II PLAN DE ACCIÓN PARA EL SECTOR LÁCTEO

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1 II PLAN DE ACCION PARA EL SECTOR LACTEO 1. INTRODUCCIÓN 2. NORMATIVA REGULADORA 3. DEFINICIONES 4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 5. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL Autoridades competentes 5.2.-Organización y gestión del control 6.- METODOLOGÍA. DESCRIPCIÓN DEL PROGRAMA DE CONTROL 6.1-Naturaleza y punto de control 6.2-Proceso de categorización del riesgo. Priorización 6.3.-Frecuencia de controles Aspectos específicos objeto de seguimiento y control Informes de control existentes para la comprobación de las actividades realizadas 6.6.-Procedimientos de evaluación y verificación de la eficacia del sistema 6.7.-Relación con otros planes de control en otros ámbitos, sectores o fases de la cadena alimentaria 6.8 formación del personal de control oficial. 6.9 Implantación del plan 7.- ANEXOS 1

2 1. INTRODUCCIÓN En septiembre de 2006 la Oficina Alimentaria y Veterinaria (OAV) realizó una Misión en España para verificar la eficacia de los controles realizados en productos de origen animal, en especial carne y leche, en la que se detectaron graves deficiencias. Por ello, la OAV decidió realizar una nueva visita de seguimiento en abril de 2007, en la que verificó que la situación no había mejorado. Los inspectores de la OAV llegaron a la conclusión de que la situación era especialmente delicada en el control oficial de la leche y sus productos derivados. Como consecuencia de lo anterior, la Comisión exigió a España un Plan de controles oficiales que garantizase la inocuidad de la leche y productos lácteos en España. Dicho Plan se presentó en la Secretaría General de Salud Pública y Participación, con fecha 25/10/07. Durante la implementación del Plan en nuestra Comunidad Autónoma se han puesto de manifiesto aspectos que necesitaban modificación, habiéndose recogido algunos de estos cambios y puntualizaciones en forma de instrucciones. El objeto de esta segunda versión del Plan es incorporar todos estos cambios, a la vez que simplificar el Plan en determinados aspectos, de forma que su puesta en práctica resulte más sencilla. Cabe destacar que se procede con esta nueva versión del plan a modificar las categorías en las que se habían clasificado las industrias del sector lácteo, tomando como modelo la categorización por riesgo de las industrias establecida en el Plan para la Supervisión de los Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias en Andalucía. Así mismo en esta segunda versión del plan desaparece la clasificación de niveles de las industrias en función de su sistema de autocontrol, ya que se entiende que en la actualidad todas las industrias deben de haber alcanzado el nivel que en el primer plan se definió como N4, es decir que tienen un sistema de autocontrol que está implantado, es adecuado y se aplica correctamente. Los muestreos de este plan se basan en la realización de kits de diagnóstico rápidos para la detección de inhibidores. Como la primera versión, el presente Plan se coordina con la Consejería de Agricultura y Pesca, siendo el presente documento la parte correspondiente a las actuaciones en las empresas alimentarias, que se integrará con la parte 2

3 correspondiente a las actuaciones a realizar en la producción primaria, como un documento y Plan único. 2. NORMATIVA REGULADORA Reglamento (CE) 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento (CE) 854/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Reglamento (CE) 882/2004, de 29 de Abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de Noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Reglamento (CEE) 2377/1990, por el que se fijan los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal. Reglamento (CEE) 470/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 6 de mayo de 2009, por el que se establecen procedimientos comunitarios para la fijación de los límites de residuos de las sustancias farmacologicamente activas en los alimentos de origen animal, se deroga el Reglamento (CEE) nº 2377/1990 del Consejo y se modifican la Directiva 2001/82/CE del Parlamento Europeo y del Consejo y el Reglamento (CEE) nº 726/2004 del Parlamento Europeo y el Consejo. Real Decreto 1728/2007, de 21 de Diciembre de 2007, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche. 3

