Tema 5. Los hongos en la alimentación. Dra. Julia Checa

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Arturo Peña Santos
hace 7 años
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1 Tema 5. Los hongos en la alimentación Dra. Julia Checa

2 Composición nutricional de los hongos -Varía en función de la especie, la maduración y la manera de cocinarlos -Composición: -Agua 90% -Hidratos de carbono (azúcares) 4-6% -Proteínas y aminoácidos, sobre todo ácido glutámico, aspártico, leucina, lisina, cisteína y triptófano 2-4 % -Fibra 2% -Grasas 0% -Vitaminas y minerales

3 Comercio de hongos habituales Setas champiñón Seta ostra shiitake

4 Comercio de hongos habituales níscalo boleto

5 Comercio de hongos habituales

6 Cultivo de setas esporada

7 cultivo puro 1).- Obtención de micelio en placa de Petri semilla 2).- Preparación de un medio con grano hidratado y esterilizado 3).- Inoculación del medio anterior con el micelio 4).- Obtención del inóculo o spawn

8 5).- Preparación del sustrato o compost Tipo de compost según la especie a cultivar

9 Cultivo de champiñón Agaricus campestris Agaricus bisporus

10 champiñón cultivo en cuevas cultivo en naves industriales 100 k de alfalfa y 25 k de estiércol de caballo, aproximadamente

11 Obtención de cuerpos fructíferos

12 seta seta ostra Pleurotus ostreatus

13 El compost parte de paja

14 Lentinula edodes Shiitake

15 níscalo Lactarius deliciosus Otras setas comestibles

16 amanita de los césares, oronja, tana Amanita caesarea

17 seta de cardo Pleurotus eryngii

18 Senderuela Marasmius oreades

19 barbuda, matacandil Coprinus comatus

20 parasol Macrolepiota procera

21 Boletus aereus Boletus edulis boletos, ceps, porcini

22 rebozuelo, chantarella Cantharellus cibarius

23 trompeta de las muertos, cuerno de la abundancia Craterellus cornucopioides

24 Morchella sps. colmenilla, cagarria, morilla

25 TRUFAS Trufa negra Tuber melanosporum Precio de la semana del 2013 aprox euros /kilo Trufa de invierno T. brumale euros/kilo Trufa de verano T. aestivum

26 Trufa blanca Tuber magnatum euros/kilo

27 Comercialización En fresco enlatadas En aceite

28 congeladas deshidratadas

29 Fuente de proteínas vegetales Fibra, hidratos de carbono Vitaminas y minerales

30 Levadura de cerveza Rica en proteínas y vitaminas del grupo B Complemento de dietas hipocalóricas y vegetarianas

31 Micoproteína. Quorn Información nutricional por 100g: Calorías 810KJ/193Kcal, Proteínas10.7g, Azúcares 16.7g, Lípidos 9.8g, Fibra 4.1g, Sodio 0.5g Disminuye los niveles de colesterol Fusarium venenatum

32 Koji Utilizados sobre todo en alimentación oriental

33 Miso Soja fermentada con Aspergillus oryzae Koji

34 Salsa de soja -Semillas de soja cocidas. Se hacen bolas y se rodean de paja de arroz con Aspergillus oryzae. -Se deja fermentar y las enzimas del hongo hidrolizan las proteínas. -Las bolas se machacan y se mezclan con agua y sal.

35 soja fermentación con Rhizopus oligosporus Tempeh

36 Elaborados con especies de Penicillium

37 Roquefort QUESOS VERDES o AZULES Gorgonzola Penicillium roqueforti Cabrales

38 QUESOS TIPO CAMEMBERT Camembert Penicillium camemberti Brie

39 Fermentación alcohólica con producción de etanol y CO2 que se evapora en la cocción Cereal + Levadura (Saccharomyces cerevisiae)

41 Sake Arroz hervido + Aspergillusoryzae (Koji) + Saccharomyces sake (levadura)

42 A partir de arroz. Tras molerlo se añade Aspergillus oryzae, que rompe almidón en azucares simples; las bacterias producen acido láctico y Saccharomyces sake lo transforma en etanol.

43 CERVEZA cebada Tipos de cervezas: Lager:Saccharomycescarlsbergensis: Fermentación de fondo Ale: S. cerevisiae: Fermentación de superficie Guiness: Elaborada con malta caramelizada

44 VINO

45 PROCESO DE ELABORACIÓN Vendimia Transporte de la uva al lagar Tolva de recepción Prensado de la uva Fermentación con Saccharomyces elipsoideus

46 Tipos de Vinos Vino blanco Vino rosado Vino tinto Vino generoso Vino espumoso Vino joven Vino viejo

47 Vino generoso Finos Se añade al mosto alcohol vínico hasta alcanzar los 15 grados Amontillados Mayor volumen de alcohol añadido hasta 17 grados y con ello se mata la flor Olorosos Se incorpora alcohol al mosto hasta 19 grados y se deja envejecer

48 Vino espumoso CAVA. Mismo proceso de fermentación que en el vino, y segunda fermentación en botella; Para ello se le añade al vino azúcar y otras levaduras.

50 Vinos jóvenes Frescos y afrutados con los taninos de la uva.

51 Vinos viejos Envejecimiento: según el tiempo en barrica Y embotellado Crianza:2 años Reserva: 3 años Gran reserva: 5 años Barrica de roble americano

53 cebada

54 Hongo Compuesto Aroma Geotrichum candidum Trichoderma Schyzophyllum comune Mentol Menta Phaffia rhodozyma Monascus purpureus Carotenoide de salmónidos Vino rojo de arroz

56 Panificación y repostería Moho negro Alimentos congelados y refrigerados Los hongos aparecen cuando se interrumpe la cadena del frío

57 En frutas Podredumbre blanda Penicillium expansum: pudrición de manzanas y peras Penicillium digitatum: pudrición de cítricos

58 Podredumbre gris Podredumbre gris de la vid Podredumbre gris de las fresas

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