CARACTERIZACIÓN DEL GANADO BOVINO SACRIFICADO EN EL RASTRO MUNICIPAL DE LA CIUDAD DE CHIHUAHUA. Por: L.P.A. JUAN CARLOS CORTÉS GARCÍA

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1 CARACTERIZACIÓN DEL GANADO BOVINO SACRIFICADO EN EL RASTRO MUNICIPAL DE LA CIUDAD DE CHIHUAHUA Por: L.P.A. JUAN CARLOS CORTÉS GARCÍA Tesis presentada como requisito parcial para obtener el grado de Maestro en Ciencias Área Mayor: Ciencia de la Carne Universidad Autónoma de Chihuahua Facultad de Zootecnia Secretaria de Investigación y Posgrado Chihuahua, Chih., México Octubre de 2005

2 Caracterización de bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua. Tesis presentada por L.P.A. Juan Carlos Cortés García como requisito parcial para obtener el grado de Maestro en Ciencias, ha sido aprobada y aceptada por: M.C. Javier Martínez Nevárez Director de la Facultad de Zootecnia Ph.D. Felipe Alonso Rodríguez Almeida Secretario de Investigación y Posgrado Ing. Francisco Javier Camarillo Acosta Coordinador Académico de Investigación y Posgrado Ph.D. Alma Delia Alarcón Rojo Presidente Fecha Comité: Ph.D. Alma Delia Alarcón Rojo Ph.D. Héctor García Nevárez Ph.D. Juan Ángel Ortega Gutiérrez M.S. Salvador Balderrama Castañeda i

3 CURRÍCULUM VITAE El autor de este trabajo nació el 13 de Noviembre de 1977 en la ciudad de México, Distrito Federal Estudios de Licenciatura en la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa obteniendo el titulo de Licenciado en Producción Animal Estudiante Graduado de la Secretaría de Investigación y Posgrado de la Facultad de Zootecnia de la Universidad Autónoma de Chihuahua. vi

4 AGRADECIMIENTOS A Dios, por darme la vida y haberme permitido lograr una meta mas. Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, por proporcionarme una beca para sustentarme el tiempo que duraron mis estudios. A la Facultad de Zootecnia de la Universidad Autónoma de Chihuahua, por haber ayudado en mi formación profesional. A mi asesora la Ph.D. Alma Delia Alarcón Rojo, por su contribución y ayuda en la realización de este trabajo, y por compartir sus conocimientos en el salón de clases. Al Ph.D. Francisco Alfredo Núñez González, por su gran contribución en la realización de este trabajo. Al Ph.D. Juan Angel Ortega Gutiérrez, por su asesoramiento en los análisis estadísticos de este estudio. Al M.S. Salvador Balderrama Castañeda y al Ph.D. Héctor García Nevárez, por la revisión de esta tesis. Al M.C. Jorge Hernández Bautista, por su amistad y contribución en la realización de este trabajo. Al personal del rastro municipal, el M.V.Z. Mauricio Arroyo, el M.V.Z. Javier Yáñez y el Ing. Pascual Ortiz, por las facilidades prestadas en la realización del trabajo de campo de este trabajo. A mis Padres, La Sra. Martha García García y al Sr. Mario Cortés Vázquez, por su apoyo y ayuda. A mis suegros, la Sra. Leticia Reyes Guerreo y al Sr. Gaudencio Dinorin Ramos, por su ayuda y comprensión. iii

5 A mis Amigos y Compañeros, Juan Carlos, Martín, Wenceslao, Araceli, Pancho Serrano, Ramón, Dalia, Beto, Isain, Tere, Agustín Becerra, Jesús Meléndez, Diego, Haydeé y Bertha, por haber compartido momentos inolvidables en estos dos años. iv

6 DEDICATORIA A mi esposa Leticia Dinorin Reyes, por su amor y paciencia, además de estar conmigo en los momentos necesarios y ser la persona que amo. Juntos lo logramos. A mi hijo Juan Carlos Cortés Dinorin, por ser mi motivo de superación día con día. A mi madre la Sra. Martha García García, por su amor y ayuda incondicional en mi vida. A mi padre el Sr. Mario Cortés Vázquez, por su amor, además de guiarme en la vida y ser un ejemplo de superación. A mi hermana Angélica, por su amor y ayuda, además de ser una amiga, cómplice y compañera. A mis abuelitos la Sra. Cecilia García Pulido y el Sr. Gabino García Alcocer (en memoria), por su amor y cuidados. A la memoria de mi abuelita la Sra. Teresa Vázquez Villagomez, por su cariño y amor. A mi tío el Sr. Gabino García García, por su apoyo y consejo. v