4 Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios. Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche. 3. DEFINICIONES 1. Leche cruda : la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. 2. Productos lácteos : los productos transformados como resultado de la transformación de la leche cruda, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados. 4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Verificar que los Operadores de las Empresas Alimentarias (OEA) del sector lácteo implementan adecuadamente los requisitos establecidos en el Reglamento 852/2004 y 853/2004, asumiendo adecuadamente su responsabilidad. Garantizar que los controles oficiales efectuados para verificar la idoneidad de las medidas del punto anterior son los adecuados, de acuerdo con los Reglamentos 854/2004 y 882/2004, y se consigue un nivel elevado de protección de la salud de los ciudadanos. 5. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL 5.1 Autoridades competentes Según se recoge en el Plan de Inspecciones 5.2 Organización y Gestión del control oficial Según se recoge en el Plan de Inspecciones 4

5 6. METODOLOGÍA 6.1 Descripción del programa de control Naturaleza y punto de control Las actividades que conforman el presente Plan de Acción están enmarcadas dentro del papel de los Servicios de Control Oficial como supervisores de los Planes de Autocontrol de los OEA, con independencia de la ejecución de inspecciones específicas o de cualquier otro sistema de control oficial necesario para confirmar algún aspecto procedente del autocontrol, o de la realización del seguimiento de cuantas acciones correctoras o de mejora se hayan de implementar. Es importante resaltar que la responsabilidad de que exista un adecuado sistema de autocontrol en la industria y de que este se aplique de manera correcta corresponde al OEA, siendo tarea de los agentes de control oficial únicamente la supervisión de los mismos. En el contexto anterior la toma de muestras para determinación de inhibidores y gérmenes a 30ºC debe quedar relegada al papel de verificación de sistemas de autocontrol de la propia industria, así como a las verificaciones propias del control oficial, y en ningún caso constituirá un elemento central de la actuación del control oficial. Las actuaciones a realizar en el marco del Plan son las siguientes: A) Verificación del sistema de autocontrol basado en los principios APPCC: Comprobación de la existencia de un sistema de autocontrol basado en los principios APPCC, que está implantado, es adecuado y se aplica de manera correcta. Dentro del mismo se deberá comprobar específicamente que se controlan por parte del OEA los siguientes parámetros: A.1. Temperatura de la leche cruda a su llegada al establecimiento. A.2. Presencia de inhibidores en la leche cruda. A.3. Límites establecidos para células somáticas (en leche de vaca) y gérmenes a 30ºC (en leche de vaca y de otras especies) para leche cruda. A.4. Control y destino de la leche de animales que, procediendo de rebaños que no cumplen los criterios de estatus 5

6 sanitario exigidos por la normativa, no muestran individualmente una reacción positiva a las pruebas de brucelosis o tuberculosis. A.5. Temperatura a la que se mantiene la leche cruda en la industria hasta su transformación. A.6. Límites establecidos, para gérmenes a 30ºC, inmediatamente antes de la transformación de la leche de vaca en productos lácteos. A.7. Funcionamiento del equipo de tratamiento térmico. A.8. Planes generales de higiene, dentro de los cuales se comprobará de manera especial la limpieza de las cisternas. B) Seguimiento de acciones correctoras o de mejora: a. Validación de la idoneidad de las medidas a adoptar. b. Comprobación del cumplimiento de plazos. C) Toma de muestras para determinación de inhibidores y gérmenes a 30ºC. La comprobación de la existencia de un sistema de autocontrol basado en los principios APPCC, que además está implantado, es adecuado y se aplica de manera correcta, se hará en base a una supervisión completa del sistema de autocontrol, que se efectuará siguiendo como guía el Manual de procedimiento para la supervisión de establecimientos alimentarios y el Documento orientativo de especificaciones de los sistemas de autocontrol, y los criterios establecidos en el Plan para la supervisión de los sistemas de autocontrol en las empresas alimentarias de Andalucía (2007). La selección de industrias a las que les será de aplicación el presente Plan se hará de manera independiente a los criterios establecidos en el Plan de Supervisión, siendo la misma la recogida en el epígrafe Es importante resaltar el hecho de que es necesario recoger los resultados de dichas supervisiones, así como la importancia del seguimiento de las acciones derivadas de la supervisión. Si una vez realizada la supervisión la industria no contase con un sistema de autocontrol que está implantado, es adecuado y se aplica correctamente (es decir no estuviese en el nivel que en el primer plan se calificó como N4) habría que establecer el por qué de dicha situación, examinar qué medidas se han tomado por parte del OEA para solventarla y cuál es el plan de acción para llevarlas a cabo, y 6

