Historia de un dulce placer

Transcripción

1 Cazador - recolector nómade Carne cruda, pájaros, moluscos, frutos y tubérculos Dieta lípido-proteica Agricultor sedentario Cocción Agricultura Cereales Dieta hidrocarbonada Historia de un dulce placer Hombre prehistórico: rico: frutas Edad Media: caña a de azúcar (poderes curativos) Año o 1747: azúcar de remolacha Doscientos años a a gran velocidad

2 Hidratos de Carbono Caries Tipo Cantidad Frecuencia Oportunidad Hidratos de carbono

3 Azúcar fermentable ph neutro St. sanguinis Remineralización medio ambiente ecológico Acido Bajo ph St. mutans Lactobacilos Desmineralización Sacarosa ph neutro St. sanguinis Remineralización Acido + PEC medio ambiente y matriz del biofilm Bajo ph en biofilm ecológico y estructural S. Mutans Lactobacilos Porosidad Cc MI Desmineralización Almidones amilosa + amilopectina Almidón n (gelatinizado) amilasa salival, bacteriana pancreática Maltosa, maltodextrinas Glucosa maltasa placa bacteriana?? intestinal

4 Tipo Composición Potencial cariogénico de los alimentos Textura Solubilidad Retentividad Glucosa y sacarosa correlacionan positivamente con el CPI???? La combinación n de sacarosa y almidón n puede ser más cariogénica que la sacarosa sola Las proteínas (lácteas) tienen un efecto protector (película sobre el esmalte) Las grasa tienen un efecto protector (película sobre el esmalte) y efecto antimicrobiano

5 Curva de Stephan (1940) mostrando la respuesta de la biopelícula dental humana a la sacarosa ph Tiempo (min) Hay dos medidas principales que pueden tomarse para reducir los efectos locales no deseados de los hidratos de carbono: Seleccionar comidas que no disminuyan el ph a su nivel crítico o que si sucede lo anterior que la disminución del ph sea durante un tiempo corto. Reducir la frecuencia

6 EDULCORANTES Compuestos capaces de brindar sabor dulce a diferentes alimentos y bebidas Código Alimentario Argentino Usos de los edulcorante Endulzantes Aditivos alimentarios: conservantes, potenciador del sabor, agentes texturizantes

7 Sustitutos de la sacarosa Desórdenes del metabolismo de los HC (diabetes, obesidad) Caries CLASIFICACIÓN Edulcorantes Calóricos Azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa Jarabes de maíz ricos en fructosa(jmaf) Polioles (xilitol, sorbitol) 4Kcal x gramo Edulcorantes No Calóricos Aminosulfonatos (Sacarina, Ciclamato, Acesulfame K) Dipéptidos (aspartame, neotame) Otros (sucralosa, esteviósidos)

8 Poder edulcorante Intensidad de dulzura que presenta un compuesto Poder edulcorante relativo a la sacarosa Edulcorante Sacarina Aspartamo Ciclamato Xilitol Sorbitol Poder relativo

9 Sacarina: Ac. sacarínico, sacarinato de sodio o de calcio. Sintetizada en veces más dulce que la sacarosa. Regusto metálico. Edulcorante de mesa o en bebidas, postres, mermeladas, chicles, frutas cocidas y salsas. Resistente a los ácidos y al calentamiento. En altas concentraciones es amarga. Uso controvertido. IDA: 2.5 mg/kg de peso/día. Ciclamato: NH SO 3 H Ac. ciclámico, ciclamato de Na o de Ca. 30 veces más dulce que la sacarosa. Regusto metálico. Estable al calor y resistente a la acidez. Soluble en agua: se utiliza en bebidas, yogures y edulcorante de mesa. Efecto endulzante sinérgico con la sacarina. Por hidrólisis se forma ciclohexilamina que es un conocido carcinógeno.

