Dra. Adriana Gámbaro Área de Evaluación Sensorial Departamento de Alimentos Facultad de Química - UdelaR

Transcripción

1 Dra. Adriana Gámbaro Área de Evaluación Sensorial Departamento de Alimentos Facultad de Química - UdelaR 1

2 Aporte de energía Vehículo de vitaminas liposolubles Fuente de ácidos grasos esenciales Base para frituras Aceite de oliva Beneficios para la salud Sabor característico Mejor comportamiento frente a frituras

3 Decretos del MSP que modifican al Reglamento Bromatológico Nacional: Decreto Nº66/008 de febrero de 2008 Decreto Nº4/009 de enero de 2009 Las características de calidad de los aceites de oliva, su composición y sus características fisicoquímicas, deberán responder a la norma Codex Stan 33 Norma para los Aceites de Oliva y Aceites de Orujo de Oliva (Rev ) y sus posteriores modificaciones (2013) 3

4 CODEX STANDARD FOR OLIVE OILS AND OLIVE POMACE OILS: METHODS OF ANALYSIS AND SAMPLING (ej.): Determination of the organoleptic characteristics: According to COI/T.20/nº 15 Última actualización: Rev. 8, noviembre

5 ACEITES DE OLIVA QUE SE EXPORTAN/IMPORTAN: La aplicación de las normas del COI es obligatoria en las transacciones comerciales internacionales entre los países miembros. 5

6 Consejo Oleícola Internacional (COI) Miembros fundadores Fecha de ingreso España 1956 Francia 1956 Italia 1956 Portugal 1956 Libia 1956 Túnez 1956 Grecia 1958 Reino Unido 1958 Israel 1958 Marruecos 1958 Bélgica 1959 Miembros Fecha de ingreso Argelia 1963 Egipto 1964 Líbano 1973 Siria 1997 Jordania 2002 Irán 2004 Montenegro 2007 Irak 2008 Argentina 2009 Albania 2009 Turquía 2010 Uruguay 2013

7 Los aceites de oliva vírgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo (Olea europaea) únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. 7

8 ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

9 VIRGEN VIRGEN CORRIENTE VIRGEN LAMPANTE

10 Análisis físico- químico Análisis sensorial Todas las normas clasifican comercialmente a los aceites en función de sus características químicas y sensoriales (evaluadas por un panel de cata). 10

11 No es posible predecir de forma absoluta la calidad de un producto solamente por su análisis físico-químico. Los diversos compuestos de un alimento son, en general, tan numerosos y sus interacciones tan complejas y desconocidas que el control de calidad no se puede completar sin recurrir al análisis sensorial (panel de cata). 11

12 Es la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos y otras sustancias que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. División de Evaluación Sensorial del Instituto de Tecnólogos de Alimentos de Estados Unidos (IFT) 12

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14 CALIDADES DEL ACEITE DE OLIVA COI/T.15/nº3/Rev.11 Julio 2016 ANÁLISIS SENSORIAL (escala 0 a 10) ANÁLISIS QUÍMICO (ej.) VIRGEN EXTRA Mediana (Me) del defecto de mayor intensidad Mediana del frutado Acidez 0 Me F > 0 < 0.8% VIRGEN 0 < Me D < 3.5 Me F > 0 < 2.0% VIRGEN CORRIENTE VIRGEN LAMPANTE 3.5< Me D < 6.0 Me F > 0 < 3.3% Me D < 3.5 Me F = 0 Me D > > 3.3%

15 La evaluación de las características sensoriales de un alimento se realiza con un PANEL DE CATA: grupo de 8 a 12 jueces sensoriales. JUECES SENSORIALES: Individuos con habilidades sensoriales superiores al resto de la población Miden con sus sentidos Usan métodos exactos Seleccionados y entrenados Sus resultados son analizados estadísticamente 15

16 Reconocimiento del panel de Cata de Facultad de Química por parte del COI 16

17 Local de evaluación normalizado según COI/T.20/Doc. nº 6/Rev. 1 Setiembre 2007 Forma y condiciones de la cata normalizadas. Entrenamiento de los jueces sensoriales. Análisis estadístico de datos. 17

