GUÍA DE MANEJO DE LOS ALIMENTOS

Transcripción

1 GUÍA DE MANEJO DE LOS ALIMENTOS Como Las espigadoras, el Banco de los Alimentos recoje aquellos productos de calidad que no son comercialitzables para distribuirlos entre entidades benéficas Por la lucha contra el hambre y el despilfarro Fundació Banc dels Aliments de Barcelona Sede Central: C/ Motors, Barcelona Tel Fax info@bancdelsaliments.org Mercabarna: Longitudinal 2 - Transversal

2 PRESENTACIÓN La finalidad principal de los Bancos de Alimentos de acuerdo con nuestra "Carta fundacional", es la lucha contra el despilfarro. Una de las fuentes principales de abastecimiento de alimentos son los productos no comercializables, que en nuestra sociedad se destinan a la destrucción y representan un elevado coste económico y medioambiental, además supone un escándalo social, especialmente cuando en nuestro entorno social cerca de un 20% de personas no superan el umbral de pobreza. El objeto de esta guía es la de disponer de un mínimo de normas para mantener los alimentos en un buen nivel de calidad. Por ello, deben gestionarse de forma adecuada a lo largo de toda la cadena alimentaria, tanto en las propias entidades benéficas, como en casa del consumidor final. En todos los casos las entidades benéficas deben disponer de un local en condiciones adecuadas, que permitan el buen manejo y control de los alimentos y eviten la aparición de elementos nocivos, como pueden ser las humedades, elsrosegadors o los insectos. En el manejo de productos frescos, es necesario disponer de las instalaciones de frío suficientes. ÍNDICE PRESENTACIÓN... 2 PRODUCTOS SECOS... 3 PRODUCTOS EN CONSERVA... 4 LÁCTEOS Y OVOPRODUCTOS... 5 PRODUCTOS ULTRACONGELADOS... 6 FRUTA Y VERDURA... 7 FECHAS DE CONSUMO: PREFERENTE O CADUCIDAD

3 PRODUCTOS SECOS 1. - Definición Los productos secos incluyen una amplia gama de alimentos. Es característico de ellos el presentar una cantidad muy baja de agua. Esta circunstancia constituye por sí misma un medio de conservación. En efecto, el agua es un elemento fundamental para la vida y sin no es posible el desarrollo de los microorganismos Los productos Este grupo de alimentos es básico en la alimentación humana ya él pertenecen los cereales y sus derivados (pan, pastas...) que son muy energéticos, las legumbres, ricos en grasas, proteínas y vitaminas, y es por eso que se sitúan en la base de la alimentación humana en todas las culturas. Este grupo incluye el arroz, las pastas, las galletas, el azúcar, los cereales, el café, la leche en polvo, la harina, la sémola y otros y también incluiremos los productos deshidratados. Estas cualidades junto a su fàcil conservación determinan un mercado muy estable con pocas variaciones de precios, que hace que difícilmente haya excedentes en la cadena comercial. Esta es una de las razones que obligan al Banco de los Alimentos a buscar otras fuentes de provisión como puedan ser las operaciones de Gran Recogida, recogidas en empresas, recogidas en escuelas y las remesas de las campañas de la Unión Europea. 3.- Conservación Estos productos tienen la ventaja de conservarse muy fácilmente en el almacén ya que no necesitan un equipo específico. Su conservación a temperatura ambiente sólo precisa controlar el embalage y evitar los lugares húmedos, ya que su contacto con el agua causaría hidrataciones del producto y perdería su sistema de protección. Es importante evitar la entrada y anidamiento de roedores e insectos que pueden deteriorar los alimentos. Los productos secos de duración superior a los dieciocho meses deben disponer de fecha de consumo preferente, mediante la descripción de "Consumir preferentemente antes de..." seguida de la fecha especificada por el fabricante del producto. Se trata de una fecha exclusivamente de carácter comercial, ya que estos productos en condicionsadequades tienen un período de conservación mucho más largo Eliminación de los envases Estos alimentos para su manejo, se agrupan dentro de envases de mayor cabida, que hay que eliminar de forma adecuada. Normalmente son de cartón o de plástico, que hay que reciclar debidamente. Los envases de cartón se han despliega y dejó cerca de los contenedores de reciclaje a ser posible relacionados, por su mejor manejo por recicladores, evitando su dispersión en la calle. 3