10 Aspartame: (Nutrasweet, Equally) Dipéptido del metil éster de la fenilalanina con ácido L-aspártico (1965). 150 veces más dulce que la sacarosa. 4 kcal/g. Inestable en condiciones ácidas y al calor, susceptible a la hidrólisis, a las interacciones con otros compuestos (glucosa y vainillina) y a las degradaciones bacterianas. Fenilalanina aspártico + metanol. Rotulado advertencia a fenilcetonúricos. IDA: 40 mg/ kg peso / día + ac. Aspartamo: (Nutrasweet, Equally) Dipéptido del metil éster de la fenilalanina con ácido L-aspártico (1965). 150 veces más dulce que la sacarosa. Aporta 4 kcal/g. Inestable en condiciones ácidas y al calor, susceptible a la hidrólisis, a las interacciones con otros compuestos (glucosa y vainillina) y a las degradaciones bacterianas. Rotulado advertencia a fenilcetonúricos. IDA: 40 mg/ kg peso / día

11 Acesulfame-K: (Sunnett) 200 veces más dulce que la sacarosa. En altas concentraciones no tiene regusto amargo ni metálico. El dulzor no varía con la temperatura. Generlamente se usa combinado con otros edulcorantes: 1:1 de acesulfame con aspartamo o ciclamato de Na. Edulcorante de mesa, chicles, bebidas. IDA: 9 mg/kg peso/día. Neotame: Derivado del aspartame. 35 a 65 veces más dulce que el aspartame. Resistente al calor. No se hidroliza por las peptidasas, por lo tanto no se libera Phe. Edulcorante de mesa, chicles, bebidas, etc.

12 Sucralosa: (Splenda) Tricloro galactosacarosa. 600 veces más dulce que la sacarosa. No tiene regusto metálico. Resistente al calor y a la acidez. No es hidrolizada en el organismo, por lo tanto no aporta energía. No es metabolizada por los MO del biofilm dental. Edulcorante de mesa, chicles, bebidas, etc. IDA: 15 mg/ kg peso / día Esteviósido: Derivado de la Stevia rebaudiana o yerba dulce. 3 glucosas unidas a un esteviol. 150 veces más dulce que el aspartame. FDA aún no lo aprueba como edulcorante. Podría tener propiedades antimicrobianas.

13 Sorbitol: Se obtiene por hidrogenación de la glucosa. Sorbitol: 0.5 del poder edulcorante de la sacarosa. En alimentos para diabéticos, dulces, chicles. Absorción intestinal lenta. 70 a 90 % se absorbe y se metaboliza a glucosa. La caída del ph del biofilm es menor que con sacarosa. St. mutans podría metabolizarlo a fructosa-6p.

14 Xilitol: Deriva de la xilosa (1973) Igual poder edulcorante que la sacarosa. Absorción intestinal lenta. No es fermentado por los microorganismos orales. Aumenta la tasa de flujo y la concentración de calcio y fosfato en saliva. Estimula la lactoperoxidasa. Uso polémico por estudios de toxicidad en ratones. Xilitol: Deriva de la xilosa (1973) Igual poder edulcorante que la sacarosa. Absorción intestinal lenta. No es fermentado por los microorganismos orales. Aumenta la tasa de flujo y la concentración de calcio y fosfato en saliva. Estimula la lactoperoxidasa. Uso polémico por estudios de toxicidad en ratones.

15 Xilitol: No se le puede indicar directamente al paciente No disponible en forma pura en el mercado Presentación en el Mercado Chuker: Aspatamo/Sacarina Rondó: Sacarina/ciclamato Semblé: Aspartamo/Sacarina Hileret: Ciclamato/Sacarina/H. C. Cormillot: Sacarina/ciclamato/dextrosa Sucaril: Sacarina/ciclamato/dextrosa Hileret Sweet: Sacarina/acelsulfame k/h. C.

16 Presentación en el Mercado Equal Sweet: aspartamo/acelsulfame/h.c. Sucaryl: Sacarosa 88%/ ciclamato/sacarina Segafredo: Ciclamato/Sacarina/H.C. Chicles: Top line: xilitol/sorbitol/aspartamo/acelsulfamo K Beldent: xilitol/sorbitol/sacarina/aspartamo Salud física Vs. Salud dental

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