Componentes de la Leche

Transcripción

1 Componentes de la Leche

2 Composición Todos los diferentes sabores y texturas de productos lácteos son el resultado de cambios en sus componentes. Comprender la composición de la leche es una buena manera de desarrollar nuevos productos y evaluar la calidad de productos elaborados.

3 Sólidos de la Leche Dos Tipos de Sólidos Sólidos No Grasos: Proteínas Caseína y Proteínas del Suero Carbohidratos - Lactosa Minerales - Calcio Sólidos Grasos: Grasas - Triglicéridos

4 Fuente: Dairy Handbook

5 PROTEINAS

6 De los 20 aminoácidos que existen, 18 se encuentran presentes en la leche. Aspargina y Glutamina son los dos aminoácidos no encontrados en la leche. Todos los 9 aminoácidos esenciales se encuentran en la leche.

7 H NH 3 - C - COOH R Estructuras: Primaria Secundaria Terciaria Cuaternaria Fuente: Dairy Handbook

8 Proteínas 80% de la proteína de la leche es Caseína. Forma micelar 0.02 a 0.4 µm (10 14 micelas/l) La caseína se precipita a un ph de 4.6 a 20 C. El resto de proteínas lo conforman las proteínas del suero. Las proteínas del suero se precipitan a un ph de 4.6 pero a una temperatura de 77 C.

9 Proteínas Caseínas % Proteína Total α S1 - Caseína 30.6 α S2 - Caseína 8.0 β - Caseína 30.8 K-Caseína 10.1

10 Proteínas Caseínas Estructura S - Caseína β - Caseína K-Caseína Hidrofílica-Hidrofóbica Terminales Hidrofóbica Hidrofóbica-Hidrofílica

11 Proteínas Proteínas del Suero % Proteína Total β Lactoglobulina 9.8 α Lactoalbumina 3.7 Seroalbumina 1.2 Inmunoglobulinas 2.1 Membrana del glóbulo graso

12 Caseína La caseína en la leche se encuentra en forma de mícelas en suspensión en la parte acuosa de la leche. El cuajo desestabiliza la caseína, provocando su precipitación. Fuente: Dairy Handbook

13 Caseína Ca O P O O O Ca Ca Fosfato Tricálcico Fuente: Dairy Handbook

14 DOS TIPOS DE PRECIPITACION 1. Precipitación Enzimática K-Caseína Fosfato de Calcio y Interacciones Hidrofobias son las principales responsables de mantener la unión de submicelas.

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16 CH 3 S CH 2 CH 2 Methionina (Met) CH 2 Phenylalanina (Phe)

17 2. Precipitación Acida Fuente: Dairy Handbook

18 Proteínas α Lactoalbumina (3.7) Tiene varias alpha hélices y una hoja beta. La desnaturalización por calor es reversible. Asociada con la síntesis de lactosa en la ubre. β Lactoglobulina(9.8) Daño por calor no es reversible. Sulfuros reaccionan con k-caseína inhibiendo la chimosina. Sabor a cocido arriba de 80 C.

19 Desnaturalización de Proteínas Fuente: Dairy Handbook

20 Carbohidratos

21 Carbohidratos Lactosa es el carbohidrato que mas abunda en la leche (4.9%). Es el substrato de las bacterias en la fermentación láctica. Lactosa es convertida mayormente en ácido láctico.

22 Carbohidratos La lactosa esta formada por la unión de una molécula galactosa y una molecula de glucosa Fuente: Dairy Handbook

23 Carbohidratos Enzima Lactointolerancia Leche Deslactosada Fuente: Dairy Handbook

24 Carbohidratos Lactosa juega un papel importante en: Fermentación Dulzura del producto Cuerpo y textura Baja el punto de congelación en helados Lactosa imparte 1/6 de la dulzura de la glucosa.

25 La dulzura de la lactosa esta enmascarada por la caseína. El suero es mas dulce que la leche de la que proviene (Bebidas de Suero). La solubilidad de la lactosa aumenta con temperatura y cristalización puede ocurrir en el enfriamiento. Reacción Maillard

26 Carbohidratos Ácido Láctico Enzimas bacteriales Lactasa Fuente: Dairy Handbook

27 GRASA

28 Grasa Grasa en la leche esta en la forma de glóbulos. Grasa en la leche esta en forma de emulsión, suspendida en la fase hídrica. Fuente: Dairy Handbook

29 Grasa Reposo=Flota. Promedio = 3-4 µm Rango = µm 3-4 millones/ml Fuente: Dairy Handbook

30 Composición de la Grasa: Triglicéridos Diglicéridos, Monoglicéridos Ácidos Grasos Libres Esteroles Caroteno Vitaminas ADEK Fuente: Dairy Handbook

31 Grasa El centro del glóbulo es mayormente triglicéridos. La membrana del glóbulo graso es una cubierta de proteínas que se forma en el alveolo. La grasa de la leche es 97-98% triglicéridos.

