Vinos Espumantes Jorge Valdivia Guzmán Ingeniero Agrónomo Enólogo

Transcripción

1 Vinos Espumantes Jorge Valdivia Guzmán Ingeniero Agrónomo Enólogo

2 Vinos Espumantes Al descorchar un champagne, cava, spumanti, o espumamte descubrimos un mundo de pasión y magia. Es una experiencia llena de lujo y distinción, infaltable en momentos de felicidad y celebración. Es una bebida aristocrática y divertida, disfrutada desde su invención, por zares y las principales cortes europeas. Uno de los indicativos que muestran la calidad de los vinos espumantes son sus burbujas, que deben ser finas y elegantes. Las burbujas deben deshacerse suavemente en la boca.

3 Vinos Espumantes Los aromas que se buscan en un buen espumante, son aromas frutales, pero también aquellos secundarios, es decir, los derivados de la segunda fermentación: Notas tostadas, a masa de panadería, levaduras.

4 Vinos Espumantes Cuánto mejor sea el vino base con el que se elabora el espumante, mejor será el resultado final. El origen y algunos tecnicismos diferencian éstos espumantes, pero tienen en común, las vibrantes burbujas y el vivificante cosquilleo que deja en el paladar, lo que convierte a los espumantes en el aperitivo ideal o en el vino de las mil posibilidades en temas de maridaje. En el caso de espumantes dulces, son el broche de oro al final de un almuerzo o cena.

5 Métodos de Elaboración de Vinos Espumantes Existen diferentes métodos para producir vinos espumantes, algunos más delicados y naturales que otros. Entre los más destacados están: Método Champenoise o Tradicional Método Charmat o Granvás o Italiano Método Transfer o Trasvasado Método de Gasificación o Vinos Gasificados

6 Método Champenoise o Tradicional De acuerdo con este método, el mosto se somete a una primera fermentación en cubas de metal o en barricas de madera, según el gusto que se quiera obtener. Es en esta etapa en la que el vino adquiere su contenido alcohólico. De manera de obtener un vino base. La mayoría de los vinos bases se realizan combinando diferentes tipos de uvas, parcelas y añadas hasta lograr la combinación final. Las distintas cepas y parcelas se fermentan por separado, ya que es después cuando se realiza el ensamblado, donde se combinan los vinos para obtener los matices que desean. A continuación el vino base se somete a una segunda fermentación.

7 Método Champenoise o Tradicional Segunda Fermentación La segunda fermentación es la que caracteriza el método champenoise y la que crea las burbujas en el interior de las botellas. Al vino base se le añaden licor de tiraje, el cual está compuesto por azúcar, levaduras, ácido citrico y parte de vino base, y se embotella, produciéndose la segunda fermentación. La presión que esta segunda fermentación llega a crear dentro de la botella alcanza los 6 bares (6 atmósferas). Se mantienen las botellas en posición horizontal entre 15 meses y tres años, en función del tipo de espumante que se quiera obtener.

8 Método Champenoise o Tradicional Crianza en rima Durante el tiempo que se mantiene en la botella, se producen sedimentos que deberán ser retirados. Para ello, se cambian las botellas de posición y se colocan con el cuello hacia abajo en ángulo de 45 grados, lo que se conoce como crianza en rima. Durante varias semanas, las botellas se van girando un cuarto de vuelta para asegurar que todos los sedimentos que acumulen en el cuello de la botella, junto al tapón.

9 Método Champenoise o Tradicional Degüelle Una vez ha terminado la crianza en rima, el cuello de las botellas se introduce en agua a muy baja temperatura (- 25ºC) con el fin de que se hiele y las levaduras y restos de fermentación formen un pequeño bloque. El cuello de la botella congelado se corta, lo que se conoce como degüelle, con el fin de eliminar todos esos restos fermentativos; este proceso se hace como mínimo unos 9 meses después de que la segunda fermentación haya concluido.

10 Método Champenoise o Tradicional Degüelle

11 Método Champenoise o Tradicional Adición del licor de expedición Tras el degüelle, la botella de espumoso se rellena con el llamado licor de expedición, que puede ser otro espumoso, mostos o una mezcla de distintos vinos. El azúcar que se añade con el licor de expedición será el que categorice al espumoso en brut natural o brut nature (0 a 3 gr. de azúcar residual y sin adición de licor de expedición), extra brut (menos de 6 gr /l), brut (entre 6 y 15 gr/l), extra seco (entre 12 a 20 gr /l), seco (entre 17 y 35 gr/l), semi seco (entre 35 y 50 gr/l) y dulce (más de 50 gr /l).

