SECUENCIA DIDÁCTICA. Nombre de curso: Tecnología de Alimentos y Bebidas Clave de curso: TUR0403A21. Módulo III. Competencia de Módulo:

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1 SECUENCIA DIDÁCTICA Nombre de curso: Tecnología de Alimentos y Bebidas Clave de curso: TUR0403A21 Antecedente: Ninguno: Ninguno Módulo III Competencia de Módulo: Clave de antecedente: Ninguna Gestiona la competitividad en empresas turísticas con base en los estándares de calidad nacional e internacional para la diferenciación y diversificación del producto turístico Competencia de curso: Aplicar los procesos y técnicas culinarias operativas de la industrial para desarrollarse en la práctica de laboratorio de, así como la composición y elaboración de fondos salsas y guarniciones con base a los estándares nacionales e internacionales de calidad. Elementos de competencia: 1. Identificar antecedentes e importancia de la. para que conozca sus inicios y desarrollo con base en los conceptos establecidos a nivel internacional. 2. Describir la calidad total en la preparación de para su aplicación en el laboratorio de, con base a los estándares nacionales e internacionales de calidad. 3. Aplicar los elementos de composición y clasificación de fondos, salsas y guarniciones para que conozca las bases de la y elabore platillos con base a estándares nacionales e internacionales de calidad. Perfil del docente: Maestría en Gastronomía, Ciencias Gastronómicas o afín, debe ser creativo con actitud de servicio, liderazgo y tener un alto nivel competitivo en la práctica del mercado gastronómico, con tres años de experiencia, trabajando en restaurantes, comedor industrial, etc. o bien como instructor de talleres, diplomados o carrera profesional, para poder evaluar los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un enfoque formativo, con una actitud de cambio a las innovaciones pedagógicas. Motiva al alumno a valorar aprender-aprender, a convivir, a hacer y a ser. Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo. Lic. Ma. del Carmen Gallardo Flores, (LAET); Lic. Aurora Galan Tautimes (LAET); T.ec. Maria Dolores Martinez Peigneux (LAET); MCO. Sergio Mayo de 2008 Elaboró: Aguilar Juvera (LAET); Lic. Gabriel Saiz Corella.(LAET) Autorizó: Dirección de Programas Especiales Junio de Actualizó: Lic. Ma. del Carmen Gallardo Flores (LAET); MCO. Marcial Gilberto Velásquez Valencia (LAET) Diciembre de Autorizó:

2 Elemento de competencia: 1. Identificar antecedentes e importancia de la. para que conozca sus inicios y desarrollo con base en los conceptos establecidos a nivel internacional. Fase Contenido Estrategias de formación Actividades con tiempos de dedicación (T.D) Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D) Presentación del docente, características y evolución del curso Características de evaluación del curso Exposición del facilitador sobre las formas de evaluación del curso Por el facilitador 1 hr. Evaluación diagnóstica Conceptos de la Identificar el nivel de conocimiento de la Identificar los términos y conceptos utilizados en la Ejercicio para conocer el nivel de conocimiento documental de los conceptos de la Comentario sobre los resultados del ejercicio Mesa redonda de los conceptos de y auto concepto de 1 hr. investigar conceptos de 1 hr. 1 hr. Antecedentes de la 1 hr. Antecedentes de la. Importancia de la. Principales elementos nutritivos que otorgan los Clasificación de los Clasificación de las Conocer el proceso histórico que dio el origen a la Conocer la situación actual de la Conocer los nutrientes de los De acuerdo a sus componentes. De acuerdo a su Origen. De acuerdo a su caducidad. Bebidas alcohólicas Bebidas no alcohólicas Bebidas Estimulantes Mesa redonda de los antecedentes de la Panel de la importancia de la Asistir al laboratorio de y bibliográfica e bibliográfica e documental de las Discusión y análisis de los antecedentes de Discusión en mesa redonda del tema de la importancia de la Practica de laboratorio I organización y política del laboratorio Discusión y análisis de los nutrientes de los Mesa redonda y discusión de la clasificación de los Discusión de conceptos y análisis de las Mapa mental de las etapas de la y lecturas sobre la importancia de la 1 hr.. Mapa conceptual de los temas vistos Lecturas sobre los nutrientes de los bibliográfica de la clasificación de bibliográfica e de las

