Una alimentación completa, saludable y sostenible!

Transcripción

1 QUESOS Y, LACTEOS

2 ! Una alimentación completa, saludable y sostenible! En Aragón se producen una gran diversidad de alimentos: verduras, frutas, cárnicos, embutidos, dulces y el oro líquido en la dieta mediterránea: el aceite de oliva. La producción y el consumo de alimentos del medio rural aragonés: - Favorece la biodiversidad manteniendo variedades y razas locales. - Evita la contaminación a causa del transporte ya que la distancia entre productor y consumidor es más corta. - Nos acerca a nuestras tradiciones, que son herencia cultural de las sociedades agrícolas y ganaderas, donde la relación con la Naturaleza era más directa y equilibrada. - Genera una economía más sostenible porque abundan pequeñas industrias de carácter artesanal. - Se crean y mantienen puestos de trabajo y eso hace que haya gente en los pueblos que puedan vivir de esa actividad y por lo tanto se queden. NOS BENEFICIA A TODOS!

3 QUESOS Y LÁCTEOS? Que son? El queso es tan rico que si lo tomas con uvas sabe como un beso. Eso dice un refrán tradicional. El queso es un alimento que se elabora fermentando la leche. Cuantas variedades de queso! Tantas como tipos de leche, tiempos de maduración y la clase de cuajo que se utilicen para transformar la leche fermentada en un buen alimento. Con un fermento distinto, el resultado no es queso, sino yogurt. En Aragón encontramos actualmente queso de leche de vaca, de cabra y de oveja. Pero el queso no es producto moderno: cuando en el Neolítico 1

4 empezó el pastoreo de ganado, surgió la necesidad de conservar la leche, y observaron que si la dejaban fermentar al sol se obtenía un nuevo producto, el queso. Y los escritores griegos de la Antigüedad, hablan de él. Más tarde, Don Quijote de la Mancha, cita una variedad aragonesa, el Tronchón. Las cabañeras, que eran los caminos por donde los rebaños transitaban, han perdido su uso original, porque la mayor parte del ganado se cría estabulado. Actualmente se mantienen como itinerarios que conservan la Naturaleza, una buena forma de preservar nuestro Medio Ambiente. 2

5 Variedades y materias primas Descubre los tipos de queso según su textura y maduración y localiza el queso más afamado de Aragón, que aparece citado en El Quijote: RULO - CREMA - TIERNO - FRESCO - MADURO - CURADO - TRONCHÓN M L H F C A B R L P E S O H T R U L O A S S C T C H E R I T A O P U I V P M L E E Z M G F E L A A A H L U I V R R S C D Z D U C B C A N C O D A R U C V R T O T I S L Ñ N R J N I O F R E S C O L O A N O H C N O R T D E A 3

6 Diferenciación de los quesos segun sus ingredientes LECHE PASTEURIZADA CRUDA VACA CABRA OVEJA MEZCLA CUAJO ANIMAL VEGETAL MICROBIANO OTROS INGREDIENTES FERMENTOS LÁCTICOS CLORURO SÓDICO CLORURO CÁLCICO QUESOS FRESCOS QUESOS MADUROS 4

7 Características Prepara tu propio queso en cada cuenco, consultando los tipos de ingredientes (página 4), el proceso de producción (página 6) y las variedades que pueden resultar si los combinas (página 3). QUESOS DE CABRA LECHE PASTEURIZADA QUESOS DE VACA LECHE PASTEURIZADA QUESOS DE OVEJA LECHE PASTEURIZADA QUESOS DE VACA LECHE CRUDA curados durante más de dos meses QUESOS DE OVEJA LECHE CRUDA curados durante más de dos meses QUESOS FRESCOS QUESOS DE CABRA LECHE CRUDA curados durante más de dos meses QUESOS AFINADOS DE PASTA BLANDA. QUESOS AFINADOS DE COAGULACIÓN LÁCTICA 5

8 Proceso de producción Diferencia el itinerario hasta el consumidor entre los productos frescos o curados. Actualmente, la legislación sanitaria rige con estrictas normas la elaboración del queso; sin embargo, antaño el queso se hacía en casa y en el monte, después del ordeño, para poder conservar la leche en las largas travesías de los rebaños por la cabañera. TIEMPO DE MADURACIÓN MOHOS/LECHE PASTEURIZADA FRESCO CUAJADO REPARTO DEL PRODUCTO EN MOLDES CURADO LECHE CRUDA/FERMENTO 6

9 Formas de consumo Relaciona las tres columnas para conocer las distintas presentaciones que tienen los productos lácteos: FRESCO MADURO UNIDAD MOLDEADA/ ENVASADA AL CORTE CREMA UNIDAD MOLDEADA/ ENVUELTA UNIDAD/CORTE ENVASADA AL VACÍO CONSERVADO EN ACEITE 7 REQUESÓN CUAJADA CURADO AÑEJO SEMICURADO TIERNO MOLDE SIN MADURAR YOGUR FRESCO FLAN

