CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS NIVEL BÁSICO

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1 CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS NIVEL BÁSICO

2 2/59 CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS NIVEL BÁSICO UNIDAD 1. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

3 3/59 1. INTRODUCCIÓN Para la mayoría de las personas, la palabra higiene significa limpieza. Si algo parece limpio no necesariamente debe ser también higiénico. Como manipulador de alimentos, debes hacer cuanto esté en tus manos para que los alimentos que manejas sean totalmente higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicación alimentaria. Una intoxicación alimentaria es una enfermedad muy desagradable y a veces muy peligrosa causada por la ingestión de alimentos contaminados. Esta contaminación es causada por las bacterias ciando se les permite que se multipliquen y crezcan sin control. Las bacterias son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo. También se les llama gérmenes, microbios o microorganismos. El principal responsable de los casos de intoxicación alimentaria es siempre el hombre. Las intoxicaciones alimentarias no ocurren sino que son causadas y siempre por no seguir unas buenas prácticas higiénicas. Es esencial, por lo tanto, que se mantenga una estricta higiene personal. 1.1 Áreas de Higiene Personal No es suficiente simplemente con lavarse las manos antes de empezar a trabajar. A lo largo del trabajo diario, las manos entran en contacto con superficies, alimentos y sustancias que contienen bacterias nocivas y existe un gran riesgo de contaminación cruzada (proceso en el cual las bacterias son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, de un área contaminada a otra limpia, infectando alimentos y superficies), que puede desembocar en la aparición de un brote de intoxicación alimentaria. Para el lavado de las manos se debe emplear un jabón bactericida, un cepillo para las uñas y, una vez

4 cuidadosamente lavadas, se deberán secar con servilletas de papel desechable. El lavado de las manos será obligatorio: Después de usar el baño. Entre la manipulación de alimentos crudos y preparados. Después de peinarse el pelo. Al entrar en un área de preparación de alimentos y antes de utilizar el equipo o manipular cualquier alimento. Después de comer, fumar o sonarse la nariz. Después de manipular alimentos desechados, desperdicios y basura. Se consideran normas de obligado cumplimiento para el manipulador: f f Utilizar ropas limpias y ducharse regularmente para que la piel no porte gérmenes perjudiciales. f f Mantener las uñas muy coartas y no llevarlas pintadas. f f Evitar que los dedos entren en contacto con la boca y no chupárselos para separar hojas de papel de embalar, bolsas de papel, etc. f f Cubrir las heridas, rasguños, etc., con vendajes, tiritas, etc., impermeables al agua y coloreadas (para que en caso de que se desprendan y caigan sobre los alimentos puedan ser fácilmente encontradas y así retirar el producto contaminado), ya que son un lugar ideal para que las bacterias se multipliquen. f f Lavarse el cabello de forma regular, puesto que contiene bacterias perjudiciales y llevar un gorro adecuado par cubrirlo y evitar que pueda entrar en contacto con los alimentos. Esta directiva también es obligatoria para barba y bigote. f f No sonarse, toser o silbar en las áreas alimentarias, ya que pueden contaminarse los alimentos con la bacteria Staphylococus que se encuentra en la nariz y en la boca de muchas personas adultas. 4/59

5 Por idénticos motivos a los indicados en el punto anterior, tampoco se deberá comer caramelos, chicle, etc., mientras trabaja, limpiar las gafas echándoles el aliento, ni probar la comida con el dedo. Está prohibido fumar cigarrillos, puros, pipas, o usar rapé en las áreas alimentarias o mientras se esté manipulando alimentos. Está prohibido llevar joyas, perfumes, loción de afeitar, etc., ya que los alimentos ricos en grasa adquieren fácilmente olores, causando su contaminación. Los anillos, pendientes, relojes, broches, etc., son recipientes excelentes para la suciedad y pueden, además, perderse y caer sobre alimentos, causando su contaminación. 5/59 2. FUENTE DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Se consideran como fuentes de contaminación de los alimentos las siguientes: f f Origen animal: Si el animal del cual proceden los alimentos está enfermo, puede acumular gérmenes que se multiplican y, al comerlo nosotros, contagiarnos. Sin embargo, el animal puede no estar enfermo, no presentar ningún síntoma y tener en su organismo microbios que pasen a nosotros a través de los alimentos. En este caso, el animal se denomina portador. f f Origen vegetal: Esta contaminación se puede producir al regar vegetales con aguas no potabilizadas o residuales, ya que en ellas existen gérmenes. Además, a los huertos que no estén aislados tienen acceso animales que pueden evacuar el contenido intestinal o bien contaminar a través de sus patas. Por ello, todos los vegetales que vayan a ser consumidos en crudo deben ser desinfectados. f f Medio ambiente del lugar de trabajo: Se refiere a los techos, paredes y suelos sucios de cámaras de refrigeración, locales, almacenes y superficies de trabajo. En una cocción, limpieza o fritura, el vapor al llegar a un techo sucio hace que al condensarse las gotas caiga la suciedad sobre el alimento que se está elaborando. f f Útiles: Pueden contaminar el alimento todos los útiles que se encuentren insuficientemente limpios: paletas, cucharones, cuchillos de corte, aspas de batidoras, recipientes, picadoras, etc.

