Interacciones envase alimento vida útil de alimentos

Transcripción

1 ENVASES

2 Interacciones envase alimento vida útil de alimentos

3 Interacciones envases - alimentos El alimento entra en contacto con el envase en varias oportunidades durante su procesamiento. Por ejemplo en la producción(equipos industriales, equipos de envasado, etc), preparación (ollas, sartenes, cafeteras, etc), consumo (platos, cubiertos, vasos), almacenamiento (lata, envases de plástico, contenedores de plástico, etc)

4 Interacciones envases - alimentos El producto envasado debe considerarse como un sistema ternario: entorno-envasealimento, en el que se producen interacciones beneficiosas y perjudiciales. Al entrar en contacto con los alimentos los materiales pueden: Transferir sus componentes al alimento Alterar la composición del alimento Alterar las características organolépticas del alimento

5 Interacciones envases - alimentos Las interacciones entorno-envase-alimento corresponden a tres fenómenos: permeación, sorción y migración,

6 Esquema de las interacciones entorno-envase-alimento entorno envase alimento O2 Humedad Aromas PERMEACIÓN CO2 Humedad Aromas O2 Degradación sensorial del alimento Degradación sensorial y nutricional del alimento: enranciamiento de grasas, pérdida de textura, pardeamiento, reducción de vitaminas, degradación del aroma, etc. SORCIÓN radiaciones Colorantes Grasas, etc Deterioro del envase (pérdida de calidad y posible rechazo). MIGRACIÓN Monómeros Aditivos Residuos Tintes Disolventes MIGRACIÓN Degradación sensorial del alimento y posibles efectos tóxicos. Alteración del envase. Salafranca, 1999

7 A) PERMEACIÓN La permeación es un fenómeno físico - químico por el que tiene lugar una transferencia de materia y energía a través del material que constituye el envase. (Riquet et al., 1998; Van Willige et al., 2002). Qué se transfiere? Gases, humedad y aromas

8 Ejemplos: Oxígeno atmosférico: Enranciamiento de grasas Pardeamiento decoloración Pérdida de Vitaminas Crecimiento de microorganismos (Riquet et al., 1998; Van Willige et al., 2002).

9 Ejemplos: Humedad: Modificación de sabor y texturas. Apelmazamiento - endurecimiento Crecimiento de microorganismos

10 B) SORCIÓN La sorción consiste en la transferencia de sustancias desde el entorno o el alimento al seno del envase, donde quedan retenidas. Engloba dos fenómenos de diferente naturaleza: adsorción, que tiene lugar en la superficie, y absorción, que ocurre en el seno de la matriz del envase.

11 Ejemplos Efectos sobre el alimento envasado: pérdida de aromas y sabores (agua, aroma, grasas) Efectos sobre el material: alteración del aspecto y características. (el agua plastifica el EVOH aumentando la permeación de gases y vapores en un factor x 100)

12 C) MIGRACIÓN Es la transferencia de sustancias (masa) desde el envase al alimento envasado y/o su entorno (Briston y Katan, 1994). La incorporación de las sustancias migrantes al producto envasado puede incidir en su calidad y seguridad (alteración de propiedades organolépticas, migración de compuestos de carácter tóxico, pérdidas de componentes del envase que puede afectar la estabilidad del mismo).

13 Ejemplos: compuestos de bajo peso molecular presentes en el envase (Migrantes: sustancias que son transferidas desde el envase al producto durante su almacenamiento o preparación). Ejemplo: migración de componentes de tintas de bricks de leche y jugos Ejemplo: Migración de plastificantes de films estirables para queso: el film pierde elasticidad, transparencia.

14 Migración Inevitable. Predecible. Dependiente: Del tipo de material. De la naturaleza del migrante. De la naturaleza del alimento. Del tiempo y de la temperatura del contacto. Otros factores

15 Efectos de la migración Aportes de contaminantes Modificación de cualidades sensoriales Aporte de sustancias benéficas: sistema de liberación controlada de drogas, sistema de envasados activos con compuestos antimicrobianos, antioxidantes, etc.

16 Fenómenos de permeación, sorción y migración vistos como positivos: envases activos y envases inteligentes. Envase activo: materiales que favorecen una interacción favorable envasealimento con el objeto de ampliar el tiempo de conservación, mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados.

17 Diseñados para incorporar componentes que: transmitan sustancias a los alimentos o a su entorno (migración positiva) absorban sustancias de los alimentos o de su entorno (sorción, permeación) Actúa para corregir los defectos de un envase pasivo

18 Envase inteligente: materiales que controlan el estado de conservación del alimento envasado mediante indicadores internos o externos, basados en su mayoría en reacciones químicas (Ahvenainen y Hurne, 1997; de Kruijf et al., 2002).

19 vida útil de alimentos

20 Vida útil de los alimentos Periodo que transcurre desde la producción a su caducidad. Durante este tiempo el alimento conserva todas sus cualidades: niveles mínimos de contaminación (microbiológicas) cualidades físico-químicas (homogeneidad, estabilidad, estructura) organolépticas (textura, sabor, aroma) cumplir con la información nutricional indicada en la etiqueta

21 Factores que inciden: Factores intrínsecos: materias primas, composición y formulación del producto, estructura del producto, presentación del producto, actividad de agua, valor del ph y acidez total, y disponibilidad de oxígeno. Factores extrínsecos: elaboración, higiene, sistema y materiales de envasado, y almacenamiento, distribución y exposición en el punto de venta. Otros factores: manipulación y utilización por el consumidor, y consideraciones comerciales.