7 en caso de que no se hubiesen tomado las medidas oportunas o bien éstas no fuesen las indicadas se procederá a solicitar al OEA otras medidas correctoras, y si no fuese posible, se adoptaran las medidas cautelares incluyendo si fuese necesario el cierre cautelar de la industria. La frecuencia de las supervisiones será la establecida en el Plan de Supervisión. Además del Plan de Supervisión se deberá llevar a cabo en estas industrias el Plan de Inspección, con las frecuencias en él marcadas. Es de suma importancia, y la base de la aplicación de este II Plan de Acción para el sector lácteo, que en las visitas realizadas para cumplir tanto el Plan de Inspección como el Plan de Supervisión se tengan en cuenta los aspectos específicos objeto de seguimiento y control que se recogen en el epígrafe 6.1.4, debiendo comprobarse por parte del ACSO que los mismos están recogidos dentro del sistema de autocontrol y que lo establecido documentalmente en el sistema de autocontrol se lleva efectivamente a la práctica. Por lo tanto para el cumplimiento de este Plan se deberán llevar a cabo las visitas de Supervisión e Inspección, con el criterio específico establecido en el anterior párrafo, pero además, en el caso de constatar en el transcurso de las mismas, que no se cumplen alguno o algunos de los puntos de seguimiento específico del Plan, se deberán efectuar nuevas visitas de control, hasta comprobar que las deficiencias han sido solventadas. Así mismo quedará a criterio del ACSO la opción de aumentar la frecuencia de visitas de control en determinadas industrias, por ejemplo en caso de industrias que presenten un mayor riesgo y se considere necesario dicho incremento Proceso de clasificación del riesgo. Priorización Para la clasificación de las industrias se seguirá la clasificación por riesgo establecida en el Plan para la supervisión de los Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias en Andalucía. Las industrias a las que les será de aplicación el Plan de Acción para el Sector Lácteo serán aquellas que reciban leche cruda (Ej. centros de recogida de leche) y/o elaboren productos lácteos a partir de leche cruda. 7

8 Tabla 1. Categorización por riesgo de las industrias Categoría Rango de Puntos A 91 a 195 B 71 a 90 C 41 a 70 D 40 a 25 E < Frecuencia de los controles. Tabla 2. Frecuencia mínima de los controles Categoría FRECUENCIA INSPECCION* FRECUENCIA SUPERVISION A Cada 6 meses Cada 12 meses B Cada 12 meses Cada 18 meses C Cada 18 meses Cada 2 años D Cada 2 años Cada 5 años E Otra estrategia ejecución Otra estrategia ejecución * Según el Plan de Inspección para el año 2010 son prioritarios todos los establecimientos incluidos dentro del Plan de Leche. Como se recoge en el apartado además de esta frecuencia de control se deberán realizar tantas visitas de seguimiento como se consideren necesarias por parte del ACSO para comprobar que las deficiencias detectadas durante la realización de las inspecciones y supervisiones, en relación con la aplicación del Plan, han sido solventadas. 8

9 Aspectos específicos objeto de seguimiento y control Control de temperatura de la leche cruda en la recepción en la empresa láctea. La temperatura de la leche en la cisterna no deberá superar los 10ºC a su llegada al establecimiento, salvo: - procesamiento en las dos horas posteriores al ordeño: se solicitará al OEA que demuestre tal extremo, y que el sistema de comprobación esté incluido en el sistema de autocontrol, incluyendo los oportunos registros. - razones técnicas de fabricación de determinados productos, previa autorización de la autoridad competente: el OEA ha de solicitar a los servicios responsables del control oficial de la empresa, la autorización previa, identificando los productos que se van a elaborar y aportando la documentación científico técnica que se estime necesaria, de modo que se asegure la inocuidad de los productos resultantes. Los citados servicios oficiales de control deben informar, favorablemente o no 1, sobre esta autorización, y la misma debe ser recogida por el operador económico dentro de su sistema de autocontrol. A su vez y de forma complementaria, en cualquier visita de control oficial se podrán realizar tomas de temperatura aleatorias de la leche, a su llegada a la industria, para comprobar el cumplimiento de la normativa. En caso de detección de un incumplimiento en la temperatura de la leche en su recepción se procederá como viene recogido en el Gráfico 1. 1 En caso de no poder dar un dictamen debido a la imposibilidad de evaluar los tratamientos propuestos, se informará en este sentido, incluyendo las causas y el informe con la solicitud que corresponda se remitirá a la Delegación Provincial quien a su vez resolverá (tras las consultas o petición de informe que estime pertinentes) o elevara mediante informe la solicitud que parezca oportuna a la Secretaría General de Salud Pública y Participación. 9

