COMPOSICION NUTRICIONAL DE PRODUCTOS ELABORADOS EN BASE A TRIGO EN URUGUAY

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Purificación Cabrera Villalobos
hace 7 años
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1 COMPOSICION NUTRICIONAL DE PRODUCTOS ELABORADOS EN BASE A TRIGO EN URUGUAY Russo M., Elichalt M,Vázquez D.,Suburú G., Gioscia G..,Gilardi V., Almandos. G., Obregón P.,Tihista H.,Godiño M.. Uruguay, 2011

2 Instituciones participantes: Agencia Nacional de Innovación e iinvestigación (ANII) Convocatoria a llamado : Proyecto de alto Impacto Social ( ) Area: Ciencia Médicas y de la Salud Disciplina : Nutrición Subdisciplina: Composición química Escuela de Nutrición y dietética

3 Objetivo General: Generar y difundir masivamente información nacional sobre las propiedades nutricionales de productos derivados del trigo y optimizar su composición nutricional contribuyendo a mejorar el consumo responsable, la nutrición y la salud de la población uruguaya.

4 Objetivos específicos: Identificar la formulación de los panes artesanales. Determinar la composición nutricional del trigo, harinas y panes, elaborados artesanalmente (panaderías) Evaluar calidad nutricional Generación de propuestas de formulación con composición nutricional más adecuada a los requisitos de nuestra población. Difundir las propiedades nutricionales

5 Metodología Análisis de composición nutricional de del TRIGO, HARINA y HARINA INTEGRAL Muestras: 10 de trigo 10 de cada tipo de harina Analísis químico: Macronutrientes Humedad Cenizas Na Harina integral -Fósforo -Fibra alimentaria total -Fibra Insoluble y soluble -Granulometría de la -molienda Harina 5 -Fe -Ac. Fólico

6 Metodología Análisis de composición nutricional de PANES Muestras: 10 de pan francés 10 de pan integral Elaborados en 10 panaderías - Análisis químico: los mismos nutrientes que las respectivas harinas Formulación del pan francés y pan integral Declarado por panaderos

7 RESULTADOS 7

8 Harina trigo integral Composición nutricional: Macronutrientes Humedad y cenizas Sodio (Na) Fósforo (P) Fibra total (FT),soluble e insoluble 8

9 Harina de trigo integral Composición porcentual HC Prot Lip Cen Hum Promedio mín máx Na (mg) P F T Promedio mín máx FI 9 FS

10 Harina de trigo integral Valor nutricional por porción 50 gramos - ½ taza té 1 Fibra alimentaria 6g / 24%VDR 2 FUENTE DE FIBRA ALTO CONTENIDO FIBRA 1 Decreto PE 117/006 (RTM) 2 Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001

11 Harina de trigo Composición nutricional: Macronutrientes Humedad y cenizas Sodio (Na) Hierro (Fe) Acido Fólico 11

12 Harina de trigo Niveles de fortificación LEGISLADO : hierro 3 mg/100 ácido fólico 0.24 mg/100 HARINAS : Cumplimiento de la legislación por declarción de molinos

13 Harina Fe mg Promedio 4.98 mín 4.00 máx 7.50 Harina de trigo Composición porcentual. mg/100g Hierro en harina blanca, según molinos M3_L1 M2_L2 M2_L1 M1_L2 M1_L1 M3_L2 M4_L1 M4_L2 M5_L1 M5_L2 mg de Fe valor legislado 13

14 Harina Ac. Fólico(mg) promedio 0.24 mín 0.15 máx 0.47 Harina de trigo Composición porcentual. Acido Fólico, en harina blanca, según molinos mg/% M1_L2 M1_L1 M3_L2 M3_L1 M2_L2 M2_L1 M5_L2 M5_L1 M4_L2 M4_L1 Acido folico mg /100g valor legislado Variabilidad: dificultades tecnológicas, de proceso, del producto para la fortificación 14

15 Pan integral 15

16 HC Pan integral Composición porcentual Prot Lip Cen Hum Promedio mín máx Proporción degrasa en masa de pan integral, por formulación 100% harina(blanca e integral) Calidad Aceite (girasol) 2 grasa vacuna 2 grasa 2 margarina 2 s/especificar porcentaje panaderías

17 Pan integral FT g promedio 7.63 mín 4.80 máx 9.70 Pan integral Composición porcentual porcentaje Proporción de harina integral, según formulación 100% total de harina valores, panaderias panaderí as valor RBN Proporción de harina integral : Promedio:49.49% ( min 27.3% 17 / max 70.8%)

18 HARINA INTEGRAL: Cumplimiento RBN, en la proporción de harina integral / Harina de trigo s/declaración panaderos Una por porción 50 gramos - 3 rebanadas 1 Fibra alimentaria 3.81g / 15%VDR 2 FUENTE DE FIBRA 1 Decreto PE 117/006 (RTM) ALTO CONTENIDO FIBRA 2 Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001

19 Na mg promedio 531 mín 210 máx 750 Pan Integral Composción porcentual porcentaje Proporción de SAL en pan integral, en el total de harina,según formulación panaderías pan integral Promedio- 1.91%( %) 19

20 PAN FRANCES 20

21 Pan francés Composición porcentual HC Prot Lip Cen Hum Promedio mín máx NO se incluyen lípidos en su formulación 21

22 Pan francés Composición porcentual Pan francés Na mg promedio 682 mín 510 máx 860. En el pan francés los valores son superiores al pan integral mg% porcentaje Sodio en PAN FRANCES, según panaderías P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 panaderías Proporción de SAL en pan francés e integral, en el total de harina,según formulación panade rías pan frances pan integral 22

23 Composicion porcentual en Ac. Fólico/ valor legislado Ac. fólico, en harina blanca, pan francés,valor legislado. mg% P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 panaderías pan francés harina blanca legislado Pan francés Ac.fólico mg promedio 0.17 mín 0.11 máx

24 Pan francés, composición porcentual Hierro en pan francés, según panadería mg% P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 panaderías Pan francés Fe mg promedio 3.90 mín 3.20 máx

25 Pan francés Cumplimiento RBN proporción harina integral s/declaración panaderos Valor nutricional por porción 1 50 gramos - 3 rebanadas Fe 1.95mg 14% VDR 2 Ac.Fólico 0.08 mg 33%VDR 2 1 Decreto PE 117/006 (RTM) 2 Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001

26 Adecuación necesidades nutricionales dentro de una dieta saludable (MSP, 2005) ADOLECENTES: 3 Porciones Fe diario 21% Ac. Fólico 100% 1 porción PRESCOLARES Fe diario 39% Ácido Fólico 80% Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001 Manual para la promoción de prácticas saludables de alimentación urugauya,msp. Programa Nacional de nutriicón. OPS. 2005

27 Recomendaciones -Estandarizar la formulación favoreciendo máximas proporciones de harina integral. -Estandarizar la formulación a los mínimos niveles de sal posibles tecnológicamente. -Optar en la formulación por los mínimos niveles de grasa seleccionando las recomendadas para una alimentación saludable. -Evaluar los factores que inciden sobre la variabilidad de Hierro y Ácido fólico en el producto final (equipo, dosificación, procesos, otros)

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