SOVITAL MIX: Selección de recetas. Índice de elaborados PANES ESPECIALES CATERING

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2 : Selección de recetas Índice de elaborados PANES ESPECIALES 1/ Baguette de cereales precocida 2/ Chapata de cereales 3/ Pan de higos, pasas y cereales 4/ Panecillos de muesli 5/ Pumpernickel 6/ Nordlandbrot 50% CATERING 7/ Caracolas de cereales 8/ Crackers 9/ Croissants de cereales

3 Baguette de cereales precocida con Harina de trigo PREBACK Sal Agua 7,500 kg 2,500 kg 0,120 kg 0,090 kg 0,200 kg 5,800 kg 16,210 kg Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: ºC. Reposo en bloque unos 10 minutos. Dividir y bolear piezas de 0,300 kg. Reposo unos 10 minutos. Formar las baguettes. Humedecer, rebozar con IREKS TOPPING y poner en las bandejas de cocción. Fermentar 90 minutos aprox. a 30 ºC y 70% H.R. Cortar con cuchillo de sierra (la cuchilla se puede atascar). Hornear de entrada a 200 ºC con vapor, bajando el termostato a 180 ºC y cocer durante unos 16 minutos. Dejar enfriar y proceder a su congelación y almacenaje. Cocción final Dejar descongelar unos 30 minutos. Cocer a 200 ºC durante unos 18 minutos. 1

4 Chapata de cereales con Harina de trigo de fuerza IREKS UNI PLUS Sal Agua (aprox.) 3,500 kg 1,500 kg 0,075 kg 0,040 kg 0,080 kg 3,750 kg 8,945 kg Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: ºC. Reposo en bloque unos 60 minutos. Extender sobre tablero y dividir piezas del tamaño deseado. Fermentar 40 minutos aprox. a 30 ºC y 70% H.R. Hornear de entrada a 240 ºC con vapor, bajando el termostato a 210 ºC y cocer durante 40 minutos (según el tamaño de la pieza). 2

5 Pan de higos, pasas y cereales con Harina de trigo Higos secos al vino* Pasas al vino* Aceite de oliva virgen IREKS UNI PLUS ANTISCHIM Sal Agua 4,000 kg 2,000 kg 2,000 kg 0,500 kg 0,250 kg 0,060 kg 0,060 kg 0,040 kg 0,250 kg 3,600 kg 12,760 kg * Mezclar las pasas y los higos con 1,500 kg de vino tinto y cocer a fuego lento hasta reducir totalmente el líquido. Amasar los ingredientes (excepto las pasas y los higos) hasta conseguir una masa homogénea; añadir las pasas y los higos y mezclar a velocidad lenta. Temperatura de la masa: 27 ºC. Reposo en bloque unos 30 minutos. Dividir y bolear porciones de 1,200 kg. Reposo: 20 minutos. Formar piezas cortas y anchas. Fermentar 70 minutos a 30 ºC y 70% H.R. Cocer con vapor a 240 ºC, bajando el termostato a 180 ºC y cocer durante 90 minutos. 3

6 Panecillos de muesli con Harina de trigo Pasas sultanas Nueces troceadas Orejones troceados Almendra fileteada Miel Mantequilla Sal PREBACK IREKS UNI PLUS Agua 3,000 kg 1,000 kg 0,500 kg 0,400 kg 0,400 kg 0,300 kg 0,150 kg 0,100 kg 0,080 kg 0,050 kg 0,040 kg 0,160 kg 2,300 kg 8,480 kg Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: ºC. Pesar pastones de 1,500 kg. Reposo unos 15 minutos. Humedecer y rebozar con IREKS TOPPING. Dividir sin bolear y poner en bandejas de cocción. Fermentar 60 minutos aprox. a 30 ºC y 70% H.R. Hornear de entrada a 230 ºC con vapor, bajando el termostato a 210 ºC y cocer durante 20 minutos. 4

