes de FA prevalecen las vías de consumo enzimático. Durante la FA prevalecen las vías de consumo microbiológico. MODALIDADES DOSIFICACIÓN O 2 Durante la FA única dosis mg/l Entre FA y FML el consumo es a cargo de los polifenoles y de las lías presentes en el vino. Durante la crianza prevalece el consumo por parte de los prolifenoles. Entre FA y FML Crianza macro-oxigenación mg/l/día macro-oxigenación mg/l/día Tel: Fax:

4 MICRO-OXIGENACIÓN Permite controlar uno de los parámetros más importantes de la crianza: el aporte de oxígeno al vino. La oxidación controlada se distingue del aporte violento de oxígeno (trasiego), por los efectos tan diferentes que ello supone. De esta manera, para una misma cantidad total de oxígeno, un aporte controlado favorece la estabilización del color, la disminución del carácter vegetal y la desaparición del gusto a reducido, a pesar de que el poder reductor haya aumentado. Por lo contrario, el aporte violento favorece los fenómenos de evolución y de envejecimiento. Es necesario integrar debidamente la microoxigenación en relación con los otros factores de crianza para alcanzar el equilibrio deseado en un producto definido. HIPEROXIDACIÓN DE MOSTOS La adición de oxígeno está especialmente indicada en mostos ricos en compuestos fenólicos, en los cuales, el color es inestable. De esta manera, se consiguen vinos más resistentes, con colores más nítidos y estables, evitándose el uso de SO2 durante la vinificación. 4

5 EL OXÍGENO DURANTE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA El consumo de oxígeno durante la fermentación alcohólica la hacen mayoritariamente las levaduras. Se observa de todas formas un inicio del consumo de parte de los compuestos polifenólicos. Las reacciones de los polifenolos conllevan a la estabilización del color y limitan y contrastan la aparición de olores azufrados. De este modo se estabilizan y desarrollan aromas más limpios. Gases para la enología 5

6 El uso del N 2 en bodegas LIMPIEZA DE TANQUES Es habitual introducir nitrógeno en los tanques de almacenamiento de vino para eliminar el aire existente en el espacio de cabeza. El oxígeno existente puede deteriorar el vino almacenado y variar sus características organolépticas. TÉCNICA SPARGING Proceso de introducción de nitrógeno a baja presión directamente en el vino a través de un tubo unido a la tina. Sirve para eliminar el oxígeno disuelto en el vino y puede repetirse según el resultado que se quiera obtener. TÉCNICA BLANKETING Asegura la ausencia de oxígeno en el espacio superior a la tina de almacenaje o de elaboración del vino. En este caso, el nitrógeno se introduce en el interior del depósito de forma que rellene el espacio vacío que hay entre el vino y la parte superior del depósito. La finalidad es siempre prevenir la oxidación del vino. ALMACENAMIENTO DE MOSTOS El mosto se almacena usando dióxido de azufre, si es por un periodo largo. Al recuperar el mosto para fabricar el vino, usar N 2 ayudará a rebajar el nivel de azufre disuelto en el mosto. EMBOTELLADO Añadir N 2 a la botella justo antes de llenarla de vino para desplazar el aire entre vino y tapón. Así evitarán la posible oxidación durante el tiempo que permanezca en la botella. 6

7 El uso del CO 2 en bodegas TRANSPORTE DE UVA CON PELLETS La climatología de los últimos años se caracteriza por una subida significativa de los termómetros. El riesgo que ello supone para las uvas se puede producir al comienzo de la fermentación dentro de los contenedores de transporte. OXIGEN salud propone mezclar los pellets (dióxido de carbono en estado sólido) con la uva recién recolectada, con el propósito de regular la temperatura y de este modo evitar posibles oxidaciones. En este caso, la dosis que se utiliza para la refrigeración de las uvas es de 1,3 kg de hielo seco por 100 kg de uva para bajar 1ºC la temperatura. Este sistema es fácil de aplicar: se trata de llevar en el remolque una caja con los pellets, que se mezclarían con la uva al cargarla en este remolque. La dosificación recomendada sería aplicar 0,6kg de hielo seco para bajar 1ºC la temperatura de 1hl de mosto. En el caso que se necesite inertizar, se podrían aplicar 2kg de hielo seco que genera 1m 3 de gas carbónico. En estas condiciones, la uva se transporta fría y protegida con el dióxido de carbono gasificado. Los resultados del proceso son muy positivos y económicamente viables. En caso de recolección mecánica, existe la posibilidad de inertizar previamente los depósitos de recogida mediante la adición de pellets, con el objetivo de controlar la temperatura, además de evitar posibles oxidaciones por la presencia de oxígeno. Gases para la enología 7