7 RESUMEN CARACTERIZACIÓN DEL GANADO BOVINO SACRIFICADO EN EL RASTRO MUNICIPAL DE LA CIUDAD DE CHIHUAHUA POR: L.P.A. JUAN CARLOS CORTÉS GARCÍA Maestría en Ciencias en Producción Animal División de Investigación y Posgrado Facultad de Zootecnia Universidad Autónoma de Chihuahua Presidente: Ph.D. Alma Delia Alarcón Rojo Con la finalidad de caracterizar el ganado sacrificado en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua, se evaluaron 504 bovinos, seleccionados aleatoriamente a la entrada al rastro y tomando evaluaciones in vivo y después de la refrigeración. Las variables evaluadas fueron: el efecto racial, agrupando los animales en razas europeas (Bos taurus), razas cebuinas (Bos indicus); y razas lecheras; el efecto del tipo de animal, agrupando en toros y toretes, vaquillas y vacas; el efecto de la edad en tres grupos, menores de 30 meses, de 30 a 45 meses y mayores de 45 meses de edad. El efecto de procedencia que se dividió en zona de transición, montaña, desierto y fuera del Estado. Otras características evaluadas fueron el peso de la canal caliente, el área del ojo de la costilla, el espesor de grasa dorsal, la conformación de la canal, el color de la grasa, el marmoleo y la pérdida de peso de las canales durante la refrigeración. Los resultados muestran que el ganado que se sacrificaba en mayor frecuencia eran vacas (74.7%) de raza europea (41.5%). El 71.1% de los animales eran vii

8 originarios de la zona de transición del Estado (Aquiles Serdán, Buenaventura, Chihuahua y Rivapalacio), y la mayoría (66.7%) de éstos eran mayores de 45 meses de edad. En general, las canales más pesadas (284.9 ± 9.2 kg) procedían de fuera del Estado siendo los machos de razas europeas los más pesados (P 0.05, ± kg). El área del ojo de la costilla de los machos de la raza europea fue mayor (P 0.05, ± 1.4 cm 2 ) que la de los animales de raza cebuina (43.67 ± 2.32 cm 2 ) y lechera (32.32 ± 4.84 cm 2 ). El espesor de grasa dorsal de los bovinos cebuinos (P 0.05, 1.73 ± 0.30 mm) fue mayor seguida por la raza europea (1.32 ± 0.25 mm) y por la raza lechera (0.6 ± 0.3 mm), quizá porque el ganado lechero deposita mayor cantidad de grasa pélvica o riñonada que dorsal. Las razas europeas tuvieron la mayor proporción (P 0.05, 24 ± 4%) de canales con conformación en la categoría de buena a muy buena, éstas también mostraron la mayor proporción de grasa color crema (P 0.05, 19 ± 4%) y mejor marmoleo. Todas las canales presentaron un 3% de perdida de peso durante la refrigeración. Se puede concluir que la mayoría de los animales sacrificados en este rastro fueron de una edad muy avanzada, siendo principalmente hembras con calidad de canal pobre. El espesor de grasa dorsal tan bajo indicó la ausencia de finalización en corral que tuvieron estos animales. viii

9 ABSTRACT CHARACTERIZATION OF BOVINE KILLED IN THE MUNICIPAL SLAUGHTERHOUSE OF CHIHUAHUA CITY With the objective of characterizing the bovine killed in the municipal slaughterhouse of Chihuahua city, 504 bovine randomly selected from the killing floor entrance were evaluated recording in vivo and after chilling data. The evaluated variables were: the genetic effect grouping animals into european (Bos taurus), zebu (Bos indicus), and dairy breeds; the animal type effect grouped into bulls and bullets, heifers, and cows; the age effect in three groups, younger than 30 months, between 30 and 45 months, and older than 45 months of age. The origin effect divided into transition, mountain, or desert zone, or animals from other than Chihuahua state. Other characteristics evaluated were hot carcass weight, rib eye area, dorsal fat, carcass conformation, fat color, marbling score, and chilling weight losses. Results showed that the most frequently slaughtered animals were cows (74.7%) of european breeds (41.5%). 71.1% of animals were from the transition zone (Aquiles Serdán, Buenaventura, Chihuahua y Rivapalacio), and mostly of them (66.7%) were older than 45 months of age. In general, the heaviest carcasses (284.9 ± 9.2 kg) were produced by animals from states different than Chihuahua showing the males of european breeds the heaviest carcasses (P 0.05, ± kg). Rib eye area of european males was bigger (P 0.05, ± 1.4 cm 2 ) than that of zebu breeds (43.67 ± 2.3 cm 2 ) and dairy breeds (32.32 ± 4.8 cm 2 ). Dorsal fat of zebu cattle was the highest (P 0.05, 1.73 ± 0.30 mm) followed by the european (1.32 ix