12 Método Champenoise o Tradicional La forma tradicional de producción del champagne, ideada por el monje benedictino Pérignon, se conoce actualmente como método champenoise y es uno de los requisitos que el vino debe cumplir para ser considerado champagne en Francia, que es el único lugar donde puede recibir esta apelación. Este método también se realiza en Chile y otros países pero en estos caso reciben otro nombre, por ejemplo en Chile Vino Espumante, en España Cava.

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14 Método Charmat o Granvas El método Granvas o Charmat, data de 1851 y fue profesionalizado a principio del siglo XX por el ingeniero Eugéne Charmat (en 1.907). Se parte realizando un vino base, pero la segunda fermentación, en lugar de realizarse en botella como en el método tradicional, se realiza directamente en grandes depósitos de acero inoxidable de unos litros de capacidad donde se añade el licor de tiraje.

15 Método Charmat o Granvas Los depósitos están provistos de un mecanismo mediante el cual se puede controlar la presión del vino que se encuentra dentro y, cuando se alcanza la presión deseada, el vino se embotella. La crianza en rima desaparece en este método de elaboración. La temperatura idónea de fermentación es de entre 12 y 13ºC para que el carbónico se integre de una forma fina y elegante en el vino.

16 Copas para Vino

17 Método Transfer o Trasvasado El comienzo del proceso de elaboración es similar al del método tradicional o champenoise. Primero se obtiene el vino base y se realiza la segunda fermentación en botella. También se lleva a cabo del proceso de crianza en rima, pero con durante menos tiempo que en el método tradicional. Cuando la crianza en botella ha terminado, el vino se trasvasa a grandes depósitos, al igual que en el método Charmat. Es decir, es una especie de híbrido entre ambas elaboraciones.

18 Método de Gasificación o Vinos Gasificados Es la técnica menos natural de las revisadas. El espumoso se obtiene a partir de un vino al que se le añade CO2. La desventaja que tiene este tipo de elaboraciones es que el CO 2 no se llega a integrar completamente con el vino tal y como ocurre en la elaboración de espumosos naturales. El motivo que justificaba esta producción es de elaborar un producto de bajo precio. La tecnología de elaboración de estos espumosos podría considerarse como una simplificación del sistema granvás, donde la fase de segunda fermentación natural se sustituye por la fase de gasificación con CO 2 de bombona.

19 Método de Gasificación o Vinos Gasificados Los tratamientos al vino base pueden ser los mismos, aunque en la práctica no se apliquen por motivos económicos. En el momento del llenado del depósito de presión se realiza la adición de jarabe azucarado hasta la concentración deseada y se procede inmediatamente a la refrigeración del vino a temperaturas comprendidas entre 0 y 5 C, la cual permitirá una buena absorción del gas a añadir. Para conseguir una presión de 1 atmósfera se debe disolver un litro de CO 2 por cada litro de vino. El gas se tiene que añadir lentamente para que se integre bien en el vino. integrado en el medio.

20 Método de Gasificación o Vinos Gasificados Trascurridas unas horas desde la gasificación, se procede al transvase del vino, filtración abrillantadora, esterilizante y embotellado. Es posible sustituir la filtración estéril por la estabilización térmica en botella. En cuanto a las características organolépticas, estos vinos no tienen nada que ver con un vino espumante natural. Las características obtenidas durante la segunda fermentación y crianza no se consiguen en este tipo de vinos. La única similitud con el vino espumante natural será la presencia de carbónico. El tamaño de la burbuja es mayor y su persistencia en copa menor, porque el gas está peor integrado en el medio.

21 Clasificación según Dulzor del Vino Espumante Los espumantes tendrán distintos niveles de dulzura, producto de la adición de licor de expedición (con un alto contenido de azúcar). Según los mililitros agregados por botella se darán distintos grados de abocamiento tipificándose en: Tipo Brut Nature o Brut Zéro Extra Brut Brut Extra Sec Sec Demi-Sec Doux o Dulce gramos de azucar por litro menos 3 g/l menos 6 g/l menos 15 g/l 12 a 20 g/l 17 a 35 g/l 33 a 50 g/l más de 50 g/l

22 Burbujas del Vino Espumante La calidad de un espumante, está avalada por tres condiciones determinantes, la calidad del vino con que fue elaborado, su método de elaboración y las características de las burbujas logradas finalmente, en el proceso de fermentación. Aunque parezca que el tipo de burbuja no es importante, en la realidad es determinante, porque es la certificación y garantía de una buena fermentación, condición que finalmente, nos permitirá identificar rápidamente la calidad del espumante.

