SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA NORMA ISO 22000:2005

Transcripción

1 SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA NORMA ISO 22000:2005 Giulio Roberto, Li Padilla 1 PROMPERU Octubre, 2010

2 Inocuidad Alimentaria Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso previsto. Nota: Inocuidad de los alimentos está referida a la ocurrencia de peligros para la inocuidad y no incluye otros apectos relacionados con la salud humana, por ejemplo, desnutrición (ISO 22000:2005) INOCUIDAD 2

3 Sistema HACCP como base para los sistemas de calidad en alimentos SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ELEMENTOS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA HACCP PREREQUISIT0S BPM+BPH ELEMENTOS DE SISTEMAS DE GESTIÓN ISO 9001 Política Organización Revisión del sistema Formación Comunicación Otros 3

4 Estándares Referenciales para la Inocuidad Alimentaria Friesland Coberco FSS Kraft food system Aldi system FAMI-QS M&S system Nestlé NQS DS 3027 Irish HACCP AG McDonalds system

5 Objetivos de la ISO 22000:2005 Cumplir con los principios del Codex Alimentarius Armonizar las normas internacionales voluntarias. Proporcionar una norma auditable que pueda ser utilizada en auditorias internas o de tercera parte. Alinear su estructura con la norma ISO 9001:2000 e ISO 14:000: 1996 Difundir los conceptos del sistema HACCP internacionalmente

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7 Elementos Claves de la Norma ISO ISO 22000:2005 Comunicación Interactiva Gestión de Sistemas Programas Prerequisitos Principios HACCP Control Peligros Inocuidad 7

8 AUTORIDADES LEGALES Y REGLAMENTARIAS ENVIRONMENT & QUALITY Comunicación Interactiva Productores agropecuarios Productores de Alimentos para Animales Productores de pesticidas, fertilizantes y drogas veterinarias Cadena alimentaria para la producción de ingredientes y aditivos Productores de alimentos primarios Operadores de trabsporte y almacenamiento Fabricantes de Alimentos Fabricantes de Equipos Fabricantes Secundarios de Alimentos Fabricante de agentes de limpieza y desinfección Comercianyes Mayoristas Fabricantes de materiales de empaque Comerciantes minoristas, operadores y proveedores de servicios de comida Proveedores de Servicios 8 CONSUMIDORES

9 Gestión de Sistemas ENVIRONMENT & QUALITY Gestión Comercial Gestión de la calidad ACTUAR PLANEAR Gestión Financiera Gestión Ambiental Gestión de RRHH VERIFICAR Intereses comunes: HACER 9 + compromiso de la dirección de la empresa + planes de dirección + control de documentos + medidas correctivas + medidas preventivas + capacitación + mejora continua + relaciones con los proveedores

10 Identificación y Cumplimiento de Requisitos Legales y Otros Requisitos Requiere que una organización cumpla todos los requisitos legales y reglamentarios que sean aplicables y estén relacionados con la inocuidad de los alimentos, a través de su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. 10

11 Estructura y Requisitos de la Norma ISO

12 Estructura de la Norma ISO Términos y Definiciones 4. Sistema de Gestión De la Inocuidad de los Alimentos 2. Referencias Normativas 1. Objeto y Campo de Aplicación ISO Responsabilidad de la Dirección 6. Gestión de los Recursos Validación, Verificación y Mejora del Sistema 7. Planificación y Realización De Productos Inocuos

13 Estructura de la Norma. Capítulo 4 4. Sistema de Gestión De la Inocuidad de los Alimentos 4.1 Requisitos Generales 4.2 Requisitos de la Documentación ISO

14 Estructura de la Norma. Capítulo 5 ISO Responsabilidad de la Dirección 5.1 Compromiso de la Dirección 5.2 Política Inocuidad 5.3 Planificación del Sistema de Gestión 5.4 Responsabilidad y Autoridad 5.6 Comunicación 5.5 Líder del Equipo de Inocuidad 5.7 Preparación y Respuesta ante Emergencias 5.8 Revisión por la dirección 14

15 Preparación y Respuesta ante Accidentes y Emergencias 5.7 a. Incendio f. Inundación b. Explosión c. Terremoto o Sismos g. Amenaza de bomba d. Derrame de materiales peligrosos h. Fugas e.. Huracán i. Falla de energía 15

16 Revisión por la Dirección 5.8.2/5.8.3 INTERVALOS PLANIFICADOS E F M A M x x ENTRADAS REVISAR SALIDAS 16 Acciones de seguimiento de revisiones previas Análisis de resultados de las actividades de verificación Circunstancias cambiantes Situaciones de emergencia, accidentes y retiro de mercado Revisión de los resultados de las actividades de actualización del sistema Revisión de actividades de comunicación, incluyendo la retroalimentación del cliente Auditorias o inspecciones externas DECISIONES Y ACCIONES RELACIONADAS CON: Aseguramiento de la inocuidad de los alimentos Mejora de la eficacia del SGIA Necesidades de recursos Revisiones de la política de inocuidad y objetivos relacionados (*) mantener registros

17 Estructura de la Norma. Capítulo Provisión de los Recursos ISO Gestión de los Recursos 6.2 Recursos Humanos 6.3 Infraestructura 6.4 Ambiente de Trabajo 17

18 Infraestructura y Ambiente de Trabajo 6.3/6.4 La Organización debe proporcionar los recursos para el establecimiento y mantenimiento de la Infraestructura necesaria para implementar los requisitos de la norma ISO La Organización debe proporcionar los recursos para el establecimiento, gestión y mantenimiento del ambiente de trabajo necesario para implementar los requisitos de la norma ISO

