UF0053 Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración

Transcripción

1 Hostelería y turismo UF0053 Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración Contenidos adaptados al Certificado de Profesionalidad Transversal Descripción: Esta unidad formativa desarrolla los conocimientos necesarios para identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos en restauración. En la manipulación de alimentos, es importante cumplir una serie de especificaciones que aseguren la plena integridad del producto. De este modo, se comprueba la seguridad del consumidor, previniendo posibles intoxicaciones provocadas por manipulación errónea o por instalaciones en malas condiciones. Nº de horas: 30horas Objetivos: Adquirir conocimientos para poder trabajar con seguridad y saber aplicar las normas higiénico-sanitarias en el ámbito de la restauración. Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas. Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente. Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones. Requisitos y Conocimientos previos: No requiere conocimientos previos. Dirigido a profesionales tanto en grandes, como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también a trabajadores por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.

2 Contenido UF0053 Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración: Unidad didáctica 1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas 1.1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas 1.2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad Unidad didáctica 2. Cumplimientos de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 2.1. Concepto de alimento 2.2. Requisitos de los manipuladores de alimentos 2.3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos 2.4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria 2.5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de los alimentos 2.6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos 2.7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes 2.8. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas 2.9. Fuentes de contaminación Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones Manejo de residuos Asunción de actitudes y hábitos de los manipuladores de alimentos Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de las etiquetas de información obligatoria Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones Autocontrol: sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPC) Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) Unidad didáctica 3 Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas 3.1. Productos de limpieza de uso común: tipos y clasificación 3.2. Características principales del uso de detergentes y desinfectantes 3.3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje 3.4. Interpretación de las especificaciones 3.5. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos 3.6. Procedimientos habituales: tipos y ejecución Unidad didáctica 4 Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas 4.1. Uniformes de cocina: tipos 4.2. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa 4.3 Uniformes del personal de restaurante-bar

3 Hostelería y turismo UF0054 Aprovisionamiento de materias primas en cocina Contenidos adaptados al Certificado de Profesionalidad Operaciones básicas de cocina / HOTR0108 Perteneciente a MF0255_1 Descripción: Esta unidad formativa trata el aprovisionamiento de materias primas en una cocina. Este aprovisionamiento no lo hace una sola persona por ello en esta unidad formativa se explica también cómo se organiza una concina y quienes integran sus departamentos. Un correcto aprovisionamiento consiste en saber controlar lo que entra y sale de la cocina, poder organizarlo y prever qué productos o utensilios faltan y cuáles se van a necesitar en el transcurso del servicio. Para ello será necesario también conocer los diversos productos, sus características y la mejor forma de almacenarlos. Nº de horas: 30 horas Objetivos: Aprender a efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución. Saber cómo manipular correctamente y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato. Diferenciar las materias primas alimentarias de uso común en la cocina, describiendo las principales variedades y cualidades. Conocer las fórmulas usuales de presentación de las materias primas culinarias de uso común, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación. Conocer la formalización y ejecución de solicitudes sencillas. Requisitos y Conocimientos previos: No requiere conocimientos previos. Dirigido a profesionales tanto en grandes, como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también a trabajadores por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.

4 Contenido UF0054 Aprovisionamiento de materias primas en cocina Unidad didáctica 1. El departamento de cocina 1.1. Definición y organización característica 1.2. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria 1.3. Especificidades en la restauración colectiva 1.4. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento Unidad didáctica 2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega de cocina 2.1. Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones 2.2. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones 2.3. Controles de almacén Unidad didáctica 3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina 3.1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas 3.2. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes, necesidades básicas de regeneración y conservación Unidad didáctica 4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina 4.1. Formalización y traslado de solicitudes sencillas 4.2. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos

5 Hostelería y turismo UF0055 Preelaboración y conservación culinarias Contenidos adaptados al Certificado de Profesionalidad Operaciones básicas de cocina / HOTR0108 Perteneciente a MF0255_1 Descripción: Es importante conservar los alimentos para que duren más tiempo en buen estado. Por eso esta unidad formativa trata la preelavoración, conservación y regeneración de los alimentos. Para que este proceso de regeneración y conservación de alimentos sea efectivo es necesario controlar en todo momento la secuencia de la cadena alimentaria, desde la fase de recolección hasta la de consumo. El trabajo riguroso en cada una de estas fases repercute en la seguridad del alimento y en el mantenimiento de sus propiedades nutritivas. En esta unidad formativa se explica también el uso de la maquinaria y los equipos básicos de cocina además de qué elementos hay que tener en cuenta para ofrecer un servicio de calidad. Nº de horas: 60 horas. Objetivos: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. Conocer la clasificación y características de los comedores de alimentación colectiva. Conocer las técnicas de regeneración más apropiadas, según la naturaleza de los alimentos y los términos culinarios más comunes en la preelaboración. Caracterizar cortes y piezas. Realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes. Aprender los principales métodos de conservación de alimentos, así como los equipos asociados. Requisitos y Conocimientos previos: No requiere conocimientos previos. Dirigido a profesionales tanto en grandes, como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también a trabajadores por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.