10 ± 0.25 mm) and the dairy breeds (0.6 ± 0.3 mm). European breeds had the highest proportion (P 0.05, 24 ± 4%) of carcasses with good to very good conformation, they also showed the highest proportion of creamy fat (P 0.05, 19 ± 4%) and best marbling. All carcasses showed an average of 3% weight loss during chilling. It can be concluded that most animals killed in this slaughterhouse were old, mainly cows, with poor carcass quality. The low average dorsal fat indicated the absence of cattle finishing. x

11 CONTENIDO Página RESUMEN... ABSTRACT... LISTA DE CUADROS... LISTA DE GRÁFICAS... LISTA DE FIGURAS... vii ix xiv xv xvii INTRODUCCIÓN... 1 REVISIÓN DE LITERATURA... Factores que Influyen en la Estructura de la Canal... Raza... Género... Edad... Nutrición... Métodos para Medir y Predecir la Composición de la Canal... Peso de la canal caliente... Conformación de la canal... Área del ojo de la costilla... Espesor de la grasa... Marmoleo... Madurez Factores que Influyen en la Pérdida de Humedad de las Canales Durante el Enfriamiento xi

12 Tipo de canal a enfriar... Pérdida de peso en la refrigeración de la canal... MATERIALES Y MÉTODOS... Descripción del Área de Estudio... Marco de Muestreo... Descripción de la Población... Variables Medidas... Metodología... Medición en vivo... Metodología del sacrificio... Evaluación de canales... Análisis Estadístico.. RESULTADOS Y DISCUSIÓN... Efecto Racial. Efecto del Tipo de Animal Efecto de Procedencia.... Efecto de Edad. Peso de la Canal Caliente..... Área del Ojo de la Costilla Espesor de Grasa Dorsal... Proporción del Color de Grasa de la Canal. Proporción de la Conformación de la Canal.... Proporción de la Escala de Marmoleo xii

13 Merma Sufrida Durante el Enfriamiento CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES LITERATURA CITADA xiii

14 LISTA DE CUADROS Cuadro Página 1 TIPOS DE GANADO VACUNO Y SUS CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL GANADO SACRIFICADO xiv

15 LISTA DE GRÁFICAS Gráfica Pagina 7 Medias de cuadrados mínimos (± error estándar) del peso de la canal caliente, por tipo de animales y grupo racial de los bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua Medias de cuadrados mínimos (± error estándar) del peso de la canal caliente por procedencia de los bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua Medias de cuadrados mínimos (± error estándar) del peso de la canal caliente por edad de los bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua Medias de cuadrados mínimos (± error estándar) del área del ojo de la costilla por tipo de animal y grupo racial de los bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua Medias de cuadrados mínimos (± error estándar) del área del ojo de la costilla por tipo de animal y medición a diferentes alturas de la canal de los bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua Medias de cuadrados mínimos (± error estándar) del espesor de grasa dorsal por tipo racial de los bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua Proporción (± error estándar) del color de grasa de la canal por tipo racial de los bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua Proporción (± error estándar) del color de grasa de la canal por tipo de animal de los bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua Proporción (± error estándar) del color de grasa de la canal por edad de los bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua xv

16 16 Proporción (± error estándar) de la conformación de la canal por tipo racial de los bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua Proporción (± error estándar) de la conformación de la canal por tipo de animal de los bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua Proporción (± error estándar) de la conformación de la canal por edad de los bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua Proporción (± error estándar) de la escala de marmoleo por tipo racial de los bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua Proporción (± error estándar) de la escala de marmoleo por tipo de animal de los bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua xvi

