Industrialización y Valor Agregado de Cítricos. Dr. José Basilio Heredia CIAD Culiacán

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Julián Coronel Campos
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1 Industrialización y Valor Agregado de Cítricos Dr. José Basilio Heredia CIAD Culiacán Marzo de 2014

2 Situación Actual Estadísticas de Producción de Cítricos en México Cultivo Producción (Ton) Valor Producción (Miles de Pesos) Lima 15, , Limón 2,055, ,909, Limón Real Mandarina 272, , Naranja 3,666, ,024, Tangelo 83, , Tangerina 177, , Toronja (Pomelo) 415, , SIAP, 2012

3 Valor Agregado En términos económicos, el valor agregado es el valor económico/valor adicional que adquieren los bienes y servicios al ser transformados durante el proceso productivo. En otras palabras, es el valor económico que un determinado proceso productivo adiciona al ya plasmado en las materias primas utilizadas en la producción. (Heredia, 2104).

4 Industrialización de Cítricos El sector de la transformación de los frutos cítricos está en plena expansión, tanto por el aumentode la demanda de estos productos como por el nivel tecnológico alcanzado por las industrias.

5 Alternativas de industrialización de los cítricos: 1. Fresco-diferenciados 2. Procesados a. Jugos y concentrados Tecnologías de extracción Calidad de los jugos Importancia de materias primas b. Aceites esenciales c. Harina de residuos Pectinas Alimentos balanceados Pellets energéticos Sustratos Compostas d. Fresco-cortado e. Nutracéuticos

6 1. Fresco-diferenciados El valor agregado de un producto primario como los cítricos puede ser obtenido desde el área de empaque de productos frescos. Aunado a un óptimo manejo poscosecha, los productores pueden agregar elementos como un empaque o bolsa que agrupe un determinado número de frutos que sea atractivo y conveniente al consumidor, con frutas seleccionadas de la mejor calidad. (Heredia, 2014).

7 1. Fresco-diferenciados De igual forma, el establecimiento de sociedades o convenios de productores pueden permitir consolidar marcas de mayor prestigio, por sus estándares de calidad y mejores precios Citricultura por contrato: planeación, estrategias, clúster (Heredia, 2014).

8 2. Procesados a. Jugos y Concentrados La popularidad del jugo de naranja se debe a su sabor placentero y refrescante, además de que los consumidores tienen conocimiento del beneficio nutritivo de la vitamina C, del ácido fólico y de la fibra dietética que contiene cada porción.

9 La industrialización de los cítricos: Los productos de jugos Concentrados Los cuales ocupan una significante proporción del mercado de bebidas Industria que ha evolucionado a través de los años, del jugo al popular al jugo NFC (siglas del inglés Not From Concentrate o hechos a partir de jugo no concentrado) Actualmente, este supera hoy todas las demás categorías de jugos cítricos (Pássaroy Londoño, 2012).

10 Los principales productores de jugo de naranja son Brasil y la Florida, y su producción conjunta representa un poco menos del 90% de la demanda mundial, seguidos de China. 8% 7% 3% Jugos Naranjas Limones Mandarina Toronja 82% (FAO, 2014)

11 Tecnologías de extracción En los años 40 y 50 comenzó el desarrollo de extractores industriales. Industrialización generó un aumento: Calidad Rendimiento Técnicas más utilizadas para la extracción de jugo de cítricos son: Food Machinery Company(FMC, EEUU) Zumex(Máquinas y Elementos SAA, España)

12 Laextraccióndeljugoesunatecnologíaconbaseenlacual se extrae más del 75% de la producción mundial de jugos cítricos.

13 Este principio se basa en el diseño único de extractores de jugo dentro de la máquina. Pelar Exprimir Fraccionar De esto deriva un jugo con excelente calidad que está listo para ser empacado como jugo fresco o que puede servir de base para jugo NFC o jugo de naranja concentrado y congelado(jncc). (Johnson, 2001).

14 Tecnologías de extracción Etapas de proceso de extracción de jugo de naranja: Recepción e inspección Lavado y desinfección Procesamiento Almacenamiento Envasado y empacado Distribución Todo proceso puede estar asociado a riesgos de contaminación: Inapropiada manipulación del equipo Operadores Mantenimiento deficiente Ambiente Programa de capacitación, limpieza e higiene y se deben considerar análisis microbiológicos del producto final.

