Maestra Técnica: Marcela Guareschi

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1 ANEP Consejo de Educación Técnico Profesional Escuela Técnica Superior de Las Piedras Maestra Técnica: Marcela Guareschi ELABORACIONES CON CARNE DE CONEJO PARA JORNADA EN INIA ESCABECHE DE CONEJO gr. de conejo ( o cursis) ½ kg de cebollas en julianas ½ kg de zanahorias laminada 3 dientes de ajo laminado ½ lt de aceite de oliva ½ lt de vinagre de alcohol 3 hojas de laurel 1 o 2 cdas de pimienta en grano Rinde: 6 porciones aprox. 1 Cortar el conejo en trozos pequeños. 2 Sazonar y sellar en aceite de oliva. 3 Saltear las cebollas, el ajo y las zanahorias. 4 Agregar el vinagre, el aceite y cocine todo por 5 minutos. 5 Colocar en la cacerola el conejo, la pimienta, laurel y sal, continuar cocinando por 30 minutos más. 6 Retirar y dejar reposar de un día para otro. 7 Degustar y disfrutar.

2 ARROLLADITOS DE CONEJO CON SALSA DE MOSTAZA 800 gr de rable o carne de conejo deshuesada. Vino blanco seco c/n. Aceite de oliva c/n. Tomillo canela en rama clavo de olor Sal pimienta de molinillo RELLENO 250 gr. De ricota 50 gr de queso rallado 1 diente de ajo picado 1 cta de tomillo fresco 100 gr de ciruela descarozada 300 gr de panceta ahumada en fetas aceite de oliva vino blanco Rinde: 6 a 8 porciones aprox. 1 Marinar la carne en aceite de oliva, vino blanco y tomillo, por 1 hora aprox. 2 Mezclar la ricota pisada, el queso rallado, tomillo y sazonar. 3 Retirar la carne de la marinada y extender sobre la mesada. 4 Extender fetas de panceta, encima la ricota y las ciruelas en un borde. 5 Arrollar, cubrir con panceta y envolver en film. 6 Bridar con hilo de algodón y pinchar bien. 7 Colocar en chapa de horno y cocinar unos 30 minutos aporx en horno moderado. 8 Retirar y reposar. 9 Cortar y quitar el film. Servir con la salsa de mostaza. NOTA: durante la cocción rociar con la mezcla de vino blanco y aceite de oliva, si fuera necesario.

3 SALSA DE MOSTAZA 1 cebolla de verdeo en brunoise 50 gr de manteca o aceite de oliva ¼ lt vino blanco seco ½ lt de crema de leche 100 gr de mostaza sal pimienta negra a gusto 1 Saltear la cebolla en la manteca. 2 Agregar el vino y la crema de leche, dejar unos minutos. 3 Retirar y filtran en un chino ( colar). 4 Volver a la cacerola, el liquido y sazonar. 5 Agregar la mostaza y dejar reducir. 6 Utilizar. CARNE DE CONEJO MARINADA EN TANNAT CON CHUTNEY DE FRUTILLA 1 kg de carne de conejo. Vino tannt c/n ¼ lt de aceite de olivia INNIA 2 cebollas en trozos 2 ajos pimienta negra en grano c/n tomillo c/n clavo de olor a gusto 1 lt caldo. Rinde: 8 porciones. 1 Preparar la marinada con el vino, aceite de oliva, las cebollas, el clavo de olor, canela en rama, pimienta en grano y ajo en láminas. 2 Marinar la carne toda la noche.

4 3 Retirar la carne de la marinada y cocinar en caldo con parte de la marinada filtrada. 4 Cocinar hasta que la carne este tierna. 5 Retirar y reservar. 6 Presentar la carne con Chutney de frutillas. CHUTNEY DE FRUTILLAS ¾ kg de frutillas ½ lt de vinagre de alcohol 400 gr de azucar 1 cta de curry 1 cta de sal 1 cebolla en brunoise aceite de oliva c/n jugo de dos limones 1 cascara de limon 1 cta de jengibre Bolsita: 1 hoja de laurel + clavo de olor + canela en rama + pimienta negra. PROCESO ELABORACION 1 Saltear la cebolla en aceite de oliva. 2 Agregar las frutillas trozadas, el vinagre, el azucar,el jugo de limon, la cascara de limon, la bolsita con especias. 3 Cocinar unos 20 minutos a fuego moderado. 4 Agregar el jengibre y cocinar hasta que tome punto. 5 Retirar y dejar enfriar. 6 Utilizar. NOTA: sirve para acompañar carnes como por ejemplo carne de conejo.

5 PATE DE HIGADO DE CONEJO 1 KG de hígados de conejo 1 cebollas de verdeo picada 2 dientes de ajo 100 cc de vino blanco aceite oliva c/n pimienta negra recién molida 1 cda de perejil picado ¼ lt de crema de leche sal 1 cda de gelatina s/s + ¼ T de caldo 150 gr nueces picadas. 1 Limpiar los hígados. 2 Saltear la cebolla y el ajo. 3 Agregar el hígado. 4 Agror el vino y la crema de leche. 5 Cocina hasta que el hígado este pronto. 6 Sazonar. 7 Retirar y licuar toda la preparación junto con el perejil picado. 8 Verter en un bol y agregar la gelatina diluida y las nueces picadas. 9 Colocar la preparación en el molde. 10 Llevar a la heladera hasta que este pronto. 11 Desmoldar y servir acompañado de crostinis. 12 Degustar.

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