Efectos de los cambios en el procesamiento de un alimento en los aspectos energéticos, sensoriales y nutricionales: el ejemplo del arroz

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1 Efectos de los cambios en el procesamiento de un alimento en los aspectos energéticos, sensoriales y nutricionales: el ejemplo del arroz Alejandra Billiris y Terry Siebenmorgen Innova 2013 Montevideo, Uruguay 8 de octubre de 2013

2 Paddy Elaboración de arroz Arroz blanco Descascarado Arroz integral Blanqueo/pulido Afrechillo/salvado Cáscara Alta calidad nutritiva

3 Características del afrechillo de arroz Alto potencial nutritivo: Contenido de proteínas Contenido de lípidos Contenido de fibras Vitaminas y minerales Baja aceptabilidad por parte de consumidores debido a sus características sensoriales Problemas de estabilidad por su contendido de lípidos

4 Como mejorar la calidad nutricional del arroz mediante la alteración del proceso de elaboración? Arroz integral Blanqueo/pulido Arroz blanco Carbohidratos: 78% Proteínas: 4 a 10% Lípidos: 0.3 a 0.5% tiempo de pulido Afrechillo/salvado Carbohidratos: 14% Proteínas: 12 a 15% Lípidos: 15 a 20% contenido de afrechillo en el arroz

5 Premisa del estudio Dejar mas afrechillo en el arroz Beneficial desde el punto de vista nutritivo Beneficial desde el punto de vista energético? Calidad sensorial? Sería posible mejorar los aspectos nutricionales y energéticos del consumo de arroz dejando mas afrechillo en el grano de arroz, sin alterar la calidad sensorial del mismo?

6 Factores a analizar Características reológicas y sensoriales del arroz cocido: - Cinética de cocción - Análisis sensorial Consumo energético: - Durante el pulido - Durante la cocción Nutrición: - Respuesta de glucosa en sangre e índice de saciedad

7 Objetivos Evaluar el efecto del contenido de afrechillo en la cinética de cocción, en las características sensoriales del arroz y en el consumo energético durante la cocción

8 Tiempo de pulido Afrechillo Contenido de lípidos

9 Lotes de arroz (obtenidos de un molino comercial; Riceland Foods) No parboiled Integral (2.3% LT) Parboiled Integral (2.3% LT) 0.55% LS 0.95% LS 0.40% LS 0.70% LS 0.20% LS 0.45% LS 0.15% LS 0.40% LS LT es contenido de lípidos totales LS es contenido de lípidos superficiales Billiris et al Rice degree of milling effects on hydration, texture and energy characteristics. Part 1. Cooking using excess water. Journal of Food Engineering 113:

10 Diseño experimental Contenido de lípidos 0.15% 0.20% 0.40% 0.55% Integral Ensayos de cocción Ensayos sensoriales (dos réplicas) Cinética de gelatinización (cinco réplicas) Textura Sabor Cinética de fuerza pico (tres réplicas) Cinética de contenido de humedad (tres réplicas)

11 Métodos de cocción Exceso de agua Olla arrocera Billiris et al Rice degree of milling effects on hydration, texture and energy characteristics. Part 2. Cooking using fixed water-to-rice ratio. Journal of Food Engineering 113:

12 Cinética de cocción Gelatinización Fuerza pico Contenido de humedad

13 Gelatinización 5 g de grano entero en 100 ml de agua hirviendo Después de 12 min de cocción, 10 granos son presionados usando láminas de vidrio.

14 Cinética de gelatinización para el arroz 12 Número de granos gelatinizados % 0.15% Integral 0.40% 0.55% Tiempo de cocción, min

15 Fuerza pico (Dureza) - Texturómetro 40 g de arroz entero en 350 ml de agua hirviendo Luego de 12 min de cocción, 5 g de arroz se colocan en un colador El arroz se coloca en bolsa de plástico (~20 C) por 30 min

16 Perfil de textura Fuerza Peak pico Force Contenido de lípidos: 0.15% Tiempo de cocción: 14 minutos Fuerza, N Area Tiempo, seg

17 Fuerza pico (Dureza) Fuerza/unidad de masa, N/g Integral 0.20% 0.55% 0.15% 0.40% Tiempo de cocción, min

18 Contenido de humedad Se colocan ~ 4 g del arroz en una cápsula de aluminio Las cápsulas se colocan en un desecador por 15 min. Inmediatamente, se toma el peso de la cápsula y el arroz. Las cápsulas se colocan en una estufa a 130 C por 24 h, se colocan en un desecador por 15 min y se pesan.

19 Contenido de humedad, % base húmeda Contenido de humedad 0.20% 0.15% 0.40% 0.55% Integral Tiempo de cocción, min

20 Características sensoriales (Textura y sabor)

21 Ensayos de textura y sabor realizados por panel sensorial Contenido de lípidos, % Tiempo de cocción, min , 18, 20 y , 18, 20 y , 18, 20 y , 18, 20 y 22 Integral 31, 33, 35 y 37

22 11 panelistas Análisis sensorial Los panelistas evaluaron la textura y el sabor del arroz cocido con distinto contenido de lípidos Preparación de la muestra El arroz fué cocinado usando una relación de agua: arroz de 3.5:1.0 para el arroz pulido y de 4.0:1.0 para el arroz integral Las muestras fueron presentadas al panel luego de 10 minutos de enfriamiento

23 Dureza obtenida mediante el panel sensorial Dureza % 0.20% 0.55% 0.40% Tiempo de coccion, min

24 Sabor obtenido mediante el panel sensorial Cocido Atributo Azufrado Animal Cartón Contenido de lípidos, % Arroz integral Frutos secos A madera

25 Consumo energético

26 Tiempo de cocción? - Cinética de gelatinización (Prueba de Ranghino)

27 Número de granos gelatinizados Cinética de gelatinización Contenido de lípidos: 0.15% Tiempo de cocción, min

28 Tiempo de cocción 35 Tiempo de cocción, min Pulido Milled Integral Tipo de arroz

29 Medición de consumo energético

30 Consumo energético para cocinar arroz en exceso de agua Energía de cocción, Wh/kg de arroz crudo Energía para calentar el agua hasta 98 C Pulido 1 (22 min) Integral (31 min)

31 Lotes de arroz (obtenidos de un molino comercial; Riceland Foods) No parboiled Integral (2.3% LT) Parboiled Integral (2.3% LT) 0.55% LS 0.95% LS 0.40% LS 0.70% LS 0.20% LS 0.45% LS 0.15% LS 0.40% LS LT es contenido de lípidos totales LS es contenido de lípidos superficiales

32 Conclusiones El efecto del contenido de afrechillo en la hidratación, textura y sabor no fué significativo cuando el contenido de lípidos varió entre 0.15 y 0.55%. La cinética de cocción fué significativamente más lenta para el arroz integral que para el arroz pulido. Las características sensoriales del arroz integral fueron significativamente distintas a las del arroz pulido. Se podría dejar una mayor cantidad de afrechillo en el arroz sin afectar el consumo energético durante la cocción y la calidad sensorial del arroz cocido

33 Gracias

34 Fuerza pico (Dureza) 300 Fuerza/unidad de masa, N/g Tiempo de cocción, min

35 Producción y cosecha de arroz Producción Cosecha Secado

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