TRAZABILIDAD EN EL SECTOR ALIMENTARIO. Madrid, 14 de noviembre de 2001

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1 TRAZABILIDAD EN EL SECTOR ALIMENTARIO Madrid, 14 de noviembre de 2001

2 INDICE 1.- Trazabilidad vs. Rastreabilidad. 2.- Definición. 3.- Concepto. 4.- Objeto: Para qué sirve?. 5.- Reglamento 1760/ Antecedentes. 7.- Cómo se desarrolla?. 8.- Algunos ejemplos.

3 TRAZABILIDAD vs. RASTREABILIDAD Anglicismo. Dificultad en la traducción de los textos legislativos. Jornadas Jurídico-Técnicas de la Asociación Europea de Derecho Alimentario (Sección Española).

4 CONCEPTO: QUE ES LA TRAZABILIDAD- RASTREABILIDAD? Diccionario: capacidad para seguir el rastro, o buscar algo por él. Otra acepción es: Inquerir, averiguar Aplicado a los alimentos: un proceso que ofrece la posibilidad de ejercer un completo control sobre el producto final (el alimento dispuesto para el consumo), de modo que, partiendo de él podemos seguir todo su historial, e identificar todas y cada una de las etapas por las que ha pasado.

5 PARA QUÉ SIRVE LA TRAZABILIDAD-RASTREABILIDAD? Se trata de enlazar todos los eslabones de la cadena, para en un momento determinado, tirar de ella, e identificar cualquiera de los eslabones... D. Antonio Moscoso Sánchez (Subdirector General de Denominaciones de Calidad y Relaciones Interprofesionales y Contractuales del MAPA): la trazabilidad es la respuesta a la necesidad de responsabilización. TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS.

6 PARA QUÉ SIRVE LA TRAZABILIDAD-RASTREABILIDAD? Comisión Europea: Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la Legislación Alimentaria, y se crea la Autoridad Alimentaria Europea, y se fijan los procedimientos relativos a la misma). el objeto de la trazabilidad presenta tres vertientes: Retirada de productos del mercado, si revisten algún peligro para la salud de los consumidores (Trazabilidad hacia delante) Permite mayor transparencia y control del proceso. Herramienta para transmitir información.

7 PARA QUÉ SIRVE LA TRAZABILIDAD-RASTREABILIDAD? Rastreabilidad como una herramienta para la seguridad alimentaria Se trata, pues, de un sistema de identificación y control de todo el proceso que ha recorrido el producto, desde su origen hasta el punto de venta. Doble vertiente identificativa-preventiva: Reglamento (CE) 1760/2000, del parlamente Europeo y del Consejo de 17 de julio de 2000, que establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bobina, y relativo al etiquetado de la carne de vacuno.

8 REGLAMENTO (CE) 1760/2000 (4) Tras la inestabilidad originada en el mercado de la carne de vacuno, y de los productos a base de carne de vacuno, por la crisis de la encefalopatía espongiforme bobina, la mayor trasparencia en las condiciones de producción y de comercialización de los productos en cuestión, especialmente en lo que atañe a la rastreabilidad (trazabilidad) de los mismos, ha tenido una influencia positiva sobre el consumo de carne de vacuno. A fin de mantener y conservar la confianza del consumidor sobre dicho producto, y evitar que se produzcan engaños, es necesario crear un marco mediante el cual se facilite información al consumidor, mediante un etiquetado claro y adecuado del producto.

9 REGLAMENTO (CE) 1760/2000 Sistema de trazabilidad basado en un etiquetado: Obligatorio. Voluntario (que posteriormente se hace obligatorio). Organismo de control independiente, que certifique la mencionada trazabilidad.

10 CONCLUSIÓN: RAZONES PARA SU UTILIZACIÓN. > Evitar confusiones durante su manipulación (p.e.: identificar cada pieza de una canal, con el animal de procedencia). > Garantizar el uso de materiales adecuados (p.e.: materiales autorizados para uso alimentario). > Facilitar la realización de controles intermedios y finales, y adoptar las medidas correctoras apropiadas (p.e.: líneas paralelas para las canales y sus vísceras en mataderos, permiten decomisar las vísceras de una canal que el inspector ha dictaminado como no apta para el consumo).

11 CONCLUSIÓN: RAZONES PARA SU UTILIZACIÓN > Permite identificar y retirar productos no conformes, con mayor precisión. > Hace posible la utilización de un sistema FIFO (First in, first out: primero en entrar, primero en salir ). > Permite la prevención de problemas (p.e.: quejas de clientes). > Permite identificar la causa de los problemas

12 CONCLUSIÓN: RAZONES PARA SU UTILIZACIÓN. (Ejemplos) Un adecuado sistema de identificación y trazabilidad, va a permitir a cada productor y a cada proveedor de un producto, ser capaz de determinar en el menor plazo posible, y con precisión, los siguientes elementos: Lotes de productos supuestamente defectuosos. Clientes afectados y la referencia de los lotes enviados. Proceso o líneas de proceso implicadas. Personal, equipos, materiales y materias primas implicadas. Entorno de aparición de un determinado defecto.

13 TRAZABILIDAD, UN INVENTO? Antecedentes: Normativa europea. 2081/92 para la protección de las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas. 2082/92, sobre las Especialidades Tradicionales Garantizadas. 2092/91, sobre la producción agrícola ecológica 820/97, derogado y sustituido por el actual 1760/2000, mencionado anteriormente, por el que se establece un sistema de identificación del ganado bovino

14 TRAZABILIDAD, UN INVENTO? Antecedentes: Normativa europea. En ellos se establece entre otros requisitos, la necesidad de llevar a cabo una serie de registros: -. Registro de productores. -. Registro de Transformadores. -. Controles mediante veedores etc. encaminado a garantizar la rastreabilidad de los productos protegidos.

