El curso de Cocina Fría (buffet froid) está dirigido a todas aquellas personas interesadas en una formación específica dentro de la gastronomía.

Transcripción

1 GERENCIA OPERATIVA DE EDUCACIÓN Y TRABAJO MINISTERIO DE EDUCACIÓN GCABA Área: Gastronomía Nombre del curso: Cocina fría (Buffet froid) Duración: 100 Mínimo de clases: 32 Modalidad (curso/taller/práctica): curso Certificado: Aprobación 1. Presentación El curso de Cocina Fría (buffet froid) está dirigido a todas aquellas personas interesadas en una formación específica dentro de la gastronomía. Es una propuesta teórico práctica que prepara para desempeñarse en espacios de trabajo tales como restaurantes y hoteles o iniciarse en la realización de emprendimientos personales. Este curso está organizado en dos módulos independientes de 50 horas cada uno: Servicio de lunch Catering para eventos 2. Perfil del egresado A su egreso, el / la participante estará en condiciones de: Producir y presentar platos fríos seleccionando las materias primas adecuadas y manteniendo el orden y la higiene en los espacios de trabajo. Estimar costos del servicio considerando el tiempo de duración del evento y la cantidad de comensales. Elaborar presupuestos de servicios de lunch y servicios de catering asesorando al cliente. 3. Objetivos y contenidos por módulo Módulo 1: Servicio de lunch a. Objetivos Realizar el cálculo de las materias primas según las expectativas de producción. Seleccionar la materia prima para cada preparación.

2 Armar bandejas de fiambres y quesos aplicando técnicas de corte y presentación. Aplicar técnicas de elaboración de productos dulces, de sandwichería, preparaciones frías y calientes. Controlar las condiciones de cocción y horneado según el tipo de producto. Estimar el tiempo de preparación de cada producto. Implementar las formas adecuadas de presentación y conservación para cada producto. Armar y decorar mesas con diferentes temáticas aplicando técnicas de tallado de frutas y verdura. Elaborar presupuestos en función de la cantidad de comensales y la duración del servicio. Incorporar y aplicar medidas de seguridad e higiene. b. Contenidos Quesos y fiambres. Variedades. Técnicas de corte. Técnicas de armado de bandejas. Sandwicheria. Sandwiches de pan de miga blanco/negro, simples, triples, tradicionales, de rellenos no convencionales, agridulce. Chips de rellenos variados. Pan integral/c semillas. Figazas árabes, manteca. Pan brioche. Pletzalej. Conservación según reglamentación de seguridad e higiene alimentaria. Preparaciones frías. Variedad de saladitos. Arrolladitos de pan de miga, de pionono y de masa quebrada. Variedad de rellenos. Tarteletas: choclo, roquefort, jamón, queso blanco. Bocaditos: con base de pan de miga y papa. Brusquetas. Preparaciones calientes. Empanaditas. Arrolladitos de salchicha y panceta. Arrolladitos de masa philo. Canastitas de cebolla y capresse. Pizzetas. Locatelis. Medialunas rellenas. Empanaditas chinas. Vol au vent. Knisches de papa. Deditos de verdura. Canapés. Características y variantes. Canapés con panes y con masas quebrada brisé. Cazuelas individuales: de pollo, de carne picante y de vegetales.

3 Mesa dulce: masas secas, cañoncitos de hojaldre, merenguitos, tarteletas, masa bomba. Tortas tradicionales y modernas de fácil elaboración. Armado y decoración de mesas. Tallado: flores de zanahoria, rabanito, ají y nabo. Pájaros en nabo y zanahoria. Tallado sobre piña y melones. Utilización de gelatinas de colores. Armado de composiciones decorativas y bandejas. Mesas temáticas/ étnicas. Armado de islas para eventos. Presupuesto. Elaboración. Cálculo de materias primas según duración del evento y cantidad de comensales. Rendimiento de las materias primas. Módulo 2: Catering para eventos a. Objetivos del curso Al finalizar el curso, los/las participantes serán capaces de: Calcular cantidad de materias primas a utilizar. Estimar tiempos de elaboración de distintos platos. Optimizar el aprovechamiento de los recursos necesarios para el servicio. Producir y presentar distintos platos fríos: en base a verduras, aves, carne vacuna y carne de cerdo, según recetas específicas. Confeccionar un menú completo que conste de recepción, entrada, plato principal y postre. Aplicar técnicas de conservación de los alimentos. Incorporar y aplicar medidas de seguridad e higiene. b. Contenidos Introducción a la cocina. El rol del cocinero. Presentación e higiene personal y del lugar de trabajo. Vestimenta adecuada. Preparación y organización del ámbito de trabajo y de las materias primas, utensilios usados. Prácticas de higiene y seguridad.

4 Cocina en base a verduras Materias primas. Grupos de vegetales. Cortes. Productos: áspic de verduras, pickles, tomates rellenos, budín de vegetales, variedad de ensaladas (Waldorf, rusa, de ave, de garbanzos, con nueces y queso, tropical, arroz) Variedad de tartas frías. Condiciones de conservación y normas de higiene y seguridad Platos en base a pollo Productos: terrina de pollo, pollo deshuesado relleno y matambre de pollo. Procedimientos: técnicas para deshuesar. Modos de cocción. Previsión de tiempos. Conservación de productos y normas de higiene y seguridad Platos en base a carne vacuna y cerdo Pates. Métodos de cocción. Características de la elaboración. Posibilidades de usos. Escabeche. Preparaciones con peceto. Vitel toné y matambres. Métodos de cocción y técnica de armado. Procedimientos, modos de cocción y previsión de tiempos. Condiciones de conservación y normas de higiene y seguridad. Salsas. Características. Salas frías y calientes. Aplicaciones. Aderezos. Vinagretas. Procedimientos de preparación y propiedades funcionales de las materias primas. Postres. Postres frutales y semihelados: tortas frutales, arrollado de frutillas, copas heladas, brochette de frutas. Preparación y previsión de tiempos. Condiciones de conservación y normas de higiene y seguridad. Presupuesto. Elaboración. Cálculo de materias primas según duración del evento y cantidad de comensales. Rendimiento de las materias primas. 4. Propuesta metodológica El curso es teórico práctico. Cada docente selecciona tres de las estrategias más utilizadas en el curso, del documento Propuestas metodológicas en Educación No Formal. 5. Criterios y modalidad para la evaluación La evaluación debe considerar aspectos teóricos y prácticos desarrollados durante el curso. Cada docente selecciona una estrategia a utilizar en cada instancia de evaluación del documento Criterios e instrumentos para la evaluación en Educación No Formal.

5 6. Requisitos de aprobación y certificación Cumplir con el 80% de la asistencia al curso. 2 evaluaciones parciales de aspectos teóricos 2 evaluaciones parciales de aspectos prácticos La calificación de las instancias de evaluación es en escala numérica de 1 a 10 El curso se aprueba con un 4 en cada una de las evaluaciones Las fechas de las mismas serán establecidas por el docente y comunicadas a los alumnos con la suficiente antelación. Para cada instancia de evaluación no aprobada el alumno tendrá derecho a recuperatorio. El recuperatorio contemplará los mismos contenidos que la evaluación a recuperar. 7. Duración del curso Este curso tiene una duración total de 100 horas. 8. Materiales de estudio y bibliografía Serán seleccionados por cada docente. 9. Requisitos de ingreso, recomendaciones y proyección Sin requisito de ingreso.