CEREALES Y DERIVADOS. Mónica Villar C Técnicas Dietéticas y Culinarias

Transcripción

1 CEREALES Y DERIVADOS Mónica Villar C Técnicas Dietéticas y Culinarias

2 Cereales Son semillas y frutos farináceos maduros desecados de las gramíneas: Arroz, cebada, centeno, maíz, mijo, sorgo. El trigo y el centeno son los que mas se El trigo y el centeno son los que mas se utilizan en panificación, debido a su componente proteico, pero especialmente el trigo permite la preparación de una gran variedad de alimentos.

3 Estructura del grano

4 Composición química Agua: Son pobres en agua (15 y 20% de agua). Proteínas: Representan un 10 a 12%. Son además pobres en calidad de proteínas (lisina y triptófano son limitantes). Contiene un grupo especial de proteínas propias de los cereales: prolaminas y glutelinas. Lipidos: La mayor parte de ellos se encuentran en el germen y en mínima cantidad. Se encuentran principalmente como fosfolipidos, esteroles, fitoesteroles, tocoferol, vitamina E.

5 Composición química Minerales: Aportan algunos minerales en cantidades significativas (grano entero o harinas integrales). En mayor cantidad se encuentran fosforo (fitatos), potasio, hierro (no hem). Vitaminas: Las mas abundantes son las del complejo B. formando parte de las envolturas del cereal y del germen. Carbohidratos: Contienen bajo contenido de glucosa, sacarosa, fructosa, dextrinas, rafinosas, hemicelulosa, celulosa y pentosanos. Principalmente se encuentra el almidón.

6 Derivados de cereales Las harinas de los cereales se obtienen por la molienda de sus granos. Como resultado de la molienda se obtienen: Grano entero, grano triturado, parcialmente decorticado, pelado sin fruto, sémolas o harinas gruesas, semolíno semolina, harina, almidón o féculas.

7 Cocción de los cereales La cocción de los cereales produce aumento del peso, del volumen, disminución de la consistencia, cambios en la composición química, disolución de cuerpos pépticos y ablandamiento de membranas. Como su contenido de humedad es bajo, la mejor forma de cocción es el agua El tiempo de cocción dependerá del tipo de cereal, la cantidad de celulosa y el grado de subdivisión que posea. Como consecuencia de la penetración de agua se produce ablandamiento del grano y aumento del peso. El aumento de peso puede variar de 2 a 3 veces su peso en crudo.

8 Cocción de los cereales La cantidad de sustancias nutritivas en un cereal crudo es mayor que en el cocido. Se pierden sustancias nutritivas en el agua de cocción (mono, disacáridos, proteínas solubles, sustancias minerales). Se puede observar en el liquido de cocción que se torna opalescente con particulas en suspensión. La cocción debe realizarse de acuerdo al tipo de grano. En cada caso se debe estimar la cantidad de liquido a utilizar.

9 Variación peso volumen y tiempo de cocción. ALIEMENTO COCCIÓN VARIACION DE PESO (%) VARIACION DE VOLUMEN (%) TIEMPO DE COCCIÓN (min) Arroz blanco Arroz integral Maíz pelado Trigo pelado Ebullición Presión Ebullición Presión Ebullición Presión Ebullición Presión

10 Productos alimentarios a base de harinas Formación de masas: Gluten (gliadinaglutelina) A medida que se desarrollan las masas, el gluten va adquiriendo diversas características: Adhesividad: propiedad de superficie dada por la atracción de las micelas proteicas y otras superficie de contacto, siendo en esta etapa la mas pegajosa. Cohesión: Es la atracción que ejercen entre sí las moléculas de un cuerpo, oponiéndose a su desintegración. Permite que se despegue de la superficie en contacto.

11 Productos alimentarios a base de harinas Elasticidad: característica propia del gluten por la cual, al estirarse una masa, ésta vuelve a su tamaño y forma original al cesar el estiramiento. Extensibilidad: Es la propiedad de un cuerpo de poder extenderse a través de una fuerza y mantenerse en esa forma, al cesar la fuerza. Es necesario dejar reposar la masa, para disminuir la cohesión. Si el gluten es horneado, aumenta su volumen, debido a la presión del gas en expansión y a la elasticidad del gluten que permite retener calor.

