Carrera: Ingeniero Químico Asignatura: Operaciones Unitarias en Alimentos. Área del Conocimiento: Acentuación Alimentos

Transcripción

1 Carrera: Ingeniero Químico Asignatura: Operaciones Unitarias en Alimentos Área del Conocimiento: Acentuación Alimentos Generales de la Asignatura: Nombre de la Asignatura: Clave Asignatura: Nivel: Carrera: Frecuencia (h/semana): Teoría: Laboratorio: Total horas en el período escolar: Créditos: Fecha de Elaboración: Operaciones Unitarias en Alimentos Licenciatura Ingeniería Química Mayo 2010 Prerrequisitos: Tecnología de Alimentos I (152) Recomendaciones para cursarla: Probabilidad y Estadística, Química II, Algebra, Física II Objetivo general: Estudiar las operaciones unitarias necesarias para llevar a cabo la transformación de los alimentos con el objeto de que se produzcan consistentemente alimentos estables, agradables y de calidad uniforme. Objetivos específicos: Conceptuales (conocimientos): El estudiante: Conoce las propiedades de las materias primas, así como los métodos disponibles para su acondicionamiento y clasificación que se realizan en ellas. Conoce los principios generales para la realización de las operaciones de conversión y principales equipos para su realización. Estudia las consideraciones teóricas pertinentes, así como los principios, las características de diseño y las aplicaciones de los equipos utilizados en las operaciones de conservación. Analizar nuevas tecnologías utilizadas en las transformación de los alimentos, que con llevan a la obtención de productos con características variables de uso actual. Pág. 1 de 8

2 Procedimentales (habilidades): El estudiante tiene: Habilidad para la matemática y la química, fundamentalmente. Capacidad para la operación imaginaria de una nueva planta y prevención de dificultades o diagnostico de problemas. Capacidad para hacer frente a problemas no habituales. Facilidad para aplicar sus conocimientos a otras situaciones en que ellos sean adecuados. Habilidad para el tratamiento sistemático de hechos y resolución lógica de problemas. Capacidad para distribuir la atención en numerosos detalles relevantes y de resolver situaciones variadas. Capacidad de persuasión. Actitudinales (actitudes): El estudiante genera: Sentido práctico. Adaptabilidad para trabajar en grupo. Buenas relaciones humanas. Auto-confianza. Tolerancia en el trato. Autoridad frente a un grupo. Descripción sintética (máximo 350 palabras): Para la obtención industrial de alimentos de máxima calidad, cada una de las etapas que conforman un determinado proceso industrial debería estar diseñada de un modo adecuado. Por ejemplo, en los diferentes procesos de producción de alimentos, se presenta la necesidad de separar los componentes de una mezcla en fracciones y de describir los sólidos divididos y predecir sus características. Dentro del campo de la separación existen en la ingeniería dos grandes grupos. Uno de estos grupos es el de las separaciones mecánicas que comprenden filtración, sedimentación y tamizado (análisis granulométrico). Estas separaciones son aplicables a mezclas heterogéneas y se basan en las diferencias físicas de las partículas, entre las que están el tamaño, la forma y la densidad. Sin embargo, son numerosas las operaciones en la industria alimenticia que ameritan un desmenuzamiento de los sólidos, una trituración, una molienda, etc, en otras palabras por lo que a veces no pueden ser aplicadas directamente. Es por ello que en este programa se presentan de forma sistemática la información básica necesaria para diseñar toda una serie de procesos alimentarios y el equipo necesario para llevarlo a cabo, así como las operaciones preliminares y básicas. Cubre con detalle las operaciones unitarias más comunes de la ingeniería de alimentos, Pág. 2 de 8

3 incluyendo el modo de llevar a cabo cálculos de diseño específicos. Cada unidad incluye una serie de ejemplos prácticos aplicados de la teoría expuesta: balances necesarios para plantear el modelo matemático de cualquier tipo de operación, detalle de las operaciones unitarias más comunes de la ingeniería de alimentos, discusión de equipo utilizado en las operaciones de refrigeración, congelación, pasteurización, esterilización, evaporación y deshidratación, proporciona información sobre destilación, absorción adsorción, intercambio iónico y extracción sólido-líquido, entre otros. Aportación de la asignatura al Perfil del Egresado: Dentro de la industria alimentaria, el ingeniero químico tiene una gran versatilidad, sin embargo el desconocimiento de operaciones específicas para la transformación de los alimentos, no le permite un amplio desarrollo en ella, por lo que el estudio teórico y práctico a nivel de laboratorio le permite tener un enfoque más real de los procesos utilizados en esta industria y por ende más herramientas de utilidad práctica en el ejercicio de su profesión. Contenido y descripción de las unidades de los temas: Descripción detallada del contenido de las Unidades: Unidad 0 Operaciones preliminares Introducción a las Operaciones Unitarias Limpieza Selección y Clasificación Escaldado y cocimiento Transporte de fluidos Actividades: Analizar y discutir los principios básicos de las operaciones unitarias. Pág. 3 de 8

4 Unidad 1 Operaciones de conversión Introducción a los fenómenos de transporte Reducción de tamaño Tamizado de sólidos Mezcla y Emulsificación Filtración y separación por membranas Destilación Absorción Centrifugación Extracción sólido líquido Analizar y discutir los conceptos aplicados a los fenómenos de transporte y ejemplificar. Pág. 4 de 8

5 Unidad 2 Operaciones de conservación Cristalización Adsorción Interacción de aire-agua Procesado térmico de alimentos Esterilización Pasteurización Evaporación Deshidratación Refrigeración y Revisar los principios básicos de transferencia de calor por conducción, convección y radiación aplicadas en alimentos. Pág. 5 de 8

6 Unidad 3 Nuevas operaciones de procesamiento Congelación Envasado y enlatado Procesado de alimentos con tecnologías de vanguardia Reología Revisar teóricamente las nuevas tecnologías utilizadas en la transformación de los alimentos. Extrusión Evaluación del Curso: Altas presiones Pulsaciones eléctricas y Otros Tipo de evaluación Porcentaje Desarrollo del Conocimiento 70% Exámenes parciales Examen Final 20% 40% Pág. 6 de 8

7 Tareas Proyectos Participación en el aula Participación en el Aula de Comunicación Virtual 10% 30% 10% 0% Desarrollo de Habilidades 20% Laboratorio Trabajo en equipo Comunicación oral y escrita Planteamiento y solución de problemas % 10% 30% 60% Desarrollo de Actitudes 10% Responsabilidad Colaboración Compromiso 35% 35% 30% TOTAL 100 % Referencias bibliográficas: Brennan, J.G., Butters, J.J., Cowell, N.D. y Lilly, A.E.V Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia. Batty, J.C. y Folkman, S.L Fundamentos de la ingeniería de alimentos. Ed. C.E.C.S.A. Ibarz, A. y Barbosa-Cánovas, G Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Ed. Mundi-Prensa Libros, S.A. Singh and Heldman Introduction to Food Engineering. Academic Press. Pág. 7 de 8

8 Universidad Autónoma de Coahuila Asignatura: OPERACIONES UNITARIAS EN ALIMENTOS RESPONSABLES Director Secretaria Académica Dr. Rubén García Braham M.C. María Auxiliadora Valdés Flores Coordinador de la carrera de Ingeniero Químico Diseñador de la Asignatura Ing. Ernesto Oyervides Valdez M.C. Arturo Rodríguez Vidal Pág. 8 de 8