17 LISTA DE FIGURAS Figura Páguina 1 Relación entre el desarrollo dentario y la escala usada para estimar la edad al sacrificio Uso de la plantilla para estimar el área del músculo Longissimus dorsi a diferente altura de la canal Uso del vernier digital para medir el espesor de la grasa subcutánea de la canal Equivalencia entre la conformación de la canal (vista dorsal y lateral) y la escala empleada para evaluar dicha conformación Equivalencia entre el color de la grasa en la canal (vista dorsal y lateral) y al escala usada para evaluar esta variable Relación entre el marmoleo del área del ojo de la costilla y la escala de medición empleada para estimar dicho marmoleo.. 29 xvii

18 1 INTRODUCCIÓN La ganadería bovina del país puede dividirse en dos áreas, la región centro sur, la cual se dedica a la cría y engorda de ganado para abastecer el mercado interno, y la región norte, que se dedica principalmente a la exportación de ganado en pie hacia los Estados Unidos; en esta región se incluye el estado de Chihuahua donde se producen bovinos de la raza Hereford, Santa Gertrudis, Charolais, Brangus, Angus y Salers, entre otras, que se ocupan para este fin. Otro sistema es la producción de leche, en el cual el Estado ocupa uno de los primeros lugares a nivel nacional. En estos dos tipos de sistemas se obtiene como principal producto becerros para exportación y leche fresca; aunado a esto se producen animales que tienen que ser reemplazados por haber terminado su vida productiva o reproductiva. Este tipo de ganado de desecho se ocupa para satisfacer parte de la demanda de carne de la ciudad de Chihuahua, el resto de este mercado lo cubren los pocos engordadores de ganado que hay en la región, y la introducción de canales y carne proveniente de otras partes del país y del extranjero. Los animales de desecho tienen características desfavorables en cuanto a la calidad de carne que se puede obtener de sus canales. Una de ellas es la edad de estos bovinos, ya que son desechados cuando tienen una edad muy avanzada, y su carne tiene un color más oscuro, es más dura y poco jugosa, en comparación con una carne de un animal joven de dos o tres años de edad. El rastro municipal de Chihuahua ocupa el segundo lugar en esta ciudad en sacrificio de animales, e incluye el sacrificio de ganado porcino, ovino y

19 2 bovino. Este último es el que más se sacrifica en este lugar, teniendo mucha variación en características como edad, raza y género. Debido a la enorme diversidad de bovinos que se sacrifican, podemos suponer que la calidad de la carne que llega al consumidor chihuahuense es también muy variable, y debido a que el consumidor desconoce, casi siempre el origen y características de la carne que consume, se considera necesario primeramente evaluar la calidad de la carne que, a través del rastro municipal llega a las carnicerías de la ciudad, y posteriormente contar con esa información para proporcionarla a los consumidores intermedios y finales. En base a esto, el objetivo de este trabajo fue caracterizar el ganado que se sacrifica en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua.

20 19 REVISIÓN DE LITERATURA Factores que Influyen en la Estructura de la Canal Muchos estudios en ciencia de la carne han mostrado que la raza, el género, la edad y el régimen alimenticio tienen un efecto en el crecimiento del animal y en la composición de la carne. Estos factores, junto con el sacrificio y las condiciones postsacrificio influyen en los atributos de terneza y sabor de la carne (Boles y Swan, 2002). Raza. Los animales de una misma raza pueden variar en ritmo de crecimiento y composición corporal, sin embargo, tienen tendencias a crecer y desarrollarse de una manera característica y a producir canales cuyos caracteres son peculiares de la raza. Por ejemplo, el ganado Angus se caracteriza por la tendencia a depositar grasa intramuscular (Forrest et al., 1979). En un reporte donde se compararon novillos de varias razas se encontraron diferencias en el peso de la canal caliente el cual fue de 275 ± 11.9 kg para la raza Angus, 339 ± 11.9 kg para la Simmental, 395 ± 11.9 kg para la Charolais y 405 ± 11.9kg para la Limousin. La raza con mayor cobertura de grasa en la canal fue la Angus (14 ± 0.9 mm), seguida de la Limousin (13 ± 0.9 mm) y por último la Simmental (12 ± 0.9 mm) y la Charolais (12 ± 0.9 mm). El grupo de novillos Angus mostró una tasa de crecimiento semejante a la Simmental y la Charolais mientras que el grupo Limousin fue el más lento en crecimiento, por lo que la edad al sacrificio fue mayor, pero los animales de este grupo produjeron una canal mejor conformada. La carne de la raza Angus y de la Charolais fueron ambas más pálidas en comparación con las demás (Chambaz et al., 2003).