15 Calidad en los Jugos Indices de calidad de citricos destinados al consumo en fresco y transformacion industrial. Sólidos solubles( Brix) Monosacáridos Disacáridos Ácidos Índice de formol Aminas biógenas y Etanol, entre otros. Otros factores asociados: Especie, lugar de crecimiento, grado de madurez, clima, fertilidad de la tierra y otra medidas de cultivo, además de la variedad de la fruta, del sistema de plantación y de la técnica de proceso usada. (Pássaro y Londoño, 2012).

16 Materia Prima Selección de materia prima de alta calidad Proveedores confiables Parámetros de calidad de la materia prima: Organolépticos Fisicoquímicos Microbiológicos Químicos (Plaguicidas) (Pássaroy Londoño, 2012).

17 b. Aceites Esenciales Son mezclas de varias sustancias químicas sintetizadas por las plantas, que dan el aroma característico a algunas flores, árboles, frutos, hierbas, especias y semillas. En el mundo los principales aceites esenciales de cítricos comercializados son de naranja y limón. Aceites esenciales Producción (Ton) Naranja 28,000 Limón 6,510 El precio del aceite de naranja puede estar entre $USD / Kg (FAO, 2012)

18 El principal componente del aceite cítrico comercializado es el d-limoneno mayoritariamente proveniente de naranjas Además de aromatizante, como disolvente biodegradable e insecticida, etc. El petitgrain es un aceite muy buscado por las perfumerías que se obtiene de las hojas de los arboles cítricos.

19 Procesos de extracción Extracción disolventes volátiles Desterpenación Destilación al vacío Maquinaria con la Unidad mondadoraesfumadora (Indelicato), el extractor FMC In- Line (Food Machine Corporation) y el extractor pelatrice Speciale que es capaz de procesar entre 5000 y Kg/hora de limón. (Pássaro y Londoño, 2012)

20 c. Harina de Residuos La cáscara deshidratada se obtiene del prensado y separación de la emulsión jugo-aceite del fruto, para posteriormente triturarla y disolver mediante agua todos los sólidos solubles y posteriores secados con aire caliente forzado a través de un cilindro giratorio. Productos de Residuos Pectinas Alimentos balanceados Pellets energéticos Sustratos Compostas (Pássaro y Londoño, 2012)

21 c. Harina de Residuos Productos de Residuos Pectinas (Pássaro y Londoño, 2012)

22 c. Harina de Residuos Productos de Residuos Alimentos balanceados (Pássaro y Londoño, 2012)

23 c. Harina de Residuos Productos de Residuos Pellets energéticos (Pássaro y Londoño, 2012)

24 c. Harina de Residuos Productos de Residuos Sustratos (Pássaro y Londoño, 2012)

25 c. Harina de Residuos Productos de Residuos Compostas (Pássaro y Londoño, 2012)

26 d. Fresco-Cortado Tendencias actuales Las frutas frescas cortadas, también conocidas también como mínimamente procesadas (no son expuestas a procesos térmicos) o productos listos para su consumo. En el caso de los cítricos, resulta muy conveniente ofrecer a los consumidores un producto fresco listo para su consumo, ahorrando el tiempo de preparación y manejo de residuos domésticos. (Heredia, 2014).

27 e. Nutracéuticos Los compuestos nutracéuticos son aquellos productos de origen natural con propiedades biológicas activas beneficiosas para la salud y con una capacidad preventiva y/o terapéutica definida. En los cítricos: los compuestos nutracéuticos mas consumidos son la vitamina C o ácido ascórbico y flavonoides derivados delapulpa. Una fuente importante de fibra y otros bioactivos antioxidantes en la semilla.

28 Estudio realizado entre la Universidad de Antioquia y Corpoica Figura 1. Contenido de hesperidina obtenida por tecnologías de exprimido FMC y Zumex, de jugos de mandarina Clementina (Vallejo, 2010).

29 Conclusiones El sector de la industrialización de cítricos ha permanecido fuerte y estable durante muchos años. Sin embargo, se necesita innovar y agregar valor a sus productos tradicionales derivados de su producción primaria, con la idea desermáscompetitivosenunmercadoglobaly cambiante, donde los consumidores actuales prefieren productos nuevos, frescos, saludables y respetuosos con el medioambiente.

30 Servicios de incubación y aceleracióna empresas del sector alimenticio de la región. Renta de espacios y equipos para producción de lotes demostrativos y comerciales. Capacitaciónen el desarrollo de nuevos productos, estabilidad y vida de anaquel, buenas prácticas de manufactura e higiene de los alimentos. Servicios de etiquetado nutrimental, análisis físicos, químicos, microbiológicos, bioquímicos y nutracéuticos

31 Gracias! Dr. José Basilio Heredia

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