PESCADOSdelCANTÁBRICO

Transcripción

1 MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN SECRETARÍA GENERAL DE PESCA MARÍTIMA UNIÓN EUROPEA Instrumento Financiero de Orientación de la Pesca

2 PESCADOS DEL CANTÁBRICO INTRODUCCIÓN "Siempre nunca diferente, pero nunca siempre igual". Así define el escultor Chillida la grandeza de un mar antiguo, bravío y soberbio como el Cantábrico. Sus frías aguas peinadas por los vientos del norte, esconden tesoros de incalculable valor. Sus mareas acunan el milagro de una promesa incontenible de vida. Sus olas azotan con furia el litoral agradecido por la riqueza inagotable que durante siglos el Cantábrico le ofrenda. Recio, con carácter, generoso. Como las gentes que luchan cada día por arrancarle sus más preciados secretos. Salvaje, auténtico y puro como la vida que desborda sus aguas. También conocida en el Cantábrico como verdel y verat en Cataluña. La caballa pertenece al grupo de pescados azules por su alto contenido de grasa en el músculo, superior al 5%. Características Su principal característica es su color azul-verdoso en la parte dorsal. Una piel fuertemente "atigrada" y sus 5 aletas dorsales y 5 anales la hacen inconfundible. Estacionalidad Se captura entre los meses de febrero y mayo, aunque se puede encontrar en los mercados durante todo el año. Presentación Habitualmente se encuentra fresca y entera, aunque empieza a aparecer presentada en filetes y empaquetada. En conserva, se prepara tanto en aceite de oliva como en escabeche. También se puede encontrar ahumada, una forma de conservación muy habitual en el centro de Europa, que en los últimos tiempos comienza a emplearse en nuestro país. Información nutricional La caballa del Cantábrico, como todos los pescados azules, es rica en OMEGA 3, un ácido graso esencial que siempre debe estar presente en la dieta, porque además de regular los niveles de colesterol y prevenir las enfermedades cardiovasculares, es indispensable para algunas funciones básicas del organismo. CABALLA-VERDEL CON LA CALIDAD DE SIEMPRE Les llamamos boquerones, jureles, caballas, bonitos...pero son Recetas elaboradas por Mario Sandoval. Fotografía: Félix Soriano. auténticos tesoros arrebatados por los pescadores a un mar único. El gran azul. Nuestro mar Cantábrico. (Scomber scombrus) VALOR NUTRICIONAL Parte comestible... 61% Contenido proteico... 18,7 % Contenido en grasa... 11,4 % Calorías (Kcal.)

3 CORTES Y TRATAMIENTOS PARA DISFRUTAR DE LA CABALLA-VERDEL LOS CORTES DEL PESCADO Medallones Consiste en realizar cortes transversales en forma de rodajas, de 1 a 3 cm. Mariposa Este corte requiere separar la espina dorsal del cuerpo, conservando la cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de mariposa. Filete Utilizando un cuchillo puntiagudo y afilado, se separan todas las espinas y partes óseas de la carne. Se realiza primero un corte profundo a lo largo del vientre del pescado, desde la cola hasta la cabeza. Luego se repite por el lado del lomo, comenzando por la cola. A continuación se corta el costillar y el cuello. Por último se retira la piel, haciendo un corte en la cola y desprendiendola con la ayuda del cuchillo. CÓMO PEDIR EL PESCADO Eviscerar Cortar el pescado desde el extremo anal hasta la cabeza a la altura de las agallas. Extraer las vísceras y lavar bien, con agua muy fría o salada. Descamar Mediante un descamador o un cuchillo de poco filo, se raspa desde la cola en sentido inverso a la dirección de las escamas. Debe sumergirse el pescado bajo un chorro de agua, para evitar que salten las escamas. CÓMO DISFRUTARLO MÁS Envolver en un paño húmedo para guardar en la nevera, se conservará mejor. No dar cortes al pescado para asarlo, quedará más seco.

4 ENSALADA DE CABALLA CONFITADA Y CHIPIRONES GRADO DE DIFICULTAD BAJO 1 caballa de 600 g 8 chipirones de anzuelo 1 dl de aceite de oliva virgen extra 200 g de lechugas variadas 2 tomates 1 dl de vinagre Hierbabuena Calorías por persona: 230 Kcal Limpiamos los chipirones y los reservamos. Limpiamos la caballa y le sacamos los dos lomos sin espinas. Ponemos la caballa y los chipirones con las hojas de hierbabuena, cubriéndolos con aceite de oliva. Dejamos a fuego lento hasta que rompa a hervir. Retiramos del fuego y dejamos macerar en el aceite durante 30 minutos. Colocamos en un plato las hojas de lechuga con los dos tomates, pelados y despepitados. Hacemos una vinagreta y aliñamos las lechugas. Colocamos los ingredientes macerados y decoramos el plato con hierbas aromáticas.

