Pescados Y Mariscos. Peces mariscos. P. De fondo P. Pelágicos moluscos crustáceos

Transcripción

1 Pescados Y Mariscos P. Marinos: atún, arenque, bacalao, sardina P. Ríos: Carpa, trucha, salmón, bagre, esturión Peces mariscos P. De fondo P. Pelágicos moluscos crustáceos Merluza anchoas almejas langostinos Lenguado sardina mejillones camarones Raya agujilla ostras gambas

2 Pescados Y Mariscos- Composición Especie H2O% Proteínas% Grasa% Cenizas% %Comestible Carpa Salmón Trucha Bacalao Merluza Sardina Atún Minerales(mg/kg): Ca (48 420), Mg ( ), P( ),Cu(0.4).

3 Pescados Y Mariscos- Composición Carbohidratos glucógeno 0.3% Lípidos Insaturados hígado Vitaminas A,D,E, K,B1 B2, niacina Otras sustancias Proteínas Róbalo péptidos Pez lobo venenosos Oxido de trimetilamina O = N Me Trimetilamina Me Me

4 Pescados Y Mariscos Componente Fracciones Característica P. sarcoplasmáticas Mioglobina Menor que en hemoglobina mamíferos P. Contráctiles Miosina Mayor que en actina mamíferos P. Sarcómero Colágeno Encoge a 45 P. Séricas Glicoproteínas Altamente.OH anticongelantes N no protéico Aa. Péptidos 9 18% teleósteos histidina, taurina, 33 38% cartilaginosos aminas, OTMA, TMA, mg/kg OTMA urea,purinas, amonio 600mg/kg creatina cuaternario úrea

5 Pescados Y Mariscos Parámetros fisicoquímicos de frescura Organolépticas ph Límite 6.8 :Descomposición 7.0 Resistencia eléctrica ohm :Descomposición 220 Viscosidad :Descomposición OTMA alto N2 bajo TMA bajo Sustancias reductoras volátiles bajas

6 Pescados Y Mariscos Características de los pescados frescos a) Rigor Mortis: Cuerpo arqueado y rígido. b) Escamas: Bien unidas entre sí y fuertemente adheridas a la piel, deben conservar su lucidez y brillo metálico y no deben ser viscosas. c) Piel: Húmeda, tersa, bien adherida a los tejidos adyacentes, sin arrugas o laceramientos. Debe conservar los colores y tejidos propios de cada especie. d) Mucosidad: En las especies que lo posean debe ser acuosa y transparente. e) Ojos: Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes. El iris no debe estar manchado de rojo. f) Opérculo: Rígido ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes que no deben romperse a la presión digital.

7 PescadosY Mariscos Características de los pescados frescos g) branquias: coloreadas de rosado al rojo intenso, húmedas y brillantes, con olor suigéneris y suave. h) abdomen: terso, inmaculado, sin diferencia externa con la línea ventral. El paso anal cerrado, las visceras de colores vivos y bien diferenciados. i) músculos: elasticidad marcada, firmemente adherido a los huesos y que no se desprenden de ellos al ejercer presión con los dedos. Color natural, al primer corte, color propio con superficie de corte brillante.

8 Pescados Y Mariscos: Requisitos. 1) El ph máximo para el producto deberá ser de ) El contenido de nitrógeno máximo en base seca para teleosteos, será de 125 mg/100g; para tiburones será de 250 mg/100g expresado como base nitrogenadas volátiles. 3) El contenido de mercurio tendrá un máximo de 0,5 ppm.

9 Pescados Y Mariscos-condiciones de los crustáceos muertos frescos. a) Exoesqueleto: ligeramente húmedo, brillante y consistente. b) Color: gris o ceniciento rojizo al ser extraído del agua. Rojo vivo una vez cocido. c) Cuerpo: Curvado naturalmente, rígido, cola parcial o totalmente replegada bajo el tórax. d) Apéndices: Resistentes, firmes y bien adheridas al cuerpo. e) Ojos brillantes: Deben llenar la totalidad de la órbita, destacándose de la misma. f) Olor: Propio de cada especie.

