FUNDACION UNIVERSITARIA CAFAM PRODUCCION CULINARIA KEVIN SANTIAGO CARDENAL TUNJANO PRESENTADO A: JOAN KALMAR TECNOLOGIA EN GESTION GASTRONOMICA

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1 FUNDACION UNIVERSITARIA CAFAM PRODUCCION CULINARIA KEVIN SANTIAGO CARDENAL TUNJANO PRESENTADO A: JOAN KALMAR TECNOLOGIA EN GESTION GASTRONOMICA BOGOTA D.C 13 DE NOBIEMBRE DE 2013

2 CONTENIDO INTRODUCCION OBJETIVOS General Especifico ORIGEN DEL PRODUCTO MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACION CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

3 INTRODUCCION Para la elaboración de este trabajo tuve que acudir a la opinión de varios profesores de la universidad, a chef que trabajan con la comida suiza, programas de televisión, ya que esto me pudo orientar sobre varias cosas que tenía dudas. Esto se hizo con el fin de sacar algo novedoso para la materia de producción culinaria, esta creación es para exponer lo maravilloso de la cocina.

4 OBJETIVOS General presentar un recurso proveniente del país de suiza que tenga una muy buena preparación Especifico Elaborar un producto de muy buena calidad con el que las personas lo prueben y queden satisfechos Distinguir y crear nuevo platos, hechos en el país de suiza y ver la gran variedad que pueden ver sobre la comida europea Elaborar un trabajo de buena calidad en el que el profesor evidencie un alto rendimiento Distinguir nuevo material para trabajar mas adelante

5 ORIGEN DEL FONDEU El origen de la fondue se remonta a la época de los pastores solitarios de los Alpes Suizos en los duros inviernos del Jura y de la precordillera alpina friburguesa. Estos pastores, hartos de comer queso con pan a secas, fundió el queso y untó los trozos de pan en él. Encontramos, asombrosamente, la prueba escrita más antigua de la existencia de la fondue en la Ilíada de Homero. El poeta de la grecia antigua describió un plato de queso de oveja troceado con un rallador de bonce que luego se fundía con vino y con harina blanca. Los historiadores, en cambio, están de acuerdo en que la fondue actual se originó en todas las regiones productoras de queso del Jura y de los Alpes, lo que explica su origen helvético. Sin embargo, si bien la fondue tiene origen suizo, su receta fue anotada por primera vez por el gastrónomo francés Brillat-Savarín alrededor de Se componía de queso de Gruyère, huevos y mantequilla. El vino solo aparece alrededor de 1911 y el kirsch en Junto al chocolate la fondue es el núcleo de la identidad gastronómica de Suiza. Los números lo demuestran: el 88% de los hogares suizos disponen de un rechaud (hornillo) y un caquelón.

6 MISE EN PLACE Estufa Sote Cuchillos Tabla

7 FONDEU DE QUESO GUARNECIDO CON PAN FRANCES INGREDIENTES Ajo 1 diente Queso gruyere 400 g Queso emmental 200 g Queso fontina 100 g Vino blanco 400 cc Aguardiente de cerezas 30 cc Almidón de maíz c/n Pan francés c/n PREPRACION Paso 1: Prepare los utensilios cuidadosamente. El caquelón (recipiente especial para la Fondue), el hornillo para calentarla en la mesa y los pinchos (tenedores largos) son imprescindibles. Tenga cuidado al manipular el hornillo. Utilice el alcohol adecuado (de venta en droguerías, ferreterías...). Rellene el hornillo de alcohol y extreme la precaución: NO ECHE ALCOHOL AL HORNILLO SI ESTÁ ENCENDIDO, podría explotarle causándole graves daños). Déjelo preparado para encenderlo en la mesa, cuidando que no gotee el alcohol en el mantel. Paso 2: Coja el caquelón y frote un par de ajos hasta dejar una película de ajo en toda su superficie. Aparte prepare los quesos. El emmental y gruyere, mejor rallados, los más tiernos (tetilla, gorgonzola, etc.) cortados a trozos pequeños. Paso 3: Ponga un el caquelón a fuego medio en su cocina. Si tiene prisa añada el vaso pequeño de vino blanco (o la sidra, champán, etc.) y el zumo de medio limón y espere hasta que esté apunto de hervir. Entonces añada los quesos. Sin embargo, nuestro consejo en que caliente solo un poco de vino y vaya añadiendo, sin prisas, el resto del vino y el limón hasta que el queso fundido admita líquido para quedar cremoso y no quede excesivamente sólido. Es muy importante mover bien el queso en la caquelón mientras se funde. Hágalo con una cucharada de madera y no deje de mover el queso haciendo "ochos". Insistimos, no de vueltas: haga "ochos" grandes, por toda la caquelón, mientras mueve el queso forma rápida.

8 Paso 4: Cuando haya fundido el queso, algunos añadidos le pueden haber dado problemas (tetilla, gorgonzola, etc.). Añada unas cucharadas de maicena disuelta en un poco de brandy. Añada poco a poco la mezcla. Siga haciendo "ochos" enérgicamente y el queso fundido volverá a ligar... El coñac o el brandy le dan un excelente sabor a la fondue, en nuestra opinión mejor que el kirsch suizo. Paso 5: Con el queso fundido y ligado, añada pimienta negra y curry según el gusto. Si opta por ser conservador, puede llevárse la pimienta y el curry a la mesa, y cuando ponga la caquelón encima del hornillo en la mesa, ir ajustando las cantidades de pimienta y curry (o nuez moscada) al gusto de los comensales, según la vayan probando y recibiendo impresiones... Paso 6: Ponga el caquelón encima del hornillo ya encendido en la mesa donde vayan comer. Tenga el pan cortado a modo de dados procurando repartir la corteza del pan entre todos los comensales. Ponga el pan a mano de los comensales. Pase a la instrucciones que damos para comer la Fondue. Tenga a mano otros ingredientes que puden alternar con el pan: pepinillos, cebollitas, trocitos de salchichas franfurt, tomates cherry, trocitos de manzana, pasas, ciruelas secas, trozos de pechuga de pollo... y lo que usted sea capaz de inventar para mezclar con el queso fundido.

9 CONCLUCIONES Cree un producto para que se reconozca, el cual voy a mostrar a toda la universidad las grandes cosas que se pueden hacer con los de países internacionales país. El producto que voy presentar es muy conocido en la cocina suiza ya que el país hablado se reconoce mucho por su variedad de quesos y por su alto contenido gastronómico, con el cual espero deslumbrar a las personas que prueben el fondue de queso guarnecido con pan francés

10 BIBLIOGRAFIA

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