5 MILHOJA DE CABALLA Y CALABACÍN GRADO DE DIFICULTAD ALTO 1 caballa de 700 g 300 g de calabacín 300 g de masa de hojaldre 1 dl de aceite de oliva virgen extra 100 g de cebolla tierna 100 g de tomate triturado 50 g de albahaca Calorías por persona: 645 Kcal Limpiamos el pescado y sacamos los lomos sin piel ni espinas. Lo ponemos en un cazo con el aceite y la albahaca hasta que se cubra. Lo confitamos al horno a 70º durante 30 minutos. Y luego, lo reservamos. Aparte, sofreímos en una sartén la cebolla tierna y el tomate. Añadimos al sofrito el calabacín cortado en cuadrados de 1x1cm y lo tenemos a fuego lento durante 20 minutos. Después, lo extendemos encima de la masa de hojaldre, una vez estirada con un poco de harina y horneamos, durante 10 minutos. Sacamos del aceite la caballa y la escurrimos bien. Una vez escurrida, la ponemos encima de la compota de calabacín e intercalamos 3 veces los lomos y las hojas de hojaldre. Introducimos al horno durante 3 minutos. Sacamos del horno y decoramos como en la foto.

6 SOPA DE AZAFRÁN CON LOMOS DE CABALLA Y ALMEJAS GRADO DE DIFICULTAD MEDIO 1 caballa de 500 g 12 almejas grandes 10 pistilos de azafrán 100 g de cebollitas francesas 30 g de hierbas aromáticas 1 puerro 2 zanahorias 1 cebolla Calorías por persona: 200 Kcal Primeramente limpiamos el pescado y lo cortamos en rodajas uniformes. Elaboramos un caldo corto con las verduras, las hierbas aromáticas, los pistilos de azafrán, las almejas y los huesos sobrantes de la cabeza, para potenciarle el sabor a la sopa, teniéndolo en ebullición durante 25 minutos. Cuando el caldo está a punto, añadimos las rodajas de caballa y lo tenemos unos 8 minutos cociendo. Cuando está listo, lo colocamos como aparece en la imagen.

7 CALDO UNTUOSO DE CABALLA CON CEBOLLA Y PIMENTÓN GRADO DE DIFICULTAD MEDIO 1 caballa de 500 g 1 cebolla mediana 2 patatas 1 puerro 50 g de arroz 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 dl de aceite de oliva virgen extra 10 g de pimentón Calorías por persona: 375 Kcal Limpiamos el pescado y cortamos tres rodajas uniformes por persona. Con los huesos sobrantes de la cabeza hacemos un caldo junto con el resto de los ingredientes a fuego lento. Reservamos un diente de ajo y media cebolla. Cuando el caldo se ha reducido a la mitad, freímos en un cazo con aceite unas láminas de ajo y la cebolla cortada muy fina. Cuando está dorada, añadimos el pimentón y rápidamente el caldo untuoso colado, que nos ha quedado con el almidón de la patata y el arroz. Añadimos la caballa cortada y lo tenemos 8 minutos en ebullición. Cuando está listo, lo colocamos en un plato como aparece en la imagen.

8 CARPACCIO DE BOLETUS CON CABALLA MARINADA GRADO DE DIFICULTAD ALTO 1 caballa de 500 g 200 g de boletus edulis 3 dl de aceite de oliva virgen extra 1 dl de vinagre de módena 10 g de eneldo 2 dl de coñac Hierbas aromáticas Calorías por persona: 210 Kcal Limpiamos la caballa, le sacamos los lomos, y la ponemos en una bandeja. Aliñamos con el coñac, la sal, el azúcar y el eneldo. Colocamos peso encima y dejamos marinar 24 h. Limpiamos los boletus, los cortamos en finas láminas y aliñamos. Cogemos el lomo de caballa, limpiamos bien la parte de arriba y lo metemos al horno dándole forma como en la foto durante 4 minutos. Colocamos la caballa en el centro del carpaccio y decoramos con hierbas aromáticas.

9 COCA DE CABALLA CON PURE DE HUEVO Y PATATA GRADO DE DIFICULTAD ALTO 1 caballa de 600 g 1 berenjena 1 dl de aceite de oliva virgen extra 10 g de mantequilla 300 g de masa para pizza 2 pimientos 1 cebolla 1 huevo 1 kg de patatas 2 tomates Romero Calorías por persona: 680 Kcal Limpiamos el pescado y lo cortamos en lomos sin piel ni espinas y lo reservamos. Cortamos la masa de pizza en rectángulos de 6x8 cm, la pintamos de mantequilla, y la pinchamos con un tenedor para que no suba mucho y sea uniforme. La horneamos 6 minutos, la sacamos del horno y ponemos la verdura cortada finamente. Elaboramos el puré de la siguiente forma; ponemos en un cazo la patata pelada y cortada, la cebolla cortada y el romero, y cuando está cociendo añadimos el huevo. Una vez cocido, emulsionamos con un poco de aceite en un robot de cocina. Después ponemos unas cucharadas de la salsa por encima de la verdura y encima los lomos de caballa. Horneamos 6 minutos a 180º. Sacamos y colocamos como en la fotografía.

