GASTRONOMÍA ARGENTINA JOVEN

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2 GASTRONOMÍA ARGENTINA JOVEN

3 ALIMENTAR ES MUCHO MÁS QUE DAR DE COMER

4 CHILA SOLEDAD NARDELLI LE GRILL MARTÍN BAQUERO LAS PIZARRAS RODRIGO CASTILLA PURA TIERRA MARTÍN MOLTENI HERNÁN GIPPONI HERNÁN GIPPONI ALGODÓN MANSION HERNÁN GRICCINI CASA UMARE DARÍO GUALTIERI QUIÉNES SOMOS? Somos un grupo de cocineros apasionados por nuestra profesión, que luego de trabajar y formarnos en distintos países, volvimos a Argentina para aportar nuestro granito de arena en la gastronomía local. ARAMBURU LOCAL YAGO OVIEDO ALLIUM ASTOR GONZALO ARAMBURU MATÍAS KYRIAZIS YAGO MÁRQUEZ MARTÍN REBAUDINO JUAN PEDRO RASTELLINO ANTONIO SORIANO

5 NUESTR MANI- FIESTO La profesionalización de todos los sectores de la industria gastronómica. Apoyando la investigación y la educación formal de productores, cocineros, mozos y vendedores. La denominación de origen. El respeto por las condiciones de higiene, manipulación y conservación. QUE SE PROMUEVA 2 El empleo de productos regionales con valor gastronómico. 7 La difusión del trabajo de aquellos colegas, cuya labor se enmarque en esta línea de valores. 3 La utilización de productos estacionales. 8 El desempeño ético de nuestra profesión. La difusión de productores y proveedores. 9 El respeto por nuestro medio ambiente.

6 La cocina contemporánea siempre existió; sólo que, probablemente, la gastronomía no estaba de moda. Es contemporáneo lo que tiene lugar en la actualidad, el estilo predominante en cualquier campo de la cultura, la sociedad y el conocimiento.

7 QUÉ BUSCAMOS? Que se empleen productos regionales con valor gastronómico y de alto valor nutritivo, y se potencie la cadena productiva nacional que está involucrada en el proceso gastronómico. CÓMO LO HACEMOS? Estrechando lazos entre los involucrados en la cadena productiva: NUESTRA PROFESIÓN ES DE RAÍZ SOCIAL Estas son algunas de las ONGs con las que hemos colaborado. Es un espacio que busca quebrar la desnutrición infantil en la Argentina, comenzando por Mendoza y extendiéndose al resto de América Latina. Un espacio para colaborar en el desarrollo y sostenimiento de huertas escolares ubicadas en zonas rurales del país. Productor Distribuidor Cocineros Consumidores Un emprendimiento que busca posibilitar la transformación personal de jóvenes a través de la cocina.

8 INTENTAMOS DAR FORMA A UNA COCINA CONTEMPORÁNEA LOCAL Somos jóvenes argentinos que valoramos nuestro país y su herencia culinaria. Basándonos en ella, la reelaboramos constantemente para darle lugar a una cocina que nos identifique desde nuestra única y heterogénea cultura. PRODUCTOS REGIONALES Con valor gastronómico y de alto aporte nutritivo. Trabajamos para apoyar a los pequeños productores y para valorizar nuestros productos argentinos autóctonos. PRODUCTOS ESTACIONALES En su mejor momento de madurez y crianza, a precios razonables y disponibles a lo largo del territorio.

9 1 2 NOA: JUJUY Y SALTA Quinoa Amaranto Yacón Pimientos Pimentón Cayote Papas andinas Maíces Charqui SANTIAGO DEL ESTERO Mistol Chañar Alcaparras Algarroba Aloe Tunas Llama Cuaresmillos Porotos Chuño Aguaribay Zapallos Ancos PRODUCTOS REGIONALES 7 CHUBUT Y RÍO NEGRO Langostinos Vieyras Navajas Ostras Sal de mar Hongos frescos 3 4 CATAMARCA Y LA RIOJA Olivas Aceite de oliva SAN LUIS Y SAN JUAN Aceite de oliva Miel Mostaza Quesos Vinos 5 MENDOZA Y NEUQUÉN Truchas Olivas Uvas Manzanas Peras Membrillos Cabrito 6 SANTA CRUZ Y TIERRA DEL FUEGO: Centolla Salicornia Trucha Cordero Pimienta Magallánica Piñones de araucaria Rosa Mosqueta Sauco Grosellas

10 11 TUCUMÁN 8 FORMOSA 8 Limones Limas Naranjas Pomelos CÓRDOBA Azafrán Cabrito Maní Quesos de cabra y derivados Peperina Miel 9 Frutas tropicales: Mangos Guayabas Maracuyá Tunas Cítricos Arroz Miel SANTA FE Frutillas Boga Surubí Dulce de leche Carne vacuna PRODUCTOS REGIONALES 10 LITORAL: ENTRE RÍOS, CORRIENTES Y MISIONES Andai Maracuyá Mango Papaya Guayaba Mandioca Batatas Madera Yacaratia Surubí Pacú Dorado Ananás Bananas Sandía Melones Stevia Yerba Mate Maní Zapallos Arroz 11 LA PAMPA Y BUENOS AIRES Carne vacuna Carne bovina Soja Maíz Girasol Cereales Quesos Besugo Mero Corvina Salmón blanco Pez limón Anchoa de banco Bonito