4 PRODUCTOS EN CONSERVA 1.- Definición Los productos en conserva están fabricados a partir de alimentos perecederos, de consumo inmediato ya sea de origen vegetal o animal y su conservación está asegurada a partir de dos técnicas básicas: a). Acondicionamiento en un envase herméticamente cerrado. b).tratamiento térmico a temperatura superior a 100º C que asegura la destrucción de los microorganismos. El objeto de estas operaciones es la de asegurar su estabilidad biológica. En efecto, la evolución del producto se detiene hasta la apertura del envase, a partir del cual su consumo debe realizarse rápidamente Envasado Tradicionalmente este tipo de fabricación ha utilizado la lata metálica. Sin embargo, actualmente se utilizan otros materiales para envasar estos productos, como el vidrio, el tetrabrik o el plástico. 3.- Almacendo En general, si se mantienen en un lugar fresco y seco, protegidos del sol y de los cambios repentinos de temperatura, los productos en conserva tienen un período de conservación muy largo. 4.- Período de conservación Como ya se ha dicho los fabricantes están obligados a fijar la fecha de consumo preferente para sus productos. Se trata de una fecha de carácter comercial y de control con el fin de determinar la responsabilidad del fabricant ante los destinatarios de los productos. A partir de esta fecha el producto no presenta peligro para la salud. Si el plazo de tiempo es muy largo es posible que el producto presente pérdidas de color, precipitado de los componentes, etc. Una vez abierto el envase, su consumo ha de ser inmediato; el producto en conserva no se mantiene mejor que el fresco y es por esto que se debe conservar en el frigorífico por un período máximo de 24/48 horas Anomalías controlar Las principales anomalías que pueden presentar los envases de lata son las siguientes: a). La lata está hinchada; una o las dos tapas están hinchadas y no retornan a la posición inicial, aunque se presionen fuertemente con la mano. b). La lata está "fofa", es decir presenta un abombamiento en una o en las dos tapas que desaparecen cuando se hace presión con la mano pero reaparecen cuando termina la presión.en ambos casos hay una alteración de los productos y no puede ser consumir. Se ha de eliminar. 4

5 c). La lata está oxidada o abollada. Se comprobará que el interior del envase no esté oxidado. Actualmente todos los envases están fabricados con un tratamiento especial aislante del metal y anticorrosivo. Si el interior es correcto, el producto es consumible Recomendaciones para productos secos y en conserva Los actuales procesos de fabricación, han incorporado importantes mejoras técnicas icontrols de calidad a que son obligatoriamente sometidos los productos en las diferentsfases de su fabricación que permiten confiar en la buena calidad de los productesdonats por las empresas. Estas son las primeras interesadas en disponer de productos de calidad permanente. Sin embargo por problemas de logística hay haproductes que han rebasado la fecha de consumo preferente. En estos casos el Banco de los Alimentos ha seguido el siguiente proceso: a). - Confirmar con el control de calidad del fabricante la fecha de fabricación y las características que permiten asegurar la validez de la calidad del producto. b). - Examinar los factores organolépticos que corresponden a la buena calidad del producto (aspecto sabor, olor, color...) c). - Y si fuera necesario se realizan los análisis y dictámenes necesarios. d). - El Banco de Alimentos solicita a la empresa proveedora un certificado conforme los alimentos se pueden consumir superada la fecha de consumo preferente, que se entrega a las entidades junto con los productos. Así se puede garantizar a las entidades benéficas colaboradoras del Banco de Alimentos la buena calidad de los productos recibidos Definición LÁCTEOS Y OVOPRODUCTOS Los productos derivados de la leche y de los huevos tienen en común su elevado poder nutritivo. Esta misma riqueza en elementos nutritivos los hace muy inestables en su conservación durante un largo periodo de tiempo. Su conservación requiere untractament físico importante (esterilización o pasteurización). 2.- Productos láteos La principal leche comercializada directamente es la de vaca, y las de oveja y cabra solamente se consumen una vez transformadas en queso. La leche es muy rica en fermentos, que son la principal causa de su inestabilidad. Por esto se aplica un tratamiento por calor que elimina la mayoría de los microorganismos. Actualmente este tratamiento es obligatorio para cualquier proceso posterior. Esta riqueza en fermentos es la que permite la elaboración de una elevada gama de yogures y postres, base de la potente industria actual. Estos productos una vez abiertos, están expuestos a cualquier contaminación exterior, por lo que cabe conservarlos en frío durante poco tiempo. 5

