Duración en horas: 10 horas Aplicar el sistema HACCP en la industria láctea.

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1 Página 1 de 7 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE Guía Número 4 07 de Duración en horas: 10 horas Modalidad de formación: VIRTUAL NORMA DE COMPETENCIA: CÓDIGO DENOMINACIÓN Realizar análisis de calidad en la industria láctea según procedimiento definido. RESULTADO DE APRENDIZAJE: CÓDIGO DENOMINACIÓN Aplicar el sistema HACCP en la industria láctea. 2. PRESENTACIÓN O JUSTIFICACIÓN Bienvenido(a) a la semana 4 del curso ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LÁCTEOS. En esta unidad conocerá los requisitos de calidad correspondientes a otros productos derivados de la leche. Además encontrarán los principales requisitos y exigencias relacionados con la necesidad de establecer un sistema que permita identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad en la industria láctea. En esta semana, se pondrá en práctica todos los conocimientos adquiridos en las semanas anteriores. Para tales efectos, en esta semana participarán en un Blog, una Wiki y opinarán en el foro Temático Semana 4.

2 Página 2 de 7 3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1: Participación en el FORO Temático Semana 4. Descripción: Con base en lo visto sobre implementación de un sistema HACCP, discutir en el foro sobre la siguiente pregunta: Cómo se determina la efectividad en la implementación de un sistema HACCP al momento de solucionar problemas relacionados con la calidad del producto que se ofrece a la gente? El aprendiz deberá analizar la situación de la forma más adecuada y contestar la respectiva pregunta. El foro se encuentra disponible en el botón Foro de discusión / Foro Temático - Semana 4, en el menú principal del curso o en la carpeta Actividades Semana 4. Usted deberá participar en el foro de discusión de la semana 4 de acuerdo con las instrucciones brindadas en la descripción del foro. Revisar el cronograma del curso para la entrega oportuna de las actividades. Ambiente(s) requerido: Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet). Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player. Material (es) requerido: Material del curso semana 4. Documentos de Apoyo. Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema. Instructor (es): Normelys Cecilia Churio Castilla ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2: Participación en la Wiki Semana 4 Descripción: Una Wiki es un espacio de trabajo colaborativo. En esta oportunidad Ud. Deberá elaborar una presentación del sistema HACCP e indicar en caso de que usted

3 Página 3 de 7 detecte un problema de calidad, cómo haría para tomar correctivos frente al problema? y compartir el enlace como una entrada en la Wiki. Ambiente(s) requerido: Blackboard 9.1 Material (es) requerido: Material del programa semana 4, TIC en la formación. Instructor (es): Normelys Cecilia Churio Castilla ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3: Participación en el Blog Descripción: Para esta actividad usted deberá crear un blog en Blogger. La primera entrada de su Blog es un escrito corto en el que indique Qué ventajas trae a la empresa de alimentos la aplicación del sistema HACCP? Deberá compartir con sus compañeros el enlace URL al blog. Ambiente(s) requerido: Blackkboard Material (es) requerido: Tic en la formación, Blogger. Instructor (es): Normelys Cecilia Churio Castilla. 4. REFERENTES DE CONSULTA PARA ACTIVIDADES Material del curso semana 4. Documentos de Apoyo. Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema. Qué es una Wiki:

4 Página 4 de 7 5. EVALUACION Y EVIDENCIAS EVIDENCIA 1 BLOG WIKI FORO Criterios Evaluación: de Gramática, contenido. Gramática, contenido. Gramática, contenido. Instrumentos Evaluación: de Rúbrica Rúbrica Rúbrica Tipo de Evidencia: Desempeño Conocimiento Producto Descripción de la evidencia: Entrada Blog en URL Prezi Respuesta foro Forma de entrega: Enlace URL Enlace URL Participación foro Fecha de entrega: 14 de Julio de de Julio de de Julio de GLOSARIO Árbol de decisiones: Es una herramienta metodológica creada por el Codex Alimentarius (1993), para facilitar la identificación de Productos Críticos de Control. Auditoría: Proceso sistemático, independiente y documentado, para obtener evidencias y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en que se cumplen los criterios o requisitos citados. BPM: Es un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la industria farmacéutica y alimentaria para conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estándares de calidad. Calibración: Procedimiento según el cual se asegura que los aparatos provean medidas exactas dentro de los límites establecidos. Calidad: Es un concepto relacionado con las características específicas que

5 Página 5 de 7 identifican un producto. Característica: Rasgo diferenciador. Codex Alimentarius: Código de normas alimentarías aceptadas internacionalmente y presentadas de un modo uniforme. Diagrama de flujo: Graficación secuencial de cada una de las etapas que comprende el proceso de un alimento. Etapa: Proceso u operación que hace parte secuencial de un flujograma para la obtención de un producto lácteo. Estándar de operación: Conjunto de procedimientos que regulan el proceso de fabricación de un producto alimenticio. Inherente: En contraposición asignado, que existe en algo, especialmente como una característica permanente. Lote: Calidad específica de un producto de ensayo o de referencia producida durante un mismo ciclo de fabricación de forma tal que quepa esperar que presente un carácter uniforme y deba designar como tal. Muestreo: Procedimiento donde parte de una sustancia, material o producto es tomado para proporcionar una muestra representativa del total, para el ensayo o la calibración. Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de límites críticos, que aseguran el control total de un proceso. NMP: Número más probable de microorganismos del grupo coliforme, que expresa su cantidad estimada en 100 cm3 de agua; analiza por el método de los tubos múltiples. Pipeta: Es un instrumento volumétrico de laboratorio que permite medir alícuotas de líquido con bastante precisión. Pipetear: Acción de hacer absorber un líquido aplicando succión por medio de la pipeta. Protocolo: Documentos en que se define los objetivos y el diseño experimental

6 Página 6 de 7 para la realización, incluidas sus posibles modificaciones. Punto Crítico de Control: Punto, etapa, procedimiento, operación o actividad que pueden ser controlados en los que el peligro o riesgo para el alimento pueden ser evitados, eliminados o reducidos hasta el nivel aceptable. Punto de Control: Etapa de proceso en que la pérdida de control significa el incumplimiento de un Estándar de Operación. Rango: Intervalo de tolerancia que señala límites de aceptación o rechazo en el funcionamiento de un límite crítico. Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implica u obligatoria hasta que son requeridos por el usuario o cliente final. Validación: Acción de probar, de acuerdo a los principios de la BPL, que cualquier procedimiento, proceso, equipo, material actividad o sistema lleva realmente los resultados operados. 7. BIBLIOGRAFIA Hazelwood, D y MCLEAN, A.D. (1994). Curso de Higiene para manipuladores de alimentos. Acribia. Multi Prensa Libros.(1986). Manual de la Industria Alimentaria, Tercera Edición. Antonio, Madrid. Memoria: Entrenamiento para Capacitadores sobre Buenas Prácticas Agrícolas y de manejo de los alimentos. R.K. ROBINSON. Microbiología Lactológica, (1987). Editorial ACRIBIA S.A. Almanza F, H Granada. (2001). Rutina de ordeño para la obtención de leche de excelente calidad. ANALAC. Helen Cherley (1987). Tecnología de alimentos. Editorial Limusa, S.A. de C.V. ALMANZA, F. (1985).Tecnología de leches. Unisur.

7 Página 7 de 7 8. CONTROL DEL DOCUMENTO. Nombres Fecha Elaborada por Normelys Cecilia Churio Castilla 07 /Julio / 2014 Validada por (par académico) Revisada por