PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS 2014

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1 PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS 2014 Página 1 de 82

2 ÍNDICE INTRODUCCIÓN... 4 PROTOCOLOS TÉCNICOS DE INSPECCIÓN... 8 PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS PROGRAMA DE INSPECCIÓN PROGRAMA 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS SUBPROGRAMA 1.1: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS SUBPROGRAMA 1.2: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (Mercamadrid) SUBPROGRAMA 1.3: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS PROGRAMA DE AUDITORÍAS PROGRAMA 2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS SUBPROGRAMA 2.1: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS SUBPROGRAMA 2.2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (Mercamadrid) PROGRAMAS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTARIOS PROGRAMA 3: CONTROL DE RIESGOS BIOLÓGICOS PROGRAMA 4: CONTROL DE TOXINAS BIOLÓGICAS: BIOTOXINAS MARINAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS PROGRAMA 5: CONTROL DE CONTAMINANTES EN ALIMENTOS PROGRAMA 6: CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS PROGRAMA 7: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS PROGRAMA 8: CONTROL DE MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS PROGRAMA 9: CONTROL DE DETERMINADAS SUSTANCIAS Y SUS RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Página 2 de 82

3 PROGRAMA 11: CONTROL DE ALÉRGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS PROGRAMA 12: CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLÓGICOS (OMG s) EN LOS ALIMENTOS PROGRAMA 14: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO PROGRAMA DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE AGUAS DE CONSUMO ANÁLISIS, SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS PROGRAMA DE AUDITORÍAS INTERNAS PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL (*) Los programas de toma de muestras tienen la estructura, terminología, numeración y denominación contenida en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria , elaborado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Se significa que no se han incluido los programas de la AESAN, nº 10: Control de alimentos irradiados y nº 13: Control del bienestar animal en matadero, por no ser, en la actualidad, de aplicación en la ciudad de Madrid. ANEXOS ANEXO I. DOCUMENTACIÓN TÉCNICA: Protocolos técnicos de inspección y guía de cumplimentación para establecimientos del sector de la Restauración Colectiva. ANEXO II. DOCUMENTACIÓN TÉCNICA: Protocolos técnicos de inspección y guías de cumplimentación para establecimientos del sector del Comercio Minorista de la Alimentación. ANEXO III DOCUMENTACIÓN TÉCNICA: Protocolo de Auditoría Oficial de los Sistemas de Autocontrol. ANEXO IV. DOCUMENTACIÓN TÉCNICA: Unidad Alimentaria de Mercamadrid. Protocolos técnicos de inspección y control ANEXO V. PROCEDIMIENTO DE PRIORIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN DESARROLLADAS EN LOS DISTRITOS. ANEXO VI. PROCEDIMIENTO DE PRIORIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN DESARROLLADAS EN LA UNIDAD ALIMENTARIA DE MERCAMADRID. ANEXO VII. CRITERIOS DE CONTROL OFICIAL DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y FICHA TÉCNICA VIGILANCIA Y CONTROL TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y NORMATIVA APLICABLE. ANEXO VIII. PROCEDIMIENTO DE PRIORIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN DESARROLLADAS EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS. ANEXO IX. CRITERIOS PARA LA PROGRAMACIÓN DE LAS AUDITORÍAS DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN RESTAURACIÓN. Página 3 de 82

