Máster en Gastronomía y Liderazgo en Cocina

Transcripción

1 Máster en Gastronomía y Liderazgo en Cocina PRESTIGIO al alcance de tu mano - Te convertirás en experto en técnica culinaria, con dominio de aplicaciones culinarias avanzadas. - Serás conocedor de culturas gastronómicas nacionales e internacionales, así como de técnicas tradicionales y modernas. - Podrás conocer propiedades gastronómicas y sus aplicaciones en gran variedad de productos. - Te podrás adaptar a gran variedad de modelos de negocios en restauración. - Contarás con un equipo de profesionales docentes. - Tendrás en tu mano equipos e instalaciones de última generación. - Desarrollaremos tus habilidades personales y profesionales: creatividad, liderazgo, pasión - Prestigio de formación con el que conseguirás un salto cualitativo. - Prácticas reales en el Restaurante Gastronómico Villa Retiro galardonado con Estrella Michelin. REQUISITOS DE ACCESO - Titulación previa en gastronomía o 2 años de experiencia previa en cocina - Idioma castellano - Carta de solicitud de acceso DURACIÓN - 40 Semanas presenciales horas de prácticas laborales horas totales / 90 ECTS - Comienzo Septiembre 2016 TITULACIÓN OBTENIDA - Postgrado en Gastronomía y Liderazgo en Cocina (sin Proyecto Industrial) - Máster en Gastronomía y Liderazgo en Cocina Fran López

2 PROGRAMA HORARIO Y CALENDARIO El Máster comenzará en septiembre de 2016 y dará fin en junio de 2017, cuando comenzará la Formación Laboral. Las clases se impartirán de lunes a viernes durante los 7 primeros meses y de lunes a sábado durante los 3 últimos meses. El Máster constará de 1600 horas presenciales dividido en 40 semanas, intercalando semanas de entre 40 y 50 horas prácticas con semanas de 25 horas teóricas. El período vacacional será de tres semanas, repartidas en Diciembre, Enero y Abril. CONTENIDO CURRICULAR Producto, Técnicas Culinarias y Cocina de Autor (1000 horas 40 ECTS) - Técnicas de Cocción - Sofritos y Base de la Cocina - Caldos, Salsas de Carne y Fondos de Ave - Fumet de Pescado, Consomés de Verduras y Salsas de Marisco - Verduras y sus Aplicaciones - Guiso de Legumbres y su Aplicación - Carnes con una Larga Cocción - Pescados y Mariscos - Carnes con Cocciones Cortas y Medias - Cocción al Vacío - Arroces - Pastas y Masas - Decoraciones de Platos, Chips, Deshidratados - Panes del Mundo - Huevos y Salsas - Texturizar y Cocina Moderna - Nitrógeno, su Utilización - Aires, Espumas, Esféricos Estos contenidos principales se irán tratando en semanas sucesivas, incrementando el nivel de exigencia y dificultad. Del mismo modo se tratarán otros aspectos culinarios a tener en cuenta como son la cocina tradicional, la maquinaria en cocina, conservación, preparación, limpieza, fermentación, ahumados, salazón, uso de espesantes, gasificantes, gelatinas, innovación, nuevas tendencias, etc. Máster en Gastronomía y Liderazgo en Cocina 1