10 Gráfico 1.- Actuaciones en caso de detección de un incumplimiento en la temperatura de la leche en su recepción en la industria. Controla la Tª de la leche a su llegada? SI Tª menor o igual a 10ºC (salvo excepciones) SI NO Se compromete la seguridad de los productos? OK NO SI Traslado del acta, informes y documentación a la DP, para instrucción de expediente sancionador Plan de mejoras implantado en 10 días Suspensión cautelar de la actividad o corrección inmediata Plan de mejoras implantado en 10 días NO Se compromete la seguridad de los productos? NO SI, por parte del control oficial se deberá: Identificar leche y/o productos afectados Inmovilizar leche y/o productos afectados Destrucción leche como SANDACH de categoría 3 Envío a DP para valorar su inclusión en la Red de Alerta Traslado del acta, informes y documentación a la DP, para instrucción de expediente sancionador Presencia de inhibidores en la leche cruda: Es posible detectar la presencia de inhibidores a través de dos vías: A. A través de los resultados remitidos por la Consejería de Agricultura y Pesca. En el caso de muestras tomadas dentro del Programa de control y evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias de la producción primaria de leche cruda de vaca, oveja y cabra de la Consejería de Agricultura y Pesca se recibirán en la Secretaría General de Salud Pública y Participación, vía , los resultados positivos a inhibidores en leche emitidos por los Laboratorios 10

11 Interprofesionales Lecheros y el Laboratorio de Sanidad y Producción Animal de Córdoba, que se enviarán a las correspondientes Delegaciones Provinciales de Salud, y éstas a su vez lo remitirán al Distrito. Se procederá a comprobar por parte del control oficial si dentro del sistema de autocontrol de la industria se recoge el resultado a inhibidores de dicha leche, y si este es positivo o negativo a inhibidores, y en caso de resultados positivos en la industria se identificará la leche, su distribución y la de los productos elaborados con la misma, si el OEA ha adoptado medidas voluntarias sobre los mismo, y, en su caso se propondrán las medidas cautelares que correspondan y se iniciara el correspondiente expediente. B Detección en la propia industria. Detección de leche positiva a inhibidores en la industria por parte del OEA, bien a través de la realización de un test de diagnóstico rápido en la propia industria, bien a través del correspondiente boletín analítico que acompaña a la leche. Cuando se constate la entrada de leche con inhibidores en la industria, por cualquiera de las dos vías, deberá procederse como se recoge en el gráfico 2. Para el caso en el que esté indicado efectuar un control de proveedores, éste deberá recogerse dentro del sistema de autocontrol, pudiéndose seguir por parte del OEA, a modo de ejemplo, algunas de las siguientes pautas, u otras que considere oportunas: Seguimiento individual del proveedor. Solicitud de analítica individual negativa a inhibidores antes de la descarga de la leche. Eliminación del proveedor ante incumplimientos reiterados. En el caso de industrias transformadoras anexas a explotaciones ganaderas, ambas del mismo propietario, y que únicamente utilizan la leche procedente de dicha explotación para elaborar sus productos, éstas podrán demostrar la ausencia de inhibidores en leche mediante la presentación del libro de explotación y a su vez la realización de pruebas sobre la leche para detección de inhibidores, adoptando la frecuencia de la toma de muestras a los resultados de los análisis reflejados dentro del sistema de autocontrol. 11

