FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD Escuela Profesional de Nutrición Humana

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1 FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD Escuela Profesional de Nutrición Humana I. DATOS GENERALES 1.1. Asignatura : Tecnología de los Alimentos II 1.2. Código : Nivel Pregrado 1.4 Semestre Académico II 1.5. Ciclo : Formación Profesional General 1.6. Tipo : Obligatorio 1.7 Carácter : Especialidad 1.8 Créditos : Pre requisito : Tecnología de los Alimentos I 1.10 Duración 17 semanas 1.11 Horas semanales : Horas teóricas : Horas prácticas : Docente(s) : M.Sc. Raúl C. Porturas Olaechea II. SUMILLA La asignatura de Tecnología de los Alimentos II es parte integrante del área curricular de formación profesional general, y tiene como propósito desarrollar en el futuro nutricionista la capacidad de examinar, distinguir e identificar las potencialidades de los distintos alimentos procesados. Aborda el estudio de las siguientes unidades de aprendizaje: 1. Conceptos básicos, cambios en los alimentos, grasas y aceites; 2. Aceites esenciales. aditivos alimentarios y pigmentos; 3. Pectinas, gelatinas, colágeno, ficocoloides, fermentación, productos lácteos; 4. Panificación, procesamiento de té, café y cacao, fruta confitada y atmosferas protectora. III. COMPETENCIA El curso tiene por finalidad que el alumno tenga una visión general de la obtención y usos de aceites esenciales. El desarrollo de tecnologías para el procesamiento de alimentos, incluye entre otros procesos, la elaboración de aceites comerciales y margarinas, productos lácteos, como leche fresca, evaporada, en polvo, leches maternizadas, el uso de aditivos para consumo humano; y la elaboración y uso de pectinas y gelatinas, fermentación y panificación para consumo humano. IV. CAPACIDADES Define la importancia de la tecnología de alimentos. Explica los componentes de los alimentos. Expone los cambios físicos y químicos que sufren los alimentos por el proceso. Describe las principales enfermedades transmitidas por alimentos. Analiza el proceso de obtención de grasas y aceites, sus productos y los usos industriales. 1

2 Explica acerca de los aceites esenciales, sus productos obtenidos y su influencia en la nutrición. Describe los principales aditivos químicos usados en alimentos. Expone el mecanismo de oxidación de la grasa y su efecto sobre los alimentos. Determina los principales pigmentos alimentarios. Explica acerca de las características de las pectinas y gelatinas. Estudia la estructura y propiedades del colágeno. Expone acerca de los usos de las algas marinas y sus productos como alginatos, agar y carrageninas. Se detalla los diferentes productos alimenticios que se pueden obtener por los diferentes tipos de fermentación. Describe el procesamiento de la leche y sus diferentes productos. Se explica el principio del proceso de panificación y sus productos. El procesamiento de té, café y cacao. Se describe el procesamiento de la fruta confitada. Se expone acerca del uso de atmosferas protectoras como método de empaque y preservación de alimentos. V. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS UNIDAD DE APRENDIZAJE I CONCEPTOS BASICOS, CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS, GRASAS Y ACEITES CAPACIDAD: Define la importancia de la tecnología de alimentos. Explica los componentes de los alimentos. Expone los cambios físicos y químicos que sufren los alimentos por el proceso. Describe las principales enfermedades transmitidas por alimentos. Analiza el proceso de obtención de grasas y aceites, sus productos y los usos industriales. SEMANA SESIÓN CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMIENTAL Conceptos Básicos. Introducción. 1 Explica los alcances de la tecnología de los Tecnología de alimentos. Alimentos y sus 1ª. alimentos, su importancia, su relación con la componentes. Características del buen química de alimentos y otras disciplinas. alimento. 2 Influencia del procesamiento en la composición de los alimentos. Informa sobre el efecto del proceso sobre los alimentos. 2ª ª. 5 6 Cambios que sufren los alimentos por el proceso. Principios de la preservación de alimentos Enfermedades transmitidas por alimentos. Buenas prácticas de manufactura. Influencia de los coliformes, salmonella, estafilococos, bacilos, hongos y levaduras. Procesamiento de Alimentos. Resumen sobre los métodos tradicionales del procesamiento de alimentos: congelado, enlatado, embutidos Salado, ahumado, secado, marinado, deshidratado de alimentos. Expone los cambios que ellos sufren durante el procesamiento. Principio de la conservación de alimentos. Explica la influencia de la ocurrencia de actividad bacteriana en el proceso de alimentos, debido a una mala praxis higiénico-sanitaria. Describe en forma resumida el proceso de alimentos por congelación, enlatado, y embutidos. Describe en forma resumida el proceso de alimentos por salado, secado, deshidratado, marinado. 4ª. 7 Aceites y grasas. Introducción. Definición. Describe en forma resumida los tipos y 2

3 8 Importancia. Materias primas. Características características de la materia prima, para elaborar grasas y aceites de consumo humano Métodos de extracción industrial y aplicaciones. Aceites comestibles: de maíz, soya, oliva, manteca, margarina. Describe en forma resumida el proceso de elaboración de grasas y aceites de consumo humano CONTENIDO ACTITUDINAL Muestra interés, iniciativa y responsabilidad en el desarrollo de las actividades de aprendizaje. Participa en forma constante contribuyendo al desarrollo de la asignatura. Trabaja en equipo con solidaridad y respeto, expresando creatividad en la presentación de los trabajos en el aula. UNIDAD DE APRENDIZAJE II ACEITES ESENCIALES. ADITIVOS ALIMENTARIOS. PIGMENTOS CAPACIDAD: Explica acerca de los aceites esenciales, sus productos obtenidos y su influencia en la nutrición. Describe los principales aditivos químicos usados en alimentos. Expone el mecanismo de oxidación de la grasa y su efecto sobre los alimentos. Determina los principales pigmentos alimentarios. SEMANA SESIÓN CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMIENTAL 5ª. 9 Aceites Esenciales. Introducción. Definición. Materias primas. Usos. Características. Define los aceites esenciales y las materias primas de que se obtienen. Describe los usos, características y aplicaciones en medicina y nutrición. 10 6ª ª Métodos de extracción. Productos obtenidos. Influencia en la nutrición humana y medicina Aditivos Alimentarios. Definición. Tipos Clasificación. Antioxidantes. Colorantes. Edulcorantes. Antiapelmazantes. Antibióticos. Acidos. Bases. Mecanismo de oxidación de la grasa. Formación de radicales libres. Peróxidos. Hidroperóxidos. Aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos carboxílicos. Hidrólisis y Rancidez. Valor peróxido. Indice de iodo. Pigmentos. Hemoglobina. Mioglobina. Clorofila. Antocianinas. Carotenoides. Leucocianinas. Taninos. Quinonas. Betalainas Otros aditivos alimentarios. Potenciadores del sabor. Sulfitos. Nitritos y nitratos. Estabilizadores. Espesantes. Emulsionantes. Explica los métodos de obtención de aceites esenciales. Describe los usos, características y aplicaciones en medicina y nutrición. Describe los principales aditivos usados en preservación y procesamiento de alimentos. Expone su uso en los diferentes procesos de alimentos. Esquematiza el proceso de oxidación de los alimentos grasos. Estructura su mecanismo e influencia en la calidad de los alimentos. Evalúa los métodos de determinación de la oxidación. Describe los pigmentos naturales que poseen los alimentos. Características. Estructura. Usos en la industria de alimentos. Describe ciertos aditivos usados en preservación y procesamiento de alimentos. Expone su uso en los diferentes procesos de alimentos. 3

4 8ª. 15 Examen de Medio Curso Conceptos básicos. Cambios en los alimentos. Grasos y aceites. Aditivos. Oxidación. Pigmentos 16 CONTENIDO ACTITUDINAL Muestra interés, iniciativa y responsabilidad en el desarrollo de las actividades de aprendizaje. Participa en forma constante contribuyendo al desarrollo de la asignatura. Trabaja en equipo con solidaridad y respeto, expresando creatividad en la presentación de los trabajos en el aula. UNIDAD DE APRENDIZAJE III PECTINAS, GELATINAS, COLAGENO, FICOCOLOIDES, FERMENTACION, PRODUCTOS LACTEOS. CAPACIDAD: Explica acerca de las características de las pectinas y gelatinas. Estudia la estructura y propiedades del colágeno. Expone acerca de los usos de las algas marinas y sus productos como alginatos, agar y carrageninas. Se detalla los diferentes productos alimenticios que se pueden obtener por los diferentes tipos de fermentación. Describe el procesamiento de la leche y sus diferentes productos. SEMANA SESIÓN CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMIENTAL 9ª. 17 Pectinas. Tipos de pectinas. Estructura. Tipos. Uso medicinal. Uso industrial. Propiedades de la pectina Comunica las diferentes pectinas y su estructura química, exponiendo sus usos medicinales e industriales ª ª ª. 23 Gelatina. Tipos de gelatinas. Estructura. Tipos. Uso medicinal. Uso industrial. Propiedades de la gelatina. Estudio del colágeno y las pectinas. Estructura. Composición de aminoácidos y azucares. Propiedades. Tipos. Ficoloides de algas. Tipos de ficocoloides. Clasificación. Agar. Alginato. Carragenina. Manitol. Usos industriales y medicinales. Alimentos obtenidos por fermentación. Tipos de fermentacion. Características. Usos. Descripción de alimentos fermentados. Obtención de bebidas alcohólicas. Vinos. Pisco. Cerveza. Sake. Vodka. Whisky. Coñac. Champagne. Oporto. Chicha. Masato. Productos lácteos. Definición. Clasificación. Consumo. Características. Contenido de proteínas, grasas, carbohidratos, minerales, vitaminas. Análisis de productos lácteos. Comunicas las propiedades de la gelatina y su estructura química, exponiendo sus usos medicinales e industriales. Explica las diferencias en estructura química íntima y características de pectina y gelatina, relacionándolas con sus propiedades... Analiza y distingue los diferentes tipos de algas, sus usos medicinales, nutricionales e industriales. Relaciona con su estructura química. Analiza y distingue los diferentes tipos de productos fermentados, sus usos medicinales, nutricionales e industriales. Describe la obtención de las diferentes tipos de bebidas alcohólicas y los sustratos usados. Analiza su proceso fermentativo previo. Analiza y distingue los diferentes tipos de productos lácteos. El uso de la leche como materia prima. Valor nutricional de la leche y los productos lácteos. 24 Procesamiento de la leche. Pasteurización y Describe la obtención de las diferentes tipos de 4

5 ultra pasteurización. Productos lácteos. Leche. Crema de leche. Crema batida. Leche liofilizada. Leche evaporada. Leche condensada. Leches funcionales. Mantequilla. Helados. Yogur. Queso. productos lácteos. Analiza los sustratos usados y los productos que se obtienen. Explica el proceso de producción de los diferentes tipos de productos lácteos. CONTENIDO ACTITUDINAL Muestra interés, iniciativa y responsabilidad en el desarrollo de las actividades de aprendizaje. Participa en forma constante contribuyendo al desarrollo de la asignatura. Trabaja en equipo con solidaridad y respeto, expresando creatividad en la presentación de los trabajos en el aula. UNIDAD DE APRENDIZAJE IV PANIFICACION, PROCESAMIENTO DE TE, CAFÉ Y CACAO, FRUTA CONFITADA y ATMOSFERAS PROTECTORA. CAPACIDAD: Se explica el principio del proceso de panificación y sus productos. El procesamiento de te, café y cacao. Se describe el procesamiento de la fruta confitada. Se expone acerca del uso de atmosferas protectoras como método de empaque y preservación de alimentos. SEMANA SESIÓN CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMIENTAL 13ª. 25 Panificación. Pan. Historia. Ingredientes del pan. Elaboración de pan. Almacenamiento. Usos del pan. Sabor del pan. Expone sobre el pan y su historia. Describe su elaboración y formas de almacenamiento. Informa acerca de su sabor y usos a a ª. 31 Tipos de pan. Valor nutricional del pan. Tendencias modernas de elaboración del pan. Consumo de pan en el mundo. Proceso de té, café y cacao. Te y tipos de te en el mundo. Producción de té. Composición del té, café y su preparación. Tipos de café. Descafeinado. Café instantáneo. Cacao. Cultivo de cacao. Productos a base de cacao. Chocolate. Tipos de chocolate. Producción de cacao en el Perú y el mundo. Envasado en Atmosferas Protectoras. Introducción. Gamas de alimentos. Tecnología del envasado en atmosfera protectora. Tipos de atmosferas protectoras. Vacio. Atmosfera controlada. Atmosfera modificada. Gases y materiales de envasado. Factores que afectan la calidad. Proceso. Fruta confitada. Introducción. Materia prima usada. Medición del ph y contenido de azúcar. Defectos de la fruta confitada. 5 Explica los diferentes tipos de pan y su valor nutricional. Revisa las tendencias modernas de su uso y consumo en el mundo. Expone sobre la producción de té, café y cacao. Describe su elaboración y formas de almacenamiento. Informa acerca de su sabor y usos de acuerdo a su preparación. Explica los diferentes tipos de productos a partir de café, té y cacao. Revisa las tendencias modernas de su uso y consumo en el Perú y el mundo. Comunica acerca del envasado en atmosferas protectoras. Analiza y distingue los tipos de envasado en atmosferas protectoras. Explica acerca del envasado al vacío, atmosfera controlada y atmosfera modificada. Proceso y usos comerciales. Explica los diferentes tipos de materia primas para elaborar fruta confitada. Revisa las características del producto.

