Integrantes de la Sub- Academia de la especialidad de turismo del Instituto Tecnológico de Mérida. 3.- UBICACIÓN DE LA ASIGNATURA: Octavo semestre

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1 1.- DATOS DE LA ASIGNATURA: Nombre de la asignatura: Administración de Restaurantes y Bares II Carrera: Licenciatura en Administración Clave de la asignatura: TUI-0705 Hrs teoría - hrs práctica - créditos HISTORIA DEL PROGRAMA: Lugar y fecha de elaboración o revisión. Instituto Tecnológico de Mérida, Enero de 2007 Participantes. Integrantes de la Sub- Academia de la especialidad de turismo del Instituto Tecnológico de Mérida. Observaciones (cambios y justificación). Propuesta de especialidad 3.- UBICACIÓN DE LA ASIGNATURA: Octavo semestre a) Relación con otras asignaturas del plan de estudios. Anteriores Posteriores Asignaturas Temas Asignatura Temas Administración II Proceso Congresos y Área de Ay B Administración de administrativo convenciones Comercialización y ventas Servicios internos Restaurantes y Servicios adicional Bares I b) Aportación de la asignatura al perfil del egresado: Crear, innovar y adaptar la práctica administrativa del área de alimentos y bebidas Interpretar y acatar las leyes y reglamentos que sean aplicables al área administrativa de alimentos y bebidas Adquirir y desarrollar capacidades y habilidades para ejercer en esta área Utilizar en forma eficiente y eficaz los recursos de las empresas Establecer políticas de control de las operaciones para la aplicación de medidas preventivas y correctivas. 1

2 4.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO: El alumno podrá al finalizar el curso manejar toda el área administrativa de alimentos y bebidas 5.- TEMARIO: Unidad Temas Subtemas. I Conceptos Generales 1.1.Control de Alimentos y Bebidas Comprenderá lo que es y su importancia II Procedimiento de Compras 1.2 Pasos o etapas del Control de alimentos y Bebidas 1.3 Principales Controles en Producción 1.4 Objetivos del Control de alimentos y bebidas Mencionara cada etapa que se vaya a analizar en el control Describirá los controles en Producción Analizara los objetivos de cada uno de los controles 1.5 Ciclo Alimenticio. Conocerá un proceso de manejo de la mercancía 1.6 Organigrama del Departamento de alimentos y bebidas 1.7 El analista de costos o contralor Realzara un organigrama de consenso de los puestos para un mejor control de este depto Señalará las funciones del analista de costos así como sus responsabilidades en este departamento 2.1 Concepto e Importancia Conocerá de manera general lo que es y su importancia en la función de las compras 2.2 Abierto a comprar Manejara el alza de precios en las compras Jefe o encargado de compras Comprenderá cada una de las funciones del jefe de compras Factores que determinan os procedimientos de compras Objetivo de la función de compras Realizara esto de acuerdo con las necesidades de la empresa Obtendrá en las compras un mejor precio 2

3 III Función de la Recepción de la Mercancía Clases de Pedido Sabrá los 2 tipos de compra de mercancía Compras directas Verificara su consumo diario Compras de Stock o de almacén 2.3 Proceso de pedido para compras directas Realizara las compras de acuerdo a la existencia de máximos y mínimos Realizara los pedidos de acuerdo a inventarios Estándares de compras Señalara en cada producto la misma calidad el mismo peso etc al realizar as compras Cotizaciones diarias de Realizara una tabla de Mercado cotización diaria 3.1 Objetivos Servirán para la función de la recepción de la mercancía de acuerdo a la calidad y el costo 3.2 Áreas de recepción Conocerá las ventajas que ofrecen las áreas de recepción de mercancía 3.3 Políticas relativas al proveedor Sabrá los lineamientos de sus relaciones comerciales 3.4 Control de recepción de Conocerá los registros mercancías de productos recibidos 3.5 Recepción de carnes Tendrá una idea de cómo se realiza la recepción de carnes 3.6 Tramite de etiqueta de Carnes Es el manejo de cómo llenar este anexo para su control 3.7 Devolución de Mercancías Sabrá detectar la mercancía con irregularidades 3.8 Verificación mensual de compras ((ANEXOS ) Verificara el monto de compras mensual y especifica por medio de anexos cada una de ellas 3