12 A su vez, y con efectos de verificación de los resultados del sistema de autocontrol del OEA, en la visita de seguimiento del Plan o de supervisión del sistema de autocontrol o en el marco de cualquier otro control oficial se podrá realizar una toma de muestras de alguna cisterna aleatoriamente, a efectos de la realización de una analítica en el Laboratorio provincial de Salud Pública, mediante test rápido. El número de muestras a tomar en cada una de las provincias se establecerá en base a criterios tales como el número de industrias, datos de producción y otros que se consideren oportunos por parte de las Delegaciones Provinciales (estos criterios deberán quedar recogidos en la planificación y debidamente justificados) Será la Delegación Provincial la que realice la coordinación y planificación tanto con los Laboratorios Provinciales de Salud Pública como con los Distritos, de cara a la asignación de muestras a cada Distrito y de la fijación de un cronograma. La planificación realizada y sus resultados deberán remitirse a la Secretaría General de Salud Pública y Participación en el marco de la Memoria que se establece en el apartado La toma de muestras se realizará siguiendo las pautas marcadas en el Anexo I. Cuando se detectasen en el sistema de autocontrol resultados positivos a inhibidores para leche recibida en una industria transformadora (detectados mediante kit diagnóstico en la industria o resultados de laboratorio interprofesional lechero) se deberá comprobar por parte del ACSO si tal circunstancia se ha comunicado a las autoridades competentes. En caso negativo el ACSO deberá comunicar tal circunstancia a la Consejería de Agricultura y Pesca, para que efectúe las comprobaciones pertinentes, así como en el caso de que el hallazgo del positivo se debiese a una muestra tomada por el control oficial. Si dicha leche se encontrase mezclada con leche procedente de diferentes explotaciones, todas se considerarán sospechosas. Dicha comunicación se realizará por parte del Distrito Sanitario en el modelo de notificación que se adjunta como Anexo II, como sigue: La explotación de origen se encuentra dentro de la zona de actuación del Área/ Distrito Sanitario donde está ubicado el establecimiento: desde el Distrito Sanitario donde esté situado dicho establecimiento se deberá remitir la información a la correspondiente Oficina Comarcal Agraria, en el plazo máximo de 12 horas. 12

13 La explotación de origen está situada en la misma provincia del establecimiento pero en distinta zona de actuación del Área /Distrito Sanitario: desde el Distrito Sanitario donde esté situado dicho establecimiento se deberá remitir la información a la correspondiente Delegación Provincial de Salud de esa provincia en el plazo máximo de 12 horas, que a su vez la remitirá a la Delegación Provincial de Agricultura y Pesca de la misma en las siguientes 12 horas a su recepción. La explotación de origen está situada en distinta provincia del establecimiento: desde el Distrito Sanitario donde esté situado dicho establecimiento se deberá remitir la información a la correspondiente Delegación Provincial de Salud de esa provincia, en el plazo máximo de 12 horas, que a su vez la remitirá a la Delegación Provincial de Salud de la provincia donde se sitúe la explotación (plazo 12 horas), que a su vez la remitirá a la Delegación Provincial de Agricultura y Pesca de la misma (plazo 12 horas). La explotación de origen está situada en la distinta Comunidad Autónoma del establecimiento: desde el Distrito Sanitario donde esté situado dicho establecimiento se deberá remitir la información a la correspondiente Delegación Provincial de Salud de esa provincia en el plazo máximo de 12 horas, que a su vez la remitirá a la Secretaría General de Salud Pública y Participación de la Consejería de Salud en las siguientes 12 horas a su recepción. Para las comunicaciones entre los Distritos, de éstos con las Delegaciones Provinciales de Salud y entre las Delegaciones Provinciales de Salud se establecerá una cuenta de correo electrónico para las notificaciones de positivos a inhibidores, de modo que las mismas se produzcan con la mayor celeridad. Con periodicidad semestral, se deberá remitir notificación desde las Delegaciones Provinciales a la Secretaría General de Salud Pública y Participación de la Consejería de Salud en la que se resuma el número de positivos comunicados vía . 13