6 Contenido UF0055 Preelaboración y conservación culinarias Unidad didáctica 1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina 1.1. Identificación y clasificación según características fundamentales, funcionales y aplicaciones más comunes 1.2. Especificaciones en la restauración colectiva 1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos Unidad didáctica 2. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina 2.1. Definición 2.2. Identificación de los principales equipos asociados 2.3. Clases de técnicas y procesos simples 2.4. Aplicaciones sencillas Unidad didáctica 3. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina 3.1. Términos culinarios relacionados con la preelaboración 3.2. Tratamientos característicos de las materias primas 3.3. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones 3.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución 3.5. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados Unidad didáctica 4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina 4.1. Identificación y clases 4.2. Identificación de equipos asociados 4.3. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución 4.4. Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados Unidad didáctica 5. Participación en la mejora de la calidad 5.1. Calidad 5.2. Aseguramiento de la calidad 5.3. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

7 Hostelería y turismo UF0056 Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culina ria Contenidos adaptados al Certificado de Profesionalidad Operaciones básicas de cocina / HOTR0108 Perteneciente a MF0256_1 Descripción: Esta unidad formativa desarrolla los conocimientos necesarios para saber cómo realizar elaboraciones culinarias simples, aplicando técnicas sencillas, previamente definidas. Existen muchas maneras de realizar elaboraciones culinarias, de igual forma que hay muchos métodos de conservación de los alimentos y varios métodos de limpieza de los materiales y equipos. Esta unidad formativa trata todos estos temas de una forma clara y sencilla. Nº de horas: 90 horas. Objetivos: Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y elaboraciones culinarias sencillas. Efectuar operaciones de regeneración sencillas y necesarias para los géneros culinarios que se van a emplear. Aplicar técnicas sencillas para la preparación de elaboraciones culinarias básicas y elementales, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos. Realizar acabados poco complejos para las elaboraciones culinarias elementales. Identificar los métodos de conservación y lugares de almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la naturaleza de sus componentes y las normas de manipulación. Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso. Requisitos y Conocimientos previos: No requiere conocimientos previos. Dirigido a profesionales tanto en grandes, como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también a trabajadores por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.

8 Contenido UF0056 Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria Unidad didáctica 1. Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones 1.1. Clasificación, definición y aplicaciones 1.2. Fases de los procesos. Riesgos en la ejecución 1.3. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de: 1.4. Aplicaciones de técnicas de regeneración Unidad didáctica 2. Realización de elaboraciones elementales de cocina 2.1 Definición, clasificación y tipos 2.2. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básico 2.3. Ingredientes, esquemas y fases de elaboración. Riesgos en la ejecución 2.4. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación Unidad didáctica 3. Participación en la mejora de calidad 3.1. Aseguramiento de la calidad 3.2. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

9 Hostelería y turismo UF0057 Elaboraciones de platos combinados y aperitivos Contenidos adaptados al Certificado de Profesionalidad Operaciones básicas de cocina / HOTR0108 Perteneciente a MF0256_1 Descripción: Esta unidad formativa desarrolla los conocimientos necesarios para saber cómo realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definición del producto, aplicando normas de elaboración básicas. Nº de horas: 60 horas. Objetivos: Aplicar técnicas sencillas de regeneración, elaboración y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos. Identificar los métodos de regeneración y conservación, así como los lugares de almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la naturaleza de sus componentes y las normas de manipulación. Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso productivo. Comprender el término calidad y sus distintas perspectivas. Entender la importancia de los procesos en el aseguramiento de la calidad. Conocer las actividades de prevención y control de los procesos para asegurar la calidad y evitar resultados defectuosos. Requisitos y Conocimientos previos: No requiere conocimientos previos. Dirigido a profesionales tanto en grandes, como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también a trabajadores por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.

10 Contenido UF0057 Elaboración de platos combinados y aperitivos Unidad didáctica 1. Elaboración de platos combinados y aperitivos sencillos 1.1. Definición y clasificación 1.2. Tipos y técnicas básicas 1.3. Decoraciones básicas 1.4. Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación 1.5. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación Unidad didáctica 2. Participación en la mejora de la calidad 2.1. Aseguramiento de la calidad 2.2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos