UNA EXPERIENCIA A LA CARTA

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Enrique Sánchez García
hace 7 años
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3 UNA EXPERIENCIA A LA CARTA El proyecto BAQUEXPERIENCE de Cafés BAQUÉ es una propuesta innovadora y vanguardista dentro del mundo del café en la hostelería de alta gama. En Cafés BAQUÉ queremos crear una experiencia, un ritual, un momento de consumo totalmente diferente que rompa con los esquemas establecidos en la hostelería de vanguardia, ofreciendo a los restaurantes más creativos, un proyecto de conocimiento y nuevas formas de disfrute del café por parte de unos clientes cada vez más exigentes, a través de un protocolo estructurado y definido para culminar una feliz sobremesa. Bienvenidos a BAQUEXPERIENCE, la ceremonia del café. Por qué el café? La carta de vinos, las selecciones de aceites, las cartas de aguas Premium, una amplia variedad de panes son parte esencial en cualquier experiencia gastronómica. Por qué el café, la bebida aromática estimulante de más consumo en el mundo, no es también protagonista de esa experiencia? En una comida el café es el último recuerdo con el que se queda el comensal, es el colofón de una experiencia exquisita.

5 Por qué Cafés Baqué? La estrecha relación de Cafés BAQUÉ con restaurantes poseedores de estrellas Michelín no sólo nos enorgullece sino que ha sido nuestra principal motivación para desarrollar esta propuesta. Cafés BAQUÉ es el café ofrecido en casi una decena de restaurantes con estrellas Michelin a lo largo de toda nuestra geografía. El proyecto BAQUEXPERIENCE quiere llevar hasta las mesas de estos establecimientos una auténtica ceremonia del café. Y para ello hemos diseñado un protocolo de servicio en el que nuestro departamento de formación será el encargado de preparar al personal implicado en la elaboración y presentación de la ceremonia. Por qué una Ceremonia del Café? Es hora de convertir el momento del consumo del café en un acto ceremonial, en una vivencia sensorial que esté a la altura de la carta de los grandes templos de la restauración. La excelencia gastronómica de estos lugares con cartas amplias, platos de calidad, extraordinaria técnica y las mejores materias primas del mercado deben tener su reflejo también en la sobremesa. Hay que dejar a un lado las típicas cafeteras express para dar paso a los cafés infusionados y filtrados en cafeteras gourmet en la propia mesa, presentados al comensal con una explicación detallada de sus orígenes. Y servidos en copas de cristal para su perfecta cata, observando la evolución del mismo desde su servicio hasta el consumo. En suma, crear el escenario adecuado para abrir todos los sentidos a una ceremonia única e inolvidable.

7 UNA EXPERIENCIA DESDE LOS ORÍGENES El ceremonial oficiado en el restaurante tiene un único protagonista: el café, un producto vivo y orgánico que aporta matices concretos en cada cosecha. Para nuestra ceremonia del café hemos elegido cafés de fincas muy concretas, en las que el propio recolector y la familia del mismo son los propietarios de la finca y cuidan el cultivo de forma muy personalizada. El resultado ha sido una gama de cafés de 4 orígenes diferentes y de inmejorables características organolépticas, cafés que compiten por conseguir ser el mejor de cada país productor. Esta competición la desarrolla la SCAA (Specialty Coffee Association of America) para la búsqueda de la taza de la excelencia.

9 Región: Cañas Verdes Finca: Hacienda La Esmeralda Varietal: Geisha Altitud: msnm Proceso: lavado y secado al sol Puntuación: 88 + Café de Panamá Hacienda La Esmeralda Geisha Barú Hace unos años, esta finca presentó al mundo el entonces nuevo varietal Geisha en el concurso cafetero Best of Panamá. Una variedad traída de un pequeño pueblo al Oeste de Etiopía llamado Gesha. Allí, en el país que vio nacer el café, crecía feliz un varietal autóctono, como los muchos que crecen a lo largo del país del cuerno de África. Se trata de un café que exige el trato sutil y respetuoso de la más exquisita de las infusiones. La Hacienda La Esmeralda, con su cariño por las cosas bien hechas y su exquisito mimo hacia el cafeto y su fruto, ha logrado ganarse el reconocimiento de todos los amantes de los cafés especiales haciéndose, además, con innumerables premios que la acreditan como una de las mejores fincas del mundo. AROMAS Florales, destaca el jazmín, bien equilibrado con notas a fruta roja y regaliz. CUERPO Fino y elegante. SABOR Acidez muy fina y compleja. Notas a fruta, recuerda a melocotón, miel y chocolate, así como a cítricos como la bergamota. POSTGUSTO Largo y delicado. AROMA CUERPO SABOR POSTGUSTO

