EL ORIGEN. Su objetivo es aportar una manera diferente de entender la carne.

Transcripción

1 LA CARTA

2 EL ORIGEN LOMO ALTO es un restaurante que nace de la pasión por la carne de bovinos viejos de razas ibéricas; vacas y bueyes de edad avanzada seleccionados de los mejores campos de la Península Ibérica. Su objetivo es aportar una manera diferente de entender la carne. Desde Portugal, pasando por todas las regiones del norte de España, buscamos y seleccionamos las mejores piezas. Nuestros proveedores nos aportan la experiencia y conocimiento que han desarrollado después de analizar las cualidades y propiedades de cada raza y cada pieza, consiguiendo maduraciones de 3 a 5 meses. El proceso de maduración se realiza en cámaras de frío controlado con distintas humedades para reducir el peso de las piezas hasta un 30% gracias a la evaporación del agua. Este es uno de los secretos para obtener su textura fina, tierna y potenciar su sabor. En los últimos días, antes de la degustación, se pasa a la afinación de la carne, es decir, al proceso de despertar el producto para que esté en su mejor punto para su degustación. La fase final es la cocción, más elaborada y misteriosa de lo que podríamos imaginar, desde la parrilla con carbón de encina, hasta los diferentes procesos para conseguir la textura tierna del chuletón.

3 ENTRANTES ENSALADA VERDE DEL TIEMPO 8,00 ENSALADA DE TOMATES DEL TIEMPO CON VENTRESCA DE ATÚN Y CEBOLLA TIERNA 12,00 LECHUGA A LA PARRILLA CON ESCAMAS DE BACALAO SALADO 8,50 GAZPACHO ANDALUZ CON CREMA DE AGUACATE 8,00 SOPA DE AJOS DE LAS PEDROÑERAS CON PAN PREÑADO DE CHORIZO DE BUEY 8,50 CROQUETAS DE CECINA DE BUEY 8,50 CARPACCIO DE BUEY CURADO CON QUESO IDIAZÁBAL 18,00 JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA 22,00 EMBUTIDOS DE VACA Y BUEY ENTREMESES LOMO ALTO DE BUEY Y VACA 18,00 (Cecina artesana premium, chorizo, salchichón, sobrasada, lengua curada) LENGUA CURADA DE BUEY 14,00 CHORIZO DE BUEY 14,00 LONGANIZA DE BUEY 14,00 SOBRASADA DE BUEY LOMO ALTO CON COCA FINA 14,00 CECINA ARTESANA PREMIUM DE BUEY 18,00

4 CHULETAS MADURADAS A PESO TERNERA DE GALICIA Sólo hembras sacrificadas con diez meses de vida, criadas y alimentadas específicamente para conseguir animales formados y estructurados, consiguiendo así una carne de máxima calidad. LOMOS DE TERNERA GALLEGOS CON MADURACIÓN CORTA La maduración es un proceso de reposo, a unas temperaturas y humedades determinadas, para lograr hacer que la carne de ternera sea más tierna. Puede durar entre 35 y 50 días. SELECCIÓN Se seleccionan los mejores lomos de rubia gallega autóctona por la calidad y la cantidad de su capa de grasa externa, que protege la carne durante la maduración, y por la infiltración de grasa en la carne. 70,00 /kg VACA VIEJA La vaca ha sido seleccionada para la cría o producción de leche; al envejecer deja de criar y su capacidad productiva para dar leche mengua. Es entonces cuando es alimentada los dos últimos años con cereales de máxima calidad para que recupere la forma y acumule grasa y peso para el consumo de su carne. LOMOS DE VACA VIEJA MADURADOS ENTEROS La maduración es un proceso de reposo, a unas temperaturas y humedades determinadas, en etapas específicas. Dicho proceso logra hacer que la carne sea más tierna y que consiga un buqué afinado, especial tanto en sabor como en aromas. Este proceso puede durar de 40 a 150 días dependiendo de la raza y la cantidad de grasa desarrollada. SELECCIÓN Se seleccionan los lomos de las razas que tienen las mejores características para poder ser maduradas por su cantidad y calidad de grasa, por la grasa infiltrada que tiene cada pieza y por su morfología. 90,00 /kg Maduración de 40 a 75 días 110,00 /kg Maduración de 75 a 150 días GUARNICIONES Pimientos del piquillo confitados, patatas fritas y ensalada verde.

5 EL BUEY NO ES VACA El buey es un ternero, castrado antes del año, dedicado al arrastre o al trabajo de campo. Seleccionamos animales viejos, con más de 6 años de vida, alimentados los dos últimos años con cereales de máxima calidad. LOMOS DE BUEY MADURADOS ENTEROS La maduración es un proceso de reposo, a temperaturas y humedades determinadas, en etapas específicas. Dicho proceso logra hacer que la carne sea más tierna y que consiga un buqué afinado, especial tanto en sabor como en aromas. Este proceso puede durar de 70 a 150 días dependiendo de la raza, la pieza y el nivel de grasa subcutánea. 220,00 /kg Chuletón 70,00 (200 gr) Centro de lomo OTROS CORTES ENTRECOT DE VACA CON SALSA BEARNESA 23,50 SOLOMILLO DE TERNERA A LA BRASA 27,00 STEAK TARTAR DE BUEY 20,00 HAMBURGUESA DE BUEY 20,00 OTRAS CARNES POLLO DE CORRAL A LA BRASA 16,50 COSTILLAR DE CERDO ASADO 14,00 CONEJO DE CALAF A L ESPETEC 19,00 CORDERO LECHAL A LA PARRILLA 25,00 PALETILLA DE CORDERO LECHAL 28,00 GUARNICIONES Pimientos del piquillo confitados, patatas fritas y ensalada verde. PESCADO BACALAO A LA PARRILLA DE ENCINA 26,00 RODABALLO A LA PARRILLA CON PÓCIMA DE GUETARIA 24,00

6 SURTIDO DE QUESOS AFINADOS 12,50 /ración CAPRÍ DE SEVILLA CON CENIZA Leche cruda de cabra Retinta DEHESA DE LOS LLANOS GRAN RESERVA MANCHEGO D.O. Leche cruda de oveja manchega EL PLA Leche cruda de cabra PAYOYO DE OVEJA Leche cruda de oveja Payoya PICÓN BEJES-TRESVISO D.O. Leche cruda de rebaño REIXAGÓ RESERVA Leche cruda de vaca Le sugerimos maride la selección con alguno de nuestros vinos generosos. CARRO DE POSTRES 6,50 /ración SURTIDO DE DULCES ELABORADOS ARTESANALMENTE Le sugerimos que acompañe los dulces con nuestros vinos a copas.

7 NUESTRAS RAZAS RUBIA GALLEGA CASINA PARDA ALPINA SAYAGUESA (AVILEÑA NEGRA IBÉRICA) BARROSA MARONESA IVA INCLUIDO. Aviso para personas con alergias o intolerancias: consulte a nuestro personal. Este establecimiento tiene a disposición de sus clientes información de los platos que ofrece.

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