4 INTRODUCCIÓN El Control Oficial de los Alimentos del año 2014 en el municipio de Madrid, parte, igual que en años anteriores, de un planteamiento global que ordena las actuaciones que la Inspección Municipal realizará en el marco del PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS y que afectará a los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de los Distritos, al Departamento de Inspección Central y a la Unidad Técnica de Mercamadrid, perteneciente al Departamento de Seguridad Alimentaria de Madrid- Salud. Mediante este Plan se pretende dar cumplimiento al mandato Comunitario derivado del Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos..., así como a las directrices contenidas en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria , elaborado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en todo lo relacionado con la terminología, criterios, estructura, organización, gestión, numeración y denominación de los programas de control oficial. En virtud de lo anterior, el presente PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS para el año 2014, se estructura en doce Programas específicos de Control Oficial de Productos Alimenticios, dos de los cuales se dividen en Subprogramas, a fin de englobar todas las actividades programadas que llevarán a cabo los Servicios de Inspección Municipal en materia de Control Oficial de Alimentos (inspecciones, controles, auditorías y toma de muestras de alimentos y productos alimentarios). Así mismo, este Plan incorpora, un Programa de Auditorías Internas de los Sistemas de Control Oficial de Alimentos, con el fin de verificar que las actividades de control oficial desarrolladas y los resultados derivados de las mismas, cumplen con lo establecido en los reglamentos europeos de aplicación y que se han tomado las medidas oportunas de manera eficaz de conformidad con los requisitos establecidos en el Manual de Control Oficial de Alimentos. También se incluye un Programa de Supervisión del Control Oficial de Alimentos, mediante el que se establecen las líneas directrices para desarrollar el proceso de verificación de la eficacia de los controles oficiales del Sistema de Control Oficial de Alimentos de la ciudad de Madrid, a fin de cumplir los objetivos de la legislación alimentaria de aplicación en el marco del Plan de Actividades Programadas en materia de Control Oficial de Alimentos. Para poder realizar una correcta evaluación y seguimiento del desarrollo de las Actividades Programadas, se han establecido una serie de indicadores medibles y cuantificables, los cuales permitirán tener un conocimiento periódico y detallado del desarrollo y evolución de la actividad en relación con el grado alcanzado en el Página 4 de 82

5 cumplimiento de los objetivos y Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria de la AESAN. En lo referente a la documentación técnica y conscientes de la importancia de armonizar los criterios de inspección, se incorporan los protocolos y guías técnicas generales y específicas que garantizarán la calidad técnica de los controles y la fiabilidad en su ejecución, así como una mayor adaptación al Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria de la AESAN. Además se incluyen los Procedimientos de Priorización de las Actividades de Inspección desarrolladas tanto en los Distritos como en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid, con el fin de garantizar que en los sectores de actividad de mayor riesgo se lleva a cabo el control oficial del 100% del censo. En este PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS, del Ayuntamiento de Madrid, se ha seguido, para las actuaciones inspectoras desarrolladas en los Distritos, el Procedimiento de Priorización de las Actividades de Inspección desarrolladas en los Distritos, edición 1, y para las actuaciones desarrolladas en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid, el Procedimiento de Priorización de las Actividades de Inspección desarrolladas en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid, edición 2. Así mismo, se incorpora en el Plan un Procedimiento de Priorización de las Actividades de Inspección desarrolladas en el Transporte de Alimentos, edición 2, elaborado para sistematizar las actuaciones inspectoras desarrolladas en materia de transporte de alimentos en la ciudad de Madrid. Con ellos se pretende describir la manera de priorizar las actividades de inspección en materia de seguridad alimentaria, y en su caso, planificar y programar las oportunas actuaciones, teniendo en consideración el riesgo asociado a las distintas actividades del sector de la alimentación. Para la valoración del riesgo asociado a las distintas actividades se han seguido los criterios y la sistemática empleados en el denominado Priority Clasification System (PCS) para empresas alimentarias. Este sistema basado en el riesgo, está siendo utilizado actualmente por las autoridades sanitarias de determinados países para clasificar a las empresas alimentarias en función del riesgo que pueden presentar para la salud pública, en relación con la seguridad alimentaria. El Control Oficial de los Alimentos implica necesariamente, entre otras actuaciones, el control de los riesgos que puedan afectar a la salud de los consumidores, asociados al tipo de alimento que elabora o manipula la empresa alimentaria, al tipo de actividad que desarrolla y al tipo de procesado y de distribución de los alimentos. De igual forma, requiere una gestión eficaz de esos riesgos y el funcionamiento de los sistemas de control que supervisan la aplicación de las reglamentaciones vigentes. En este sentido, la inspección de los establecimientos del sector de la alimentación de la ciudad de Madrid se realiza de forma habitual, periódica y programada así como en los supuestos de denuncias y emergencias alimentarias. Página 5 de 82