21 19 Los productores de ganado bovino, utilizan los programas de cruce para aprovecharse del vigor híbrido. Las razas Bos indicus son frecuentemente utilizadas para maximizar la heterosis. Este genotipo es resistente a las temperaturas altas, y a los parásitos e insectos, especialmente en climas tropicales y subtropicales donde estas razas proporcionan ventajas para la resistencia al calor (Whipple et al., 1990). Sin embargo, cuando se aumenta el porcentaje de Bos indicus en las cruzas disminuye el peso de la canal. Las cruzas de Angus con Hereford dan un espesor de grasa dorsal mayor, aunque el área del Longissimus dorsi es similar para las razas europeas y cebuinas (Crouse et al., 1989). Hay diferencia en la cantidad de deposición de grasa entre las razas usadas primariamente para la producción de leche y aquellas que son, por su aptitud más adecuada, para la producción de carne. Así, el porcentaje de grasa intramuscular del músculo Longissimus dorsi a nivel de la 4ª, 5ª y 6ª vértebra lumbar tiende a ser marcadamente mayor (7.1%) en el ganado especializado para la producción de carne que en los animales de tipo lechero (6.4%) a partir de 18 meses de edad (Lawrie, 1998). Las canales de los animales especializados en la producción láctea tienen una mayor proporción de grasa renal y pélvica, y menor grasa subcutánea que las razas cárnicas (Forrest et al., 1979). El porcentaje de marmoleo disminuye conforme aumenta la proporción de Bos indicus en las cruzas con ganado Bos taurus. En un estudio con novillos de diferentes razas, se determinó el porcentaje de marmoleo en el músculo Longissimus dorsi, encontrándose que en las canales de la razas Shorthorn (84%), las cruzas de razas británicas (76%) y la Devon (74%) presentaban

22 19 mayor porcentaje que los novillos Hereford (60%) y la cruza de Bos indicus con una raza británica (57%); mientras que el ganado con alto grado de Brahman tuvo un porcentaje de marmoleo marcadamente pobre (48%) (Bindon, 2004). Comparándose la carne de las razas Angus, Limousin y Simmental en una prueba sensorial, se encontró mayor terneza en la carne de la Angus y Limousin que en la de Simmental (Chambaz et al., 2003). La carne del ganado Bos indicus es menos tierna que la carne del ganado Bos taurus y esta característica tiene relación con el proceso proteolítico del músculo. Este proceso enzimático involucra las calpaínas, unas proteasas dependientes del calcio que son las más determinantes en el ablandamiento postmortem de la carne; este mecanismo es aparentemente reducido por unas enzimas denominadas calpastatinas (Whipple et al., 1990; Huerta, 2002). El efecto de la raza en el desarrollo del sabor de la carne se ha analizado. Se asume que las razas especializadas en la producción de carne, como la Aberdeen Angus, tienen mejor sabor que la carne de raza lechera como la Holstein-Friesian, aunque hay muy poca evidencia científica sobre esto (Vatansever et al., 2000). En un estudio se comparó la carne de la Welsh Black, una raza cárnica, contra la carne de la Holstein-Friesian, una raza lechera, utilizando una prueba sensorial y se encontró mejor sabor en la carne de la raza cárnica, aunque la carne de la raza Welsh Black fue significativamente más dura (Chambaz et al., 2003). Las características de la canal dependen de la raza del animal, ya sea en la deposición de grasa, y los lugares donde se deposita, en general las razas especializadas en la producción de carne, depositan mayor cantidad de grasa

23 19 intramuscular y subcutánea, y las razas lechera depositan la mayor cantidad de grasa en la parte renal y pélvica. Las razas cebuinas producen canales con menor cantidad de grasa comparadas con las razas europeas. Hay diferentes tamaños de raza, las de tamaño pequeño tienen un crecimiento y desarrollo mayor en comparación con las razas de gran tamaño. Las razas que depositan mayor cantidad de grasa intramuscular producen carne con mayor terneza y mejor sabor. Género. El género influye en el crecimiento y desarrollo del ganado, dependiendo del género hay diferente desarrollo muscular, óseo y deposición de grasa; por ejemplo, en los machos se tiene mayor desarrollo muscular y óseo en comparación con las hembras. Aún comparando los dos géneros con el mismo peso, su desarrollo muscular y óseo es mayor en los machos (Miguel et al., 2003). El género influye en la velocidad de deposición de grasa muscular. En general, los músculos de animales machos contienen menos grasa que los de las hembras (Miguel et al., 2003), mientras que los animales castrados de ambos géneros presentan más grasa comparada con los bovinos sexualmente completos. Comparando bovinos de diferente género, se observó que la grasa depositada en los novillos posee una grasa más saturada que la de las vaquillas (Lawrie, 1998). El Cuadro 1 muestra las diferentes etapas fisiológicas del sistema de clasificación de canales de bovinos en los Estados Unidos; en éste se considera la madurez y la condición aparente del género en los animales al momento del sacrificio, de esta manera se puede determinar si son novillos, toretes, toros,

