El poder anticongelante de los azúcares en el helado

Transcripción

1 [ F o r m u l a c i ó n ] El poder anticongelante de los azúcares en el helado Lyned Gandón Socio Gerente de Sharty S.R.L. La exigencia de los consumidores es cada vez más alta y es muy importante que el heladero adquiera conocimientos profundos de los productos que elabora. Una de las características que hacen a la calidad del helado es la consistencia al servirlos, siendo de gran importancia que cada uno de los sabores tenga la misma estructura, evitando que algunos estén blandos y otros excesivamente duros. Para poder manejar esta situación es fundamental conocer el poder anticongelante de la mezcla. El poder anticongelante es la capacidad que tienen los azúcares de bajar la temperatura de congelación (punto de congelación) del agua y por lo tanto el punto de congelación de una mezcla de helado. Es posible determinar este valor (P.A.C.) cuando se realiza el cálculo del balance del helado. Es uno de los datos más importantes que el heladero debe tener en cuenta, ya que esta información le permitirá conservar todos sus helados a una misma temperatura y con el mismo punto de congelación, la misma consistencia, textura y comportamiento. Para lograr este objetivo, se debe balancear cada helado de manera independiente de forma tal que todos tengan el mismo poder anticongelante o resistencia al frío. Durante el proceso de congelación del helado, los azúcares actúan como retardantes, por lo que a más alta concentración de azúcar en una mezcla, más frío se necesita para obtener una determinada consistencia, y como consecuencia más baja deberá ser la temperatura para su conservación. Los azúcares no son solamente necesarios para endulzar, sino también para conferir al helado consistencia blanda, palatabilidad y sus características anticongelantes particulares. Cómo se puede calcular el poder anticongelante?, teniendo en cuenta la cantidad y tipo de azúcares presentes en cada ingrediente que compone al helado. Los azúcares (no sólo los que se añaden a la mezcla sino los que están presentes en los ingredientes) tienen distintos poderes anticongelantes, dependiendo este valor de su peso molecular. A menor peso molecular del azúcar, mayor es el descenso del punto de congelación que produce. Se toma como referencia el peso molecular de la sacarosa, es decir que el poder anticongelante de un azúcar es un valor relativo y se le asigna un valor de 100 a la sacarosa. Por ejemplo: Peso molecular sacarosa: /342=1 Peso molecular dextrosa: /180=1,9 No solamente a través del aumento o reducción del porcentaje de azúcares es que se puede regular la consistencia y dulzura del helado. Son muchos los tipos de azúcares y con muy variados P.A.C. que se encuentran disponibles en el mercado para combinarlos con sacarosa de la forma más conveniente para lograr el objetivo buscado. En la tabla 1 se presenta el poder anticongelante de los azúcares más utilizados. Conociendo la temperatura a la que se va a servir el helado (desde la vitrina o desde conservadora) se puede saber que P.A.C. tienen que tener los mismos, encontramos esta información en la tabla 2, donde se muestra el valor de poder anticongelante para cada temperatura de servicio. Para una temperatura de servicio de -12 C, que se puede tomar como promedio, corresponde un valor de poder anticongelante de 28%, según la tabla. Es decir que el balance para los helados tendrá que estar en ese valor para obtener una consistencia óptima cuando se los despacha. > 24 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 220 ] 2013

2 A fin de poder analizar los distintos casos en forma ordenada, se puede dividir en grupos a los distintos tipos de helados, de acuerdo al efecto que producen sus ingredientes sobre el punto de congelación. a) Helados con base de crema b) Helados con base de agua c) Helados de chocolate d) Helados con bebidas alcohólicas e) Helados de dulce de leche Helados con base de crema En este grupo consideramos como básica una crema blanca, elaborada con leche, leche en polvo, crema de leche, azúcar y estabilizante neutro. Los helados de crema son los que presentan menor dificultad para equilibrar su poder anticongelante. La combinación ideal de azúcares es sacarosa con un 5 a 20% de dextrosa, de manera que la suma de los azúcares de todos los ingredientes llegue al valor estipulado. Es importante destacar que se puede utilizar cualquier tipo de azúcar, la decisión de cuál utilizar siempre va a depender de la facilidad con que se pueda conseguir en el mercado, su poder edulcorante y los sólidos totales que aporta, de acuerdo a las necesidades de cada sabor. En la tabla 3 se presenta cómo influye la composición de los ingredientes básicos del helado sobre el poder anticongelante. La leche y sus derivados están compuestos principalmente por materia grasa y sólidos no grasos, formados a su vez por proteínas y lactosa, [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 220 ] 2013 [ 25 <