6 Los programas de inspección se planifican teniendo en consideración los factores de riesgo asociados a las distintas actividades desarrolladas por el sector empresarial de la alimentación que, en la ciudad de Madrid, tiene una amplia representación y comprende todas las actividades de fabricación, almacenamiento, transporte, distribución y comercio de productos alimenticios. Además, en la planificación de los programas de inspección y siguiendo las directrices del Reglamento (CE) 882/2004, sobre los controles oficiales, se tienen en cuenta, entre otros, los siguientes aspectos: Aparición de nuevos riesgos para la salud. Cambios legislativos. Resultados de los Autocontroles (APPCC) y del Control Oficial llevado a cabo. Nuevos descubrimientos científicos. Cambios significativos en la estructura, gestión o funcionamiento de la Autoridad Municipal competente. Por otra parte, se significa que con motivo del Acuerdo de 3 de abril de 2008 de la Junta de Gobierno, se crearon las bases para la creación de un Censo informatizado de Establecimientos de Actividad Económica ubicados en la Ciudad de Madrid Con este Censo se pretende disponer de una relación ordenada de dichos establecimientos de forma que se permita su identificación así como la obtención de la información necesaria para que los distintos servicios del Ayuntamiento puedan ejercer sus competencias. Entre estos servicios, se encuentran los de Salud Pública y Consumo, tanto de Áreas de Gobierno como de Distritos Al día de la fecha, se encuentra implantada la aplicación informática Censo de Locales y Actividades, estando asociado a la misma, entre otros, el programa de Gestión de Inspección de Sanidad y Consumo, al estimarse que para esta actividad, y en especial para la planificación de inspecciones y realización de planes, es indispensable tener censos actualizados. En la actualidad se encuentran introducidos en el programa informático (CLA), los datos correspondientes de los 21 Distritos en los que se divide la Ciudad de Madrid, los cuales se resumen en el gráfico que figura a continuación. Así mismo, se incorporan por vez primera en este Plan unos Criterios para la programación de las auditorías de los sistemas de autocontrol en restauración, (Anexo IX), elaborados para sistematizar las actuaciones auditoras desarrolladas en esta materia en la ciudad de Madrid. Con ellos se pretende describir la manera de priorizar las auditorías de los sistemas de autocontrol en restauración y en su caso, planificar y programar las oportunas actuaciones auditoras, teniendo en consideración el riesgo asociado a las distintas actividades del sector de la restauración. Página 6 de 82

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8 PROTOCOLOS TÉCNICOS DE INSPECCIÓN Desde el año 2009, y con el fin de optimizar y armonizar las actuaciones de los diferentes servicios municipales competentes en el Control Oficial de Alimentos, en un marco de estrecha colaboración, se encuentra operativo un Grupo de Trabajo para la Revisión de los Protocolos Técnicos de Inspección que se incorporan en el Plan de Actividades Programadas en materia de Control Oficial de Alimentos. Plan que es elaborado anualmente entre el Departamento de Seguridad Alimentaria y los citados servicios municipales. Este Grupo de Trabajo está integrado por representantes de los Distritos y de Madrid Salud, con el objeto de revisar y en su caso, elaborar los referidos Protocolos Técnicos de Inspección. Con la labor desarrollada por el referido Grupo de Trabajo se han conseguido optimizar los contenidos de los Protocolos Técnicos de Inspección que se incluyen todos los años en el Plan de Actividades, de forma que se facilite el proceso de inspección y la evaluación y seguimiento de la actividad inspectora. Así mismo, este Grupo de Trabajo se ocupa de la elaboración de las correspondientes Guías de aplicación de los distintos Protocolos de inspección que también se incluyen en el referido Plan. Página 8 de 82

