APENDICE INFORMATIVO A DE LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA A. DE LA CEDULA DE AUTOVERIFICACION. Marque (SI) ó (NO) 1.
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- Alfredo Jiménez Méndez
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1 APENDICE INFORMATIVO A DE LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA A. DE LA CEDULA DE AUTOVERIFICACION Marque (SI) ó (NO) De contarse con: 1. Recepción 1.1 Área de recepción: Área limpia...( SI ) ( NO ) Mesas limpias...( SI ) ( NO ) Báscula limpia y en buen estado...( SI ) ( NO ) 1.2 Recepción de alimentos: Alimentos congelados sin signos de descongelación...( SI ) ( NO ) Alimentos potencialmente peligrosos a 7 0 C o menos a excepción del huevo...( SI ) ( NO ) 2.1 Verificación de empaque: Empaque íntegro...( SI ) ( NO ) Empaque limpio...( SI ) ( NO ) 2. Almacenamiento Ausencia de signos de insectos y roedores...( SI ) ( NO ) 2.2 Verificación de las características organolépticas: Productos frescos de origen animal y vegetal Se verifican las características de los alimentos conforme lo establece la 2.3 Cámara de refrigeración: Temperatura a 7 0 C o menos...( SI ) ( NO ) Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas permitiendo la circulación del aire...( SI ) ( NO ) Alimentos crudos colocados en la parte inferior...( SI ) ( NO ) Tarimas y anaqueles limpios y en buen estado...( SI ) ( NO ) Tarimas y anaqueles a 15 cm sobre el nivel del piso...( SI ) ( NO ) Aplican el sistema establecido PEPS...( SI ) ( NO ) Pisos, techo y paredes limpias y en buen estado...( SI ) ( NO ) 2.4 Refrigerador: Temperatura a 7 0 C o menos...( SI ) ( NO )
2 Charolas y rejillas limpias y en buen estado...( SI ) ( NO ) 2 Alimentos crudos colocados en la parte inferior...( SI ) ( NO ) Limpio y en buen estado...( SI ) ( NO ) 2.5 Cámara de congelación: Temperatura a C...( SI ) ( NO ) Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas permitiendo la circulación del aire...( SI ) ( NO ) Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado...( SI ) ( NO ) Anaqueles y tarimas a 15 cm sobre el nivel del piso...( SI ) ( NO ) Alimentos crudos colocados en la parte inferior...( SI ) ( NO ) Puertas limpias y en buen estado...( SI ) ( NO ) Pisos, techos y paredes limpias...( SI ) ( NO ) 2.6 Congeladores o neveras: Temperatura a 18 0 C o menos...( SI ) ( NO ) 2.7 Almacén de secos: Área seca y ventilada...( SI ) ( NO ) Tarimas y anaqueles a 15 cm sobre el nivel del piso...( SI ) ( NO ) Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado...( SI ) ( NO ) Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas...( SI ) ( NO ) norma o en sus envases originales...( SI ) ( NO ) Abarrotes: Las latas con abombamientos, abolladuras o corrosión se marcan y se separan del resto de los alimentos para su rechazo...( SI ) ( NO ) Los envases de granos y productos secos que presentan agujeros, rasgaduras o mordeduras se marcan y separan para su rechazo...( SI ) ( NO )
3 Galletas, panes o tortillas con presencia de mohos son rechazados...( SI ) ( NO ) Almacenamiento de detergentes e insecticidas: Detergentes y productos químicos almacenados en lugar separado al área de manipulación o almacén de alimentos...( SI ) ( NO ) Control estricto de sustancias químicas...( SI ) ( NO ) Recipientes para sustancias químicas o detergentes etiquetados y cerrados...( SI ) ( NO ) 3.1 Manipulación de alimentos: 3. Área de cocina Descongelación en refrigerador, como parte del proceso de cocción o al "chorro de agua fría"...( SI ) ( NO ) Lavado de alimentos de origen vegetal con agua, jabón y estropajo según el caso y posterior desinfección con yodo, cloro o plata coloidal...( SI ) ( NO ) Uso de utensilios que minimicen el contacto directo de las manos con el alimento...( SI ) ( NO ) Los alimentos preparados están cubiertos...