Carrera INGENIERO AGRÓNOMO AGROINDUSTRIAS. Asignatura Código 148 CONTENIDOS OBLIGATORIOS

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1 Carrera INGENIERO AGRÓNOMO AGROINDUSTRIAS Asignatura Código 148 CONTENIDOS OBLIGATORIOS La industria azucarera argentina - caña de azúcar; composición química - incidencia de cada componente en el proceso de elaboración de azúcar - distintos tipos de materia prima - incidencia en el proceso de elaboración de azúcar de los distintos tipos de materia prima - despuntado - incidencia en el proceso de elaboración - cálculo del rendimiento en azúcar. TEMA 2 Recepción de la caña - mesas alimentadoras - lavado de la caña - extracción de jugo - trapiche - partes que componen un trapiche - principio de funcionamiento - inhibición - eficiencia del trabajo de molienda - incidencia del contenido de fibra en la extracción - extracción de jugo mediante difusor - principios de funcionamiento y características salientes. Purificación del jugo de caña - sulfitación y encalado - calentamiento del jugo - decantación -cachaza - esquema - concentración del jugo clarificado - evaporación - funcionamiento -melado - cocción y cristalización - cristalización - esquema para elaboración de azúcar crudo - esquema de elaboración de azúcar blanco directo de fábrica - azúcar refinada - proceso de elaboración - conservación del azúcar. Industria cítrica - aceites esenciales - preparación de la fruta - método de extracción de aceite - máquinas que raspan el fruto - centrifugación - recuperación del aceite a partir: del fruto triturado - otros métodos de recuperación - aceites desterpenados -influencia de la época estacional y del grado en el rendimiento y calidad del aceite - alteraciones de las esencias durante la conservación -rendimiento - análisis físico y químico de las esencias. Extracción de jugos cítricos - extracción mecánica proceso - conservación - preservativos cambios producidos - pardeamiento de jugos concentrados - jugos Concentrados - tratamiento previo - concentración - conservación y almacenaje - análisis de jugos concentrados - obtención de jugos cítricos en polvos - métodos alternativos de congelación. Sustancias pécticas - definición - pectina - propiedades químicas - protopectina - obtención de pectinas a partir de cáscaras de cítricos - calidad de la pectina - valoración de los grupos metoxilos - determinación del grado - usos - jugo integral de naranja -valor nutritivo - rendimiento - residuos de la industria cítrica.

2 TEMA 7 Aceites vegetales - estructura y composición de los aceites y grasas vegetales - glicéridos - ácidos grasos - Materias primas para la extracción de aceites vegetales - Valor nutritivo - componentes no glicéridos - constantes físicas y químicas de los aceites - índice de iodo - TEMA 8 Procesos en la tecnología de aceites - preparación de la semilla - prensado discontinuo - prensado continuo - extracción de aceites por disolventes - tipos de extractores - recuperación del disolvente - refinación de aceites - hidrogenación de aceites vegetales alteraciones de los aceites - subproductos de la elaboración de aceites - composición y aplicaciones. TEMA 9 Composición química del poroto soja - fabricación de harina de soja - composición química y valor nutritivo - usos - composición química y valor nutritivo de las harinas de soja - efecto del calor en el valor nutritivo de la proteína - valor alimenticio de las harinas. 0 Aceites esenciales - métodos de extracción - directos - destilación - enflorado - extracción en caliente - concentración - desterpenación - decoloración - análisis de aceites esenciales - constantes físicas y químicas - reconocimiento y valoración - esencias de los agrios -esencias florales - esencias de plantas completas -esencia de granos, semillas y especias - esencias de maderas, cortezas, raíces y hojas. 1 Conservación de frutas y hortalizas - causas y principios básicos de la descomposición de los alimentos. Diversos métodos de conservación- métodos físicos - químicos - biológicos - conservación de frutas y hortalizas por método Appert - fundamentos de las etapas - transmisión del calor - composición química del producto - líquido de relleno 2 Método Appert aplicado a la conservación de frutas y hortalizas -- clasificación de los alimentos alteraciones de las conservas - químicas - físicas - microbianas - contaminación de los alimentos - enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) - valor nutritivo de las conservas. Conservación por acción del azúcar - acción de la pectina- azúcar y acidez - Elaboración de dulces, jaleas y mermeladas OPTATIVA 1. INDUSTRIAS DE FERMENTACIÓN Vinificación - constitución de la uva - el raspón - el hollejo - las pepitas - la pulpa - los ácidos - los azúcares - las materias minerales - influencia de estos constituyentes sobre las características y calidad de los vinos - momento de vendimiar - madurez industrial - transformación del mosto en vino - fermentación alcohólica - levaduras - distintas clases - influencia del oxígeno, la temperatura, los ácidos, el alcohol y el SO2 sobre las levaduras.