6 f f Otros alimentos contaminados: Si el alimento que se contamina ya está preparado para su consumo es más peligroso, ya que no sufrirá tratamiento térmico (cocción, asado, fritura, hervido) que destruya los microorganismos que en él se han multiplicado. f f Aire: Si el alimento no está protegido se puede contaminar por las gotitas que son movidas por el aire y que poseen millones de microorganismos. f f Agua: Si el agua está contaminada puede llevar la contaminación a los útiles en su lavado. Por ello es necesario disponer de agua potable, de ahí la importancia de garantizar el nivel de cloro residual. Tierra: En la tierra se encuentran gérmenes que soportan condiciones adversas y de ella pueden llegar al alimento. Manipuladores: Al igual que los animales, el manipulador también puede ser portador (es decir, no presentar ningún síntoma y sin embargo, liberar gérmenes que pueden ser perjudiciales para otros) o bien transportar la contaminación por el siguiente orden de importancia: manos, trapos, útiles, ropa, pelo y calzado. 6/59 3. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS Como ya hemos dicho, una intoxicación alimentaria es una enfermedad que se produce por el consumo de alimentos que contengan microorganismos patógenos (que causan enfermedad) o toxinas que éstos elaboran. Los alimentos que causan intoxicación alimentaria pueden tener un aspecto, aroma y sabor normales. Las bacterias que causan intoxicación alimentaria están por todos lados. En condiciones óptimas de calor, tiempo, alimento y humedad, las bacterias patógenas se multiplican rápidamente. Las enfermedades más comunes son las siguientes: f f Intoxicación por Staphylococcus: Los staphylococcus viven en nariz, garganta, fosas nasales y heridas con pus. Es responsable de alrededor del 4% de los casos registrados anualmente por intoxicación alimentaria. Los síntomas son graves, pero de breve duración.

7 La causa más importante de esta intoxicación es la conservación de los alimentos a temperaturas incorrectas, ya que para que se produzca la toxina en el alimento contaminado es necesario que se mantenga a más de 10ºC durante media hora. Los síntomas aparecen de media hora a ocho horas después de consumir el alimento contaminado, desencadenándose vómitos, diarreas y dolores abdominales, sin presencia de fiebre. Estos síntomas son causados por la toxina que se ha producido en el alimento. El microorganismo se destruye al cocinar peor la toxina es mucho más resistente. Esta sintomatología, que aparece de pronto, se la suele llamar de los postres y suele darse en grandes celebraciones. Las condiciones para que se desencadene un brote de intoxicación estafilocócica son las siguientes: Que el alimento contenga estafilococos que lleguen al mismo por cualquier persona, incluidos los manipuladores. Que se den condiciones para que el germen se reproduzca en el alimento y elabore su toxina (temperatura superior a 10ºC mantenida durante más de media hora). Que sea consumido por los comensales. Debido a que la producción de toxina estafilocócica no produce en el alimento ninguna alteración ni de color, ni de olor, ni de consistencia, aparece normal y no es rechazado. f f Intoxicación por Clostridium botulinum: Esta contaminación se produce a partir del suelo, donde sus esporas permanecen viables durante muchos años. La sintomatología se desencadena por acción de toxinas que tienen mucha actividad sobre el sistema nervioso. Estas toxinas desencadenan los siguientes síntomas: primero aparece diarrea, que luego pasa a estreñimiento, vértigo, visión doble, dolor de cabeza, alteración del sistema nervioso central con paralización progresiva de músculos, que lleva a que aparezcan problemas para comer, para hablar, que se manifiesta con ronquera. Por último, aparece la paralización de músculo respiratorio y sobrevienen la muerte entre el primer y octavo día. Las condiciones para el desarrollo del germen se dan en conservas vegetales de tipo casero mal esterilizadas porque necesitan producir su toxina una temperatura de más de 10ºC y ambiente con ausencia de oxígeno. 7/59