9 Los Protocolos técnicos de inspección que se incluyen en los anexos correspondientes (Anexo I y II), se encuentran incorporados en la aplicación informática Gestión de Inspección de Sanidad y Consumo vinculada al programa de SIGSA, asociados a la Campaña: INSPECCIONES AÑO 2014 (IN14). En las siguientes tablas aparecen las denominaciones de los protocolos tal como aparecerán en el soporte informático. Los protocolos tendrán un periodo de vigencia desde el 01/01/2014 al 16/01/2015 RESTAURACIÓN COLECTIVA DENOMINACIÓN DEL PROTOCOLO BARES, CAFETERÍAS Y RESTAURANTES 2014 RESTAURACIÓN HOTELES Y SALON DE BANQUETES 2014 CÓDIGO DEL PROTOCOLO RESTAURAC.14 R.HOTELES.14 EPÍGRAFES DE ACTIVIDAD ECONÓMICA : Restaurantes : Bar con cocina : Cafetería : Bar restaurante : Bar sin cocina : Autoservicio de restauración : Taberna : Ciber-café : Café espectáculo : Salas de fiesta con restauración : Bar especial sin actuaciones : Bar especial con actuaciones : Hoteles y moteles con restaurante : Salones de banquetes y provisión de comidas preparadas para eventos RESTAURACIÓN RÁPIDA 2014 R.RÁPIDA : Restaurante de comida rápida QUIOSCOS HOSTELERIA 2014 PÚBLICOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL 2014 PRIVADOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL 2014 CONCERTADOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL 2014 RESTAURACIÓN CENTROS DE MAYORES 2014 COMEDORES DE EMPRESA 2014 QUIOSCOS.14 RESCOLARPU14 RESCOLARPR14 RESCOLARCO14 R.MAYORES.14 COMEMPRE : Restaurantes : Bar con cocina : Cafetería : Bar restaurante : Bar sin cocina : Venta ambulante de alimentos para su consumo inmediato : Escuelas infantiles públicas : Centros públicos de educación primaria : Centros públicos de educación infantil y educación primaria : Centros públicos de secundaria, bachillerato y/o FP : Escuelas infantiles privadas : Centros privados de educación primaria : Centros privados de educación infantil y educación primaria : Centros privados de primaria, secundaria, bachillerato y/o FP : Centros de cuidado infantil de asistencia regular : Centros privados concertados de educación primaria : Centros privados concertados de educación infantil y educación primaria : Centros privados concertados de primaria, secundaria, bachillerato y/o FP : Asistencia en establecimientos residenciales para mayores, discapacitados, drogodependientes, centros de convalecencia, personas sin hogar : Actividades de servicios sociales sin alojamiento para personas mayores y con discapacidad : Otros servicios de comidas en instalaciones deportivas, oficinas, empresas y similares Página 9 de 82

10 DENOMINACIÓN DEL PROTOCOLO COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS BARES, CAF.,REST COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS HOTELES 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS REST.RÁPIDA 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS QUIOSCOS HOSTELERIA 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS PÚBLICOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS PRIVADOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS CONCERTADOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS RESTAURACIÓN CENTROS DE MAYORES 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS COMEDORES DE EMPRESA 2014 CÓDIGO DEL PROTOCOLO CSD.RESTAU14 CSD.RHOTEL14 CSD.R.RAPI14 CSD.QUIOSC14 CSD.RCOLPU14 CSD.RCOLPR14 CSD.RCOLCO14 CSD.RMAYOR14 EPÍGRAFES DE ACTIVIDAD ECONÓMICA CSD.COMEMP Página 10 de 82

