& Otros conceptos en cuanto a la crianza de los vinos. 01-INT-01N0

Transcripción

1 & Otros conceptos en cuanto a la crianza de los vinos. 01-INT-01N0

2 Definir objetivos Materia prima Objetivos identificados Es deseable una crianza? Qué parámetros hay que controlar? 01-ELE-03N1

3 Todos los técnicos tenemos perfectamente definido el vino que desearíamos hacer El problema es que no conocemos los parámetros que debe reunir la materia prima para alcanzar el objetivo deseado

4 Diagrama de madurez de la uva cantidad de azúcar por baya Madurez Fisiológica tiempo maduración madurez sobre madurez

5 Modelo : la maduración de la uva fruta fresca fruta madura vegetal cantidad de azúcar por baya astringencia maduración madurez sobre-madurez

6 Maduración, estrés hídrico y estilos de vino /6 1/7 1/8 1/9 cantidad de azúcar por baya rosado tinto concentrado tinto afrutado termovinificación, taninos, micro-o 2? tiempo

7 XXXX Concentración X X XX M. Fenólica

8 Crianza en barrica 12 a 18 C Batoneado O 2 Madera sin tostar Madera tostada Baja presión Lías Trasiegos 01-ELE-01N1

9 Crianza en depósito 5 a 25 C Trasiegos O 2 Presión Turbulencia O 2 Lenta Madera Turbidez problematica! Lías

10 LOS PARÁMETROS DE LA CRIANZA. Barricas Chips Microoxigenación Cliqueur Trasiego Termoregulación Aislamiento Tiempo de crianza Fecha de entonelamiento Fecha de embotellamiento Lias Microorganismos Compuestos De madera Oxigeno Temperatura Tiempo Materia No disuelta RedOx Turbidez Expresión aromática Aspecto visual Expresión en boca 01-ELE-07N1

11 Efecto de una saturación Reactividad de los compuestos oxidados O 2 Saturación Tiempo entre 2 saturaciones Saturación Días % sat. Tiempo de consumo en horas 01-OXY-02N1

12 Principales aplicaciones Fermentación Aportar oxigeno a las levaduras Crianza de los Blancos sobre lías Más grasa Reducción Desaparición de los Caracteres de reducción Disminución de los caracteres herbáceos Estructura de los vinos tintos 01-PIL-00N1

13 Controlar el oxígeno en la bodega Un instrumento entre otros! No oxigeno : CO2 - Nitrógeno - Argon Oxigenación lenta : Empírica en barrica Oxígeno medible < 0,03 mg/l Perfectamente controlable con la Oxigenación violenta : Empírica durante el trasiego Oxígeno medible = 1 a 6 mg/l Mejor controlada con inyectores : 01-OXY-04N1

14 Oxigenación continua o puntual? VIOLENTA LENTA Estabilidad Color Trasiego o Baja del vegetal Poder reductor 4 mg/l Expresión del reducido Oxidación Envejecimiento 4 mg/l/mes 01-OXY-11N1

15 Polimerización Taninos Antocianos Papel del etanal Antociano Etanal Tanino Polimerización por medio del etanal 01-ETH-01N1

16 Equilibrio Taninos - Antocianos Color Dulzor Estabilidad Sequedad

17 Equilibrio Taninos - Antocianos Intensidad amarilla Desecación Dulzor 01-POL-02N1

18 Oxigenación Durante Fermentación Alcohólica Ajuste : 60 a 120 ml/l/mes F.A. -15 a -30 puntos Tiempo Adición total durante 24 o 48 h : 4 ml/l - Aceleración cinética fin F.A - Ningún riesgo de sobredosificación - No desgasificación 01-PIL-01N1

19 Oxigenación durante fermentación alcohólica con utilización del Cliqueur Ajuste : 4 min / 30 hl F.A. -15 a -30 puntos Tiempo Adición total en 1 o 2 aportaciones : 5 a 10 mg/l - Aceleración cinética fin F.A - Poco riesgo de sobredosificación - No desgasificación 01-PIL-02N1

20 Diferentes fases en microoxigenación Aromas fermentales Aromas varietales Aromas oxidativos Complejidad Complejidad Desecamiento Aumento de la masa tánica Revestimiento Fase de estructuración Armonización Super oxigenación

21 nov déc jan fé v mar avr mai jui jui aou sep Efecto estructurante de la microoxigenación Vin léger Vin moyen Vin structuré Efecto estructurante según la estructura del vino. Efecto estructurante según la fecha de principio de la microoxigenación. Démarrage très tardif D émarrage tardif Démarrage précoce 01-PIL-05N1

