PROCESOS AGROINDUSTRIALES. (Código: ) INGENIERO AGRÓNOMO TRONCAL 2º CUATRIMESTRE. Centro de impartición: E.P.S.

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1 I PROCESOS AGROINDUSTRIALES (Código: ) INGENIERO AGRÓNOMO TRONCAL 2º CUATRIMESTRE Centro de impartición: E.P.S. DE LUGO * * * * * Profesor 1ª Parte: JUAN MANUEL MESAS MESAS Área: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Departamento: QUÍMICA ANALÍTICA, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA * * * * * Profesor 2ª Parte: JULIO GÓMEZ FERNÁNDEZ Subárea: INDUSTRIAS Departamento: INGENIERÍA AGROFORESTAL (GUÍA DOCENTE DE LA PRIMERA PARTE) CURSO:

2 II. DESCRIPTORES DE LA MATERIA EN EL PLAN DE ESTUDIOS Tecnología de los procesos de preparación, acondicionamiento, transformación y conservación de productos agroalimentarios. III. OBJETIVOS DE LA MATERIA Y COMPETENCIAS Conocimiento de los procesos de preparación, transformación y conservación empleados en las principales industrias agroalimentarias. Servir de base para el diseño, implementación y cálculo de dichas industrias. Al cursar esta materia el alumno de Ingeniería Agrónoma va a adquirir los conocimientos básicos necesarios para el desempeño de su actividad profesional en la industria agroalimentaria. IV. NÚMERO DE CRÉDITOS Teóricos: 3. Seminarios: 1,5. Prácticas de Laboratorio: 3. V. METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA - Clases magistrales (30 horas) impartidas al 50% por el Área de Tecnología de Alimentos y el Departamento de Ingeniería Agroforestal. - Seminarios (15 horas) impartidas por el Departamento de Ingeniería Agroforestal. - Clases prácticas (30 horas) impartidas por el Área de Tecnología de Alimentos dedicadas a la realización de prácticas de laboratorio y/o prácticas de campo. VI. PROGRAMA CONJUNTO PRIMERA PARTE (Juan M. Mesas) Tema 1.- Aspectos generales de los alimentos. Tema 2.- El agua en los alimentos. Tema 3.- Las materias primas en los procesos agroindustriales. Tema 4.- Procesos de reducción de tamaño de alimentos. Tema 5.- Procesos de mezcla y emulsificación. Tema 6.- Procesos de filtración de alimentos. Tema 7.- Procesos de centrifugación de alimentos. Tema 8.- Procesos de extracción sólido-líquido. Tema 9.- Procesos de cristalización en la industria alimentaria. Tema 10.- Procesos de evaporación en la industria alimentaria. Tema 11.- Procesos de irradiación de alimentos. 2

3 SEGUNDA PARTE (Julio Gómez) Tema 1.- Proceso de tratamiento de los productos hortofrutícolas. Tema 2.- Procesos previos a recepción en factoría de los productos hortofrutícolas Tema 3.- Procesos de manipulación de los productos hortofrutícolas. Tema 4.- Conservación de los productos hortofrutícolas por el calor. Tema 5.- Congelación de los productos hortofrutícolas. Tema 6.- Otros métodos de conservación de los productos hortofrutícolas. Tema 7.- La leche. Tema 8.- Procesos de tratamiento de la leche en la industria. Tema 9.- Procesos de obtención de derivados lácteos. Tema 10.-Proceso de fabricación de piensos compuestos. Tema 11.-Procesos de fabricación de pan y productos horneados. Tema 12.-La industria de los huevos y derivados. VI.1. PROGRAMA DE TEORÍA DE LA PRIMERA PARTE Tema 1. Aspectos generales de los alimentos.- Concepto de alimento. Clasificación de los alimentos. Componentes de los alimentos y características nutricionales de los mismos: proteínas, lípidos, hidratos de carbono, sustancias minerales y vitaminas. Tema 2. El agua en los alimentos.- El agua como componente de los alimentos. Actividad del agua. Isotermas de adsorción. Interés de las isotermas. Importancia de la actividad del agua en los alimentos. Tema 3. Las materias primas en los procesos.- Introducción. Propiedades físicas y funcionales de las materias primas. Producción de materias primas. Tema 4. Procesos de reducción de tamaño.- Generalidades. Criterios de elección de aparatos. Aparatos para la reducción de tamaño. Diseño de instalaciones. Tema 5. Procesos de mezcla y emulsificación.- Introducción: dispersiones alimentarias. Mezcla: concepto, tipos de mezcladoras. Emulsificación: concepto, agentes emulsionantes, aparatos de emulsificación. Tema 6. Procesos de filtración.- Generalidades sobre la filtración. Aparatos de filtración. Separación por membrana: ultrafiltración y ósmosis inversa. Tema 7. Procesos de centrifugación de alimentos.- Generalidades: aplicaciones para la industria de los alimentos. Aparatos de centrifugación. Tema 8. Procesos de extracción sólido-líquido.- Introducción. Factores de que depende la velocidad de extracción. Equipos de extracción. Plantas de extracción. Tema 9. Procesos de cristalización en la industria alimentaria.- Generalidades sobre la cristalización. Procesos de cristalización de la industria de los alimentos: con separación de cristales y sin separación de cristales. 3