6 3. - Los ovoproductos En nuestra cultura europea, los huevos rara vez se consumen en estado natural, excepto en salsas y recetas caseras. Actualmente, las autoridades sanitarias han prohibido el uso de los huevos en la industria sin que hayan sido sometidos a pasteurización. Sin embargo es un alimento muy nutritivo y por lo tanto muy fácil de recibir contaminaciones del exterior Conservación Las características de estos productos hacen muy difícil su conservación en largos períodos de tiempo sin que pierdan sus calidad originales. Por otra parte, conjugar el mantenimiento del alto poder nutritivo de estos alimentos con los tratamientos que favorezcan su conservación (UHT, evaporación.. etc) obliga a exhaustiuscontrols de calidad. El consumo en óptimas condiciones queda garantizado con la indicacióde la "fecha de caducidad" (leche pasteurizada, yogur y derivados) o de la "fecha de consumo preferente" (leche UHT, en polvo, condensada...). PRODUCTOS ULTRACONGELADOS 1. - Principio físico El frío transforma en hielo el agua contenida en los productos alimenticios, formándose cristales de hielo en sus células. Con un enfriamiento muy rápido (ultracongelación), la formación de cristales es simultánea en toda la célula y no provoca la ruptura de las paredes celulares. Al descongelar de forma progresiva, el producto recobra su aspecto inicial y todas las propiedades alimenticias. Si el enfriamiento es lento (congelación), los cristales son de mayor dimensión y se pueden romper las paredes celulares, es por ello que este procedimiento no es el más adequatpels productos de alto contenido en agua, como la fruta y las verduras Procedimientos técnicos La congelación es un proceso utilizado por los alimentos elaborados en trozos de gran tamaño y para la conservación doméstica. Es un método lento y precisa temperaturas comprendidas entre - 5 º C y -20 º C. La ultracongelación es un proceso aplicado a productos de pequeña dimensión y alto contenido en agua. Es un método rápido y preciso de instalaciones industriales más complejas con aplicaciones de temperaturas de -30 ºC Conservación de los productos Por debajo de los -18 º C los microorganismos no se desarrollan, se encuentran en estado dormido. Cuando en el proceso de descongelación sube la temperatura, elsmicroorganismes recobran su actividad y comienzan su desarrollo. Esta es la principal razón para no romper nunca 6

7 la cadena del frío. Es imprescindiblerespectar las temperaturas de conservación en las cámaras frigoríficas entre -18 y -20 ºC, para poder conservar estos productos un hogar periodo de tiempo. La cadena del frío comprende la sucesión de unas etapas que siguen los productos desde la ultracongelación o congelación hasta su utilización por el consumidor final. Si se respeta la temperatura de conservación en todas las fases, se garantiza la calidad final del producto congelado o ultracongelado Transporte El transporte de los productos ultracongelados debe realizarse en un vehículo frigorífico que mantenga la temperatura estable, tolerante a cabo una subida de hasta 3 º C, que equivale a una temperatura máxima de -15 º C, a condición de que finalizado el transporte estén almacenados a -18 º C. Sin embargo autoriza el transporte sin necesidad de utilizar vehículo froigorífic si se protegen con envases adecuados, el Banco de los Alimentos proporciona a las entidades unas bolsas isotérmicas para transportar los productos que requieren refrigerador de forma que la temperatura de los alimentos no se eleve Además de los 3 º C, estas bolsas tienen una cabida de unos cien yogures Conservación en destino El período de almacenaje en el destino final (domicilio) está conduicionado por el frigorífico doméstico, en este caso los consejos de tiempo de conservación son los siguientes: a. 24 horas en el refrigerador (+5 º C) b. 3 días en el compartimiento de hielo del refrigerador (0 º C) c. varios meses en un congelador (-18 º C). 6. Descongelación La descongelación de estos productos no se debe hacer nunca a temperatura ambiente. Se han de colocar en el refrigerador el día anterior a su utilización o pueden ser descongelados en un horno a microondas. Una vez descongelado no puede ser congelado de nuevo, ya que este proceso equivale a una cocción prolongada, seguida de un enfriamiento muy rápido, que provoca la pérdida de las propiedades de los alimentos Definición LA FRUTA Y VERDURA La fruta y verdura son alimentos perecederos de corta conservación, a distribuir rápidamente, para que mantengan su calidad, sabor y aroma. Son imprescindibles en la dieta, especialmente por su alto contenido en fibra y vitamines.actualment el Banco de los Alimentos dispone de cantidades importantes de fruta y verdura, a partir de las campañas de retirada de fruta, promovida por la Administración de la que es entidad colaboradora y por las su acción en Mercabarna Envasado Los envases son muy variados, de acuerdo con las características de cada tipo de fruta o verdura y hasta para el destino previsto; venta al por menor o envasado. 7

8 3. - Almacenamiento y conservación La fruta y verdura deben ser distribuidas rápidamente y en caso de almacenamiento se precisa disponer de cámaras de frío positivo, entre +4 º C y +8 º C, que la mantengan en condiciones adecuadas. Las cámaras frigoríficas deben ser limpiadas regularmente. 4.- Manejo La fruta y verdura debe ser manipulada con cuidado evitando golpes, que la dañen. La fruta y verdura precisa de una constante control, ya que supone lanecessitat de eliminar el rechazo. En todos los casos se debe retirar la fruta o verdura podrida que puede dañar el resto. En las zonas de manejo y en los otros, que favorecen una maduración rápida y el inicio de procesos de fermentación Distribución De preferencia la distribución debe realizarse en envases rígidos que permiten un mejor manejo hasta el consumo final. La durabilidad del producto dependerá también de la conservación en el domicilio, donde es mejor que se guarde en el frigorífico Eliminación de descartes El manejo de la fruta y verdura supone la necesidad de vigilancia constante. Los productos perecederos tienen una cantidad importante de rechazo que aparece a lo largo de su manejo como son la fruta golpeada, la fruta y verdura marchitas y las piezas con inicios de enmohecimiento. El descarte será rápidamente eliminado, para evitar la contaminación con el resto de producto y se depositará en los contenedores de materia orgánica. FECHAS DE CADUCIDAD Y CONSUMO PREFERENTE La legislación básica (Ley para la "Defensa de los Consumidores y Usuarios" y la "Norma General de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios "), las" reglamentaciones técnico-sanitarias "y las" Normas de Calidad "de los productos alimenticios indican la obligación de consignar una determinada información al consumidor, entre otros la referente al período recomendado de consumo y que se define con alguna de estas indicaciones: -Fecha de consumo preferente -Fecha de caducidad -Lote de fabricación La fecha de consumo preferente es la fecha hasta la cual el fabricante garantiza que el alimento mantiene sus cualidades. A partir de esta fecha, si el producto se ha conservado en condiciones adecuadas, mantendrá sus características organolépticas correctas (gusto, olor, color, etc.) de calidad. Es por ello que se indica "consumir preferentemente antes de..." precisando una fecha con día y/o mes y/o año, según si el alimento tenga una duración inferior a tres meses (día, mes y año), de 18 meses (mes y año) y más de 18 meses (año), aunque a menudo, por 8

9 facilitar la lectura, se pone siempre el día, mes y año. La fecha de consumo preferente está determinada por el fabricante, que la fija con criterios de calidad, de producción y de comercialización, como plazo en el que la empresa garantiza que el producto mantiene sus propiedades organolépticas de calidad. Pasada esta fecha hay un margen amplio de tolerancia, ya que las características del producto se van modificando lentamente a lo largo de meses o años (color, textura sabor...), esto no significa que el producto conlleve daños a la salud del consumidor. La fecha de caducidad es la fecha a partir de la que el producto no es adecuado para el consumo humano y se indica con la mención "consumir hasta el..." seguido del día y mes. Esta mención va acompañada a menudo de las condiciones de conservación que corresponde a los productos perecederos desde un punto de vista microbiológico. El lote de fabricación es otro dato que debe indicar claramente el fabricante en los envases de todos los productos y que debe ser registrado en sus documentos. Permite la trazabilidad del producto. El Banco de los alimentos recibe y distribuye una gran variedad productos de diferentes empresas y procedencias. Todos los alimentos distribuidos a las entidades benéficas, siguen las normas de trazabilidad, han sido debidamente comprobados y son perfectamente consumibles. 9