Carrera: Ingeniero Químico Asignatura: Ingeniería de Alimentos. Área del Conocimiento: Acentuacion Alimentos. Ingeniería de Alimentos

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1 Carrera: Ingeniero Químico Asignatura: Ingeniería de Alimentos Área del Conocimiento: Acentuacion Alimentos Generales de la Asignatura: Nombre de la Asignatura: Clave Asignatura: Nivel: Carrera: Frecuencia (h/semana): Teoría: Laboratorio: Total horas en el período escolar: Créditos: Fecha de Elaboración: Ingeniería de Alimentos Licenciatura Ingeniería Química Agosto 2010 Prerrequisitos: Tecnologia de Alimentos II, Operaciones Unitarias en Alimentos Recomendaciones para cursarla: Termodinámica I (120) Objetivo general: Establecer los principios básicos que apoyan el desarrollo de procesos alimenticios a nivel industrial. Objetivos específicos: Conceptuales (conocimientos): El estudiante: Diseña la obtención de productos alimenticios y el de su conservación, manteniendo su calidad nutricional. Determina la secuencia del proceso industrial para obtener un producto determinado. Selecciona el equipo y determina el tamaño y capacidad requeridos para la obtención de un producto en base al proceso, disponibilidad de materia prima y/o la producción deseada. Determina las condiciones óptimas de operación de cada equipo utilizado en el proceso de producción. Pág. 1 de 7

2 Participa en el diseño de la planta de proceso, resolviendo problemas técnicos y económicos. Procedimentales (habilidades): El estudiante tiene: Habilidad para la matemática y la química, fundamentalmente. Capacidad para la operación imaginaria de una nueva planta y prevención de dificultades o diagnostico de problemas. Capacidad para hacer frente a problemas no habituales. Facilidad para aplicar sus conocimientos a otras situaciones en que ellos sean adecuados. Habilidad pare el tratamiento sistemático de hechos y resolución lógica de problemas. Capacidad para distribuir la atención en numerosos detalles relevantes y de resolver situaciones variadas. Capacidad de persuasión. Actitudinales (actitudes): El estudiante genera: Sentido práctico. Adaptabilidad para trabajar en grupo. Buenas relaciones humanas. Auto-confianza. Tolerancia en el trato. Autoridad frente a un grupo. Descripción sintética (máximo 350 palabras): La ingeniería de alimentos tiene como función la transformación de materias primas de consumo humano en productos con una vida útil mas prolongada fundamentada en la comprensión de fenómenos de la química de los alimentos, la biología y la física. Esto se realiza con distintos fines, siendo el más importante que estas materias primas puedan conservarse el mayor tiempo posible, sin que pierdan su valor nutritivo, reducción de costos cuando se trata de transporte; deshidratación es el ejemplo más común: leche, frutas, etc. La manera en que se transforman los alimentos influye decisivamente en las propiedades que van a presentar. Así, si se le somete a un tratamiento térmico, por ejemplo la cocción, es de esperar que la pérdida de agua sea la causante del hecho de que cruja al morderlo. Este es el caso de las galletas. Así mismo un cambio en las propiedades del alimento también puede introducir efectos no deseados. Siguiendo con el ejemplo, si esa galleta se deja el tiempo suficiente al aire libre tenderá a adsorber la Pág. 2 de 7

3 humedad perdida en el tratamiento térmico sufrido, con lo que se reblandecerá. Por otra parte, el proceso experimentado durante la obtención del alimento, si se realiza en condiciones inadecuadas, podría conducir a una pérdida de determinados componentes: compuestos volátiles, vitaminas, incluso proteínas. Aportación de la asignatura al Perfil del Egresado: Aplica los principios de la Ingeniería de los procesos y la Tecnología a la industrialización de los alimentos, capaz de proyectar, instalar, poner en marcha y controlar industrias alimentarias, el manejo de control de calidad, el valor nutritivo de los alimentos, técnicas modernas de conservación, almacenamiento y transporte de productos alimenticios. Desarrolla y adopta nuevas tecnologías para el proceso de elaboración de alimentos, formula nuevos productos alimenticios, valora y mejora el poder nutritivo de los alimentos. Además aporta información acerca del impacto que los procesos productivos ligados a la agricultura y ganadería pueden tener sobre la calidad nutricional de estos, además de su sabor, textura, olor y color. Capacita al estudiante en resolver algunos problemas que se presentan en la industria de los alimentos y que pueden ser establecidos desde un enfoque cuantitativo con las herramientas base de la ingeniería Orienta al estudiante a una capacidad de calculo en la operación del procesado de alimentos en donde puede incluirse una transferencia o conservación de energía. Contenido y descripción de las unidades de los temas: Unidad 0 Conceptos básicos I Unidad 1 Comportamiento de las sustancias Descripción detallada del contenido de las Unidades: Sistemas y modelos Propiedades y estados Equilibrios de fase Propiedades independientes Actividades: Definir algunos conceptos utilizados en la ingeniería de alimentos Completar y reportar tablas de equilibrio de fase Establecer reacciones durante un proceso en la producción de Pág. 3 de 7