11 DENOMINACIÓN DEL PROTOCOLO COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN CÓDIGO DEL PROTOCOLO EPÍGRAFES DE ACTIVIDAD ECONÓMICA CARNICERÍAS 2014 CARNE : Comercio al por menor de carnicería CARNICERÍA-SALCHICHERÍA 2014 CARNICERÍA-CHARCUTERÍA 2014 AVES, HUEVOS Y CAZA 2014 CARNISAL.14 CARNICHA.14 AVES : Comercio al por menor de carniceríasalchichería : Comercio al por menor de aves, huevos y caza con obrador : Comercio al por menor de aves, huevos y caza sin obrador CASQUERÍAS 2014 CASQUERIA : Comercio al por menor de casquería CHARCUTERÍAS 2014 CHARCUTER : Comercio al por menor de charcutería PESCADERÍAS 2014 FRUTERÍAS 2014 PASTELERÍAS 2014 PANADERÍAS 2014 CHURRERÍAS 2014 PLATOS PREPARADOS 2014 PESCA.14 FRUTER.14 PASTEL.14 PANAD.14 CHURRER.14 P.PREPARA : Comercio al por menor de pescados y mariscos con obrador (incluye cocción) : Comercio al por menor de pescados y mariscos sin obrador : Comercio al por menor de bacalao y salazones : Comercio al por menor de frutas y hortalizas con obrador : Comercio al por menor de frutas y hortalizas sin obrador : Comercio al por menor de pastelería, confitería, repostería con obrador y barra de degustación : Comercio al por menor de pastelería, confitería, repostería con obrador sin barra de degustación : Comercio al por menor de pastelería, confitería, repostería sin obrador : Comercio al por menor de pan y productos de panadería y bollería con obrador : Comercio al por menor de pan y productos de panadería y bollería sin obrador : Comercio al por menor de masas y patatas fritas, churrería con obrador : Comercio al por menor de masas y patatas fritas, churrería sin obrador : Establecimientos de venta de platos preparados sin obrador : Establecimientos de venta de platos preparados con obrador HELADOS 2014 HORCHATAS 2014 QUIOSCOS DE HELADOS (venta a granel) 2014 HELAD.14 HORCH.14 Q.HELAD : Comercio al por menor de helados con obrador y barra de degustación : Comercio al por menor de helados con obrador sin barra de degustación : Comercio al por menor de helados sin obrador : Chocolatería, salón de té y heladería : Situados de helados y/o bebidas refrescantes : Venta ambulante de alimentos para su consumo inmediato Página 11 de 82

12 DENOMINACIÓN DEL PROTOCOLO ALIMENTACIÓN 2014 HERBOLARIOS 2014 ESTABLECIMIENTOS DE CONGELADOS 2014 QUIOSCOS HELADOS (venta envasados) 2014 FRUTOS SECOS Y VARIANTES 2014 BODEGAS 2014 VENTA AMBULANTE, MERCADILLOS 2014 ESPACIOS COMUNES EN COMERCIO AGRUPADO O COLECTIVO 2014 SITUADOS EN VÍA PÚBLICA DE VENTA DE CHURROS 2014 CÓDIGO DEL PROTOCOLO ALIMENTAC.14 HERB.14 CONGELAD.14 Q.HEL.ENV.14 F.SECOS.14 BODEG.14 V.AMBULAN.14 AGRUPADO.14 CHURRSITU.14 EPÍGRAFES DE ACTIVIDAD ECONÓMICA : Comercio al por menor en establecimientos no especializados, con predominio en productos alimenticios, bebidas y tabaco (autoservicio) : Comercio al por menor en establecimientos no especializados, con predominio en productos alimenticios, bebidas y tabaco (Grandes superficies) : Tiendas de conveniencia (24 h) : Comercio al por menor de productos no perecederos envasados : Comercio al por menor en establecimientos no especializados, sin predominio en productos alimenticios, bebidas y tabaco : Comercio al por menor de productos de precio único, bazares y asimilables : Comercio menor leche, productos lácteos y bebidas refrescantes : Comercio al por menor de café, infusiones y chocolate : Otro comercio menor productos alimenticios c/vendedor n. c. o. p : Comercio al por menor de productos de herbolario : Comercio al por menor de congelados : Situados de helados y/o bebidas refrescantes : Venta ambulante de alimentos para su consumo inmediato : Comercio al por menor de frutos secos y variantes : Comercio al por menor de golosinas : Comercio al por menor de vinos y alcoholes (bodega) sin consumo : Comercio al por menor de vinos y alcoholes (bodega) con consumo : Venta ambulante de alimentos para su consumo inmediato : Situados art confitería, frutos secos y patatas fritas envasados : Situados castañas y/o tubérculos asados : Situados melones y sandías Asociarlo al epígrafe que corresponda: Mercados de Distrito, Centros Comerciales de Barrio, Galerías de Alimentación : Situados de churros y freidurías sin ningún relleno Página 12 de 82

