Gastronomía, alimentación y nutrición

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3 Gastronomía, alimentación y nutrición Javier Martínez Monzó Purificación García Segovia

4 Javier Martínez Monzó Purificación García Segovia EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 S Índice PRÓLOGO... 9 PARTE I. GASTRONOMÍA 1. HISTORIA Y CORRIENTES GASTRONÓMICAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Evolución histórica de la gastronomía Origen de la cocina La alimentación en el antiguo Egipto Grecia La cocina en la antigua Roma La Alta Edad Media Occidental La cocina hispanoárabe La cocina renacentista Los productos del Nuevo Mundo La cocina del Siglo de Oro La cocina del siglo XVII La cocina del siglo XVIII y XIX La cocina del siglo XX La cocina española actual Movimientos o corrientes culinarias Concepto y origen de la alta cocina Tradición o vanguardia: nuevos movimientos culinarios Tendencias gastronómicas Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos ÍNDICE

6 6 GASTRONOMÍA, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 2. GASTRONOMÍA ESPAÑOLA Objetivos Mapa conceptual Glosario Gastronomía española por comunidades Cocina del Atlántico Cocina de interior Cocina del Mediterráneo Resto de comunidades Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Objetivos Mapa conceptual Glosario Gastronomía Internacional Cocina oriental: China, Japón, la India y el sudeste asiático, Tailandia y Vietnam Cocina americana: EE. UU., México, Argentina y Chile Cocina australiana Cocina europea: Alemania, Francia, Grecia, Italia, Dinamarca, Noruega, Reino Unido, Rumanía y Rusia Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos PARTE II. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 4. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario Breve historia de la nutrición Nutrición Alimentación Relación entre la alimentación y la nutrición La alimentación saludable y la dieta mediterránea La dieta mediterránea Qué nos aporta la dieta mediterránea? Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicio propuesto ÍNDICE

7 GASTRONOMÍA, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 7 5. LOS GRUPOS DE ALIMENTOS Objetivos Mapa conceptual Glosario Clasificación de los grupos de alimentos Los grupos de alimentos básicos El grupo de la carne, el pescado y los huevos El grupo de la leche y los derivados lácteos El grupo del pan y los cereales El grupo de las verduras y las hortalizas El grupo de las frutas El grupo de las grasas Los grupos complementarios El grupo complementario del azúcar y los alimentos dulces El grupo de las bebidas refrescantes, estimulantes y alcohólicas Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos LOS NUTRIENTES Objetivos Mapa conceptual Glosario El contenido de los alimentos: los nutrientes Clases de nutrientes Carbohidratos Proteínas Lípidos Vitaminas Minerales Agua Clasificación de los alimentos Contenido energético de los alimentos Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicio propuesto PARTE III. DIETÉTICA 7. PRINCIPIOS DIETÉTICOS BÁSICOS Objetivos Mapa conceptual Glosario ÍNDICE

8 8 GASTRONOMÍA, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 7.1. Introducción Concepto de ración Un ejemplo práctico de alimentación adecuada Un ejemplo práctico de alimentación inadecuada Necesidades en las diferentes etapas de la vida Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos ELABORACIÓN Y TIPOS DE MENÚ Objetivos Mapa conceptual Glosario Concepto y relación de los diferentes platos del menú Concepto y relación de los diferentes platos de la carta Tipos de menús Menú de la casa Menú fijo Menú de banquetes y galas Menú de pensión Menú de carta Menú institucional o catering de instituciones Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos Bibliografía ÍNDICE

Índice. PRóLOgO IDENTIfIcAcIóN DE TENDENcIAS gastronómicas... 11

Índice. PRóLOgO IDENTIfIcAcIóN DE TENDENcIAS gastronómicas... 11 Índice PRóLOgO... 9 1 IDENTIfIcAcIóN DE TENDENcIAS gastronómicas... 11 1.1. Historia y evolución de la gastronomía... 11 1.1.1. Definiciones... 11 1.1.2. Los amigos del fuego... 11 1.1.3. La alimentación

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