4 un alimento Unidad 2 Flujo de masa Unidad 3 Flujo de fluidos Calidad de una mezcla bifásica Ecuaciones de estado Conservación Velocidad de flujo Características de los fluidos Viscosidad Establecer el principio de conservación de la masa en sistemas alimenticios. Analizar los principios básicos de la mecánica de fluidos, ya que muchos alimentos se presentan como líquidos en algún punto de su desarrollo y casi todos los alimentos incluyen líquidos en su preparación o procesamiento. Unidad 4 Energía y transferencia de calor en estado estacionario Medición de las velocidades de fluido Energía total del sistema Cuantificación de la energía Estimación de calores específicos de productos alimentarios Mecanismos de Establecer los principios básicos en el calentamiento o cocción de los alimentos Desarrollar y reportar correlaciones solicitadas Pág. 4 de 7

5 Unidad 5 Entropía y ciclos de refrigeración conducción y conductividad térmica Transferencia de calor por convección Transferencia de calor por radiación Entropía y la segunda ley de la termodinámica Medición práctica del cambio de entropía Proceso de estrangulamiento Ciclo de refrigeración Elaborar cinéticas de procesamiento mediante sistemas de convección Elaborar cinéticas de procesamiento mediante sistemas de radiación Establecer la capacidad para reducir la temperatura de los productos Definir y establecer correlaciones Unidad 6 Técnicas de proceso Unidad 7 Diseño de equipos y plantas procesadoras Algunas técnicas de enfriamiento y congelación Sistemas en función de la temperatura Procesos intensivo de energía Procesos de evaluación de sistema Conceptos básicos Desarrollar y reportar parámetros propios de cada una de las técnicas utilizadas Definir algunos procesos acompañados de requerimientos de energía que ayudan obtener una máxima calidad de producto. Conocer algunos parámetros que se deben tomar en cuenta durante el diseño de equipo y/o Pág. 5 de 7

6 de planta utilizados en la industria de los alimentos Unidad 8 Procesos en la industria de alimentos Evaluación del Curso: Diagramas de equipo Diseño de planta y ubicación de equipos Aplicaciones en casos típicos Elaborar algunos diagramas de equipo y establecer sus correlaciones Plantear un diseño de proceso a nivel industrial Evaluar algunas aplicaciones de la ciencia de la ingeniería en los procesos de la industria de alimentos Tipo de evaluación Porcentaje Desarrollo del Conocimiento 70% Exámenes parciales Examen Final Tareas Proyectos Participación en el aula Participación en el Aula de Comunicación Virtual 20% 40% 30% 0% Desarrollo de Habilidades 20% Laboratorio Trabajo en equipo Comunicación oral y escrita Planteamiento y solución de problemas % 30% 60% Desarrollo de Actitudes Responsabilidad Colaboración 35% 35% Pág. 6 de 7

7 Compromiso 30% TOTAL Referencias bibliográficas: 100 % Batty, J.C. y Folkman, S.L Fundamentos de la Ingeniería de Alimentos. Ed. CECSA. Penfield, Experimental Food Science. Academic Press, Inc. Singh y Heldman, Introduction to Food Engineering. Academic Press. Universidad Autónoma de Coahuila Asignatura: RESPONSABLES Director Secretaria Académica Dr. Rubén García Braham M.C. María Auxiliadora Valdés Flores Coordinador de la carrera de Ingeniero Químico Diseñador de la Asignatura Ing. Ernesto Oyervides Valdez M.C. Arturo Rodríguez Vidal Pág. 7 de 7