( SI ) ( NO ) Temperatura interna de carne de cerdo cocinada a 66 0 C o más...( SI ) ( NO ) Temperatura interna de aves y carnes rellenas cocinadas a 74 0 C o más...( SI ) ( NO ) Platillos recalentados a 74 0 C de temperatura interna o más...( SI ) ( NO ) Los alimentos fríos se mantienen a 7 0 C o menos...( SI ) ( NO ) Los alimentos calientes se mantienen a 60 0 C de temperatura interna o más...( SI ) ( NO ) Se tienen registros por escrito de las temperaturas en que se conservan los alimentos que se elaboran en grandes cantidades y que se mantienen durante largos periodos en el servicio...( SI ) ( NO ) Se corroboran las características organolépticas de las materias primas antes de emplearse en la preparación de platillos a base de pescados, mariscos, carnes crudas...( SI ) ( NO ) Los utensilios y recipientes empleados para servir salsas y similares, se lavan por lo menos cada 4 horas...( SI ) ( NO ) El personal evita mascar, escupir, toser o estornudar en el área...( SI ) ( NO ) Se evita que el personal con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas labore en el área de preparación y almacén...( SI ) ( NO ) 3.2 Equipo y utensilios: Equipo para cocción Estufas limpias en todas sus partes...( SI ) ( NO ) Horno limpio y en buen estado...( SI ) ( NO ) Salamandra limpia y en buen estado...( SI ) ( NO ) Freidora limpia...( SI ) ( NO ) Marmitas limpias y en buen estad...( SI ) ( NO ) Vaporeras limpias en todas sus partes...( SI ) ( NO ) Mesas de trabajo y barras de servicio limpias y desincrustadas...( SI ) ( NO )
4 3.2.2 Equipo eléctrico: 4 Licuadora, rebanadoras, mezcladoras, molinos y similares lavados después de cada uso...( SI ) ( NO ) Lavado de máquina pelapapas después de cada uso...( SI ) ( NO ) Las superficies que están en contacto con los alimentos del equipo para cocción y eléctrico se lavan y desinfectan al final de la jornada...( SI ) ( NO ) Utensilios: Lavado y desinfección de cuchillos, palas, pinzas y coladores...( SI ) ( NO ) Lavado y desinfección de tablas y cuchillos para alimentos crudos o antes de usarlos en alimentos cocidos...( SI ) ( NO ) Almacenamiento de utensilios en una área específica y limpia...( SI ) ( NO ) Lavado y desinfección de trapos y jergas exclusivos para mesas y superficies de trabajo...( SI ) ( NO ) Carros de servicio limpios...( SI ) ( NO ) Mesas de trabajo, entrepaños, gavetas y repisas con superficies limpias...( SI ) ( NO ) 3.3 Instalaciones físicas: Pisos limpios, secos y sin roturas o grietas y con declives hacia las coladeras...( SI ) ( NO ) Existencia de coladeras, canaletas y trampas de grasa limpias y con rejillas sin basura ni estancamientos...( SI ) ( NO ) Paredes limpias y lisas, en buen estado y de fácil lavado...( SI ) ( NO ) Existencia de depósitos para basura con bolsa de plástico...( SI ) ( NO ) Cuenta con estaciones de lavado de manos equipada...( SI ) ( NO ) 3.4 Ventilación: Cocina libre de humo o vapores excesivos...( SI ) ( NO ) Campana de extracción, filtros y extractores limpios y funcionando...( SI ) ( NO ) 3.5 Lavado de loza y cubiertos: La escamocha se elimina previamente al lavado de loza...( SI ) ( NO ) Se lava pieza por pieza...( SI ) ( NO ) Temperatura de desinfección de 75 a 82 0 C...( SI ) ( NO ) Uso de detergentes y desinfectantes...( SI ) ( NO ) Área y equipo de lavado limpio y funcionando...( SI ) ( NO ) Secado de loza y cubiertos a temperatura ambiente...( SI ) ( NO ) Almacenamiento de loza y cubiertos en un área específica y limpia...( SI ) ( NO ) 4.1 Manejo de alimentos: 4. Área de servicio y comedor Uso de utensilios para el servicio de cada alimento...( SI ) ( NO ) Alimentos calientes conservados a 60 0 C o más de temperatura interna...( SI ) ( NO ) Alimentos fríos conservados a 7 0 C o menos...( SI ) ( NO )