3 Atributos genéricas Valores y actitudes Evaluación Capacidad de análisis y síntesis. Compromiso Evidencias de la competencia Trabajo en equipo de carácter interdisciplinario. Habilidades en las relaciones interpersonales Razonamiento critico Materiales didácticos de apoyo Bibliografía básica y complementaria Laptop y cañón Enciclopedias culinarias Responsabilidad Honestidad Esfuerzo Laboriosidad Entrega del I elemento del portafolio Ejercicio de conocimiento Aspectos afectivo-emocionales Asesorías. Puntualidad, asistencia y participación. Portafolio del estudiante Presentación del portafolio que incluye: Conceptos, Antecedentes, e importancia de la, con evidencias de trabajo en el aula e investigación Fuentes de Información 1. (1997). Y la Comida se Hizo (tomo 1-12). México, D. F.: Trillas. 2. GAMBOA, BENJAMÍN (1994). Cultura Gastronómica. México, D.F. Ed. Diana. 3. SECRETARIA DE TURISMO (1994). Manual del Puesto del Cocinero, Preparación de Alimentos y Bebidas I y II. México, D.F. Ed. Limusa. 4. (1999). El gran libro de la de todo el mundo. España: Everest.

4 Elemento de competencia: 2. Describir la calidad total en la preparación de para su aplicación en el laboratorio de, con base a los estándares nacionales e internacionales de calidad. Fase Identificar las áreas de trabajo, equipo y utensilios de. Contenido Conocer las diferentes áreas que conforman la industrial. Distinguir el equipo y utensilios que conforman cada una de las áreas. Estrategias de formación documental para identificar las áreas de Actividades con tiempos de dedicación (T.D) Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D) Exponer resultados de la investigación Práctica II Identificar las áreas de trabajo del laboratorio de 2hr. sobre las funciones del personal de Uso y riesgo en el manejo del equipo Organización formal de la. Identificar los diferentes puestos que conforman la organización de la. Identificar los diferentes puestos que conforman la organización de la Dramatización de los puestos de para conocer las funciones del personal Práctica III Proyección de audiovisual de las funciones del personal de. Lectura de las reglas de higiene del personal y del equipo de la visita a una industrial y elaboración de un reporte con evidencias 2hr.. Conocer las reglas de higiene y seguridad en la. Aplicar las reglas de higiene y sus efectos en el manejo del equipo de y del personal. Distintivo H Certificación Cristal bibliográfica Exponer los resultados de la investigación Práctica IV Aplicar las reglas de higiene y seguridad en la Lectura sobre los riesgos en las s 1hr.

5 Atributos genéricas Valores y actitudes Evaluación Capacidad de análisis y síntesis. Compromiso Evidencias de la competencia Trabajo en equipo de carácter interdisciplinario. Aprendizaje autónomo. Creatividad. Responsabilidad Honestidad Esfuerzo Laboriosidad en restaurantes de la localidad equipo, mobiliario, personal que labora, reglas de higiene y seguridad de los restaurantes Materiales didácticos de apoyo Bibliografía básica y complementaria Lap Top y cañón Enciclopedias culinarias Aspectos afectivo-emocionales Asesorías. Puntualidad, asistencia y participación Portafolio del estudiante Presentación del portafolio que incluye: tareas, investigación de campo de los restaurantes y la evidencia correspondiente Fuentes de Información 1. GAMBOA, BENJAMÍN (1994). Cultura Gastronómica. México, D.F. : Diana. 2. BAEZ CASILLAS SIXTO (1998). Descripción de Puestos en Hoteles, Restaurantes y Bares. México, D.F: Cecsa. 3. SECRETARIA DE TURISMO (1994). Manual del Puesto del Cocinero, Preparación de Alimentos y Bebidas I y II. México, D.F. : Limusa. 4. GALLEGO J. FELIPE, TABLADO JUAN PABLO FELIPE (1999). Manual práctico de restaurantes. Madrid: Paraninfo. 5. (2004). ENCICLOPEDIA ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO. México: Daily. 6. (1999). El gran libro de la de todo el mundo. España: Everest.