7 Pumpernikel con e IREKS-ÖKOSAUER Fase 1: Remojo Grano de centeno triturado Agua a 35 ºC Fase 2 Fase 1 IREKS-ÖKOSAUER PANIMALTIN MALTA TOSTADA / X-70 ANTISCHIM Agua 2,500 kg 2,500 kg 5,000 kg 5,000 kg 2,500 kg 0,250 kg 0,050 kg 0,030 kg 0,030 kg 0,025 kg 1,500 kg 9,385 kg Amasar los ingredientes a velocidad lenta durante 20 minutos. Temperatura de la masa: 30 ºC aprox. Reposo en bloque: 45 minutos. Dividir piezas de 2,000 kg para un molde de 30 x 10 x 10 cm. En caso de utilizar otro tipo de molde, pesar ⅔ de su volumen. Formar barras e introducirlas en los moldes. Fermentar aprox. 70 minutos en cámara de fermentación. Hornear de entrada a 240 ºC, bajando el termostato a 190 ºC y cocer durante unos minutos*. * Transcurridos minutos, sacar una pieza del horno e introducir un termómetro en el corazón del pan. La temperatura debe ser de un mínimo de 95 ºC para considerar que el pan ya está cocido. Si no es así, introducirlo de nuevo en el horno y repetir esta operación pasados unos minutos. 5

8 Norlandbrot 50% con, IREKS INTEGRAL e IREKS UNI PLUS Harina de trigo de fuerza IREKS INTEGRAL IREKS UNI PLUS PANIMALTIN Agua (aprox.) Masa sobrante 5,000 kg 5,000 kg 1,000 kg 0,250 kg 0,060 kg 0,300 kg 4,600 kg 4,000 kg 20,210 kg Amasar los ingredientes en Pabat durante 3 minutos a velocidad lenta y 4 minutos más a velocidad rápida. Temperatura de la masa: 27 ºC aprox. Dividir y formar piezas de 1,500 kg y colocarlas en moldes de 30 x 10 x 10 cm. Fermentar 20 minutos aprox. en cámara de fermentación. Hornear de entrada a 220 ºC de temperatura, bajando a 200 ºC durante 45 minutos con poco vapor. 6

9 Caracolas de cereales con Harina de trigo Sal IDEAL Agua (aprox.) Margarina para pliegues: 250 g por kg de masa. Relleno Queso Emmental rallado Nata líquida Huevo MELLA PETISÚ Sal, pimentón, pimienta, etc. 3,500 kg 1,500 kg 0,035 kg 0,025 kg 0,150 kg 2,800 kg 8,010 kg 0,750 kg 0,500 kg 0,300 kg 0,060 kg C/S 1,610 kg Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: ºC. Laminar con tres pliegues sencillos. Laminar una manta de 25 cm de ancho y 5 mm de grosor. Extender el relleno dejando libre 1 cm. Recoger formando una barra de unos 5 cm de grosor. Humedecer y rebozar con IREKS TOPPING o sésamo blanco. Poner en bandejas acanaladas y enfriar en congelador. Una vez frío, cortar medallones de 1 cm de grosor. Fermentar sobre papel 50 minutos a 30 ºC y 75% H.R. Cocer a 210 ºC durante unos 20 minutos. 7

10 Crackers con Harina de trigo Margarina de hojaldre (blanda) Agua (aprox.) Relleno y decoración Copos de avena Linaza Pipas de girasol peladas, crudas Queso Emmental 1,500 kg 1,500 kg 0,650 kg 0,100 kg 2,100 kg 5,850 kg A discreción A discreción A discreción A discreción Amasar los ingredientes (menos la margarina) hasta conseguir una masa fina y homogénea. Incorporar la margarina a la masa y mezclar a 1 a velocidad hasta homogeneizar. Temperatura de la masa: ºC. Reposo unos 20 minutos. Laminar la masa en forma rectangular con un grosor aproximado de 4 5 mm, cortar y poner sobre bandejas de horno ligeramente untadas con mantequilla y espolvoreadas abundantemente con copos de avena. Humedecer el lado superior de la masa y esparcir linaza* presionando suavemente con el rodillo. * Se pueden emplear diversos tipos de semillas (girasol, sésamo, amapola, etc.) o queso Emmental. Fermentar unos 30 minutos a 30 ºC y 75% H.R. Pinchar con un rodillo de puntas. Cortar la masa en rectángulos de 5 x 10 cm. Cocer a 190 ºC sin vapor (horno reposado) hasta que queden crujientes, aprox. 30 minutos. 8

11 Croissants de cereales con Harina de trigo IDEAL Sal Agua (aprox.) Margarina para pliegues: 300 g por kg de masa. 3,500 kg 1,500 kg 0,025 kg 0,035 kg 0,250 kg 2,800 kg 8,110 kg Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: ºC. Laminar con tres pliegues sencillos. Laminar una manta de 5 mm de grosor. Cortar triángulos del tamaño deseado. Formar los croissants. Humedecer con agua o huevo y rebozar con IREKS TOPPING o sésamo blanco. Fermentar unos 80 minutos a 30 ºC y 75% H.R. Hornear a 220 ºC durante unos 20 minutos. 9

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