4 Tema 10. Procesos de evaporación en la industria alimentaria.- Generalidades. Equipos de evaporación. Equipos auxiliares. Conservación del calor en los sistemas de evaporación. Tema 11. Procesos de irradiación de alimentos.- Introducción. Consideraciones teóricas. Plantas de irradiación. Radiaciones UV. VI.2. PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO Práctica 1. Fermentación alcohólica: seguimiento por densitometría, manejo de tablas y representación gráfica. Práctica 2. Fermentación maloláctica: comparación de la capacidad fermentativa de distintas bacterias lácticas. Valoración por cromatografía en papel. Práctica 3. Fermentación acética: transformación de vino comercial en vinagre por Acetobacter aceti. Valoración del grado acético por titulación con álcali. Práctica 4. Fermentación panaria: estudio de la influencia de diversos factores (concentración levadura, temperatura, presencia inhibidores, etc.) sobre el levantamiento de la masa. Práctica 5. Fermentación de azúcares: ensayo de la utilización de distintos azúcares por levaduras. Práctica 6. Aptitud para la cata: pruebas de degustación. Práctica 7. Refractometría. Manejo de refractómetros, calibrado de los mismos y utilización de tablas. Práctica 8. Determinación de los azúcares residuales de las fermentaciones alcohólicas por el método de Fehling. VI.3. PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE CAMPO Visitas a Industrias y Centros de Investigación relacionados con las Industrias Agroalimentarias. VI.4. BIBLIOGRAFÍA DE LA PRIMERA PARTE LIBROS DE CONSULTA - ALEIXANDRE, J.L. Prácticas de procesos de elaboración y conservación de alimentos. Ed. Universidad Politécnica Valencia, BRENNAN, J.G. y col. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, BRENNAN, J.G. "Manual del procesado de los alimentos". Ed. Acribia. Zaragoza (2007). - CENZANO, I. y col. Nuevo manual de industrias alimentarias. Ed. AMV. Madrid, CHARLEY, H. Tecnología de alimentos: procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. Ed. Limusa. México,

5 - CHEFTEL, J.C. y col. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vols. I y II. Ed. Acribia. Zaragoza, EARLE, R.L. Ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, FELLOWS, P. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Ed. Acribia. Zaragoza, JEANTET, R. y col. "Ciencia de los alimentos: Bioquímica-Microbiología-Procesos-Productos. Volumen1: Estabilización biológica y fisicoquímica. Volumen 2: Tecnología de los productos alimentarios. Ed. Acribia, Zaragoza (2010). - LAMUA. M. Aplicación del frío a los alimentos. Ed. AMV. Madrid, MESAS, J.M. y VAZQUEZ, M. "Laboratorio de Industrias Fermentativas". Ed. Anubis, Sevilla, POTTER, N.N. y HOTCHKISS, J.H. Ciencia de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, SATIN, M. La irradiación de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, SHARMA, S.K. "Ingeniería de alimentos: operaciones unitarias y prácticas de laboratorio" Ed. Limusa, ARTÍCULOS DE REVISTAS - Alimentación, Equipos y Tecnología - Industries Agricoles et Alimentaries - International Journal of Food Science & Technology VII. DESARROLLO DEL TEMARIO - Las clases teóricas y de seminario se impartirán en tres horas semanales durante el segundo cuatrimestre. - Las prácticas de laboratorio serán obligatorias y se impartirán por la tarde en grupos semanales de 20 alumnos. - Las prácticas de campo serán opcionales y se realizarán por grupos de 20 a 35 alumnos a razón de 3 visitas por grupo (en función de disponibilidades de financiación y de aceptación por las empresas). VIII. TUTORÍAS Profesor: Juan M. Mesas Miércoles y Jueves de 16 a 19 h. Tecnología de los Alimentos Facultad de Veterinaria Pabellón IV Planta 1ª IX. SISTEMA DE EVALUACIÓN - Se realizará un único examen final en la fecha oficial. 5

6 - El examen constará de dos partes diferenciadas correspondientes a las partes de la materia explicadas por cada uno de los dos profesores que la imparten. - Las prácticas de laboratorio son de asistencia obligatoria todos los días. La falta de asistencia a prácticas obligará a superar un examen de prácticas sin el cual no se podrá aprobar la materia. - La nota obtenida por el alumno será la nota media de ambas partes debiendo aprobar ambas partes para poder realizar la media. - En caso de no superar una de las dos partes de la materia, se guardará el aprobado de la otra hasta la convocatoria de septiembre (julio). Si en esta convocatoria el alumno no aprueba la parte pendiente, tendrá que repetir la asignatura completa. - Se pasará lista en clase y se tendrá en cuenta para el redondeo de la nota final. - Control de exámenes: Reconocimiento personalizado de los alumnos y/o presentación del DNI. X. CALENDARIO -Prácticas de laboratorio (De martes a martes [ambos inclusive] de 4 a 7 pm). Grupo único: del 13 al 20 - Marzo Prácticas de Campo - Exámenes Viernes: 20 Abril de 2012 (Por confirmar). EXÁMENES FECHA AULA HORA Junio 8-Jun - 16 pm Julio 14-Jul - 10 am XI. OBSERVACIONES: - Se consideraran como Non presentado a los alumnos que no asistan a los exámenes finales. - Para superar la asignatura es preciso haber superado las prácticas de laboratorio y aprobar las 2 partes de teoría. - Las prácticas superadas se guardarán de un año para otro sin detrimento de que el alumno que lo desee ejerza su derecho a repetirlas. 6