13 DENOMINACIÓN DEL PROTOCOLO COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS CARNICERÍAS 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS CARNICERÍA-SALCHI COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS CARNICERÍA-CHARCU 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS AVES HUEVOS CAZA 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS CASQUERÍAS 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS CHARCUTERÍAS 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS PESCADERÍAS 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS FRUTERÍAS 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS PASTELERÍAS 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS PANADERÍAS 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS CHURRERÍAS 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS PLATOS PREPARADOS 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS HELADOS 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS HORCHATAS 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS QUIOSC.HEL.GRANEL 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS ALIMENTACIÓN 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS HERBOLARIOS 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS ESTAB. CONGELADOS 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS QUIOSC.HEL.ENVASA COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS FRUTOS SECOS, VAR COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS BODEGAS 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS VENTA AMBULANTE 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS ESPACIOS COMUNES EN COMERCIO AGRUPADO O COLECTIVO 2014 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS ESPACIOS COMUNES EN SITUADOS EN VÍA PÚBLICA DE VENTA DE CHURROS 2014 CÓDIGO DEL PROTOCOLO CSD.CARNE CSD.CARSAL CSD.CARCHA14 CSD.AVES.14 EPÍGRAFES DE ACTIVIDAD ECONÓMICA CSD.CASQU CSD.CHARC CSD.PESCA.14 CSD.FRUTER14 CSD.PASTEL14 CSD.PANAD.14 CSD.CHURRE14 CSD.P.PRE.14 CSD.HELAD.14 CSD.HORCH.14 CSD.Q.HEL.14 CSD.ALIMEN CSD.HERB CSD.CONGEL CSD.Q.HENV14 CSD.F.SEC.14 CSD.BODEG.14 CSD.V.AMB.14 CSD.AGRUPA14 CSD.CHUSIT Asociarlo al epígrafe que corresponda: Mercados de Distrito, Centros Comerciales de Barrio, Galerías de Alimentación Página 13 de 82

14 PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS El presente PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS se encuentra estructurado en los siguientes Programas y Subprogramas de Control Oficial de Alimentos: PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS: PROGRAMA DE INSPECCION PROGRAMA 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS SUBPROGRAMA 1.1: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS. SUBPROGRAMA 1.2: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (Mercamadrid) SUBPROGRAMA 1.3: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS PROGRAMA DE AUDITORIAS PROGRAMA 2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS SUBPROGRAMA 2.1: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS. SUBPROGRAMA 2.2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (Mercamadrid) PROGRAMAS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTARIOS PROGRAMA 3: CONTROL DE RIESGOS BIOLÓGICOS PROGRAMA 4: CONTROL DE TOXINAS BIOLÓGICAS: BIOTOXINAS MARINAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS PROGRAMA 5: CONTROL DE CONTAMINANTES EN ALIMENTOS PROGRAMA 6: CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS Página 14 de 82

15 PROGRAMA 7: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS PROGRAMA 8: CONTROL DE MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS PROGRAMA 9: CONTROL DE DETERMINADAS SUSTANCIAS Y SUS RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL PROGRAMA 11: CONTROL DE ALÉRGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS PROGRAMA 12: CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLÓGICOS (OMG s) EN LOS ALIMENTOS PROGRAMA 14: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO A su vez este Plan incluye nueve Anexos en los que se incorpora toda la documentación técnica. Página 15 de 82

16 PROGRAMA DE INSPECCIÓN PROGRAMA 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS OBJETIVOS DEL PROGRAMA Objetivo 1: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de verificar que se cumplan los requisitos de higiene contemplados en la legislación alimentaria. Objetivo 2: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de verificar que se cumplan los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia de trazabilidad. Objetivo 3: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de verificar que se cumplan los requisitos de formación de trabajadores de la empresa alimentaria establecidos en la legislación alimentaria. Objetivo 4: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de verificar que se cumplan los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia de etiquetado de aquellas menciones cuya ausencia o error pudieran suponer directa o indirectamente un peligro para la salud de los consumidores. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL Punto de control El control se realizará en los establecimientos de los siguientes sectores: Restauración Colectiva Comercio Minorista de la Alimentación Comercio Mayorista de la Alimentación (Mercamadrid) Otros (transporte de alimentos) Naturaleza del control Los controles consisten en visitas de inspección a los establecimientos, realizadas sin previo aviso por los servicios municipales encargados del control oficial, que podrán formar parte de una planificación o programación temporal de los controles oficiales, en función de cómo se organice en cada caso. También podrán realizarse controles no programados como seguimiento de alertas, denuncias o incumplimientos, investigaciones de toxiinfecciones alimentarias o cuando existen resultados analíticos desfavorables. Página 16 de 82