8 La toxina de Clostridium botulinum se destruye con un tratamiento de 80ºC durante media hora. f f Intoxicación por Salmonella: La Salmonella vive en el intestino del hombre y los animales, en la superficie de los huevos y en su interior y también en la piel y las patas de ratas, ratones y moscas. Son eliminadas por las heces y contaminan los alimentos a través de: Las manos del manipulador después de ir al servicio. A través de insectos. Al utilizar huevos frescos. En vegetales regados con aguas residuales. En carne, por lo que se recomienda una refrigeración rápida para evitar que se reproduzcan. En moluscos y pescados, por contaminación de las aguas donde viven. Entre las 24 y 48 horas se producen náuseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal y malestar general, apareciendo fiebre. Los alimentos más frecuentemente implicados son tortillas insuficientemente cocinadas, salsas a base de huevo y carne contaminada. Los ancianos y los niños sufren cuadros de deshidratación más fuertes debido a los vómitos y las diarreas. Debe evitarse pasar de manipular una carne cruda a otra ya elaborada sin antes lavarse las manos porque puede llevar el germen de la cruda a la elaborada. En el caso de la carne cruda, la salmonella puede ser destruida por el calor al cocinarla, pero en la elaborada, la carne no sufre proceso térmico y pasa directamente al intestino dela persona que la consume. f f Intoxicación por Clostridium perfringens: Este microorganismo solamente crece en ausencia de oxígeno y se caracteriza por poseer esporas. Abunda mucho en las secreciones corporales de los individuos por poseer esporas. Abunda mucho en las secreciones corporales de los individuos infectados, así como en la tierra, polvo, 8/59

9 agua contaminada y desechos de animales. La enfermedad se presenta tras ingerir alimentos, sobre todo carne contaminada con este microorganismo a consecuencia de su multiplicación durante un enfriamiento lento y un almacenamiento prolongado. Las esporas son muy resistentes y pueden sobrevivir a los tratamientos térmicos de preparación culinaria hasta 5 horas. Tras la preparación culinaria, las esporas germinan y se multiplican fácilmente a temperaturas inferiores a 5ºC. Los síntomas de la enfermedad aparecen a las 18 ó 24 horas de ingerir el alimento contaminado con toxinas. Las molestias nunca duran más de 24 horas y no dejan secuelas, pasando a veces incluso desapercibidas. f f Disentería: Los gérmenes que causan este mal se encuentran en las secreciones intestinales de las personas infectadas. Se transmite a través de los alimentos o aguas contaminadas mediante moscas, coleópteros y a veces, portadores humanos. Los gérmenes se destruyen cocinando a fondo los alimentos, refrigerándolos adecuadamente y extremando las precauciones higiénicas de preparación y limpieza de las instalaciones. f f Fiebres tifoideas: Los gérmenes que causan este mal se encuentran en los alimentos, leche, mariscos o agua contaminada por las secreciones corporales de las personas infectadas. También puede ser transmitida por moscas y otros insectos similares. La enfermedad puede presentarse de 7 a 28 días después.las medidas de control son las mismas que para la disentería. Además los trabajadores portadores de esta fiebre no deben trabajar en servicios alimentarios y los mariscos deben proceder de fuente segura. f f Infecciones por parásitos: La infección por amebas (Disentería amibiana) provoca anemia, ya que estos parásitos se nutren de los glóbulos rojos de la sangre y las células que cubren las paredes intestinales, además de asentarse en el hígado. Se transmite por alimentos contaminados servidos fríos y húmedos, por moscas, vegetales crudos, etc. Los síntomas pueden tardar en aparecer de cinco a varios meses, si bien se presentan a las tres o cuatro semanas. Las medidas de control son la higiene personal, sobre todo de las manos, cocción completa de los alimentos, protección y tratamiento del agua, eliminación higiénica de residuos y lavado cuidadoso y competo de vegetales crudos. La infección por trichinellas, conocida como triquinosis, se debe a la ingestión de carne contaminada (generalmente de cerdo) que no ha sido cocida lo suficiente para destruir las larvas del parásito. Además de náuseas de esta enfermedad la dificultad para respirar y los dolores musculares, acompañados de debilidad general. 9/59