P R O D U C T O S V E G E T A L E S 1786 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA. NÚMERO DE HORAS/SEMANA Teoría, 3 Práctica, 3 CRÉDITOS 9

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1 P R O D U C T O S V E G E T A L E S 1786 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA UBICACIÓN SEMESTRE 7o. TIPO DE ASIGNATURA TEÓRICO-PRÁCTICA NÚMERO DE HORAS/SEMANA Teoría, 3 Práctica, 3 CRÉDITOS 9 DESCRIPCIÓN DEL CURSO. Las frutas y las hortalizas deben formar parte de la dieta cotidiana por su contribución en vitaminas, minerales, fibra cruda y ácidos orgánicos. En México se produce gran variedad de frutas y hortalizas para consumo humano. Sin embargo por información deficiente o alterada, no se consume en los niveles necesarios. La producción de mejor calidad se exporta y es importante fuente de divisas para el país. Existen muchos problemas que hacen riesgoso el cultivo de estos productos por carecer de tecnología apropiada. Es necesaria la intervención de personas capacitadas para mejorar el aprovechamiento de estos productos tanto desde el punto de vista dietético como económico. Objetivos Generales: Al finalizar el curso, los alumnos: Explicarán la problemática alimentaria nacional relacionada con las frutas y las hortalizas desde el punto de vista de producción. Preservación, almacenamiento, transformación, distribución, comercialización y consumo. Describirán las diferentes etapas críticas de maduración de frutas y hortalizas y aplicarán las técnicas adecuadas para controlar la maduración sin sacrificar la calidad de las mismas. Interpretarán los cambios fisiológicos y bioquímicos correlacionados con el manejo, transporte, almacenamiento, conservación y distribución de frutas y hortalizas. Describirán y aplicarán los diferentes procesos industriales de frutas y hortalizas con el propósito de lograr su utilización óptima e integral.

2 UNIDAD I.- LA PROBLEMÁTICA ALIMENTARIA NACIONAL RELACIONADA CON LA PRODUCCIÓN Y UTILIZACIÓN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS. 3 h. Explicarán la problemática alimentaria nacional relacionada con las frutas y hortalizas desde los puntos de vista de producción, preservación, almacenamiento, transformación, distribución, comercialización y consumo. Importancia de las frutas y hortalizas en la dieta. Situación nacional en cuanto a producción, preservación, almacenamiento, transformación distribución y consumo. UNIDAD II.- CLASIFICACIÓN, ESTRUCTURA Y MORFOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. 6 h. Definirán y clasificarán las frutas y hortalizas de importancia en México. Describirán la importancia morfológica y anatómica de las mismas. Explicarán la formación de frutas y hortalizas. Introducción y generalidades. Definición y clasificación. Estructura morfológica y anatómica. Formación. UNIDAD III.- ASPECTOS FISIOLÓGICOS, BIOQUÍMICOS Y NUTRICIONALES. 6 h. Describirán, explicarán y discutirán los principales aspectos fisiológicos, bioquímicos y nutricionales relacionados con frutas y hortalizas. Explicarán la importancia comercial de la respiración. Describirán los índices de madurez para la cosecha.

3 Aspectos fisiológicos, bioquímicos y nutricionales. Cambios fisiológicos y bioquímicos durante la maduración. La respiración y su importancia comercial. Índices de madurez para la cosecha. UNIDAD IV.- MANEJO POST-COSECHA. 3 h. Describirán los tratamientos físicos y químicos para controlar la maduración. Explicarán los danos por el frío. Describirán los métodos de empaque y transporte. Tratamientos físicos y químicos. Recubrimiento con ceras. Tratamiento con etileno. Preenfriamiento. Conservación en fresco. Refrigeración y daños por el frío. Atmósferas controladas. Técnicas modernas. Empaque y transporte. UNIDAD V.- MÉTODOS GENERALES DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. 3 h. Describirán y aplicarán los métodos de conservación temporal de frutas y hortalizas. Describirán y aplicarán los métodos de conservación prolongada. Conservación temporal: Refrigeración. Congelación. Irradiación, Conservación prolongada: esterilización térmica, deshidratación. Fermentación uso de conservadores.

4 UNIDAD VI.- O P E R A C I O N E S P R E L I M I N A R E S. 3 h. Describirán y realizarán las operaciones preliminares al tratamiento seleccionado. Recepción. Control de calidad de materia prima. Pesado y lavado. Clasificación. Escaldado. Pelado. Preparación de jarabes y salmueras. UNIDAD VII.- ENLATADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS. 5 h. Describirán y realizarán todas las fases del enlatado de frutas y hortalizas. Agotamiento. Engargolado. Tratamiento térmico. Enlatado aséptico. Jugos. Selección de equipos. UNIDAD VIII.- C O N G E L A C I Ó N. 5 h. Describirán y realizarán la congelación de frutas y verduras susceptibles. Congelación. Conservación. Distribución. Descongelación. Cambios en los tejidos durante la congelación. Selección de equipo.

5 UNIDAD IX.- E N C U R T I D O S Y V I N A G R E T A S. 4 h. Describirán y prepararán encurtidos y vinagretas de frutas y hortalizas. Salmueras. Vinagretas. Aspectos microbiológicos. Hierbas finas. Preparación de chiles. Pepinillos, ensaladas, aceitunas, corazones de alcachofa, palmitos. Conservación de color, sabor y aroma. Envasado en vidrio y en lata. UNIDAD X.- S U B P R O D U C T O S Y D E S E C H O S. 6 h. Describirán y prepararán derivados comestibles y no comestibles de los subproductos y desechos de la industrialización de frutas y hortalizas. Subproductos: Vinos. Pectinas. Gomas. Taninos. Desechos. Agua: tratamiento y recirculación. Compostas y fertilizantes. UNIDAD XI.- PRINCIPALES PRODUCTOS DE EXPORTACIÓN. 4 h. Describirán la producción y el manejo específico de las principales frutas y hortalizas de exportación. Discutirán los problemas económicos y legales de la exportación de frutas y hortalizas. Jitomate, Melón, Cítricos, Fresas, Mangos, Pepinos. Plátanos. Guayabas. Normas de calidad nacionales e internacionales. Empaque. Transporte. Seguros y fletes e impuestos fiscales.

6 BIBLIOGRAFÍA. Woodfroof, J.G. Lun, B.S. COMERCIAL FRUIT PROCESSING. Avi Lun, B.S. Woodfrof J.G. COMERCIAL VEGETABLE PROCESSING. Avi Nagy,B.Shaw, F.E. TROPICAL AND SUBTROPICAL FRUIT. Avi METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA. Exposición oral. Interrogatorios. Seminarios. Discusión dirigida. Investigación bibliográfica. EVALUACIÓN. Exámenes Parciales. Participación en clase. Tareas. Examen final. Calificación definitiva: Teoría 60%, Práctica 40%. REQUISITOS PARA LLEVAR EL CURSO. Química de alimentos. Control de Calidad. Procesos de Alimentos.