17 En este programa se aplican principalmente técnicas de inspección para comprobar el cumplimiento de los requisitos de la normativa que afecte al establecimiento, aunque en determinadas circunstancias y a criterio de los servicios de control oficial se pueden aplicar técnicas de auditoría. El desarrollo de los controles se basa en procedimientos documentados, de forma que se lleven a cabo de manera uniforme. Queda constancia de la naturaleza del control en actas o informes, en los que se describe el motivo de la visita, el resultado del control y, en su caso, las medidas que deberá tomar el operador. Se facilita una copia al explotador de empresa alimentaria y cuando haya incumplimientos se realiza seguimiento en posteriores visitas. La inspección comprenderá los locales e instalaciones, materias primas y productos transformados y los materiales destinados a entrar en contacto con alimentos. Se podrán realizar entrevistas con los operadores y el personal, así como el examen documental, controles físicos de los productos, lecturas de los valores registrados por los instrumentos de medición (temperatura, etc.), análisis organoléptico. Cuando se considere necesario, se aplicarán técnicas de muestreo para la realización de análisis microbiológicos y físico-químicos para verificar la seguridad y calidad higiénica de las instalaciones y los equipos; aunque de forma general la toma de muestras se planificará desde los programas específicos de muestreo. Con carácter general el control abarcará todos los aspectos que se contemplan en los respectivos protocolos técnicos de inspección. El Programa 1: Control general de establecimientos alimentarios se estructura en los siguientes Subprogramas: SUBPROGRAMA 1.1: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS. SUBPROGRAMA 1.2: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (Mercamadrid) SUBPROGRAMA 1.3: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS Página 17 de 82

18 SUBPROGRAMA 1.1: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS. OBJETIVO DEL SUBPROGRAMA Garantizar el máximo nivel de protección de los consumidores frente a los riesgos derivados del consumo de alimentos comercializados en los establecimientos del sector de la restauración colectiva y del comercio minorista de la alimentación. Se llevará a cabo el control de las condiciones técnicas e higiénico-sanitarias de las instalaciones de los establecimientos pertenecientes al sector de la restauración colectiva y del comercio minorista de la alimentación, así como de los productos alimenticios que en ellos se elaboran, se sirven o comercializan, y de las prácticas de manipulación. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL Punto de control El control se realizará en los establecimientos de los siguientes sectores: Sector de la restauración colectiva: Restauración en centros escolares y de cuidado infantil. Restauración en centros de mayores. Bares, cafeterías y restaurantes. Establecimientos de restauración rápida. Restauración en hoteles y Salones de banquetes. Quioscos de hostelería. Sector del comercio minorista de la alimentación: Carnicerías (con o sin obrador) Aves, huevos y caza Casquerías Charcuterías Pescaderías. Panaderías. Pastelerías (con o sin obrador). Elaboración y/o venta de helados y horchatas Quioscos de helados de venta a granel. Quioscos de helados envasados. Alimentación (Comercio minorista de alimentación polivalente). Churrerías. Página 18 de 82