5 Área de servicio limpia y en buen estado...( SI ) ( NO ) 5 Mesas de servicio con superficies limpias...( SI ) ( NO ) 4.2 Hielo: Hielo para consumo humano preparado con agua potable...( SI ) ( NO ) Se utilizan cucharones o pinzas para manipular el hielo limpios y desinfectados...( SI ) ( NO ) Se almacena en recipientes limpios y desinfectados...( SI ) ( NO ) Los recipientes o máquinas para hielo están limpios, sin alimentos o botellas dentro...( SI ) ( NO ) 4.3 Estaciones de servicio: Los alimentos preparados listos para servir se mantienen cubiertos y a las temperaturas especificadas por la norma...( SI ) ( NO ) Utensilios y equipo limpios ordenados y protegidos...( SI ) ( NO ) Área para los depósitos de desperdicio separada y cubierta...( SI ) ( NO ) 4.4 Instalaciones: Mesas y sillas limpias y en buen estado...( SI ) ( NO ) 5.1 Agua potable: 5. Instalaciones sanitarias Sistema de agua potable con capacidad suficiente para cubrir la demanda del establecimiento...( SI ) ( NO ) 5.2 Plomería: Instalación sin reflujos...( SI ) ( NO ) Se reparan oportunamente las fugas en las tuberías...( SI ) ( NO ) Desagües con buen funcionamiento y libres de basura...( SI ) ( NO ) Tarjas y llaves en funcionamiento y en buen estado, con agua fría y caliente...( SI ) ( NO ) 5.3 Servicios sanitarios: Puertas sin picaporte y con cierre automático...( SI ) ( NO ) Sanitario limpio y en buen estado...( SI ) ( NO ) Existencia de jabón, papel sanitario y medios para el secado de las manos (toallas desechables o secador de paro automático)...( SI ) ( NO ) Buen funcionamiento del sanitario...( SI ) ( NO ) Existencia de depósitos para basura con bolsa de plástico y tapadera...( SI ) ( NO ) 5.4 Manejo de basura: Depósitos limpios de tamaño suficiente con bolsas de plástico, en buen estado...( SI ) ( NO ) Área general de basura, limpia y separada de la zona de alimentos exenta de malos olores y libres de fauna nociva...( SI ) ( NO ) 5.5 Control de plagas: Ausencia de plagas...( SI ) ( NO ) Accesos y ventanas en todas las áreas con protección a prueba de insectos y roedores ( malla de alambre o mosquitero)...( SI ) ( NO )
6 Tiene comprobantes del servicio cuya empresa cuente con licencia expedida por la autoridad correspondiente...( SI ) ( NO ) 6 6. Personal en el área de preparación 6.1 Personal: Apariencia pulcra...( SI ) ( NO ) Uniforme completo, limpio y en buen estado...( SI ) ( NO ) Ausencia de joyería u ornamentos...( SI ) ( NO ) Cabello cubierto completamente...( SI ) ( NO ) Manos limpias...( SI ) ( NO ) Uñas cortadas al ras y sin esmalte...( SI ) ( NO ) El personal evita comer o mascar, escupir o toser en el área de preparación...( SI ) ( NO ) Ausencia de personal enfermo en el área de almacén o preparación...( SI ) ( NO ) 6.2 Lavado de manos con agua y jabón: Se aplica la técnica de lavado de manos correctamente...( SI ) ( NO ) Antes de iniciar labores...( SI ) ( NO ) Después de manipular alimentos crudos...( SI ) ( NO ) Después de cualquier interrupción de labores...( SI ) ( NO ) 7. Transporte Los alimentos preparados se distribuyen en recipientes o envases cerrados...( SI ) ( NO ) Vehículo exclusivo para el transporte de alimentos...( SI ) ( NO ) Vehículo limpio, libre de fauna nociva o mascotas...( SI ) ( NO ) 8. Materiales Utilizados de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo A...( SI ) ( NO ) En el empaque...( SI ) ( NO ) En recipientes de contacto directo con alimentos...( SI ) ( NO ) Para manipulación y proceso...( SI ) ( NO ) En tablas de picar y cortar...( SI ) ( NO ) 9. Evaluación del servicio Cuenta con análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de superficies vivas e inertes...( SI ) ( NO ) Aplica la Cédula de autoverificación para detectar los puntos críticos que deben ser sujetos a control sanitario...( SI ) ( NO )
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