18 QUÉ CARACTERIZA AL SABOR DE UN ACEITE DE OLIVA DE BUENA CALIDAD? ATRIBUTOS POSITIVOS ATRIBUTOS NEGATIVOS O DEFECTOS

19 ATRIBUTOS POSITIVOS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN FRUTADO AMARGO DULCE PICANTE

20 QUÉ CARACTERIZA AL SABOR DE UN ACEITE DE OLIVA DE BUENA CALIDAD? FRUTADO Conjunto de sensaciones olfativas que dependen de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa o retronasal. AMARGO Sabor elemental asociado a soluciones acuosas de sustancias como la quinina o la cafeína. PICANTE Sensación de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

21 Primarios: FRUTO SECO FRUTAS VERDES LISTA DE OLORES ACEITE DE OLIVA Almendra Mani Nuez Banana Aceitunas verdes Cascara de banana Banana verde Cereza Manzana verde Secundarios: Citrico (naranja) Morrón verde Hojas de Hoja de HOJAS Hierbabuena Hoja de apio alcachofa higuera DULCES Galletita Melaza Mermelada Vainilla Madera seca Madera verde MADERA Roble de olivo de olivo Aceitunas Tronco de VEGETALES Alcachofa cocida Chile maduras lechuga Chocolate OTROS Manteca amargo Frutilla Manzana Pera Pasto recién cortado Hoja de olivo Tomate maduro Tomate verde Hoja de tomatera Ortiga

22 QUÉ CARACTERIZA AL SABOR DE UN ACEITE DE OLIVA DE BUENA CALIDAD? La intensidad del AMARGOR y del PICANTE del aceite de oliva están principalmente relacionada con la presencia de compuestos fenólicos, con capacidad antioxidante: alcoholes fenólicos (hidroxitirosol, tirosol) ácidos fenólicos (ác. cafeico, p-cumárico, ác. ferúlico, etc) formas glicosidadas (oleuropeína, ligustrósidos) HAY QUE CONVERTIR EL PICANTE Y EL AMARGO DEL ACEITE DE OLIVA EN VIRTUD!!

23 ATRIBUTOS NEGATIVOS O DEFECTOS ATROJADO AVINAGRADO BORRAS MOHO RANCIO TIERRA ACEITUNA HELADA JABÓN METÁLICO

24 CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE ATRIBUTOS NEGATIVOS DEFECTO ATROJADO BORRAS AVINADO AVINAGRADO MOHO RANCIO DESCRIPCION SENSORIAL ACEITUNA COCIDA, ACEITUNA DE PIZZA PIE SUDADO, CORTEZA DE QUESO TACHO DE BASURA, PUTREFACTO CAÑO, FECAL, CASCOLA VINAGRE, QUITAESMALTE DE UÑAS ETANOL, ÁCIDO ACÉTICO MOHO, HUMEDAD, TIERRA, NUEZ VERDE ACEITE RANCIO, MANTECA RANCIA

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26 OTROS ATRIBUTOS POSITIVOS 0 10 Verde (hoja, hierba ) Higuera Tomate (planta, hoja, fruto) Manzana Banana Almendra/ fruto seco Otros (especificar) Dulce Astringente OBSERVACIONES: 26

27 41 muestras de aceites declarados en la etiqueta como virgen extra a la venta en los principales comercios del país: 19 uruguayos (cosecha 2009 y 2010) 6 argentinos 12 españoles 4 italianos Calidad sensorial evaluada por el panel de cata de Facultad de Química, según normativa COI.

28 El 100% de los aceites de oliva extranjeros relevados (argentinos, españoles e italianos) comercializados en el mercado uruguayo no correspondieron a la definición de virgen extra que declaran en su etiqueta, teniendo en cuenta sólo el aspecto sensorial. Por el contrario, el 84% de los aceites uruguayos relevados correspondieron a la definición de virgen extra, según normativa COI.

29 Se considera que es necesario defender los derechos del consumidor uruguayo, controlando la calidad sensorial de los aceites de oliva que se comercializan en nuestro mercado, especialmente los provenientes del exterior.

30 Convenio específico entre LATU y Facultad de Química (Fundaquím) para el control de calidad sensorial de aceites de oliva importados 30

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32 Área Evaluación Sensorial Departamento de Alimentos Facultad de Química UdelaR Tel oficina: Tel laboratorio: