Pasteurización de la leche materna: efecto sobre su calidad

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Alfonso Bustos Espinoza
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1 Pasteurización de la leche materna: efecto sobre su calidad Dra. Mª Dolores Silvestre Castelló Universidad Cardenal Herrera-CEU Riesgo microbiológico en LH Biota constitutiva Propiedades Composición: proteínas: g/l carbohidratos: 6-7 g/l lípidos: 35-40g/L minerales, vitaminas ph: acidez: menos de 8ºD elevada actividad agua Manipulación Virus Retrovirus (VIH, HTLV) Citomegalovirus Rubeola Herpes Hepatitis B Bacterias Staphylococcus spp. Streptococcus spp. Enterobacteriaceae Brucella melitensis, Citrobacter freundii, Enterobacteraerogenes, Listeria monocytogenes, Mycobacterium paratuberculosis, Salmonella, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Streptococcus agalactiae 1

2 Higienización de la Leche humana Objetivo: asegurar la calidad sanitaria Eliminar las bacterias contaminantes Asegurar la ausencia de virus Inactivación de enzimas Tratamientos empleados en leche de vaca Tratamientos térmicos Altas presiones Pulsos eléctricos Tratamientos térmicos. Generalidades temperatura / tiempo : grado de higienización Efecto sobre los microorganismos Efecto sobre los nutrientes Efecto sobre otras propiedades de la leche Alternativas: Esterilización Pasteurización: Tratamiento térmico moderado que destruye los microorganismos patógenos en forma no esporulada. Norma microbiológica: fosfatasa negativa (RD1679/94; RD 402/96) inactivación del microorganismo: Coxiella burneti 2

3 Condiciones térmicas empleadas en leche de vaca Sistema Temperatura Tiempo de Tiempo de Efecto (º C) calentamiento retención germicida (%) Termización s Carece de < 95 Pasterización baja s 30 min 95 Pasterización alta s 15 s 99 pasteurización Sobrepasterización s 2 min 99,9 Sistema Temperatura Tiempo de Tiempo de Efecto (º C) calentamiento retención germicida (%) UHT s Carece de hasta 100% Esterilización min casi 100% esterilización Inactivación de enzimas de la leche. Relación temperatura / tiempo 62-65ºC / ºC / 15 3

4 Sistemas de pasteurización en leche vaca Sistema discontinuo Sistema continuo Pasteurizador de LH. Banco leche Blumenau (Brasil) 4

5 Condiciones de pasteurización en LH en la bibliografía Pretoria Pasteurización : 56 64ºC durante minutos Flash-heat: 73 ºC durante 6 minutos High pasteurization (HTLT) 72 ºC durante 15 segundos Holder pasteurization 63 ºC durante 30 minutos Alternativa a la pasteurización (en estudio): Tratamiento con alta presión (Viazis et al. 2008) Pasteurización: Condiciones empleadas en los BL europeos La seguridad se garantiza a través de la pasteurización en apoyo con: 1. control y selección de las donantes 2. análisis microbiológico de cada muestra habitualmente: Holder en ocasiones uso de leche cruda otros según contaminación las condiciones térmicas varían 5

6 Pasteurización: Condiciones empleadas en los BL europeos Past. Holder Past. Holder Rechazo si: aerobios >10 5 ufc/ml Leche cruda si 10 3 ufc/ml Past. Holder entre 10 3 y 10 5 ufc/ml Rechazo Si 10 5 ufc/ml Past. Holder Rechazo si: S.aureus >10 4 ufc/ml Pasterización si 10 4 ufc/ml: 58ºC durante 60 Past. Holder si 10 5 ufc/ml: Calidad de la Leche Humana Calidad de la leche: Nutrientes Composición macro y micronutrientes Aprovechamiento enzimas estructuras Biocomponentes Agentes antimicrobianos Promotores de la flora intestinal Elementos celulares y enzimas Factores de crecimiento antiinflamatorios 1. Cobertura de las necesidades de energía y nutrientes 2. Máxima digestibilidad y aprovechamiento 3. Protección frente a agentes infecciosos y otros 6

7 Efecto de la pasteurización sobre la calidad: LÍPIDOS Brátová and Vávra, 1981 sin pasteurizar 27.7±6.6 g/l pasteurizada 27.3±6.2 g/l Grasa total sin cambios Lepri et al, 1997 sin pasteurizar 24.7±0.58 g/l pasteurizada 25.08±0.54 g/l Fidler et al, 1998 sin pasteurizar 31±14 g/l pasteurizada 31±13 g/l Góes et al, 2002: sin pasteurizar 18.4±13.2 g/l pasteurizada 18.6±13.1 g/l Braga et al, 2007 sin pasteurizar: 28±11.8 g/l pasteurizada 36±15.7 g/l Efecto de la pasteurización sobre la calidad: LÍPIDOS Perfil de ácidos grasos sin cambios (Fidler et al, 1998) (Lepri et al, 1997) (Henderson et al, 1998) Perfil de ácidos grasos algunos cambios (Brátová and Vávra, 1981) 7

8 Efecto de la pasteurización sobre la calidad: LÍPIDOS Absorción de la grasa diferencias significativas (Andersson et al, 2007) [grasa]=cte la pasteurización reduce la absorción de la grasa en 17% respecto a leche cruda: - cambios antropométricos cambios en el glóbulo de grasa con pérdida de biodisponibilidad ( Fidler et al, 1998) inactivación de lipasas (Henderson et al, 1998) Efecto de la pasteurización sobre la calidad: PROTEÍNAS y LACTOSA PROTEÍNAS TOTAL sin cambios Braga et al, 2007 sin pasteurizar: 8.4±2.12 g/dl pasteurizada: 9.1±2.41 g/dl Góes et al,2002 sin pasteurizar: 8.0±0.88 g/dl pasteurizada: 7.6±1.7 g/dl Koening et al, 2005 sin pasteurizar: 7.7±1.5 g/dl!!! pasteurizada: 6.7±1.1 g/dl!!! Braga et al, 2007 sin pasteurizar: 0.8±0.18 g/dl pasteurizada: 1.1±0.23 g/dl Lawrence, 2001 Góes et al,2002 Andersson et al, 2007 LACTOSA sin cambios 8

9 Efecto de la pasteurización sobre la calidad de las proteínas: lisina disponible Lisina disponible: índice de calidad proteica g prot/l fresh milk holder pasteurization high pasteurization mg Lys/g prot * * fresh milk holder pasteurization high pasteurization 0 [proteínas] =cte pérdida de calidad 50 0 Silvestre et al, 2005 Efecto de la pasteurización sobre la calidad: MINERALES da Costa et al, 2003 discrepancia de resultados con otros estudios cambios Góes et al Braga et al, 2007 Calcio Fósforo Hierro Cobre Zinc SIN cambios SIN cambios 9

10 Efecto de la pasteurización sobre la calidad: MINERALES Efecto sobre la biodisponibilidad de Zn (Góes et al, 2002) [Zn]= cte (mg/l) sin pasteurizar 1.50±1.02 pasteurizada 1.49±0.96 disminuye el zinc unido a la fracción sérica Efecto de la pasteurización sobre la calidad: VITAMINAS HIDROSOLUBLES Tiamina (Israel-Ballard et al, 2005 P.P.) Riboflavina (Van Zoeren-Grobben et al, 1987) (Israel-Ballard et al, 2005 P.P.) Piridoxal (Israel-Ballard et al, 2005 P.P.) reducción significativa del 15% v.s.leche cruda (Van Zoeren-Grobben et al, 1987) Folatos reducción significativa del 31% v.s.leche cruda (Van Zoeren-Grobben et al, 1987) Cobalamina (Van Zoeren-Grobben et al, 1987) Vitamina C (Israel-Ballard et al, 2005 P.P.) importante reducción (p< 0.001) (Brátová y Vávra, 1981) reducción significativa del 36% (Van Zoeren-Grobben et al, 1987) 10

11 Efecto de la pasteurización sobre la calidad: VITAMINAS LIPOSOLUBLES Vitamina A (Van Zoeren-Grobben et al, 1987); (Góes et al, 2002) (Israel-Ballard et al, 2005 ) con cambios significativos (Brátová M y Vávra L, 1981) Vitamina D (Van Zoeren-Grobben et al, 1987) Vitamina E (Van Zoeren-Grobben et al, 1987) (Israel-Ballard et al, 2005 P.P.) * Brátová y Vávra, 1981 Efecto de la pasteurización sobre la calidad: VITAMINAS A: leche cruda B: leche refrigerada C: leche pasteurizada D: leche pasteurizada y refrigerada Brátová y Vávra, 1981 Van Zoeren-Grobben et al

12 Efecto de la pasteurización sobre la calidad: BIOCOMPONENTES Componentes inmunológicos (últimos estudios) Koenig et al, 2008 perdida significativa Braga et al, 2008 LH cruda LH pasteurizada IgA (mg/dl) 247.5± ±60.7 perdida significativa HTLT: no altera la actividad IgA (Lawrence, 2001) Efecto de la pasteurización sobre la calidad: BIOCOMPONENTES Elementos defensivos Lisozima pérdida significativa: reducción del 70% (Koenig et al, 2008) disminución no significativa (Israel-Ballard et al, 2005 P.P. ) Pasteurización HTLT: Sin cambios (Lawrence, 2001) Transferrina disminución significativa (Israel-Ballard et al, 2005 P.P. ) Pasteurización HTLT: Sin cambios (Lawrence, 2001) Enzimas pérdida lipasas (Henderson et al, 1998) (Lawrence, 2001) amilasa Henderson et al,

13 Efecto de la pasteurización sobre la calidad: BIOCOMPONENTES 63ºC 56ºC: menores pérdidas Wills et. al, 1982 Efecto de la pasteurización sobre: capacidad bactericida global Capacidad bactericida (%reducción en crecimiento de E.coli) Treatment Untreated milk Low pasteurization High pasteurization mean a ± b ± c ±14.98 Percentage reduction maximum minimum Values are reported as mean ± standard deviation. Different letters mean significant differences (p<0.05). Low pasteurization (63ºC / 30 minutes) High pasteurization (75ºC / 15 seconds) Silvestre et al, 2008 % Reduction U L H Treatment Holder: 63ºC / 30 min High: 75ºC / 15 seg 13

14 Efecto de la pasteurización sobre: capacidad antioxidante Holder: 63ºC / 30 min High: 75ºC / 15 seg Silvestre et al,

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