10 CABALLA CONFITADA EN ACEITE DE ARBEQUINA Y ARROZ MELOSO DE MOLUSCOS GRADO DE DIFICULTAD MEDIO 1 caballa de 600 g 250 g de aceite de oliva arbequina 150 g de arroz 150 g de caldo de marisco 100 g de mejillones 100 g de berberechos Calorías por persona: 370 Kcal Limpiamos la caballa y le sacamos los lomos. Le quitamos las espinas y la ponemos en una sartén con aceite hasta cubrirla. La metemos en el horno a 70º durante 25 minutos. Sacamos y reservamos. Hervimos el caldo de marisco con hierbas aromáticas. Lo flambeamos con coñac y lo cubrimos con el agua de abrir los moluscos (mejillones y berberechos). Dejamos reducir hasta la mitad. Colamos el caldo y echamos el arroz. Cuando el arroz está cocido, ponemos dos cucharadas en el plato con los moluscos abiertos al vapor, sin la concha y al lado la caballa. Decoramos con hierbas aromáticas.

11 LOMOS DE CABALLA GRATINADOS CON CREMA DE HUEVAS DE ARENQUE GRADO DE DIFICULTAD MEDIO 1 caballa de 500 g 50 g de huevas de arenque 2 tomates 150 g de queso para fundir 1 cebolla mediana 10 g de menta 2 patatas 1 dl de nata Calorías por persona: 380 Kcal Limpiamos el pescado y sacamos los lomos sin espinas. Pelamos y cortamos las patatas en laminas de 1 cm y las pochamos en aceite. Las colocamos en el fondo de una bandeja y encima el lomo de la caballa. Cortamos el tomate en rodajas muy finas y las ponemos encima de la caballa. Añadimos un poco de sal. Posteriormente pochamos la cebolla en un cazo y la ponemos encima del tomate ya cortado. Ponemos el queso para fundir y horneamos 15 minutos a 190º. Sacamos y colocamos en una bandeja de porcelana, y aliñamos con la crema de huevas de arenque previamente elaborada haciendo cocer la nata, la menta y las huevas en un cacillo durante 2 minutos. Se salsea y se sirve, decorando como en la fotografía.

12 CABALLA AL HORNO CON PISTO Y AJOS TIERNOS GRADO DE DIFICULTAD MEDIO 1 caballa de 600 g 200 g de ajos tiernos 2 calabacines 2 pimientos rojos 2 pimientos verdes 1 cebolla 1/2 kg de tomates Calorías por persona: 300 Kcal Limpiamos la caballa y le quitamos las espinas de los lomos. Ponemos en una cazuela y añadimos un poco de aceite y sal. Horneamos a 170º durante 7 minutos. Hacemos el pisto tradicional: picamos el calabacín un día antes para que suelte el agua con un poco de sal. Picamos los pimientos y la cebolla. Fondeamos con el aceite en la sartén. Rehogamos el calabacín con los demás ingredientes y por último añadimos el tomate y lo dejamos cocer a fuego lento. Aparte limpiamos los ajos tiernos y los cocemos con una hoja de laurel. Cuando están cocidos, los salteamos. Para presentarlos ponemos dos cucharadas de pisto en el plato con el ajo tierno salteado y después la caballa recien horneada.

13 CABALLA ESCABECHADA CON JUGO DE BOGAVANTE Y ESPÁRRAGOS TRIGUEROS GRADO DE DIFICULTAD ALTO 1 caballa de 700 g 1/2 bogavante 12 espárragos trigueros Hierbas aromáticas 4 dientes de ajo 1 cebolla 10 g de pimentòn 2 dl de aceite de oliva virgen extra 2 dl de vinagre Calorías por persona: 295 Kcal Limpiamos la caballa de espinas y sacamos los lomos limpios. En una sartén fondeamos el ajo y la cebolla. Echamos el pimentón y el jugo de bogavante reducido a la mitad con las hierbas aromáticas. Dejamos cocer. Cuando está a punto, añadimos la caballa y la escabechamos durante 6 minutos de cocción. La dejamos reposar 24 h. Cocemos los espárragos 20 minutos en agua y sal y los reservamos para montar. Ponemos unas cucharadas de escabechado, la caballa y los espárragos como en la imagen.