8 ALMACENAMIENTO DEL MOSTO ANTES DE LA FERMENTACIÓN Mediante CO2 líquido se regula la temperatura. Así, el mosto que está en depósitos no inicia la fermentación antes de tiempo. El almacenamiento de mostos en depósitos antes de la fermentación es una práctica muy extendida en muchas bodegas. De esa manera, se deja que los sólidos, aún presentes, tengan tiempo de decantar antes de iniciar la transformación de los azúcares del mosto en alcohol. CARBONATACIÓN Antes de envasar un vino debe comprobarse el CO2 que tiene disuelto. Cuando está por debajo de los niveles óptimos se debe corregir añadiéndole lo necesario. Aunque el contenido ideal de CO2 en el vino es siempre algo subjetivo, los niveles medios son aproximadamente los que se indican a continuación: Tipo de vino Cantidad CO2 (g/l) Vinos blancos Entre 1 y 1,1 Vinos rosados Entre 1 y 1,1 Vinos tintos Entre 0,8 y 0,9 Vinos de crianza <0,5 TAPONADO El CO2 desplaza el aire del gollete, sin embargo, al ser más soluble en el vino, no crea sobrepresiones. 8

9 OxiENO: nieve carbónica El OxiENO permite, a partir del dióxido de carbono (CO2) fase líquida, producir nieve carbónica in situ, así como nube de gas carbónico, optimizando y racionalizando el consumo del CO2. La nieve carbónica producida así asegura una buena inertización y refrigeración de las uvas durante el trasporte, en las tolvas, en las prensas y en las cubas de recepción. OXIGEN salud ofrece distintas formas de suministro que se adapta a todas las realidades de los clientes, desde palletanks (690kg/CO2) a dewar criogénicos (170kg/CO2), pasando por botellas de B50S (37,5kg) o B20S (16kg). El OxiENO, creado y diseñado por el Departamento de Enología de OXIGEN salud y Globalvid, permite una dosificación. Es simple y visual. Este difusor está constituido por un flexible de alta presión, un cono difusor y su correspondiente dispositivo de seguridad. El dióxido de carbono es un gas a temperatura y presión ambientales normales y se transforma en un líquido cuando es sometido a presión y frío, hasta el punto de que puede llegar a convertirse en un sólido si continuamos enfriándolo y comprimiéndolo. El CO2 sólido se conoce como hielo seco. Difusor CO2 líquido Gases para la enología 9

10 Hielo seco en vendimia Como se ha descrito anteriormente, OXIGEN salud recomienda y suministra hielo seco para la vendímia, concretamente en el transporte y almacenamiento de la uva hasta que se dé comienzo al proceso de elaboración del vino. Es por eso, que potenciamos el transporte de uva con pellets, hielo seco, para que la uva no sufra ningún daño ni ninguna alteración, debido al clima, durante el transporte. NUESTROS SERVICIOS EMBALAJES Entrega en 24 horas por todo el país. Flexibilidad en la entrega del pedido, ajustándonos a las necesidades del cliente. Distribución en kits con capacidad para 5kg, 15kg, 45kg, 100 kg, 200kg, 400kg y 600kg de pellets. Si usted lo necesita le suministramos la cantidad exacta para sus necesidades, con el respectivo embalaje. 5 kg hielo seco. NUESTRAS SOLUCIONES Nuestros embalajes ONU isotérmicos dan soluciones seguras y concretas para el transporte en temperatura controlada de productos farmacéuticos, biomédicos, químicos, alimentarios, etc. Por ser productores, nuestros precios no tienen competencia 45 kg hielo seco. 15 kg hielo seco. 10

11 GUÍA DE GASES ESPECÍFICA PARA CADA ETAPA EN LA ELABORACIÓN DE LOS VINOS Gases para la enología 11

12 Para más información: Tel: Fax: Gases para la enología IMP

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