4 IV Control de Alimentos y Bebidas en el almacén 4.1 Objetivo del control de alimentos y bebidas en el almacén Propondrá por medio del control de alimentos y bebidas evitar las perdidas de lo almacenado 4.2 Las Reducciones Causaran las bajas y ofertas que se desee realizar 4.3 Organización del almacén Localizara un anexo al área de recepción de mercancía y cocina para la reducción de costos 4.4 Implantación de cocinas Ubicara de manera estratégica el área de cocina para cualquier movimiento que se desee realizar. 4.5 Estantería y Equipo Adecuara de acuerdo a la estructura del almacén la estantería y equipo Colocación de la mercancía Colocara la mercancía de acuerdo a un código 4.7 Horarios de almacén Tendrá un horario establecido según necesidades 4.8 Control de llaves de almacén Controlara las llaves para su uso correcto 4.9 Medidas de seguridad Tendrá las medidas de seguridad pertinentes para la empresa 4.10 Mercancías de lento movimiento Realizara una lista de las mercancías de poca demanda 4.11 Empaques especiales Elaborara empaques especiales según sea el caso 4.12 Tarjetas para control de Realizara las tarjetas existencias para controlar las existencias en el almacén 4.13 Tarjetas de Kardex Creara un kardex para 4.14 Sistemas de valuación de inventarios 4.15 Costo de reposición o identificado controlar la mercancía Implantara los inventarios Supervisara el analista de costos utilizando la 4

5 V Sistema de costos de alimentos y bebidas y estudio de los estándares de recetas establecidas tarjeta de almacén 4.16 Inventarios Físicos Planeara estos para evitar errores en su valuación 4.17 Generalidades de los Perecederos 4.18 Cortes (Res,Ternera,Cerdo,Aves,Pescados y Mariscos) Aplicara técnicas estrictas de almacenaje de los productos perecederos para su conservación Seleccionara la mejor calidad para la realización de los cortes 4.19 Control de salidas de almacén Cumplirá el almacenista con las normas salidas del almacén 4.20 Registro de salidas (Requisiciones,traspasos de a y b Utilizaran en el almacén la papelería de acuerdo a sus necesidades 5.1 Concepto e importancia Utilizara los elementos mas importantes para realizar la plantación, el control en la toma de decisiones Costo del producto Son realizados sin importar el tipo de venta (crédito o contado) Costo unitario.se refiere al costo unitario de de producción y venta El costo estándar Estandariza una unidad de medida como valor, cantidad, etc Fundamentos del sistema Se establecerá por cada departamento productivo se descompone por cocinas o bares en operación Ventajas del sistema Ofrecerá el sistema la operación de cada centro de cada centro productivo, sirve para la seguridad en la veracidad del costo 5

6 mensual y facilita las salidas de almacén Desventajas del sistema La realización de esto implica un alto costo en gastos de operación Requisitos para la implantación del sistema Comprobación mensual de los costos de a y b Programación adecuada, Registros y Costees de traspasos Realizar a fin de mes en los libros el costeo de los departamentos productivos 5.2 Importancia de los estándares Requerirán de ellos para un mejor funcionamiento del departamento de alimentos y bebidas Regla para la fijación de estándares Realizar estándares para cada depto de acuerdo a una normatividad Porciones estándar Utilizar siempre una misma cantidad y calidad en la realización de una receta Recetas estándar Utilizar recetas estándar para el uso diario Ventajas de estandarizar las recetas y mantener el catalogo al día Realizar periódicamente una cotización diaria para mantener el catalogo al día 6

7 6.- APRENDIZAJES REQUERIDOS: Administración de Restaurantes y Bares II 7.- SUGERENCIAS DIDÁCTICAS: Relacionar los contenidos de esta materia con los contenidos de otras asignaturas del plan de estudios así como explicar su contribución al logro del objetivo y perfil de la especialidad. Realizar investigaciones de campo y documental, y presentar los resultados de las investigaciones poniendo énfasis en las conclusiones Elaborar ensayos sobre algunos temas de la asignatura Hacer dinámicas de grupo, para obtener conclusiones de las investigaciones realizadas. Visita a el área administrativa de un restaurante Exposiciones en por equipos de alumnos sobre un tema en particular Diseñar controles para cada uno de los deptos. Número de semanas propuestas por Unidad de Aprendizaje: Unidad Num. De Semanas TOTAL SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN: Unidad % TOTAL 1 Investigación Exposición en clase Participación en Trabajos desarrollados en clase y por escrito Evaluación Investigación Exposición en clase Participación en Trabajos desarrollados en clase y por escrito Evaluación Investigación Exposición en clase Participación en Trabajos desarrollados en clase y por escrito Evaluación Investigación Exposición en clase 7