14 En todos los casos en que se tenga que destruir leche o productos lácteos por contener residuos de inhibidores, serán retirados de la cadena de producción, clasificándose como SANDACH de categoría 2. El inspector deberá comprobar cómo se almacenan estos residuos hasta su salida para destrucción en una planta autorizada (se ha de comprobar la autorización) y que el boletín de recepción en la planta de transformación llega a la industria transformadora en un plazo máximo de 72 horas. En caso de no recibirse el boletín en plazo se deberá notificar al OEA que no podrá remitir mas SANDACH a dicha planta, excepto que en un plazo de 24 horas se reciba el boletín/es pendientes y se comunicará a la Consejería de Agricultura y Pesca el incumplimiento por parte de la planta de tratamiento de los subproductos, mediante el procedimiento descrito en el párrafo anterior. Gráfico 2.- Actuaciones en caso de detección de una muestra positiva a inhibidores. Positivo en explotac ión Negativo en industria Control de proveedores Positivo en industria Se han tomado en la industria medidas para evitar la entrada de leche con inhibidores SI NO Medidas a seguir Plan de mejoras inmediato Traslado de acta, informes y doc. a DP, para instrucción exp. sancionador Hay peligro para la salud pública? SI NO Solicitud de suspensión cautelar de la actividad, mientras se mantengan causas del incumplimiento Medidas a seguir Se ha notificado por parte del OEA a la autoridad competente la detección? SI NO Medidas a seguir Traslado de acta, informes y doc. a DP, para instrucción exp. sancionador En todos los casos de detección de positivo a inhibidores en industrias las medidas a seguir serán: Identificación de lotes afectados, en caso de encontrarse en industria o distribución retirada y destrucción (como SANDACH categoría 2). Valorar la inclusión en la Red de Alerta Control de proveedores 14

15 Control de criterios para gérmenes a 30ºC y células somáticas: 1. Para la leche cruda de vaca Gérmenes a 30ºC (ml) * Células somáticas- CS- (por ml) ** 2. Para la leche cruda procedente de otras especies Gérmenes a 30ºC (ml) * En el caso de que se utilice leche cruda de especies distintas a la vaca a la fabricación de productos a base de leche cruda mediante un proceso que no implique ningún tratamiento térmico 2, la leche cruda debe cumplir el siguiente criterio: Gérmenes a 30ºC (ml) * Siendo: * :Media geométrica observada durante un periodo de dos meses, con un mínimo de dos muestras al mes. ** :Media geométrica observada durante un periodo de tres meses, con un mínimo de una muestra al mes Los anteriores criterios deben ser comprobados para cada ganadero independientemente, si bien dichos controles pueden ser llevados a cabo además de por el productor de leche, por, o en nombre de: el OEA, grupos de éstos o mediante planes de control a nivel nacional o regional. En cualquier caso, los resultados de los diferentes ganaderos suministradores de una determinada empresa alimentaria deben estar registrados en la misma, y como tal deben ser verificados por el control oficial, que deberá comprobar, en cada visita de las previstas en el presente Plan, que la industria registra como parte de su sistema de autocontrol los resultados analíticos de todos sus suministradores de leche cruda, así como los resultados de las medias geométricas de los periodos bi o trimestrales 15

16 que puedan aportar otros OEA u organismos por cuenta de los mismos y que éstos se encuentran dentro de los límites establecidos en la normativa. En el caso de incumplimiento de los mismos se deberá proceder a la suspensión de la entrega de leche desde la explotación implicada, o bien someter dicha entrega a los requisitos de tratamiento y utilización necesarios para la protección de la salud pública, como se recoge en el Reglamento (CE) no 854/2004, y asimismo se procederá como queda reflejado en el gráfico 3. Por tanto, en el caso de que la empresa alimentaria no haya corregido la situación en un plazo de tres meses desde el incumplimiento de criterios con respecto a la concentración de gérmenes o al contenido de células somáticas, la leche se podrá destinar a: a) La elaboración de quesos con un ciclo de maduración de 60 días como mínimo y productos lácteos obtenidos en la fabricación de dichos quesos, con la condición de que los responsables de los establecimientos que elaboren estos quesos realicen un control de almacén de forma que se conozca y registre el tiempo de permanencia de cada lote de productos para garantizar una estancia mínima de 60 días; o b) la elaboración de productos lácteos o productos a base de calostro a partir de esa leche o calostro una vez hayan sido sometidos a los requisitos de tratamiento térmico establecidos en el capítulo II apartado II de la sección IX del Reglamento (CE) nº 853/2004. Cuando se reciba leche de explotaciones en las que se superan los límites de gérmenes a 30ºC y células somáticas durante un periodo de más de tres meses, este hecho deberá recogerse dentro del sistema de autocontrol de la industria, y así mismo se deberá reflejar, de manera motivada, a qué uso, de los dos recogidos en el párrafo anterior, se destina la leche, quedando igualmente reflejado el seguimiento y control de los peligros asociados al uso en dicho sistema de autocontrol. De igual manera cuando se decida suspender la recogida de leche cruda de una determinada explotación, por superación de los límites establecidos en normativa, se deberá reflejar tal medida en el sistema de autocontrol. 16