19 Herbolarios. Fruterías y verdulerías. Frutos secos y variantes. Bodegas. Establecimientos de congelados. Comercio minorista de platos preparados. Venta ambulante, mercadillos. Naturaleza del control Los controles consisten en visitas de inspección a los establecimientos de acuerdo con el plan de inspecciones programadas Para el desarrollo de las actividades señaladas en los sectores de la restauración colectiva y del comercio minorista de la alimentación, en lo referente a la documentación técnica, con el propósito de armonizar los criterios de inspección, se incorporan en el Anexo I y II, respectivamente, los protocolos y guías de cumplimentación que permitirán garantizar la calidad técnica de los controles y la fiabilidad en su ejecución. En relación con las inspecciones programadas que se realizarán desde los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de cada Distrito, y de acuerdo con lo establecido en los Decretos de Delegación de Competencias, se significa que serán los Concejales y los Gerentes de cada Distrito, quienes planifiquen las actividades objeto de control sanitario, en materia de Salud, Consumo y Comercio, incluyendo el control oficial de los alimentos y productos objeto de su actividad, en sus respectivos ámbitos territoriales. Todo ello, bajo la dirección y supervisión de Madrid- Salud. Dichas actividades deberán tener un carácter programado, lo que no impide que además se desarrollen todas aquellas otras actuaciones de control e inspección higiénico-sanitaria que se estimen oportunas en función de la situación existente. De la misma forma que en años precedentes, la planificación de las actividades de control en los establecimientos del sector de la alimentación se ha realizado basándose en el número de inspecciones asignado a cada sector y dentro de este, a cada actividad en que éste se ha desglosado. El número de inspecciones programadas para ser realizadas en cada Junta de Distrito, y su desglose por sectores y actividades, viene determinado por la información aportada por las mismas. Dicha información se extrae de las previsiones realizadas desde los propios Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de cada Distrito. Estas previsiones están calculadas teniendo en cuenta los recursos materiales y humanos disponibles y aplicando, en caso necesario, los factores de corrección que se hayan estimado oportunos para su cálculo, según las particularidades de cada Distrito. Página 19 de 82

20 Tal como se ha indicado en la justificación de este Plan, es necesario priorizar y distribuir las inspecciones de forma proporcional al riesgo que presenten las distintas actividades objeto de la inspección Para determinar el riesgo que presentan las distintas actividades del sector de la Restauración Colectiva y el Comercio Minorista de la Alimentación, se aplicará, según lo indicado, el PROCEDIMIENTO DE PRIORIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN DESARROLLADAS EN LOS DISTRITOS Edición 1 (que figura en el Anexo V), con el que se pretende describir la manera de priorizar las actividades de inspección en materia de seguridad alimentaria, y en su caso, planificar y programar las oportunas actuaciones, teniendo en consideración el riesgo asociado a las distintas actividades del sector de la alimentación. Se significa que a lo largo del año 2013 se ha estado trabajando, en el seno de la Comisión de Planificación en Seguridad Alimentaria y Establecimientos con Incidencia en Salud Pública, en la redacción de una nueva edición (2) de este Procedimiento en la que se incluyan los criterios para la determinación de las Categorías de Riesgo Específicas (CRE) de los establecimientos. Estas CRE deberán ser determinadas por los servicios de inspección que tengan asignado el Control Oficial de cada establecimiento en concreto. Para ello, se está estudiando la adaptación de los distintos protocolos de inspección y las modificaciones de las distintas aplicaciones informáticas que sustentan tanto el censo de establecimientos como el de la gestión de la inspección, para poder introducir las Categorías de Riesgo Específicas (CRE) de cada establecimiento al objeto de su explotación informática, cuando los desarrollos informáticos lo permitan en un futuro próximo. Entre los factores que se han considerado para calcular las Categorías de Riesgo Genéricas (CRG) que puede presentar un determinado tipo de establecimiento o actividad genérica del sector de la alimentación, se encuentran los siguientes: Tipo de alimento y uso esperado Tipo de actividad de la empresa alimentaria Tipo de procesado aplicado al alimento Tipo de distribución de los productos Además de los anteriormente citados, entre los factores que se considerarán para calcular las Categorías de Riesgo Específicas (CRE) que puede presentar un determinado establecimiento en concreto se encuentran los siguientes: Resultados de los Autocontroles (APPCC) y del Control Oficial (tales como por ejemplo, histórico de incumplimientos, brotes de origen alimentarios, etc) En la distribución del número de inspecciones programadas en función de las Categorías de Riesgo Genéricas (CRG), se aplicará la sistemática descrita en el citado procedimiento (Anexo V). En el caso de determinadas actividades, pertenecientes tanto al sector de la Restauración Colectiva como al Comercio Minorista de la Alimentación, que han sido categorizadas como C o de Riesgo Alto, según la Categoría de Riesgo Genérica (CRG) establecida para las mismas, se ha determinado que se inspeccione el 100% de los establecimientos, según los datos del censo disponibles en los Distritos. Página 20 de 82