8 Participación en Trabajos desarrollados en clase y por escrito Evaluación Investigación Exposición en clase Participación en Trabajos desarrollados en clase y por escrito Evaluación UNIDADES DE APRENDIZAJE: UNIDAD 1. Objetivo Educacional. El alumno podrá tener una visión de lo que son en general los controles de producción Actividades de aprendizaje. Comprenderá lo que es y su importancia Mencionara cada etapa que se vaya a analizar en el control Describirá los controles en Producción Analizara los objetivos de cada uno de los controles Conocerá un proceso de manejo de la mercancía Realzara un organigrama de consenso de los puestos para un mejor control de este depto Señalará las funciones del analista de costos así como sus responsabilidades en este departamento Fuentes de información. 1,4,5 UNIDAD 2. Objetivo Educacional Actividades de aprendizaje. Fuentes de información. 8

9 El alumno comprenderá todos los pasos a seguir en el proceso de compras Conocerá de manera general lo que es y su importancia en la función de las compras Manejara el alza de precios en las compras Comprenderá cada una de las funciones del jefe de compras Realizara esto de acuerdo con las necesidades de la empresa Obtendrá en las compras un mejor precio Sabrá los 2 tipos de compra de mercancía Verificara su consumo diario Realizara las compras de acuerdo a la existencia de máximos y mínimos Realizara los pedidos de acuerdo a inventarios Señalara en cada producto la misma calidad el mismo peso etc al realizar as compras Realizara una tabla de cotización diaria 1,2,3,4,5 UNIDAD 3. Objetivo Educacional. Actividades de aprendizaje. Fuentes de información. 9

10 El alumno podrá ver mas objetivamente el control de la recepción de mercancía así como las políticas relacionadas con los proveedores de las empresas que surten al almacén Servirán para la función de la recepción de la mercancía de acuerdo a la calidad y el costo Conocerá las ventajas que ofrecen las áreas de recepción de mercancía Sabrá los lineamientos de sus relaciones comerciales Conocerá los registros de productos recibidos Tendrá una idea de cómo se realiza la recepción de carnes Es el manejo de cómo llenar este anexo para su control Sabrá detectar la mercancía con irregularidades Verificara el monto de compras mensual y especifica por medio de anexos cada una de ellas 1,3,5 UNIDAD 4. Objetivo Educacional. El alumno podrá comprender a manera general el control de alimentos y bebidas en un almacén Actividades de aprendizaje. Propondrá por medio del control de alimentos y bebidas evitar las perdidas de lo almacenado Causaran las bajas y ofertas que se desee realizar Fuentes de información. 10

11 Localizara un anexo al área de recepción de mercancía y cocina para la reducción de costos Ubicara de manera estratégica el área de cocina para cualquier movimiento que se desee realizar. Adecuara de acuerdo a la estructura del almacén la estantería y equipo. Colocara la mercancía de acuerdo a un código Tendrá un horario establecido según necesidades Controlara las llaves para su uso correcto Tendrá las medidas de seguridad pertinentes para la empresa Realizara una lista de las mercancías de poca demanda Elaborara empaques especiales según sea el caso Realizara las tarjetas para controlar las existencias en el almacén Creara un kardex para controlar la mercancía Implantara los inventarios Supervisara el analista de costos utilizando la tarjeta de almacén Planeara estos para evitar errores en su valuación Aplicara técnicas estrictas de almacenaje de los productos perecederos para su conservación Seleccionara lamedor calidad para la realización de los cortes Cumplirá el almacenista con las normas salidas del almacén Utilizaran en el almacén la papelería 3,5 UNIDAD 5. Objetivo Educacional. Actividades de aprendizaje. Fuentes de información. 11