32 Grasas Fuente: Dairy Handbook

33 Grasas CH 2 OH CHOH CH 2 OH Glycerol O CH 2 O C CH 2.. O CH O C CH 2.. O CH 2 O C CH 2.. Fuente: Dairy Handbook

34 Grasas La cubierta del glóbulo graso protege la grasa de la acción de la lipasas. Esta compuesto de triglicéridos, proteínas, y fosfolípidos Homogenización aumenta el numero de glóbulos grasos (10X) Homogenización aumenta la susceptibilidad del glóbulo graso a la acción de las lipasas

35 Grasas Rancidez proviene de la liberación de ácidos grasos de la molécula de glicerol. Ácido butírico produce olor y sabor rancio. Fuente: Dairy Handbook

36 Lipólisis Lipólisis u oxidación de la grasa es la degradación de triglicéridos en glicerol y ácidos grasos. Grasa de la leche es 2/3 saturada y un 1/3 insaturada Daños Físicos?

37 Composición de la Grasa Fuente: Dairy Handbook

38 Composición de la Grasa Los mas abundantes: Mirístico 14:0 Palmítico 16:0 Esteárico 18:0 Oleico 18:1

39 Valor de Iodo A mayor contenido de ácidos insaturados mayor valor de yodo. En la leche el valor de yodo es mayormente dictado por acido oleico. Fuente: Dairy Handbook

40 Vitaminas Necesarias en el desarrollo normal de procesos vitales Liposolubles(A, D, E, K) Su concentración varia Raza, alimentación, luz solar Hidrosolubles (grupo B y C) Su concentración es constante Provienen de la biosíntesis de bacterias rúminales

41 Vitaminas VITAMINA A (Ceguera) Liposoluble Termoestable Sensible a la oxidación Degradación por O 2 del aire catalizado por UV de luz Mantequilla principal fuente de vit A (1UI=0.3µg) Hasta 40,000 UI por 100g Carotenos son precursores Alimentación, pastos importante

42 Vitaminas VITAMINA D (Retención de Ca y P) Liposoluble Termoestable Sensible a la oxidación 1 UI = µg; Leche contiene de UI Calostro contiene mayor concentración

43 Vitaminas VITAMINA E (Transtornos sexuales y distrofia muscular) Alfa tocoferol el mas importante Estable al calor, sensible a la luz Antioxidante 0.75 a 1 mg por litro Forraje verde

44 Vitaminas VITAMINA K (Antihemorragico) Su carencia produce disminución en protombina El aire la ataca lentamente Estable al calor 2000 unidades Dam-Gladin 1 DG=0.04 µg Poca variación

45 Minerales Se encuentran presentes en la leche: Calcio Sodio Potasio

46 DAIRY RULES!!!!

47 Enzimas Funciones: Factor de Degradación Acción Antibacteriana Indicadores

48 Enzimas de la Leche CATALASA Todas las leche lo contienen Origen bacteriano Ligada a MGG pero ppt con caseína Destruida a 68 C x 30 min Función? Calidad Higiénica?

49 Enzimas de la Leche LACTOPEROXIDASA Todas las leche lo contienen Una de las primeras enzimas descubiertas Responsable de fase bacteriostática después del ordeño Dietas con mas maíz, mas actividad STABILAK Desnaturalizada a 80 C

50 Enzimas de la Leche LIPASA Todas las leche lo contienen Inactivada por pasterización m-lpl (milk LipoProtein-Lipasa) y bacterianas Dos Tipos: Lipasas de membrana Lipasas del plasma Dos tipos de lipólisis: Espontánea Inducida

51 Enzimas de la Leche Fosfatasa Dos Tipos: Fosfatasa alcalina Fosfatasa acida

52 Enzimas de la Leche Fosfatasa Alcalina Termolábil Indicador de Pasterización Reactivación después de pasteurización Condiciones reductoras (anaeróbicas) Tratamientos HTST y UHT Retardo de reactivación Enfriamiento instantáneo Temperaturas bajas de almacenamiento

53 Enzimas de la Leche Fosfatasa Acida Termoestable Requiere 96 C x 5min para destrucción Indicador de Pasteurización Desfosforila la caseína haciéndola mas reactiva y oxidable (coagulación?) Mayor actividad en el calostro Menor proporción con la alcalina ( %)

54 Enzimas de la Leche Lisozima Proteína Básica Lisis de la pared celular Hidroliza NAM-NAG Termoestable 130 µg/litro, 3 veces menos que la leche humana Menor concentración en el verano Adición de lisozima en la leche para prematuros reduce perdida de peso, infecciones gástricas y acelera ganancia de peso.

55 Enzimas de la Leche Otras Enzimas Amilasas Proteasas Ribonucleasa

56 Propiedades de los Productos Leche Fluida Helados Composición de la Leche Leche Fermentada Quesos

57 Componente Efecto Sensorial Lactosa Dulzura Acidez Textura (Grasa:Proteinas) Cremosidad Estructura Física Proteínas Textura (Quesos) Textura (Helados) Amargura Aroma (Grasa:Proteina) Rancio Sabor Cocido Sulfuro

58 Componente Efecto Sensorial Grasa Rancidez Cremosidad Sabor (Lactosa:Proteina) Amargo/dulce Salado Minerales Apariencia Indeseable Apariencia (Todos) Color Forma

59 Preguntas?