11 Región: Yirgacheffee Finca: Varias Varietal: Desconocido Altitud: 2000 msm Proceso: lavado y secado al sol Puntuación: 86 + Café de Etiopía Yirgacheffee Q Yirgacheffee es bien conocido por sus cafés lavados, limpios y florales de fina acidez y de alta calidad, con sabores afrutados y de cereza únicos. La mayoría de los productores son pequeñas familias con parcelas de árboles recientemente plantados de varietales mejorados y de variedades antiguas tradicionales. Despulpado y fermentado en húmedo, se clasifica en canales de lavado en remojo y se seca al sol. Las cerezas se clasifican a mano y los productores retiran también manualmente las cerezas crudas o muy maduras. El café es fermentado en agua entre veinticuatro y treinta y seis horas, dependiendo en las condiciones climáticas. A continuación se seca al sol de 10 a 15 días en camas africanas. AROMAS Muy floral, recuerda al jazmín con sensación de té negro con limón. CUERPO Jugoso y limpio en boca. SABOR Acidez marcada y brillante. Especiado y cítrico, de gran frescura. POSTGUSTO Duradero y sedoso. AROMA CUERPO SABOR POSTGUSTO

13 Región: Berlín, Usulután (Tecapa - Chinameca) Finca: Los Pirineos Varietal: Bourbon Elite Altitud: 1480 msnm Proceso: lavado y secado al sol Puntuación: 84 + Café de El Salvador Los Pirineos Cultivado bajo sombra las variedades Pacamara, Typica y Bourbon Elite, la finca ha estado activamente involucrada en proyectos científicos como la creación de la nueva variedad Centroamérica F1. En este tipo de fincas se cultivan plantas madre originales de la variedad Bourbon importada desde Guatemala en que da tazas de excepcional dulzura con sabores marcados de fruta y flores- cuyo origen es Etiopía y que fue llevada hacia la isla de Reunión -antes Bourbonexpandiéndose más tarde por Latinoamérica a través de las plantas sembradas en Martinica. AROMAS Chocolate con leche y toques herbáceos. CUERPO Sedoso y suave. SABOR De acidez málica muy equilibrada y dulce. Con sensaciones a fruta madura. POSTGUSTO Intenso y persistente. AROMA CUERPO SABOR POSTGUSTO

15 Región: Jaén Finca: Varias Varietal: Caturra, Catimor, Bourbon y Catuai. Altitud: 1450 msm Proceso: lavado y secado al sol Puntuación: 82 + Café de Perú Cajamarca Orgánico El cultivo orgánico garantiza la conservación de los bosques cafetaleros. Está sobradamente documentado que la protección de estos bosques influye positivamente en la conservación de la flora y fauna autóctona, de los recursos acuíferos y de la conservación del suelo. Es por ello que el uso de abonos orgánicos, la cobertura del suelo, la regulación de la sombra y el control biológico de plagas ayudan y benefician tanto a agricultores como a consumidores. En este caso, se trata de varietales en los que destaca un alto porcentaje de Bourbon, cultivado bajo sombra y de beneficio lavado. Homogéneo, estrictamente producido en zona alta, de olor intensamente fresco y color homogéneo. AROMAS Café dulce, notas a fruta y miel. CUERPO Meloso y terso. SABOR Acidez equilibrada. Notas a caramelo y mandarina. POSTGUSTO Profundo y agradable. AROMA CUERPO SABOR POSTGUSTO

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