10 Alimentate con los productos de Aragón lácteos 2-4 raciones/día Ingredientes: - Una rebanada de pan tostado. - Una rodaja de queso de cabra. - Mermelada de arándanos del Pirineo. Utensilios: - Tabla de cortar. - Plato. - Un cuchillo. - Una cuchara. Receta TOSTADA DE QUESO DE CABRA CON MERMELADA DE ARÁNDANOS DEL PIRINEO Preparación: - Montar sobre la tostada la rebanada que queso y extender la mermelada al gusto de la forma más decorativa posible. 8

11 Propiedades del queso y los lacteos Vitamina A Para conservar la vista Vitamina B Oxigena los tejidos y la sangre Vitamina D Refuerza los huesos. Atención: Previene la caries! Vitamina K Mantiene la flora intestinal Calcio Alimento para los huesos PREVIENEN MEJORAN CURAN AYUDAN Osteoporosis. La relajación y el sueño. Regula el ritmo cardiaco. Al sistema nervioso y al cerebro. 9

12 Vocabulario Pasteurizado Proceso de conservación y destrucción de los gérmenes que consiste en calentar en un punto inferior a la ebullición y enfriar rápidamente. Fermento Transformación bioquímica mediante levaduras y mohos para dar características determinadas a un queso maduro. Fresco Queso que se consume sin otro procedimiento añadido que el cuajado. Cuajado Proceso de fermentación de la leche, para hacer el queso, con cuajo animal, de tripa de oveja, vegetal, de cardo o químico, con bacterias cultivadas en laboratorio. Palabras cruzadas Completa con las palabras que te definimos arriba: Cuajo Parte del estómago de la oveja utilizada para aglutinar y solidificar la leche en el proceso de elaboración del queso. Maduro Sinónimo de curado. Curado Proceso de maduración en el tiempo. Tierno Queso de maduración media y textura blanda. Se utiliza como sinónimo de suave. Añejamiento Envejecimiento del queso en el proceso de maduración como organismo vivo que es. C U A J O 10

13 Refranes Comenta el significado de cada refrán: Uvas con queso saben a beso. Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino. Al que pide en exceso, le dan lo que envuelve el queso. El queso es sano el que da el avaro. El queso y el barbecho en mayo se han hecho. Queso de cabras, sequeroso; queso de ovejas, mantecoso. Tres ges tiene el buen queso: grande, graso y grueso. Todos los días queso, y al año, un queso. Estos refranes sirven para contrastar el largo camino recorrido en nuestro territorio desde el antiguo modo de vida rural hasta llegar al desarrollo actual, que preserva la cultura, tradiciones y medio natural al tiempo que evoluciona con la tecnología más avanzada, y permite el bienestar de sus habitantes. 11

14 Zonas destacadas de producción en Aragón LA JACETANIA SOBRARBE ALTO GÁLLEGO RIBAGORZA CINCO VILLAS HOYA DE HUESCA / PLANA DE UESCA SOMONTANO DE BARBASTRO TARAZONA Y EL MONCAYO CAMPO DE BORJA RIBERA ALTA DEL EBRO LOS MONEGROS CINCA MEDIO LA LITERA / LA LLITERA ARANDA VALDEJALÓN ZARAGOZA BAJO CINCA COMUNIDAD DE CALATAYUD CAMPO DE CARIÑENA CAMPO DE BELCHITE RIBERA BAJA DEL EBRO BAJO ARAGÓN - CASPE / BAIX ARAGÓ - CASP BAJO MARTÍN CAMPO DE DAROCA ANDORRA - SIERRA DE ARCOS BAJO ARAGÓN JILOCA CUENCAS MINERAS MATARRAÑA / MATARRANYA MAESTRAZGO COMUNIDAD DE TERUEL SIERRA DE ALBARRACÍN GÚDAR - JAVALAMBRE QUESO YOGUR Actualmente, estas son las zonas de producción más importantes en Aragón. Puedes averiguar si se ofrece también en tu comarca y concretar el lugar 12

15 Para recordar: 1.- Qué son? 2.- Se producen en tu zona? 3.- Qué has aprendido? Qué te ha llamado más la atención? 4.- Consulta en tu casa una receta con este ingrediente y escríbela. 5.- En qué crees que beneficia a los pueblos la producción de este alimento? Visita algún centro de producción y pregúntalo. 6.- Conoces algún centro de interpretación, museo, fiesta o tradición en tu comarca sobre nuestro alimento protagonista?

16 Estas Unidades Didácticas están promovidas por las veinte asociaciones de desarrollo rural establecidas en las comarcas de Aragón que gestionan el programa europeo Leader Con ellas se quiere dar a conocer a los escolares de segundo y tercer ciclo de Educación Primaria los productos agroalimentarios del medio rural aragonés, sus procesos de elaboración y su valor añadido para el consumidor y para el territorio. Forman parte del proyecto Pon Aragón en Tu Mesa cuyo objetivo es contribuir al desarrollo de nuestras comarcas, mediante la promoción de los productos agroalimentarios del medio rural de Aragón. La producción de alimentos es un actividad esencial para el desarrollo de las zonas rurales porque con ella se genera riqueza económica en el territorio, se asienta población, se mantiene la diversidad ambiental y los paisajes, y también se conservan algunas costumbres y tradiciones de nuestros pueblos. Más información en: Desarrollo de contenidos: TEN CON TEN CARMEN BAUTISTA, con la colaboración de: C. FÉLIX - Diseño gráfico e ilustración: MARÍA MAZA