INSTRUCTIVO: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ENLATADOS

Transcripción

1 PROCESO: PRESTACIÓN DE Página: 1 de 5 1. Objetivo Dar a conocer los pasos a seguir correspondientes a la limpieza y desinfección de los alimentos enlatados de tal manera que sea implementado por las unidades operativas que brindan este tipo de alimento con el fin de suministrar alimentos inocuos a los participantes. 2. Glosario Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especias. Bacterias: Organismo microscópico unicelular, carente de núcleo, que se multiplica por división celular sencilla o por esporas. Las bacterias pertenecen al reino Mónera; algunas pueden ser aerobias (respiran oxígeno) y otras son anaerobias (no respiran oxígeno y crecen en ambientes cerrados). Según su forma, las bacterias reciben un nombre distinto como cocos, bacilos, espiroquetas, vibriones, etc. Pueden ser causantes de numerosas enfermedades. Cloro y sus derivados: Es un elemento abundante en la naturaleza y se trata de un elemento químico esencial para muchas formas de vida. En la naturaleza no se encuentra en estado puro ya que reacciona con rapidez con muchos elementos y compuestos químicos, por esta razón se encuentra formando parte de cloruros (especialmente en forma de cloruro), cloritos y cloratos, en las minas de sal y disuelto en el agua de mar. El cloro es un elemento químico utilizado en forma de sal (hipoclorito), para la purificación del agua (como en plantas de tratamiento de agua) y en desinfectantes. Contaminación: Presencia de un contaminante químico, microbiológico o físico en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Desinfección: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Desinfectante: Sustancia que destruye y neutraliza la actividad de los microorganismos en general. Enjuague: Es el proceso mediante el cual se retira con agua limpia los detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza, higienización y desinfección.

2 PROCESO: PRESTACIÓN DE Página: 2 de 5 Enlatado: Son aquellos productos alimenticios que han sido sometidos a un proceso de limpieza y acondicionamiento, para después ser sometidos a un envase aséptico que conservará sus propiedades físicas y químicas por más tiempo. Es un alimento fresco, envasado en un recipiente de hojalata, herméticamente cerrado, el cual se somete a un proceso de calentamiento (esterilización o pasteurización), a unas condiciones de tiempo y temperatura determinadas, para conservarlo, tan cerca como sea posible, a su estado natural, hasta el momento de consumirlo. Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina. Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directa e indirectamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Rotulo o etiqueta: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento. Solución: Es una mezcla homogénea de dos o más sustancias. 3. Desarrollo Personal encargado: Debe realizarlo con responsabilidad el manipulador de alimentos, asignado para esta función en la unidad operativa. Frecuencia: Se debe realizar la pre-limpieza del producto enlatado al ingreso a la unidad operativa. La frecuencia del proceso de higienización (Limpieza y desinfección) de las latas es antes de la utilización y/o preparación del producto. Es decir el mismo día de su preparación. Recursos: Bayetilla Tijeras Recipientes de plástico (2) Elemento mezclador (1) Esponja suave Jeringa con numeración clara. Jarra dosificadora Desinfectante

3 PROCESO: PRESTACIÓN DE Página: 3 de 5 Agua potable Guantes Los pasos requeridos para realizar la pre- limpieza de los alimentos enlatados son: Pre - Limpieza a. Disponer de una bayetilla seca y limpia. b. Pasar la bayetilla seca por cada uno de los enlatados, por toda su superficie. Los pasos requeridos para realizar limpieza y desinfección de los alimentos enlatados son: Limpieza c. Retirar las etiquetas de las latas ya sea manualmente o con la ayuda de tijeras, debido a que las etiquetas pueden contener polvo, tierra y cualquier otro tipo de suciedad. d. Disponer el recipiente de plástico con suficiente agua potable. e. Sumergir las latas al recipiente de plástico con agua. f. Estregar suavemente con una esponja suave cada lata. g. Enjuagar con agua de chorro las latas para eliminar las impurezas. Desinfección h. Llenar el recipiente plástico con la cantidad de agua potable establecida de acuerdo al Plan de Saneamiento Básico de cada unidad operativa, teniendo en cuenta que sea suficiente para cubrir las latas, si el recipiente plástico no tiene medición utilizar una jarra con medición para disponer de la cantidad de agua correcta. i. Adicionar la cantidad de desinfectante requerido al recipiente con agua con la ayuda de una jeringa para que se adicione la cantidad exacta de desinfectante, el uso de la jeringa aplica para los desinfectantes líquidos como el hipoclorito. Remitirse a la tabla de dosificación del desinfectante. j. Agitar con la ayuda de un elemento mezclador la solución desinfectante para que sea homogénea.

4 PROCESO: PRESTACIÓN DE Página: 4 de 5 k. Sumergir las latas que han sido previamente lavadas, a la solución desinfectante, teniendo especial cuidado en que estas sean cubiertas por completo por la solución. l. Dejar actuar la solución desinfectante el tiempo requerido de acuerdo a la tabla de dosificación. m. Enjuagar con agua de chorro las latas para eliminar todo resto de desinfectante. n. Escurrir los enlatados, cabe aclarar que durante el escurrido no se debe utilizar trapos para el secado, ya que, esto puede incurrir en contaminación para el producto perdiéndose todo el procedimiento realizado. o. Diligenciar el formato de control de limpieza y desinfección y el formato de seguimiento a las soluciones desinfectantes. 4. Observaciones La persona encargada del recibo de alimentos (enlatados) en la unidad operativa debe conocer las características de calidad del enlatado, teniendo en cuenta el instructivo de recepción y la ficha técnica de producto. En los casos donde se utilice otro tipo de desinfectante diferente al hipoclorito de sodio, la dilución debe corresponder a lo recomendado por la ficha técnica del producto desinfectante. Las cantidades de agua y desinfectante a utilizar durante la higienización deben ser medidas exactas que garanticen una adecuada limpieza y desinfección de los enlatados. Si no se realiza una adecuada limpieza de las latas el proceso de la desinfección no tendrá efecto, ya que, se pierde el principio activo del desinfectante al contacto con residuos de suciedad. Si la unidad operativa utiliza hipoclorito de sodio como desinfectante, se recomienda utilizar la siguiente tabla de dosificación y preparación de la solución desinfectante según la concentración de Hipoclorito de Sodio (NaClO): Elemento Cantidad de agua Cantidad de desinfectante (5.25%) Tiempo de acción Forma de Aplicación Enlatados 1 litro 1 ml 5 min Inmersión

5 PROCESO: PRESTACIÓN DE Página: 5 de 5 5. Administración del instructivo: Subdirección para la Gestión Integral Local. El presente documento debe ser de conocimiento de la coordinación y del personal manipulador de alimentos de cada una de las unidades operativas que suministran alimentos de la Secretaria Distrital de Integración Social SDIS, para lo cual los Nutricionistas locales del Proyecto de seguridad alimentaria deberán socializarlo. La revisión y ajuste debe realizarse mínimo cada dos (2) años o según el requerimiento de la Subdirección para la Gestión Integral Local de la SDIS, Proyecto de seguridad alimentaria. ELABORO REVISO APROBO NOMBRE Olga L. Gómez Neyla Patrícia Pulido Vergara Adriana Inés Piraquive Bautista Ma. Adela Mena B. María Antonia Velasco Guerrero CARGO Ing. Alimentos Proyecto 730 Alimentando Capacidades Subdirectora para la Gestión Integral Local Equipo SIG Dirección Territorial Lideresa Proceso Prestación de los Servicios Sociales Directora Territorial