17 Desde la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía se han establecido una serie de comunicaciones a los titulares de explotaciones ganaderas, en función del tiempo transcurrido desde el incumplimiento en los límites de gérmenes y células somáticas. La información del envío de dichas comunicaciones se remitirá desde la Consejería de Agricultura y Pesca a la Secretaría General de Salud Pública y Participación de la Consejería de Salud, que a su vez las remitirá a la Delegación Provincial de Salud donde se encuentre la industria receptora de la leche, que lo enviará al correspondiente Distrito Sanitario, siendo éstas las siguientes: Primera comunicación: se comunica el incumplimiento en los niveles de células somáticas y gérmenes a 30ºC. Segunda comunicación: se comunica que han transcurrido tres meses desde el incumplimiento y se limita el uso de la leche (quesos con maduración de más de 60 días y leche y productos lácteos sometidos al tratamiento térmico correspondiente). Tercera comunicación: se comunica que han pasado seis meses desde el incumplimiento, y se recuerda la obligatoriedad de destinar la leche a los usos definidos en la segunda comunicación. Cuarta comunicación: se comunica que han pasado nueve meses desde el incumplimiento inicial y se suspende la entrega de leche desde la explotación. El ACSO presente en la industria deberá poner dicho hecho en conocimiento de la persona responsable de la misma a efectos de que no se produzca la recogida. 17

18 Gráfico 3.- Actuaciones en caso de detección de un incumplimiento para células somáticas y gérmenes a 30ºC Controla los criterios establecidos para gérmenes 30ºC y cls somáticas? SI Resultado satisfactorio? NO SI NO Validación de medidas correctoras propuestas por el OEA Verificación de la notificación a la CAP Establecimiento de un seguimiento propio para el suministrador en cuestión Traslado de acta, informes y doc. a DP, para instrucción expediente sancionador Corrección inmediata o suspensión cautelar de la actividad si no se corrige inmediatamente el incumplimiento. OK Además se deberá evaluar: Seguimiento 3 meses tras la notificación se obtiene algún resultado satisfactorio? Se ha notificado por parte del OEA a la autoridad competente la detección? SI SI OK NO OK NO Destinar la leche a la elaboración de quesos con un ciclo de maduración de 60 días mínimo o productos lácteos obtenidos en relación con la fabricación de dichos quesos ) o la elaboración de productos lácteos o productos a base de calostro a partir de esa leche o calostro una vez hayan sido sometidos a los requisitos de tratamiento térmico establecidos A los 9 meses de la notificación suspender recepción de leche cruda de la explotación Traslado de acta, informes y doc. a DP, para instrucción exp. sancionador 18