3 [ F o r m u l a c i ó n ] que es el azúcar que contiene naturalmente la leche y tiene un P.A.C. de 1, igual al del azúcar. Aproximadamente el 50% de estos sólidos es lactosa, por lo que, en diferentes medidas, todos los productos lácteos disminuyen el poder anticongelante de la mezcla del helado. Helados de agua La mayor parte de los sólidos en este tipo de helados es la sacarosa. Por lo general se utilizan porcentajes bastante elevados, lo que suele llevar a la cristalización de la sacarosa, principalmente sobre la superficie del helado. Debido a ello, se sustituye parte de este azúcar (de 10 a 30%) con otros azúcares, por ejemplo el jarabe de glucosa (de menor P.A.C. que la sacarosa) lo que permite aumentar los sólidos totales sin elevar el P.A.C. ni el dulzor de la mezcla. Debemos tener en cuenta la cantidad de azúcar que aportan las frutas naturales, las pulpas o pastas agregadas (Tabla 4). Tomando el ejemplo inicial de -12 C como temperatura de servicio, hay que llevar la mezcla a un poder anticongelante del 28%. Como conclusión, se puede resumir que en estos helados, el equilibrio del poder anticongelante del mix se logra con sacarosa y un azúcar de menor poder anticongelante que la sacarosa. Para casos en que la temperatura de servicio sea muy baja (-18 C) tendremos que recurrir a la dextrosa, para llegar más fácilmente a un poder anticongelante más alto. Helados de chocolate Equilibrar un helado de chocolate, para que tenga la misma textura que los demás de crema o agua cuando se expone a la misma intensidad de frío, no es sencillo. Así como los azúcares disminuyen el punto de congelación del helado en mayor o menor grado, hay ingredientes que influyen de manera contraria, como es el caso del cacao y la manteca de cacao, que actúan endureciendo el helado (Tabla 5). El valor del endurecimiento que producen los sólidos de cacao y la manteca de cacao se determina experimentalmente dando una muy buena aproximación. Para contrarrestar ese efecto negativo, se debe utilizar una combinación de sacarosa con azúcares de elevado poder anticongelante, como la dextrosa (P.A.C. 1,8) o azúcar invertida (P.A.C. 1,9). En este caso es a la inversa que en los helados de agua, ya que en los helados de chocolate la cantidad de sólidos es siempre más alta por sus ingredientes, lo que hace necesario elevar mucho el poder anticongelante aportando la menor cantidad posible de sólidos y la elección entre uno u otro azúcar dependerá de la necesidad de endulzar más o menos el helado y de la disponibilidad de los mismos en el mercado. No hay limitación en cuanto a la proporción a utilizar con el azúcar. > 26 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 220 ] 2013

4 Helados con bebidas alcohólicas El uso de productos alcohólicos en el helado es bastante problemático, ya que el alcohol contenido en vinos, licores y destilados desestabiliza las proteínas, que son elementos básicos para la estabilidad del helado, también desactiva la capacidad de hidratación del estabilizante y la acción del emulsionante, y baja pronunciadamente el punto de congelación de la mezcla, debido a que cada gramo de alcohol tiene un poder anticongelante de 2,5 respecto del azúcar que es 1 (Tabla 6). El ejemplo más conocido es el del sambayón, en el que se utiliza un vino generoso en gran cantidad para lograr un buen sabor. Para mejorar la estructura de este helado no es suficiente con bajar al máximo el porcentaje de azúcar, es necesario reemplazar parte de la sacarosa por un azúcar de menor poder anticongelante como el jarabe de glucosa. Existen en el mercado un nuevo tipo de productos especialmente formulados para helados que contienen bebidas alcohóli- [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 220 ] 2013 [ 27 <

5 [ F o r m u l a c i ó n ] cas en su receta. Es una base 100 que compensa el efecto anticongelante del alcohol, aportando sólidos y compensando el efecto desestabilizador del mismo, lo que permite desarrollar toda una variedad de helados en base alcohólica, desde helados de vino, cerveza, champagne, tragos preparados, dando mayores posibilidades de creatividad, sin tener los inconvenientes mencionados que ocasiona el alcohol en el helado. Helados de dulce de leche El dulce de leche presenta cierto grado de complejidad para calcular su poder anticongelante y para determinar cómo influye en el punto de congelación de la mezcla del helado (Tabla 7). Por una parte, hay un aporte de lactosa presente en sus sólidos no grasos de la leche bien definido, con un P.A.C. de 1. Por otra, hay un porcentaje de azúcar del 40%, que depende del fabricante porque puede estar elaborado con un 100% de sacarosa o una combinación desconocida de sacarosa y jarabe glucosa (con poderes anticongelantes diferentes) y además, durante el proceso de elaboración parte de la sacarosa se invierte (produciendo dextrosa y fructosa) con el consiguiente cambio de P.A.C. a casi el doble. Los ajustes para lograr el poder anticongelante deseado se deben realizar disminuyendo el porcentaje de azúcares al mínimo y reemplazando parte del azúcar que se va a añadir por algún otro azúcar de menor poder anticongelante que la sacarosa, como el jarabe de glucosa. Este jarabe de glucosa además tiene un menor poder edulcorante que la sacarosa, lo cual es muy conveniente para compensar el elevado dulzor de este helado. De la experiencia se puede tomar un valor de 1,5 para el P.A.C. del azúcar del dulce de leche, pero lo adecuado es terminar su ajuste en forma práctica en comparación con el resto de los helados, debido a que cada marca de dulce de leche heladero tendrá una composición de azúcares difícil de determinar. Conclusiones Es muy importante para el correcto balance de los helados consultar la información presente en los rótulos o en las fichas técnicas, provistas por los proveedores de cada una de materias primas que se utilizan en la elaboración. Las tablas presentes son un mero ejemplo. En esta nota solamente se analizó el aspecto de la influencia de los ingredientes del helado en el punto de congelación de la mezcla, no se han mencionado ni analizado otras características del balance, ya que se desviaría del objetivo principal, pero no por eso son menos importantes para tener en cuenta a la hora de formular las recetas. El objetivo final es que todos los helados, sea cual sea el grupo al que pertenecen y los ingredientes que los componen, tengan el mismo poder anticongelante, para asegurar que a igual temperatura de conservación tendrán todos la misma consistencia y que no presenten complicaciones en el momento de servirlos, ofreciéndole al consumidor una calidad indiscutible. > 28 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 220 ] 2013

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