11 SOLEDAD NARDELLI MARTÍN REBAUDINO MARTÍN BAQUERO Recibió en París, el Chef de L`Avenir 2009, de la Academia Internacional de Gastronomía (AIG), convirtiéndose así en la primer mujer argentina en recibir este galardón. Actualmente es Chef Ejecutiva de Chila, y cocinera del canal elgourmet.com, donde desarrolla viajes en búsqueda de productos por Argentina. Es Marca País, como embajadora de la cocina Argentina en el mundo. Jóven oriundo de La Cumbre es el chef del prestigioso Restaurant Oviedo en Buenos Aires,ha sido consagrado en diversos países como el mejor chef. Desde hace quince años pertenece a Oviedo, con periódicas etapas al lado de renombrados cocineros en restaurantes de España (Madrid, Galicia, País Vasco, Valladolid, Extremadura, Barcelona y, La Rioja). Fue elegido Chef del año en el 2011 en reconocimiento a su trayectoria con mas de 20 años en la profesión. Su cocina suma distintas influencias, distintas perspectivas, y una única mirada: calidad de productos.desde el 2010 reside en Uruguay, donde trabaja en consultorias y proyectos propios.

12 HERNÁN GIPPONI JUAN PEDRO RASTELLINO DARÍO GUALTIERI En el 2000 Trabajó en el restaurante del Museo Guggenheim.En el 2007 y ya de regreso a Buenos Aires, decide abrir Tipula Cocina + Arte en la zona de Martínez. Desde el 2010 se sumo al proyecto del Hotel Fierro, dando su nombre al restaurant. El crecimiento de Hernán Gipponi Restaurantlo llevó a replantear la idea de Tipula, con lo cual decidio transformar Tipula en un catering de arroces y tapas. En sus comienzos trabajó en Thymus y en Le Biblo. Luego trabajó en Albi como pastelero en la Pâtisserie de Michel Belin, L artisan chocolatier. Al año siguiente trabajó como Chef de Partie del Restaurant L aubergade de Michel Trama, entre otros. En Argentina fue Jefe de cocina en el Restaurant La Corte. Actualmente es el propietario, chef ejecutivo y escencia de Allium Cocina + Sentidos. Trabajó en Hotelería cinco estrellas, en el LLao LLao Hotel & Resort y fué director Académico de la Escuela de Arte Culinario El Obrador.En el 2005 recibió el Reconocimiento a la Trayectoria de la Académie Culinaire de France. Su llegada a Casa Umare representa el momento actual de su creatividad gastronómica. Un espacio de libertad, encuentro con el arte y bistronomie porteña, a partir de una cocina amable, con lujo e ideas propias.

13 MARTÍN MOLTENI ANTONIO SORIANO HERNÁN GRICCINI Trabajó en las cocinas de Lola, Dill, El Aljibe del Sheraton Hotel, La Mansión del Hyatt Hotel. Vivió en Francia, trabajando junto a Jacky Dallais, Jean Paul Duquesnoy y Roland Durand. Actualmente Chef propietario de Pura Tierra y consultor de proyectos hoteleros y gastronómicos. Egresado de Le Cordon Bleu París, trabajó en el Lucas Carton, el Hotel du Crillon, y el George V en París. Hizo de Chef Ejecutivo en la apertura de Algodón Mansion Relais & Chateaux entre 2009 y mediados de En agosto de este año abrió como cocinero propietario Astor Manduque porteño, un bistró barrial de cocina contemporánea de Buenos Aires. En 2009, se incorpora como Chef de Cuisine a Algodon Mansion Relais & Chateaux, donde se desempeña a día de hoy, logrando una gran aceptación del público y la crítica, así como diversos premios y reconocimientos. Es uno de los referentes mas jóvenes de la nueva gastronomía argentina. Este año realizó prácticas en Europa, más precisamente en Bilbao, en el restaurante Nerua (1estrella michelin). MANDUQUE PORTEÑO

14 RODRIGO CASTILLA GONZALO ARAMBURU YAGO MÁRQUEZ En junio de 2005 se instala en Londres y trabaja como sous chef en Caviar house de green park, pasa a trabajar un año a las órdenes de Richard Corrigan en el Ghuerkin, e inaugura el de Gary Rhodes donde se consigue una estrella michellin en 6 meses como chef tournant.en 2008 inauguró su proyecto personal con el Bistro las pizarras en el que realiza cocina de mercado como chef propietario. En el 2004 viaja a Europa, pasando por Joël Robuchon, Martin Berasategui, restaurantes de 3 estrellas Michelin. De regreso a Buenos Aires, se ubica en la zona de San Telmo, para la apertura de ARAMBURU Resto, donde se destaca una cocina de vanguardia y se posiciona como uno de los mejores de la ciudad. Actualmente está sumando un nuevo proyecto más distendido e informal. Nació en Madrid y durante su formación culinaria completó 5 años en Francia, trabajando con Joel Robuchon y haciendo pasantías con Pierre Gagnaire entre otros. En 2010 recala en Buenos Aires para el proyecto de Unik, donde cocinará durante más de dos años. En la actualidad desarrolla Cocina Móvil donde asesora y colabora en diferentes restaurantes y bares (Verne Club, Bernata) de manera itinerante. Al mismo tiempo se dedica a la docencia (ISMM, IAG).

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