19 Control y destino de la leche de animales que, procediendo de rebaños que no cumplen los criterios de estatus sanitario exigidos por la normativa, no muestran individualmente una reacción positiva a las pruebas de brucelosis o tuberculosis. Cada OEA deberá solicitar y registrar en el sistema de autocontrol la certificación emitida por la autoridad competente sobre el estatus sanitario de los rebaños de cada suministrador de leche cruda, que se deberá renovar con una periodicidad máxima seis meses (excepto que se pueda demostrar fehacientemente frente a los agentes de control de la empresa, que no es necesaria tal periodicidad). En el caso de la leche procedente de rebaños que no han sido objeto de campañas de saneamiento ganadero, la misma no podrá nunca salir de la explotación, y en caso de llegar de manera ilegal a la industria se deberá identificar la misma y proceder a su destrucción. En todos los casos se deberá trasladar acta, informes y documentación a la Delegación Provincial para instrucción de expediente sancionador, ya que no se permite tener como suministradora a una explotación que no haya aportado previamente certificado de estatus sanitario. En el caso de la leche de animales que, procediendo de rebaños que no cumplen los criterios de estatus sanitario exigidos por la normativa, no muestran individualmente una reacción positiva a las pruebas de brucelosis o tuberculosis ni presentan síntomas de estas enfermedades, en el caso de bovinos, o no muestran individualmente una reacción positiva a las pruebas de brucelosis o han sido vacunados frente a la misma, ni presentan síntomas de estas enfermedades, en el caso de pequeños rumiantes, se deberá controlar el tratamiento recibido por esta leche y el sistema de elaboración de los productos derivados de ella. En este caso el OEA deberá reflejar dentro del sistema de autocontrol las medidas adoptadas para verificar que la leche procede de estos animales. Para vacas y búfalas que no den positivo a las pruebas de la brucelosis o tuberculosis ni presenten síntomas de estas enfermedades, la leche podrá utilizarse tras haber sido sometida a un tratamiento térmico hasta dar negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina. Para animales de las especies ovina o caprina que no den positivo a las pruebas de las brucelosis o que hayan sido vacunados contra la brucelosis en el marco de un programa autorizado de erradicación y que no presenten síntomas de esta enfermedad, la leche podrá utilizarse: o únicamente para la elaboración de queso con un periodo de maduración de al menos 2 meses, o 19

20 o tras haber sido sometida a un tratamiento térmico hasta mostrar una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina. En caso de que la leche proceda de rebaños que no cumplen los criterios de calificación sanitaria esto deberá quedar reflejado en el sistema de autocontrol, así como el uso al que se destina la misma. El OEA tendrá la responsabilidad de demostrar que la leche pertenece a animales negativos y sin síntomas, por ejemplo mediante documento firmado por el propietario de la explotación (o cualquier otro documento o prueba de efecto equivalente) en el que se ponga de manifiesto que la leche procede de animales que han resultado reaccionantes negativos a brucelosis y/o tuberculosis. A efectos del control oficial se tendrá especial consideración en los casos en que en el mismo establecimiento, además de elaboración de quesos con periodo de maduración de mas de 60 días, se elabora también leche tratada térmicamente, u otros productos lácteos. En este caso de deberá recoger dentro del sistema de autocontrol cuáles son las medidas a adoptar para controlar que no se producen contaminaciones cruzadas durante la elaboración de estos dos tipos de productos, como desinfecciones realizadas, elaboración en momentos diferentes, posibilidad de instalaciones exclusivas para cada uno de los productos, trazabilidad de los quesos con maduración de más de 60 días... Gráfico 4.- Actuaciones en caso de detección de un incumplimiento en los criterios de estatus sanitario del rebaño de origen de la leche. Registra la certificación sobre estatus sanitario de rebaños de procedencia? SI Se detectan incumplimientos que pueden implicar presencia de patógenos ¹ NO NO Traslado de acta, informes y doc. a DP, para instrucción expediente sancionador Corrección inmediata o suspensión cautelar de la actividad si no se corrige inmediatamente el incumplimiento. SI Identificar lote/s problema y distribución Inmovilizar leche y/o productos afectados Envío a DP para valorar su inclusión en la Red de Alerta Plan de Mejoras Eliminación del proveedor Propuesta de adopción de medidas sancionadoras y/o cautelares, incluyendo la suspensión provisional de la actividad. Destrucción leche como SANDACH de categoría 2 Traslado del acta, informes y documentación a la DP, para instrucción de expediente sancionador LECHE SOMETIDA A TRATAMIENTO TÉRMICO Comprobar adecuado funcionamiento del equipo de tratamiento térmico y temperaturas de tratamiento registradas en el sistema de autocontrol. ² Comprobar resultados de fosfatasa alcalina registrados en stma de autocontrol ³ PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE LECHE CRUDA Comprobar trazabilidad Comprobar medidas de control de contaminaciones cruzadas Comprobar sistemas de verificación de inocuidad de los productos finales Comprobar medidas de control del tiempo de maduración y controles de salida de producto 20