22 Como se alarga la vida útil? Habitualmente, las tecnologías de conservación de los alimentos usan los siguientes mecanismos: Inactivación de los microorganismos, como en el caso de la pasteurización, esterilización, irradiación. Impedir o inhibir el crecimiento bacteriano, por refrigeración, congelación, curado, envasado al vacío o en atmósfera modificada, acidificación, fermentación, adición de conservantes. Restricción de acceso de los microorganismos a los productos, mediante buenas prácticas de higiene (de materias primas, plantas de producción y ambiente), envasado.

23 VIDA ÚTIL Y ETIQUETADO La normativa vigente relativa al etiquetado y presentación de productos alimenticios obliga a incluir en éste la información sobre la vida útil del producto y el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro.

24 Legislación : fecha de vencimiento consumir preferentemente antes de que indica la fecha hasta la cual los alimentos conservan sus propiedades cuando son correctamente almacenados (incluye aspectos organolépticos y nutritivos).

25 VIDA ÚTIL Y ETIQUETADO Mencionar las condiciones de conservación para asegurar la duración indicada. La fecha estará compuesta por la indicación clara y ordenada de día, mes y año. No obstante, en los alimentos cuya duración sea inferior a tres meses, bastará con indicar día y mes. Para intervalos de duración entre tres y dieciocho mes, bastará iniciar mes y año, mientras que en alimentos cuya duración supere los dieciocho meses, se indicará sólo el año.

26 VIDA ÚTIL Y ETIQUETADO Algunos alimentos no requerirán de fecha de duración, como frutas y hortalizas frescas sin procesar, productos de panadería de consumo inmediato, entre otros.

27 Cuándo se realiza un estudio de vida útil? Desarrollo de un nuevo producto Desarrollo de nuevos procesos o modificación de un proceso existente Cambios significativos en los ingredientes de un producto ya existente Cambios en el envasado del producto ya existente Cambios en los equipos de producción Cuando no se ha realizado un estudio de vida útil

28 La vida útil se establece tras someter el alimento a condiciones controladas de almacenamiento en alimentos frescos de vida corta, como los pescados y mariscos, o, en el caso de productos muy estables, mediante procesos de deterioro acelerado. Los datos que se obtienen se extrapolan después para elaborar predicciones en situaciones reales de conservación. En ocasiones, se pueden realizar valoraciones de la vida útil de un alimento con modelos matemáticos que evalúan la tasa de crecimiento y muerte microbiana en el producto.

29 Análisis de la vida útil Los estudios de determinación de la vida útil son fundamentales en el sector alimentario. Estos estudios, basados en procedimientos científicos, deben adaptarse a cada producto concreto para determinar los cambios que experimenta durante su conservación y que influyen en su calidad.

30 Análisis de la vida útil Para la evaluación, se tienen en cuenta tanto los límites de calidad que fija el consumidor como la normativa específica del alimento. El consumidor identifica la pérdida de calidad con cambios de color, sabor, textura o rancidez del producto En estos estudios, es necesario analizar la velocidad de los procesos de reacción asociada a esas variables.

31 Análisis cualitativo equilibrio entre la caducidad microbiológica y los aspectos sensoriales del producto. La contaminación de un alimento la podremos evitar de diferentes maneras: Trabajando en instalaciones perfectamente limpias y desinfectadas, incluso asépticas si es necesario. Relación tiempo / temperatura. Adicionando conservantes, antioxidantes u otros aditivos que frenen el deterioro Aplicando otras tecnologías como la cocción al vacío, el envasado en atmósfera modificada, uso de sistemas de barrera, entre otros.

32 Plan de análisis microbiológico Determina el tiempo que el alimento sigue siendo apto para el consumo humano. La función del laboratorio es la de guiar para la elaboración de este plan; básicamente se trata de preparar en un mismo lote varias muestras que se irán analizando en diferentes fechas dentro de un periodo estimado (la primera a los dos días de producción, la segundo a la semana, la tercera a los 10 días, la cuarta a las dos semanas, la quinta a los 20 días, ).

33 Plan de análisis microbiológico Registrar todos los datos que afecten al producto (materias primas, proveedores y fechas de recepción, salas de trabajo, manipuladores, tratamientos y procesos, ingredientes, tiempos y temperaturas, entre otros) y reproducir en las mismas condiciones.

34 Análisis de tiempo Comprobar la evolución en el tiempo del producto. Elaborar un plan con fechas de toma de muestras y análisis sensorial Detectar variaciones indeseadas del alimento durante su almacenamiento.

35 Análisis de tiempo Registrar otros aspectos como técnicas culinarias utilizadas, la maquinaria, tecnología, la materia prima, el uso de algunos aditivos, Elaborar ficha técnica del producto.

36 Cómo alargamos la vida útil en el hogar o en una institución? A través de diferentes métodos como pueden ser: Congelación Refrigeración

37 Muchas gracias