6 Elemento de competencia: 3. Aplicar los elementos de composición y clasificación de fondos, salsas y guarniciones para que conozca las bases de la y elabore platillos con base a estándares nacionales e internacionales de calidad. Fase Contenido Estrategias de formación Actividades con tiempos de dedicación (T.D) Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D) Identificar los diferentes sistemas de cocción Aplica los diferentes sistemas de cocción en el laboratorio de y Exposición grafica de los diferentes sistemas de cocción Proyección audiovisual de los sistemas de cocción Práctica IV aplicar los sistemas de cocción de las especias y hierbas existentes Identificar los condimentos más utilizados en la. Identificar los fondos de. Reconocerá las características, usos de las especias y hierbas utilizadas en la Conocerá los elementos de composición y clasificación de los fondos de Elaborar el muestrario de las especias y hierbas Mesa redonda Analizar las características y usos de las especias y hierbas presentadas en el muestrario Práctica V Elaboración y degustación de platillos a base aplicando los condimentos Discusión y análisis del tema Práctica VI Elaboración y degustación de fondos diversos. de los fondos blancos como base de de los fondos obscuros, ordinarios y de sabor específicos como base de de las salsas bases de la Identificar las salsas básicas de Identificar las guarniciones de Conocerá los elementos de composición y clasificación de salsas Conocerá los elementos de composición y clasificación de guarniciones Mesa de discusión Exposición del tema Análisis del tema Práctica VII Elaboración y degustación de salsas bases Presentación del tema Práctica VIII Elaboración y degustación de guarniciones de las salsas básicas de la de los tipos de guarniciones de de guarniciones 1 hr

7 Atributos genéricas Valores y actitudes Evaluación Capacidad de análisis y síntesis. Compromiso Evidencias de la competencia Trabajo en equipo de carácter interdisciplinario. Aprendizaje autónomo. Creatividad. Responsabilidad Honestidad Esfuerzo Laboriosidad Exposición del muestrario de especias y hierbas Elaboración de fondos como base de platillos Elaboración de salsas como base de platillos Elaboración de guarniciones como base de presentación de los platillos Materiales didácticos de apoyo Bibliografía básica y complementaria Laptop y cañón Enciclopedias culinarias Aspectos afectivo-emocionales Asesorías. Puntualidad, asistencia y participación Portafolio del estudiante Presentación del portafolio que incluye: Presentación del portafolio final que incluya los temas vistos en clases y la recetas de los platillos elaborados en el laboratorio de Fuentes de Información 1. MARTÍNEZ DE FLORES ESCOBAR GRACIELA (1995). Bases y Procedimientos..México, D.F: Limusa. 2. (1997). Y la Comida se Hizo (tomo 1-12). México, D. F.: Trillas. 3. GAMBOA, BENJAMÍN (1994). Cultura Gastronómica. México, D.F. : Diana. 4. SECRETARIA DE TURISMO (1994). Manual del Puesto del Cocinero, Preparación de Alimentos y Bebidas I y II. México, D.F. : Limusa. 5. MARTINEZ, JESÚS MANUEL (1991). La Cocina y su arte, carnes, aves y caza. España.: Castell. 6. MARTÍNEZ JESÚS MANUEL (1991). La Cocina y su arte, pescados y mariscos. España.: Castell. 7. (1999). El gran libro de la de todo el mundo. España: Everest.