3 TEMA 2 Trabajos comunes a los distintos tipos de vinificación - la sulfitación de la vendimia - objeto - el estrujado - el encubado - remontados - trasiego - fermentación - prensado - vinificación en tinto - vinificación en blanco - vinificación en clarete. Elaboración de alcohol a partir de materias primas azucaradas: caña de azúcar, remolacha azucarera, sorgo granífero, melaza de caña y de remolacha - preparación de los mostos en los distintos casos - marcha de la fermentación- Rendimientos - destilación alcohólica - fundamentos - curvas de destilación - destilación fraccionada - destilación industrial - columna agotadora, depuradora y rectificadora - constitución de una columna de destilación - calienta vinos - condensadores - refrigerantes - productos de cabeza y cola. Elaboración de alcohol a partir de materias primas amiláceas: arroz, avena, centeno, maíz, sorgo, trigo, batata, papa, mandioca - preparación del mosto - remojo - cocción - Sacarificación - Métodos químicos de sacarificación - sacarificación por hongos y mohos - proceso amylo - Sacarificación mediante malta - preparación de la malta - mecanismo de la sacarificación - enzimas que intervienen - fermentación de mostos provenientes de productos amiláceos. Fabricación de levadura alimento a partir de productos azucarados - utilización de melazas, vinazas y otros residuos - descripción del proceso de elaboración - rendimiento - composición química y componentes nutritivos de las levaduras - composición en aminoácidos y vitaminas - comparación con otras proteínas. Elaboración de sidra - definición - variedades de manzanas usadas - componentes químicos de las manzanas - proceso de elaboración - Elaboración de vinagre - definición - materias primas - requisitos generales de fabricación - métodos de fabricación - procesos de Orleans - procesos rápidos - procesos por fermentación sumergida - usos. OPTATIVA 2. AGROINDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS Fundamento del secado - transmisión del calor y transferencia de masa - efecto de la superficie, temperatura, velocidad del aire, humedad del aire, presión atmosférica y vacío, evaporación y temperatura, tiempo y temperatura - curva normal de deshidratación - propiedades de los materiales alimenticios - orientación de los componentes - concentración de solutos - agua ligada - estructura celular - encogimiento - endurecimiento de cubierta - termo plasticidad - porosidad de los alimentos - cambios químicos y de otra índole. TEMA 2 Métodos y Equipos de secado - secado por convección de aire: secadores de estufa - secadores de gabinete - secadores de bandeja - secadores de túnel - secadores de banda continua - secadores de lecho fluid izado - secadores por aspersión - secado por contacto con una superficie sólida: secadores de tambor o rodillo - secadores al vacío - secado por criodeshidratación - secado atmosférico de espuma.

4 Concentración de alimentos - técnicas de concentración - Evaporación: principios generales - evaporadores - características y tipos de evaporadores - concentración por congelación: principios y tipos de concentradores -separación por membranas: aplicaciones en alimentos - principios de separación - procesos de separación - materiales - calidad de los alimentos en separaciones por membranas. Refrigeración - fundamentos - distinción entre refrigeración y congelación- refrigeración y almacenamiento en frío - frío de corta duración - frío instantáneo e ininterrumpido - Requisitos para el almacenamiento refrigerado - temperatura baja regulada - circulación de aire y humedad - requisitos de almacenamiento y propiedades de alimentos perecedero - modificación de la atmósfera de las cámaras refrigeradas - cambios de los alimentos - durante el almacenamiento refrigerado - consideraciones económicas. Congelación y almacenamiento congelado - características de los alimentos que se congelan - congelación progresiva - daños causados por los cristales de hielo - velocidad de congelación - selección de la temperatura final - daños del descongelado - requisitos de la refrigeración. Métodos de congelación de alimentos - congelación por aire - congelación por contacto indirecto - congelación por inmersión- congelación por inmersión en líquidos criogénicos - consideraciones relacionadas con el envasado. TEMA 7 Irradiación de alimentos - clases de energía usada - radiaciones ionizantes y sus fuentes - mecanismo de acción de las radiaciones - efectos directos e indirectos - efectos generales de las radiaciones ionizantes - factores que determinan la dosis - resistencia del alimento - resistencia de los microorganismos - resistencia de las enzimas - consideraciones de costo - Calentamiento por microondas - propiedades de la microonda TEMA 8 Valoración industrial de la papa - Antecedentes históricos - composición química - valor nutritivo de la papa - incidencia de cada componente en el proceso de elaboración - variedades para industria - efectos de los valores ambientales y culturales sobre la calidad de la papa para industria - proceso de preparación de papas fritas ( chips ) - variedades usadas -- distintos tipos de pelados - Fritado - influencia de la densidad en el rendimiento y consumo de aceite - proceso para papa pre-frita ( French Fried ). OPTATIVA 3. SISTEMA DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA Nociones generales sobre calidad y seguridad alimentaria. Evolución histórica. Salubridad: Calidad higiénica-sanitaria de los alimentos. Organismos oficiales y ámbitos de aplicación de la Legislación Alimentaria. La industria Alimentaria Argentina. Sector Agroalimentario. Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC) ó (HACCP). Evolución histórica. Definición. Descripción. Principios.

5 TEMA 2 Aplicación de ARPCPC. Definición de puntos básicos. Creación del grupo de trabajo. Diagrama de flujo e identificación de los peligros. Valoración y Árbol de decisiones para determinar los puntos críticos de control. Beneficios del Sistema ARCPC. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Procedimientos operativos. Elaboración de un Programa. Aplicación y verificación. Calidad del agua usada en la industria - distintas fuentes de provisión de agua - composición química y su importancia - cloración del agua - factores que influyen en la disponibilidad de cloro libre - tipos de desinfectantes - demanda de cloro - control de cloro activo en las aguas tratadas - característica del agua para limpieza de equipo y materia prima - enfriamiento - aguas duras Alteraciones de las conservas - alteraciones físicas - alteraciones químicas - alteraciones microbianas - contaminación por fugas - Clasificación de los alimentos según acidez - microorganismos productores de alteraciones - Análisis microbiológico de las conservas - Contaminación de alimentos - Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) - microorganismos emergentes. Composición química de los alimentos - Valor nutritivo de las conservas en relación a las frutas y hortalizas frescas - influencia de la aplicación del método Appert sobre los principios nutritivos: vitaminas, sales minerales, sales minerales, azúcares, proteínas.

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