24 19 CUADRO 1. TIPOS DE GANADO VACUNO Y SUS CARACTERÍSTICAS Tipo de animal Características Novillo Toro Torete Vaquilla Vaca Es un bovino macho castrado, cuando joven, que no ha empezado a desarrollar características sexuales secundarias. En la canal el botón de la inserción del pene se encuentra adyacente a la terminación del hueso de la cadera. Bovino maduro (de 24 meses de edad o más viejo). Macho bovino no castrado o cualquier macho bovino que ha empezado a desarrollar características sexuales secundarias. En la canal se nota claramente la cresta producida por el músculo pequeño redondo llamado normalmente joroba. La carne tiene un color rojo oscuro con apariencia opaca. Es un bovino macho (menor de 24 meses de edad) que no ha empezado a desarrollar características sexuales secundarias. Se observa en la canal que no esta desarrollada la cresta producida por el músculo pequeño redondo llamado joroba, los huesos de la columna tienen poca osificación en las vértebras torácicas. Hembra que no ha desarrollado características físicas típicas de una vaca. En su canal tendrá o no grasa suave en el área de la ubre, teniendo una cavidad pélvica pequeña y el hueso de la cadera ligeramente curveado. Hembra que ha desarrollado las caderas relativamente prominentes. En la canal se observa que el hueso pélvico es casi recto, tiene una cavidad pélvica grande y grasa suave en el área de la ubre. Fuente: USDA (1997)

25 19 vaquillas o vacas (USDA, 1997). Los modelos de crecimiento de los músculos en las hembras parecen ser similares a los de novillos, por lo tanto, se puede decir que las hormonas sexuales femeninas no afectan diferencialmente el crecimiento muscular (Berg y Butterfield, 1979). Los estrógenos generalmente tienen poco o un nulo efecto en la síntesis de proteínas del músculo esquelético, pero estas hormonas son efectivas en promover la deposición de grasa en el cuerpo (Aberle et al., 2001). No existe diferencia entre el rendimiento de las canales de machos castrados y hembras sacrificadas con el mismo peso vivo; sin embargo, las hembras presentan pesos menores en algunos órganos debido a que sus canales son ligeramente más grasosas que las de los machos castrados (Wood et al., 1983). Se puede decir que la mayor proporción de cambios en la calidad de la carne por efecto del género se refleja en el engrasamiento (Alarcón, 1991). El efecto del género sobre las características de las canales varía dependiendo del género, en los machos la proporción de hueso:músculo es mayor que en las hembras, éstas depositan mayor cantidad de grasa en sus canales que los machos. Los novillos tienen un crecimiento similar al de las hembras. Los estrógenos tienen poco o nulo efecto en la síntesis de proteína en el tejido muscular, en cambio son efectivos en promover la síntesis de tejido adiposo. Edad. Uno de los factores más importantes que determinan la cantidad y tipo de tejido conectivo intramuscular es la edad (Preston y Willis, 1988). La edad del animal puede afectar la terneza de su carne, ésta disminuye en todos los músculos cuando la edad del animal aumenta de 10 a 60 meses. Con el