22 Efecto estructurante de la microoxigenación Efecto estructurante según la dosis de oxigenación Dose faible Dose moyenne Dose forte nov déc jan fév mar avr mai jui jui aou sep Chai non climatisé Climatisation 12 C Climatisation 16 C Efecto estructurante según la temperatura. nov déc jan fév mar avr mai jui jui aou sep 01-PIL-06N1

23 Zona de aportación de oxigeno. Oxígeno (ml/l/mes) Percepción del etanal (cacao, Vintage) 120 Optimo del efecto estructurante Etanal Efecto estructurante 30 Tiempo Evolución de la gama aromática 01-PIL-08N1

24 Ejemplo de un vino con poco potencial Oxígeno (ml/l/mes) 120 Percepción del etanal Optimo del efecto estructurante Etanal Efecto estructurante Aportación de oxígeno 30 Evolución de la gama aromática Tiempo 01-PIL-10N1

25 Ejemplo de una buena reacción sin etanal Oxígeno (ml/l/mes) 120 Optimo del efecto estructurante Etanal Efecto estructurante Aportación de oxigeno 30 Evolución de la gama aromática Tiempo 01-PIL-11N1

26 Ejemplo de un vino sin reacción Oxígeno (ml/l/mes) 120 Etanal Efecto estructurante Aportación de oxígeno Turbidez? 30 No evolución de la gama aromática Tiempo 01-PIL-12N1

27 TEMPERATURA Principal factor limitativo 5 Dosis máximas aconsejadas sobre vino tinto limpio (fuera de vinificación) 4 ml/l/mes T C 01-OXY-10N1

28 Turbidez y efecto estructurante NTU 500 Efecto de la microoxigenación no perceptible en la estructura Microoxigenación aleatoria Microoxigenación estructurante 01-TUR-01N1

29 Interacción O 2 - turbidez Efectos del O 2 Grasa Estructura NTU

30 Cata durante la microoxigenación Visual Olfativo Intensidad Color Matiz Intensidad Comp. azufrados Fruta fresca Vegetal Redox Evolución de la gama aromática Conducción segun preferencia Etanal Principio Grasa & final Ácido Dulzor Astringencia Taninos Verde Seco Duro Redondo Baja hasta desaparición Vigilar. Conducción según preferencia 01-DEG-01N1

31 Equilibrio de los vinos : descriptores asociados. ESTRUCTURA : ASTRINGENCIA + ACIDIDEZ EQUILIBRIO : GRASA / ESTRUCTURA VOLUMEN : AROMAS + GRASA + ESTRUCTURA AGRESIVO EQUILIBRADO PESADO

32 Tiempo Embotellado Nuevas perspectivas. Batonnage Lías totales separadas y trabajadas Malo-lactica F. Fermentación O2 dosis

33 Definición producto. Tinto Joven Fruta Fresca- redondez (dulzor) Nivel de madera limitada Comercializado durante 12 meses Sin estancia en botella Crianza Frutas rojas- especiado La madera resalta Comercializado en 20 meses Vino para guardar-estructurado.

34 Tinto Joven : ciclo corto, sin madera Etanal O 2 dosis T C Fermentación orientada a la fruta. Baja estructuración y estabilización Tiempo Embotellado rápido

35 Tinto Joven : ciclo corto, vino maderado Etanal O 2 dosis T C Estructuración floja estabilización Tiempo Bois frais en F.A. Embotellado rápido Double Chauffe para el dulzor

36 Crianza : en barrica clásica AF MLF Madera nueva> 30 % Dosis O 2 T C Etanal Estructuración Tiempo Lías separadas y trabajadas

37 Crianza : técnicas alternativas F.A. FML Dosis O 2 T C Etanal Estructuración Tostados 1 año de depósito Tiempo Bois frais en F.A. DC180/DC210 Orientación aromática Lías trabajadas y reincorporadas

38 CONCLUSIÓN + Técnica de aportación continua y controlada de oxigeno + No acumulación de oxigeno disuelto (medible) + Aportación sencilla y precisa de oxigeno a las levaduras + Desarrollo de los vinos tintos empezado antes FML (etanal -> T-A) seguido para equilibrar los vinos + sinergia con la crianza sobre lías + sinergia con la crianza en barrica y / o los chips de madera. Todo excepto una técnica de envejecimiento acelerado! 01-CON-01N1

39 Gracias por su atención