12 : Podrá el estudiante manejar hábilmente todo lo relativo a costos y podrá realizar con los conocimientos aprendidos una guía de recetas estándar para un mejor servicio Utilizara los elementos mas importantes para realizar la plantación, el control en la toma de decisiones Son realizados sin importar el tipo de venta (crédito o contado).se refiere al costo unitario de de producción y venta Estandariza una unidad de medida como valor, cantidad, etc Se establecerá por cada departamento productivo cocinas o bares en operación Ofrecerá el sistema la operación de cada centro de cada centro productivo, sirve para la seguridad en la veracidad del costo mensual y facilita las salidas de almacén La realización de esto implica un alto costo en gastos de operación Programación adecuada, Registros y Costeos de traspasos Realizar a fin de mes en los libros el costeo de los departamentos productivos Requerirán de ellos para un mejor funcionamiento del departamento de alimentos y bebidas Realizar estándares para cada depto de acuerdo a una normatividad Utilizar siempre una misma cantidad y calidad en la realización de una receta Utilizar recetas estándar para el uso diario Realizar periódicamente una cotización diaria para mantener el catalogo al día 1,2,3,5, FUENTES DE INFORMACIÓN 12

13 1) Alvarado Juan de Dios (2001) Métodos para medir propiedades físicas en la industria de los alimentos Ed Aguilera 2) Báez Casillas Sixto (1989) Departamento Alimentos y Bebidas Ed. CECSA. 3) Biosca Domenec. (2000) 1000 detalles que hay que cuidar en un hotel, un restaurante, un bar. Ed. Limusa. 4) Branson Joan C. (1982). La Administración del Departamentote Alimentos y Bebidas. México. Ed. Diana 5) Ferraes Noemí (1987) Control de alimentos y Bebidas Ed.Diana 6) Foster. Dennis L. (1994) Introducción a la Industria de Alimentos y Bebidas México. Ed Mc Graw Hill 7) Secretaría de Turismo (1990) Manual de Operaciones. Ed. Limusa 11.-PRACTICAS PRACTICA 1: El estudiante realizara una investigación a cerca de los productos para la producción de alimentos y bebidas y como resultado presentara por medio de unas prácticas (2, 3, 4, 5, 6,7) enel desarrollo de la misma PRACTICA 2: Los estudiantes desarrollaran prácticas de entradas así como antojitos llevando a cabo las técnicas de empaques, controles de producción y elaboraran en cada una de ellas recetas estándar PRACTICA 3: Los estudiantes desarrollaran prácticas de sopas y pastas llevando a cabo las técnicas de empaques y control de producción y en cada una de ellas se sacaran las recetas estándar correspondientes PRACTICA 4: Los estudiantes desarrollaran prácticas de carnes rojas llevando a cabo las técnicas de empaques y control de producción así como recetas estándar PRACTICA 5: Los estudiantes desarrollaran prácticas de pescados y mariscos llevando a cabo las técnicas de empaques y control de producción así como recetas estándar PRACTICA 6: Los estudiantes desarrollaran prácticas de postres llevando a cabo las técnicas de empaques y control de producción Ali como recetas estándar PRACTICA 7: Los estudiantes desarrollaran prácticas de bebidas alcohólicas y no alcohólicas llevando a cabo las técnicas de embotellado y control de producción así como de recetas estándar PRACTICA 8: El estudiante realizara una investigación a cerca del control utilizado en el departamento de alimentos y bebidas sacando así sus recetas estándar 13

14 PRACTICA 9: El estudiante elaborara un organigrama en el cual se mencione cada puesto de los diferentes departamentos de a y b, así como la descripción de cada una de sus funciones PRACTICA 10 El estudiante realizara visitas a diferentes centros comerciales para poder saber la calidad y costo de los diferentes tipos de productos que manejen en la empresa PRACTICA 11: El estúdiate deberá visitar el departamento de carnes de un almacén para poder conocer los diferentes tipos de papeletas así como la recepción de carnes y sus cortes PRACTICA 12: El estudiante elaborará tarjetas para controlar las entradas y salidas de almacén creando un registro tipo kardex PRACTICA 13: El estudiante elaborará formatos para inventarios, almacenes 14