Queso. Dra. Patricia A. Ronayne de Ferrer. Cátedra de Bromatología Facultad de Farmacia y Bioquímica-UBA

Tamaño: px

Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "Queso. Dra. Patricia A. Ronayne de Ferrer. Cátedra de Bromatología Facultad de Farmacia y Bioquímica-UBA"

Yolanda Gil Rojo
hace 7 años
Vistas:

1 Queso Dra. Patricia A. Ronayne de Ferrer Cátedra de Bromatología Facultad de Farmacia y Bioquímica-UBA

2 Destino de la Leche 17 % Leche fluida 76 % Productos 31,4 % Quesos Consumo 12,44 kg/hab/año

4 Producción

5 Artículo 605 del Código Alimentario Argentino (Res Conj. SPyRS y SAGPA N 33/2006 y N 563/2006) Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes...

6 Clasificación CAA a. De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje Extra graso o Doble crema: no menos del 60% Grasos: entre 45,0 y 59,9% Semigrasos: entre 25,0 y 44,9% Magros: entre 10,0 y 24,9% Descremados: menos de 10,0%

7 Clasificación CAA b. De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje Quesos de baja humedad (pasta dura): hasta 35,9% Quesos de mediana humedad (pasta semidura): entre 36,0 y 45,9% Quesos de alta humedad (pasta blanda o macíos): entre 46,0 y 54,9% Quesos de muy alta humedad (pasta muy blanda o mole): no menor a 55,0% Los quesos de muy alta humedad se clasificarán (si han recibido o no tratamiento térmico luego de la fermentación) en: Quesos de muy alta humedad tratados térmicamente Quesos de muy alta humedad

8 Quesos de baja humedad (pasta dura) Parmesano, Reggianito, Sbrinz, Sardo, Provolone Quesos de mediana humedad (pasta semidura) Gruyere, Emmenthal, Fontina, Pategrás, Gouda, Holanda, Cheddar Quesos de alta humedad (pasta blanda) Brie, Camembert, Limburgo, Por Salut, Saint Paulin Quesos de muy alta humedad (pasta muy blanda) Blanco, Ricotta, Petit Suisse, Neufchatel, de Crema

9 Pasos fundamentales de la elaboración de quesos Formación del gel de caseína Cuajada Deshidratación parcial del gel por sinéresis Desuerado Maduración enzimática del gel deshidratado Maduración

10 MICELAS DE CASEÍNA : modelo de subunidades (Walstra y Jenness, 1984)

11 MICELAS DE CASEÍNA : modelo de estructura interna (Holt, 1992)

12 COAGULACIÓN DE LAS MICELAS DE CASEÍNA Acidificación Enzimática (cuajo o renina o quimosina) Para la obtención de la cuajada, siempre se utilizan ambas formas pero con predominio de una de ellas A veces se agrega también cloruro de calcio

13 COAGULACIÓN DE LAS MICELAS DE CASEÍNA Acidificación La caída del ph determina una disolución del fosfato cálcico coloidal A medida que el ph baja, se neutralizan las cargas negativas de la caseína y se produce la coagulación Puede ocurrir por adición de un ácido (láctico, cítrico, acético) o por fermentación láctica

14 COAGULACIÓN DE LAS MICELAS DE CASEÍNA Acidificación Características de la cuajada ácida Gel Firme Friable Poroso Poco contráctil

15 COAGULACIÓN DE LAS MICELAS DE CASEÍNA Enzimática (cuajo o renina o quimosina) Endopeptidasa secretada por el abomaso (4º estómago) de los rumiantes jóvenes (terneros, cabritos, corderos) alimentados sólo con leche Luego del destete aumenta la actividad de la pepsina sobre la renina hasta alcanzar una actividad de 80% de pepsina y 20% de renina

16 Escinde específicamente este enlace de la κ-caseína

17 COAGULACIÓN DE LAS MICELAS DE CASEÍNA Se observan 2 fases 1-Reacción primaria: Hidrólisis de la κ-caseína κ-caseína para κ-caseína + caseinomacropéptido (insoluble) (CMP)(soluble) 2-Reacción secundaria: Agregación micelas de para κ-caseína gel

19 COAGULACIÓN DE LAS MICELAS DE CASEÍNA Enzimática Características de la cuajada enzimática Gel Flexible Elástico Compacto Impermeable Contráctil

21 Pasos fundamentales de la elaboración de quesos Formación del gel de caseína Cuajada Deshidratación parcial del gel por sinéresis Desuerado Maduración enzimática del gel deshidratado Maduración

22 Deshidratación parcial del gel por sinéresis Cuajada ácida Gel desmineralizado Desuera en forma espontánea pero parcial Cuajada muy húmeda Cuajada enzimática Gel con armadura cálcica No desuera espontáneamente Se favorece con acciones mecánicas: Troceado Agitación Prensado Temperatura Acidificación

23 Deshidratación parcial del gel por sinéresis Quesos de pasta blanda ( humedad) Coagulación láctica: acidificación El cuajo se usa para favorecer el desuerado Coagulación lenta hs Quesos de pasta dura ( humedad) Coagulación enzimática El cuajo se agrega a la leche no acidificada Coagulación rápida minutos

24 Pasos fundamentales de la elaboración de quesos Formación del gel de caseína Cuajada Deshidratación parcial del gel por sinéresis Desuerado Maduración enzimática del gel deshidratado Maduración

26 Microflora del queso Las bacterias lácticas agregadas (starters) Favorecen Coagulación y acción del cuajo Desuerado Textura Impiden o dificultan Proliferación de flora putrefactiva y patógena

27 Proteinasas de Lactococcus

28 BIBLIOGRAFÍA LÁCTEOS Veisseyre R. Lactología técnica. Acribia, Walstra P, Jennes, R. Química y física lactológica. Acribia,

Documentos relacionados

NUTRICIÓN Y EDUCACIÓN ALIMENTARIA FICHA N 38 QUESOS: Concentración de nutrientes

NUTRICIÓN Y EDUCACIÓN ALIMENTARIA FICHA N 38 QUESOS: Concentración de nutrientes El queso representa un alimento de suma importancia dentro de la dieta diaria debido al aporte concentrado de proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen aminoácidos esenciales que el organismo