6 32 Proceso de fruta confitada. Control de calidad de la fruta confitada. Explica el proceso de elaboración de fruta confitada y su control de calidad. 17ª 33 Examen Final Temas: pectinas, gelatinas, colágeno, ficocoloides, fermentación, productos lácteos, panificación. Té, café y cacao. 34 Envasado en atmosferas protectoras y fruta confitada. CONTENIDO ACTITUDINAL Muestra interés, iniciativa y responsabilidad en el desarrollo de las actividades de aprendizaje. Participa en forma constante contribuyendo al desarrollo de la asignatura. Trabaja en equipo con solidaridad y respeto, expresando creatividad en la presentación de los trabajos en el aula. 6

7 VI. MÉTODOLOGIA Los medios y materiales educativos contribuyen a la construcción del aprendizaje, estimulan los procesos cognoscitivos facilitando el logro de la competencia y el desarrollo de las capacidades. Por tales razones, entre los medios y materiales que se utilizarán como recursos educativos tenemos: Materiales impresos: Libros de consulta, guías, separatas, artículos, etc. Medios audiovisuales: Videos, multimedia, computador y otros. Visuales: Pizarra, paneles, afiches, etc. VII. EVALUACIÓN El sistema de evaluación es permanente y sistemático y de acuerdo a las normas establecidas en el reglamento de la Universidad. a) La primera evaluación es de entrada que permite diagnosticar los saberes previos del estudiante. b) La evaluación de proceso y de productos es permanente, integral y presencial según el avance de las sesiones de aprendizaje programadas semanalmente; permite el logro de las competencias a través de los rubros: conceptual, procedimental y actitudinal considerando los siguientes aspectos: - Logro de conocimientos y muestra de desempeño - Desarrollo y adquisición de destrezas operativas, aplicativas y capacidades y competencias. - Adquisición de actitudes. c) Se considera las modalidades de heteroevaluación, autoevalución e interevaluación. d) La evaluación final de la asignatura es el promedio ponderado de la evaluación continua que constituye el trabajo académico (40%), el examen parcial (30%) y el examen final (30%). Examen Parcial (E1) : 30% Examen Final (E2) :30% Trabajo Académico (TP) : 40% Nota Final: E1*30% + E2*30% + {[(P1+P2+P3+P4)/4]}*40% 7

8 e) La asistencia es obligatoria. El alumno que no desarrolla en clases, no presenta una actividad o un trabajo académico solicitado será calificado con cero (0). f) Acciones complementarias para el logro de cada una de las metas son las siguientes: Perceptivos o de apreciación. - Fichas de observación, descriptivas, gráficas y de rango. - Listas de cotejo por criterios. - Registro de ocurrencias anecdotarios. - Escalas valorativas y de estimación. Orales - Intervenciones. - Exposiciones. g) Al finalizar el ciclo el alumno habrá logrado una calificación final de acuerdo a la escala vigesimal donde: Aprobado : De 11 a 20 Desaprobado : De 0 a 10 h) El Examen Sustitutorio se rendirá después de haber obtenido el promedio final desaprobado y reemplazará a la menor nota desaprobada ya sea del Examen Parcial o Examen Final y/o no haber rendido uno de los exámenes anteriormente indicados. 8

9 VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN Badui, S (1984) Química de los Alimentos. Editorial Alhambra. México Belitz H., y Grosh, W. (1991), Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España. Bello, J (2000). Ciencia Bromatológica. Ediciones Díaz de Santos. Madrid. España. Cheftel, J. (1976) Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Volumen I y II. Editorial Acribia. España. Instituto Nacional de Salud-Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Instituto de Asuntos Interamericanos y Departamento de Nutrición de la escuela de Salud Publica de la Universidad de Harvard (1996): Tablas de Composición de Alimentos. Ministerio de salud. Instituto Nacional de Salud y Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Perú. Fennema, O (2000). Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España. Sikorski, E.E. (1994) Tecnología de los Productos del Mar. Editorial Acribia. España. 9