23 Burbujas del Vino Espumante El buen vino espumante, que se somete al método tradicional de fermentación en botellas, debe presentar burbujas muy pequeñas y brillantes, Además el recorrido de las burbujas en la copa debe ser ordenado y ascendente. La corriente de burbujas debe recorrer la parte central de la copa y debe nacer desde el fondo de la copa, elevándose hacia la parte superior, manteniendo un flujo dinámico, vivaz y continuo. Si por el contrario, las burbujas son grandes y desordenadas, se trata de un espumoso de menor calidad, que se ha elaborado por método rápido de fermentación en tanques.

24 Burbujas del Vino Espumante La sensación que produce la burbuja en la boca, también sirve para evaluar la calidad del espumante, porque el de mayor calidad presenta burbujas muy delicadas y menos agresivas en la boca como sucede con el efecto típico de las gaseosas, cuando su gas, desborda la boca. En el caso que no tenga burbujas, posiblemente se trate de un defecto en el cierre de la botella y no de una deficiencia de elaboración.

25 Burbujas del Vino Espumante Una conclusión final que es clave para evaluar la calidad, es la presencia de sabor amargo en la boca una vez bebido, porque esta característica indica, que se trata de un espumoso de menor calidad. El buen vino espumante, mantiene un agradable sabor vinoso en la boca, una vez ingerido.

26 Copas para Vino Espumante El tipo de copas, es un factor que puede hacer variar la evaluación del rápido flujo de la burbuja, por esta causa la copa indicada es la tipo flauta, que se trata de una copa alargada con boca angosta y fondo reducido y que termina internamente en un punto, este es el lugar desde donde nacen las burbujas. La copa Flauta o Champagne tiene un largo tallo y una forma de cuerpo mucho más estilizada. Esta forma tiene la función de conservar el líquido a baja temperatura y para poder apreciar correctamente la formación y evolución de las burbujas características de este tipo de vinos.

27 Francia: Champagne Champagne, es la denominación de origen más famosa, es decir que la bebida que lleva ese nombre, sólo puede ser producida en dicha región francesa. Se le reconoce como una de las marcas mejor desarrolladas en los últimos 200 años, basada en la leyenda de Dom Perignon. El verdadero aporte de Dom Perignon, abad del monasterio de Hautvillers, fue el uso de botellas de vidrio más gruesas provistas de tapones de corcho que soportan mejor la presión del gas carbónico. Dos aportes también sumamente importantes, fueron hechos por un bodeguero de la Casa Veuve Clicquote, quien inventó el pupitre de removida y la determinación de la dosificación exacta de azúcar para la segunda fermentación.

28 Francia: Champagne Champagne se elabora por el método Champenoise, es decir, con segunda fermentación en botella, a base de 3 tipos de uva: Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier. Según el contenido de azúcar residual tenemos los champagnes Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Semiseco, y Doux, que es el más dulce. Actualmente, se comercializan más de 300 millones de botellas al año, y su consumo va en aumento. El 56% es consumido en Francia, 20 millones van a Estados Unidos y 8 millones a Japón. Los más vendidos son los Bruts sin añada (sin año de cosecha), mientras que los Millesimés (con año de cosecha) alcanzan los precios más elevados.

29 España: Cava El Cava, tiene su propia historia y tradición. Nace a finales del siglo XIX en Barcelona, gracias a Josep Raventós, quien luego de estudiar en Francia el delicado proceso de elaboración de un Champagne, presentó su primer espumoso en Elaborado también por el método Champenoise, la variedad de uvas utilizadas en el Cava incluye variedades Macabeo, Parellada, Xarello, y la recientemente autorizada, Chardonnay. En los Cavas Rosados emplean Garnacha, Cariñena, Tempranillo y Monastrell (Mourvèdre). Dependiendo del contenido de azúcar, puede ser Brut Nature, que es absolutamente seco, pasando por el Extra Brut, Brut, Seco, Semiseco, hasta Dulce.

30 España: Cava Actualmente, el Cava alcanza una producción de 144 millones de botellas, convirtiendo a España en el segundo productor de espumantes.

31 Italia: Spumanti En el Véneto, noreste de Italia, se produce un espumante a base de la uva blanca Prosecco, y debe su éxito a Antonio Carpené, quien a fines del siglo XIX fundó la asociación que se encargó de promover éste espumante. A diferencia del Champagne y el Cava, el Spumanti se elabora bajo el método Charmat, que se distingue por una segunda fermentación en tanque de acero inoxidable, hasta alcanzar una presión de 3 atmósferas. El resultado es embotellado como spumanti, caso contrario, sólo alcanzará la categoría frizzante. Hoy en día se calcula una producción que supera los 20 millones de botellas.