12 Función de los ingredientes El gluten obtenido de distintas harinas puede ser similar en crudo, pero una vez cocido, se observan diferentes volúmenes debido a que difiere la capacidad de estiramiento y retención de gas. Todas las preparaciones que se realizan con harina necesitan la presencia de otras sustancias, cada una de ellas con funciones específicas y propias que van a influir en la obtención de diferentes productos.

13 Función de los ingredientes Líquidos: Necesario para disolver la sal, el azúcar y el polvo de hornear. Determina la consistencia de la masa. El liquido hidrata el almidón y permite su gelatinización durante el horneado. También hidrata la proteínas de la harina para que pueda formar el gluten. Permite la formación de vapor y aumentar el volumen de la masa. Los mas utilizados son, agua, leche, crema de leche, y los huevos si la cantidad es importante. Cada preparación tiene diferentes ingredientes y van a repercutir en la estructura, consistencia y el sabor final.

14 Función de los ingredientes Azúcares: Contribuye al sabor dulce y la suavidad de los productos horneados. Si la proporción es alta (azúcar harina), modifica los caracteres del amasado. Al no disolverse por completo interfiere en la formación del gluten (mas grueso y resistente). Influye en le grado de tostado. Huevo: Puede ser utilizado entero o por separado clara y yema. Actúa como elemento de unión y aumenta la consistencia del producto. Sin batir aporta rigidez (coagulación) En espuma se transforma en agente de levantamiento. La yema aporta proteínas capaces de unir y los lípidos en el desarrollo del gluten.

15 Función de los ingredientes Lípidos: Sal: Las semisólidas se agregan para ablandar el producto. Otorga sabor particular a las masas, modifica el aroma. Interviene en la consistencia y textura produciendo masas blandas, esponjosas o duras y rígidas quebradizas. Si se agregan antes que el agua aminoran la formación del gluten. Usada especialmente en la elaboración de pan. Influye en la velocidad y el grado de hidratación de la harina. Usado en masas dulces.

16 Sistemas Alimentarios a base de harinas La diferencia en la apariencia, sabor y textura de los productos es debido a las variaciones de los ingredientes, método de mezcla y temperatura de cocción. Se pueden clasificar según la consistencia de la masa cruda en batidos y amasados. Batidos: se caracterizan porque tienen una gran proporción de liquido con respecto a la harina. Panqueques, harina, huevo y leche Pasta de freír, se emplea menos leche, da una mas viscosa. Choux: Pasta básica a base de harina, huevos, manteca, y liquido.

17 Sistemas Alimentarios a base de Batidos: harinas Pionono, masa tierna y esponjosa con los mismo ingredientes, pero varía la forma de incorporarlos, partiendo por batir yemas con azúcar Bizcochuelos, masa esponjosa. A partir de batido de claras con azúcar. Torta común, usando mayor proporción de harina.

18 Fallas en la preparación a base de harinas Levantamiento desigual: Por no distribuir uniformemente la mezcla en el molde. Si el molde se pone muy cerca de la fuente calórica. Parte superior rota: Temperatura excesiva Parte superior hundida Cocción insuficiente, abrir el horno, mucho agente de levantamiento, azúcar en exceso. Corteza con motas o puntos claros: Mucha cantidad de azúcar o poca cantidad de líquido. Producto muy seco: Insuficiente cantidad de huevo o líquidos, baja temperatura del horno.

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20 Sistemas Alimentarios a base de harinas Amasados. Es la mas completa de las preparaciones de unión. Pasta real, de carácter firme, granuloso y quebradizo. Hojaldre, suave de fácil desintegración, de consistencia de hojas muy delgadas y textura crujiente Pastas, producto no fermentado obtenido por el empaste y amasado de la sémola, semolinao harina de trigo. Productos de panificación, harina, agua, levadura, sal y algún otro ingrediente (lípido, azúcar), se obtiene pan.

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22 Características de calidad del pan El volumen del pan fresco o recién elaborado es un buen indicador sobre la calidad de la materia prima y el método correcto de preparación. La corteza es delegada y de un color marrón claro uniforme. La parte superior es brillante, rígida y quebradiza. La miga debe ser esponjosa, húmeda, pero no en exceso. En el pan cortado se debe observar el espesor y la uniformidad de la corteza así como el límite de demarcación de ésta y la miga.