26 19 aumento de la edad existe una modificación progresiva en el tipo de colágeno y un incremento en la concentración de enlaces cruzados entre las proteínas del colágeno, siendo éstos responsables del endurecimiento de la carne de los animales de mayor edad (Bosselmann et al., 1995). El grado de entrecruzamiento intra e intermolecular entre las cadenas polipéptidas del colágeno, es mayor a medida que envejece el animal (Lawrie, 1998). La edad tiene relación con el peso de la canal. En las primeras etapas del crecimiento la ganancia de peso es menor, luego va aumentando hasta alcanzar un máximo y finalmente disminuye. La consecuencia más directa de la edad sobre la calidad de la canal es el aumento de la deposición de grasa y el progresivo amarillamiento de ésta (Tulloh, 1963). A medida que el animal crece se incrementa la proporción de grasa en la canal, por lo que la edad al sacrificio, con un engrasamiento aceptable, variará debido a la velocidad de crecimiento y a la capacidad del animal para depositar grasa (Prior et al., 1977). Aunque normalmente se desconoce la edad cronológica del ganado sacrificado, lo que sí se puede conocer es el grado de madurez de la canal (Huerta, 2002). La relación entre edad cronológica y edad fisiológica varía con la especie, la raza, y entre individuos de una misma raza. La edad fisiológica se refiere a la etapa de desarrollo de un animal que puede ser descrita por su progreso corporal o funcional (Aberle et al., 2001). La edad dentaria determinada por la erupción de los incisivos se ha utilizado para determinar la edad del animal. Este sistema, basado en la dentadura para determinar la edad de los bovinos, considera que el ganado con

27 19 cero incisivos permanentes tiene una edad menor a 23.8 meses, con dos incisivos permanentes de 23.8 a 30.4 meses, con 4 incisivos permanentes tiene una edad de 30.4 a 38 meses, con 6 incisivos permanentes de 38 a 45.3 meses, y con 8 incisivos permanentes tiene una edad mayor de 45.3 meses (Lawrence et al., 2001). El efecto de la edad sobre las características de la canal, se ve reflejado en el incremento de peso, conforme el bovino va incrementando su edad se va incrementando su peso y la deposición de grasa. La calidad de la carne de los bovinos se ve afectada negativamente con la edad ya que a mayor edad del animal su carne será mas dura. Nutrición. Aunque el genotipo dicta la cantidad máxima de crecimiento y desarrollo posible, la nutrición gobierna el ritmo de crecimiento y la extensión que alcanzará tal desarrollo (Forrest et al., 1979). Por lo tanto, cuando los requerimientos energéticos y proteicos son cubiertos, el factor genético se expresa en su totalidad, y cuando se ha llegado al punto máximo de acumulación de proteína en el crecimiento y desarrollo, cualquier exceso, tanto en energía como en proteína de la dieta, se refleja en el acúmulo de grasa (Swatland, 1991). Las diferencias en el plano de nutrición a cualquier edad, desde la última etapa fetal a la madurez, no sólo alteran el crecimiento en general, sino que también afectan las distintas regiones, tejidos y órganos de forma diferente. Así, los animales con distintos planos de nutrición, incluso, aunque sean de la misma raza y peso, diferirán mucho en la forma y composición de la canal (Lawrie, 1998). La alimentación del ganado es considerada uno de los factores más

28 19 importantes en la producción de carne. Las dietas con alta energía en un sistema intensivo logran obtener un mayor porcentaje de grasa intramuscular que el logrado bajo pastoreo. Manteniendo al ganado alimentado con cereales se produce más grasa intramuscular y dorsal; y comparando al maíz contra el sorgo, el maíz logra cebar más al animal que el sorgo (Bindon, 2004). Con esto se obtiene más grasa intramuscular y por lo tanto un alto grado de calidad sensorial en la carne bovina. Al comparar una canal de bovino con una dieta rica en cereales, se observó que ganaron más peso en canal, tuvieron más grasa subcutánea y más marmoleo, comparados con animales que fueron alimentados con forraje durante el mismo tiempo; tampoco se encontró diferencia en la dureza de la carne en ambas dietas, distinguiéndose el sabor de la carne de los animales alimentados con cereal (Mandell et al., 1998). Realini et al. (2004) utilizaron novillos de la raza Hereford para comparar el efecto de la alimentación con forrajes y con base en concentrados, incluyendo un antioxidante en la dieta. Los novillos alimentados con concentrado tuvieron un peso de la canal caliente, un área del ojo de la costilla y una cobertura de grasa dorsal mayor que las canales de novillos que se alimentaron con forrajes, aunque el ph final de la carne, el peso de los cortes de carne extraídos de la pierna y el lomo de la canal, la conformación y la edad fueron similares en los novillos; mejorando la estabilidad de los lípidos de la carne durante la vida de anaquel en ambas dietas suplementadas con antioxidante. En otro experimento similar, Huerta-Leidenz et al. (1997) encontraron que los animales producidos con base en forrajes presentaron canales con menos marmoleo, carne más oscura y menos firme, con textura

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