19 Estructura de la Norma. Capítulo Generalidades 7.2 Programas Pre Requisitos (PPRs) ISO Planificación y Realización De Productos Inocuos 7.3 Fases Preliminares para Realizar el Análisis de Peligros 7.7 Actualización de la Información 7.8 Planificación de la verificación 7.4 Análisis de Peligros 7.5 Establecimiento de los PPR Operacionales 7.9 Sistema de Trazabilidad 7.6 Establecimiento del Plan HACCP Control de NO Conformidades

20 Programas Prerequisitos 7.2 Al seleccionar y/o establecer los PPR(s), la organización debe considerar y utilizar la información apropiada (por ejemplo: los requisitos legales y reglamentarios, los requisitos del cliente, las directrices reconocidas, los principios y los códigos de práctica de la comisión del Codex Alimentarius, las normas nacionales, internacionales o sectoriales. Buenas Prácticas Producción (BPP) Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) Buenas Prácticas Veterinarias (BPV) Buenas Prácticas Higiene (BPH) Buenas Prácticas Manufactura (BPM) 20 Buenas Prácticas Distribución (BPD) Buenas Prácticas de Comercio (BPC).

21 4.2 Y 7.7 Requisitos de documentación PPR ENVIRONMENT & QUALITY Secuencia de Implementación Equipo de Inocuidad Alimentaria Características del producto Uso previsto Diagramas de flujo Descripción de las etapas del proceso y medidas de control y 5 2 y 6 Directriz Codex Alimentarius HACCP CAC/RCP (Rev4-2003) Identificación de peligros y Determinación de niveles aceptables Evaluación de peligros Selección y Evaluación de medidas de control 8.2 Validación de combinación de medidas de control y 7 7, 8, 9 y 10 Requisitos ISO PPR Operacionales 7.8 Planificación de la Verificación 7.6 Plan HACCP 11

22 Probabilidad de que ocurra ENVIRONMENT & QUALITY Metodología Evaluación de Peligros Peligro: Insignificante (Sa), Menor (Me) Mayor (Ma) Crítico (Cr) ALTA Sa Me Ma Cr MEDIANA BAJA INSIGNIFI- CANTE Sa Me Ma Ma Sa Me Me Me Sa Sa Sa Sa Bajo Moderado Grave Gravedad de las consecuencias 22 La probabilidad de que ocurra es inversamente proporcional al grado de control

23 Selección y Evaluación de Medidas de Control Crítico PCC PELIGROS POTENCIALES Medidas de control Debe ser controlado PPR s No posible en la organización Información 23 Para la selección y clasificación, se debe considerar lo siguiente: su efecto sobre los peligros para la inocuidad identificados su viabilidad para el seguimiento su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control la probabilidad de que falle la gravedad de las consecuencias en el caso de fallo si la medida de control se establece y aplica específicamente para eliminar o reducir significativamente nivel de peligros los efectos sinérgicos

24 Sistema de Trazabilidad Cascada de Trazabilidad Producción agrícola Transporte Transformación primaria Transporte Sistema interno, responsabilidad de la empresa Producción Distribución Comercio interno Comercio Consumidor Trazabilidad hacia atrás Trazabilidad producción Trazabilidad hacia adelante 24

25 Retiro del Mercado A fin de retirar del mercado de manera completa y a tiempo los lotes de productos finales: a. La alta dirección debe designar al personal que tenga la autoridad para iniciar un retiro del mercaso y al personal responsable de ejecutarlo, y b. La organización debe establecer y mantener un procedimiento documentado. Notificar a las partes interesadas pertinentes Manipulación de productos retirados del mercado así como los lotes de productos afectados aún existentes 25 Procedimiento Documentado Secuencia de Acción a tomar

26 Estructura de la Norma. Capítulo Generalidades ISO Validación, Verificación y Mejora del Sistema 8.2 Validación de las Combinaciones de Medidas de Control 8.3 Control de Seguimiento y de la Medición 8.4 Verificación del Sistema de Gestión 26

27 Control de Seguimiento y Medición 8.3 La organización debe demostrar que los métodos y equipos de seguimiento/medición son adecuados para asegurar el desempeño de los procedimientos de seguimiento y medición. Cuando sea necesario asegurar resultados válidos, el equipo y los métodos de medición utilizados deben: a. Calibrarse o verificarse a intervalos especificados, o antes de su uso, comparándolos con patrones de medición trazables de medición nacionales o internacionales b. Ajustarse o reajustarse según sea necesario c. Identificarse para poder determinar su estado de calibración 27 Se debe mantener registros d. Protegerse de ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medición e. Protegerse de daños y deterioro

28 Verificación del SGIA Auditorias Internas SGIA Evaluación individual de los resultados de verificación Análisis de los Resultados de las Actividades de Verificación 28

29 Análisis de los Resultados de las Actividades de Verificación El equipo de la inocuidad de los alimentos debe analizar los resultados de las actividades de verificación, incluyendo los resultados de las auditorias internas y externas. El análisis se debe llevar a cabo para: Confirmar el desempeño total del SGIA Identificar necesidades de actualización o mejora del SGIA Identificar tendencias hacia productos potencialmente no inocuos Establecer información para planificar auditorias internas Proporcionar evidencia de la eficacia de correcciones y acciones correctivas tomadas 29

30 Mejora Continua La alta dirección debe asegurar que la organización mejore continuamente la eficacia del SGIA mediante el uso de: Comunicación Revisión por la dirección Auditoría interna Evaluación individual de los resultados de la verificación Análisis de los resultados de las actividades de verificación Validación de las medidas de control combinadas Acciones correctivas Actualización del SGIA 30

31 Muchas Gracias! 31 Los Petroquímicos Mz L Lt 44. Las Acacias - La Molina. Lima- PERU. Telefax: (511) informes@eqsolutionsperu.com, eqsolutions@infonegocio.net.pe