10 Pescados Y Mariscos--bivalvos a)valvas cerradas: Cuando presenten valvas abiertas, éstas deben cerrarse al ser golpeadas suavemente. En el interior de las valvas debe haber agua cristalina. Los moluscos gasterópodos, sumergidos en el agua tibia, deben abandonar su concha. b) Olor: Característico. c) Músculos: Húmedos bien adheridos a las valvas, de aspecto esponjoso, de color ceniciento claro en las ostras y amarillento en los mejillones. Los moluscos que no se vendan deberán conservarse y ser vendidos congelados.

11 Pescados Y Mariscos-características de los moluscos. a) Piel: Lisa y húmeda, sin manchas sanguinolentas o extrañas a la especie. b) Ojos: Vivos, brillantes y salientes de sus orbitas. c) Músculos: Consistentes y elásticos. d) Color: Caracteristico de cada especie. e) Olor: Sui géneris.

12 Pescados Y Mariscos -Deterioro El pescado tiene un contenido alto en nitrógeno no proteico y los cambios autolíticos causados por sus propias enzimas aumentan todavía más la reserva de nutrientes nitrogenados - por ejemplo, aminoácidos y aminas - y la glucosa necesaria para el crecimiento bacteriano finalmente, sulfuro de hidrógeno y otros sulfuros. A partir de estos compuestos, las bacterias producen trimetilamina, amoníaco, aminas (como putrescina y cadaverina) ácidos grasos inferiores y aldehídos, y, mercaptanos e indol, que son compuestos indicadores de putrefacción.

13 Pescados y Mariscos -Deterioro Aumento del ph y del contenido en ácido sulfhídrico, amoníaco. Su característico aspecto brillante palidece y adquiere color pardo, amarillo, o aspecto sucio. La capa viscosa de la superficie aumenta, especialmente en las aletas y agallas. Los ojos van hundiéndose y arrugándose de modo gradual. Las pupilas se enturbian y la córnea se hace opaca. Las agallas adquieren primero un color rosáceo pálido para pasar finalmente a amarillo grisáceo. Los músculos se ablandan, expulsan jugo al oprimirlos y se hunden fácilmente con los dedos. La espina dorsal puede separarse del músculo con facilidad.

14 Pescados Y Mariscos - Bacterias Al principio, olor a fresco como de algas, que es normal. A continuación, un olor dulzón seguido de olor a pescado, que se debe a la trimetilamina,luego, amoniacal y finalmente pútrido, debido al sulfuro de hidrógeno, indol y otras sustancias con olores desagradables. Las bacterias que con mayor frecuencia participan en la alteración del pescado son las PSEUDÓMONAS y algunos miembros de los géneros ACHROMOBACTER y FLAVOBACTERIUM.(Proceden de la capa mucosa que recubre la superficie externa del mismo y de su contenido intestinal).

15 Pescados Y Mariscos-Bacterias El sabor que tiene a veces el pesado a fango se atribuye al crecimiento de STREPTOMYCES en el barro del fondo del agua y a la absorción del olor característico por el pescado. PSEUDOMONAS FLUORESCENS, los microcos amarillos, y otros géneros determinan la aparición de colores que varían entre el amarillo y el amarillo verdoso. La aparición de la SARCINA, MICROCOCCUS y BACILLUS pueden producir una coloración roja o rosada. El desarrollo de ciertas levaduras no esporuladas determina la aparición de un color achocolatado.

16 Pescados Y Mariscos-Bacterias Los mariscos se hallan en general sujetos a los mismos tiempos de alteración que el pescado. Sin embargo, en las gambas mantenidas en refrigeración el género que se desarrolla con más abundancia y causa alteración es ACHROMOBACTER, aunque puede haber un aumento temporal de PEUDOMONAS y Disminución de FLAVOBACTERIUM, MICROCOCCUS y BACILLUS. La alteración de langostas crudas se atribuye a las mismas especies.

17 Pescados Y Mariscos-Bacterias Las ostras se conservan en buenas condiciones a bajas temperaturas mientras se mantengan vivas dentro de sus valvas, pero se descomponen rápidamente en cuanto mueren. Las ostras no solo contienen una elevada cantidad de proteínas, sino que poseen además azúcares procedentes de la descomposición del glucógeno. Las especies bacterianas que producen alteraciones a temperaturas próximas a la de congelación, pertenecen a los géneros PSEUDOMONAS o ACHROMOBACTER, y a veces también FLAVOBACTERIUM y MICROCOCCUS. A esta alteración suele denominarse "agriado, aunque en realidad se trata de un proceso proteolítico.