15 TRAZABILIDAD, UN INVENTO? Antecedentes: Española. Norma General de Etiquetado (RD 1334). RD específico para el loteado de los productos alimenticios. El establecimiento de la fecha de consumo preferente presentan fórmulas para garantizar la rastreabilidad.

16 TRAZABILIDAD, UN INVENTO? Antecedentes: Española. Primer encuadre normativo: La primera ley del Vino 32, luego en la ley 75 y el Estatuto del vino, la viña y los alcoholes: Título III, sobre protección de la calidad. (versión actual es el Rto. 1493/2000, sobre la nueva OCM del vino).

17 TRAZABILIDAD, UN INVENTO? Entorno normativo voluntario. Las normas de la serie ISO 9000, establecen igualmente el concepto de trazabilidad como una de las herramientas de gestión. UNE-EN-ISO 9000:94 (Obsoleta): Punto 4.8 UNE-EN-ISO 9001:2000: Punto 7.5.3, hacen referencia de manera explícita a los conceptos de Identificación y Trazabilidad.

18 QUÉ ELEMENTOS DEL PROCESO TENEMOS QUE IMPLICAR? La norma ISO 9000:2000 Sistemas de Gestión de la Calidad. Fundamentos y Vocabulario, define trazabilidad como: la capacidad para seguir la historia, aplicación o localización de todo aquello que esté bajo consideración El origen de los materiales y las diversas partes que participan en el producto. Historial del procesado. Distribución y localización del producto tras su envío.

19 QUÉ ELEMENTOS DEL PROCESO TENEMOS QUE IMPLICAR? Someter a trazabilidad la producción: Materias primas y materiales asociados (p.e.: envases, aditivos, etc.) Productos fabricados y/o manipulados (trazabilidad unitaria o por lotes). Las condiciones de fabricación (información sobre las condiciones de fabricación, mantenimiento de las herramientas y equipos de producción), y sus registros correspondientes, p.e.: las temperaturas de conservación de las canales en un matadero.

20 QUÉ ELEMENTOS DEL PROCESO TENEMOS QUE IMPLICAR? Ejemplos: (Producto cárnico y producto vegetal). Historial: Comienzo. Fases intermedias. Final.

21 EN QUÉ CASOS ES NECESARIO ESTABLECER UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD? A) El producto sea sensible: -. En cuanto a seguridad y normativa (principalmente riesgos sanitarios). -. En cuanto a generar insatisfacción en el cliente, con las consecuentes pérdidas económicas y de confianza del producto (principalmente factores de calidad).

22 EN QUÉ CASOS ES NECESARIO ESTABLECER UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD? B) Cuando el proceso sea sensible: Ejemplo: la tristemente famosa EEB (Encefalopatía espongiforme bobina, o enfermedad de las Vacas Locas ), que ha dado lugar a que las autoridades europeas, publicaran primero el Reglamento 820/97 y posteriormente el antes mencionado 1760/2000 que lo deroga, y que establece un etiquetado obligatorio de las carnes de vacuno, para las carnes derivadas de animales sacrificados a partir del 1 de septiembre de (Su exigibilidad por la autoridad competente se hace efectiva a partir del 1 de enero de 2001).

23 SENSIBILIDAD DEL PROCESO: Reglamento 1760/2000 Hitos obligatorios a contemplar en la etiqueta: Número o código de referencia que garantiza la relación entre la carne y el animal/animales de referencia. Número de homologación del matadero que haya realizado el sacrificio del animal o del grupo de animales, y el del Estado Miembro o país tercero donde se localiza el matadero. Número de homologación de la sala de despiece que realizó el despiece de la canal o del grupo de canales, y el Estado Miembro o país tercero donde se localiza el matadero.

24 SENSIBILIDAD DEL PROCESO: Reglamento 1760/2000 Hitos obligatorios a contemplar en la etiqueta a partir de 2002: Estado Miembro o país tercero de nacimiento. Estado Miembro o país tercero de engorde.

25 CÓMO SE IMPLANTA UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD? Tal y como se establece en el mencionado Reglamento 1760/2000,se deben establecer unas marcas de identificación (p.e.: marcas auriculares y un documento de identificación que acompañará al anima); códigos o números de serie a cada producto o lote, y mantenerlos a lo largo de todo el proceso de producción o manipulación. Normalmente se utilizan tres puntos de identificación: A la entrada de la materia prima. A lo largo del procesado y/o manipulación. A la expedición.

26 COMO SE IMPLANTA UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD? Mediante la combinación del marcado sobre el producto, siempre que sea posible, o sus contenedores, y la generación y archivo de los registros del proceso, podremos implantar el sistema que garantice la trazabilidad en nuestro proceso.

27 ETAPAS O PROCESOS CLAVE EN UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD? 1.- Recoger o recopilar la información existente relativa al proceso implicado. 2.- Conservar en el tiempo toda la información (archivar los registros que garanticen la trazabilidad). 3.- Buscar (auditar): -. Trazabilidad ascendente: que relaciona el defecto aparecido en el producto final, con su causa y con otros lotes afectados. -. Trazabilidad descendente: que permite identificar los clientes que han recibido lotes defectuosos.

28 CUAL ES EL MEJOR MÉTODO? Existen tres tipos de trasponedores: Inyectables (microchip). Crotales electrónicos (botones o crotales auriculares). Bolos electrónicos ruminales. La identificación del animal es el primer paso. A partir de este eslabón es necesario generar toda una serie de registros, y de sistemas de identificación de los productos generados en las distintas fases del proceso, hasta llegar al producto final, dispuesto para el consumo.

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