3 Cultura Gastronómica (120 horas 6 ECTS) - Historia de la Cocina - La Cocina Tradicional vs. La Cocina Moderna - Desarrollo de los Sentidos - Química y Gastronomía - Dietética y Nutrición - Cata y Maridaje - Dieta Mediterránea Enología y Sumillería (120 horas 6 ECTS) - Sumillería - Servicio de Sala en Restaurante Gastronómico - Elaboración de vinos Gestión en Cocina y Liderazgo (260 horas 12 ECTS) - Gestión en Cocina, Rendimiento e Ingeniería del Menú - Gestión Contable y Finanzas, Escandallos y Cálculo de Precios - Recursos Humanos, Seguridad e Higiene, Riesgos Laborales y Formación Interna - Liderazgo en Restauración, Planificación, Marketing e Inteligencia Emocional Proyecto Industrial (100 horas 6 ECTS) El estudiante desarrollará una oferta gastronómica enfocada a un negocio de las características elegidas por el alumno. Los contenidos a tratar en el mismo serán los siguientes: - Definición y concepto del establecimiento. - Marketing y plan de negocio. - Recursos humanos aplicados al mismo. - Definición de la oferta gastronómica - Productos, técnicas y maquinaria a utilizar. - Recetas, escandallos y valor nutricional. - Presentación del proyecto / Creación del menú. Formación Práctica (600 horas 20 ECTS) Al finalizar el máster, y dependiendo del desarrollo del alumno según el programa de Orientación Profesional, el estudiante tendrá la oportunidad de realizar prácticas internas y externas en restaurantes de Estrella Michelín. Máster en Gastronomía y Liderazgo en Cocina 2

4 Orientación Profesional (40 horas) Teniendo en cuenta que los objetivos fundamentales del máster son: convertirse en un experto en cocina y gastronomía, la Escuela de Cocina Villa Retiro desarrollará un programa de orientación profesional de entrevistas. Este programa tendrá en cuenta la evolución de las habilidades cognitivas, sociales, motrices y psíquicas del alumno, así como sus objetivos personales y profesionales para identificar qué tipo de establecimiento, su prestigio y localización se adapta a las necesidades del propio alumno. Inglés (60 horas) Clases Magistrales Impartidas por profesionales nacionales de referencia en el sector galardonados con 2 o 3 Estrellas Michelin. En estas clases compartirán su manera de ver la cocina, mostrarán su técnica, métodos y todo cuanto han desarrollado que les hace únicos en el mundo de la gastronomía. Además, se realizarán clases monográficas de productos concretos y su aplicación en la cocina tanto fuera como dentro de la escuela. Estas clases incluirán visitas a productores, bodegas, explotaciones agrícolas, ganaderas, centros de producción de arroz, carne, pescado, foie, lácteos, etc. METODOLOGÍA El alumno tendrá un 75% de práctica que le permitirá desarrollar las habilidades y destrezas necesarios para adquirir las competencias necesarias para el conocimiento del producto así como el afianzamiento de las técnicas culinarias avanzadas tanto tradicionales como modernas. El esquema metodológico general: - Presentación del plan semanal / diario. - Clase teórica sobre el producto: origen, manipulación, propiedades gastronómicas, nutricionales, etc. - Técnicas culinarias aplicadas al producto. - Elaboración, emplatado y cata. - Análisis y puesta en común. Entre las clases impartidas por los profesionales docentes, los alumnos contarán con un tiempo de ejercicios y tareas o bien individuales o grupales a realizar. Máster en Gastronomía y Liderazgo en Cocina 3

5 EVALUACIÓN Se contará con una evaluación inicial a modo de poder determinar con qué nivel de conocimientos y habilidades cuenta el alumno y así marcar un plan de desarrollo individualizado para la consecución de unos objetivos generales y particulares. El alumno tendrá la oportunidad, además de ser evaluado de manera continuada, de ser examinado en momentos periódicos, tanto por profesionales del sector así como clientes reales. PROFESORADO El equipo docente cuenta con profesionales en activo que han participado en restaurantes de Estrella Michelin, así como un equipo de profesionales de los diferentes sectores expertos en nutrición, seguridad e higiene, productores, ingenieros agrónomos, enólogos, finanzas, empresariales, etc. DISTRIBUCIÓN DE CRÉDITOS - Formación teórica 500 horas 24 ECTS - Formación práctica 1000 horas 40 ECTS - Proyecto industrial 100 horas 6 ECTS - Prácticas en empresa 600 horas 20 ECTS - Total horas Máster 2200 horas 90 ECTS Máster en Gastronomía y Liderazgo en Cocina 4